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     18. November 2017, 09:15 Uhr
 


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Vermindern Mikrowellen den Nährwert?

Wir haben eine fachliche Frage: Es geht um Mikrowellengeräte für die Küche. Da hört man ja immer wieder, diese Geräte würden den Nährwert der Nahrungsmittel vermindern. Tun sie das tatsächlich? Oder war das nur bei den früheren Geräten so? Wir wären Ihnen sehr verbunden, wenn Sie uns diese Fragen beantworten könnten. Vielen Dank für Ihre Bemühungen.
Martin Studer, CH-8050 Zürich

Antwort
Neben der gefährlichen Leckstrahlung, gegen die inzwischen viele Abdichtungsmassnahmen getroffen worden sind, führt die Mikrowellenenergie, die innerhalb der Nahrungsmittel umgewandelt und dabei deren Erhitzung gewissermassen von innen heraus bewirkt, tatsächlich zu spezifischen Nährstoffveränderungen, die tatsächlich Nährwertverluste sind.

In den Mikrowellenherden werden in einem so genannten Magnetron Mikrowellen erzeugt, manchmal (im Idealfall) durch eine Art „Wellenrührer“ verteilt und in den Garraum geleitet, wo sie dann die Speisen gleichmässig durchdringen. Die Wassermoleküle in den Nahrungsmitteln werden dabei spontan in Schwingung versetzt; dadurch entstehen Reibungen und Hitze, oft auch eine Überhitzung. Die Hitzeentwicklung im Innern des Gargutes ist jedenfalls wesentlich grösser als bei herkömmlichen Kochmethoden, was selbstredend Auswirkungen auf viele wertgebende Inhaltsstoffe hat. Die dadurch herbeigeführten Veränderungen spürt man sogar degustativ, vor allem beim Fleisch, dessen Eiweiss sich verändert und eine ganz neue ungewohnte Konsistenz erhalten hat. Auch bei Glukosen ist das der Fall. Deshalb schmeckt das Essen aus dem Mikrowellenherd denn auch so fürchterlich.

Das gastronomische Elend wird meistens dadurch noch vergrössert, dass abgestandenes Tiefgefrorenes in die Mikrowelle kommt, wo dieser an sich schon kranken Nahrung noch der Todesstoss versetzt wird. Die Zubereitung tiefgekühlter Industrienahrungsmittel im Mikrowellenherd ist eine gastronomische und gesundheitliche Katastrophe im Quadrat. Ich hoffe, nie mehr ein solches Gericht aus der Mikrowelle essen zu müssen. Daheim kommt solches ohnehin nicht in Frage, und Restaurants, die das tun, meide ich konsequent.

Beim herkömmlichen Kochen dringt die Hitze von aussen langsam ins Gargut ein und entwickelt sich nicht im Inneren. Das Kochen auf dem Feuer, auf dem Holz- oder Gasherd bringt offensichtlich wohlschmeckendere Gerichte hervor, weil hier keine Wechselströme ihr Unwesen treiben, sondern normale, sanfte Strahlungswärme zum Einsatz kommt.

Zu hohen Essensgenüssen verhelfen dabei insbesondere frische, langsam gewachsene Bioprodukte. Dass Erzeugnisse aus der Intensivlandwirtschaft, die weltweit zunehmend in den Sog der Gentechnik gerät, einen ebenbürtigen Nähr- beziehungsweise Vitalstoffgehalt aufweisen, glaube ich schlicht und ergreifend nicht. Die wissenschaftliche Forschung kommt ja mit Fragen nach der Qualität überhaupt nicht zurecht, von wenigen Ausnahmen abgesehen. Zu den Vitalstoffe n gehören neben den robusten Mineralstoffen und Spurenelementen auch besonders empfindliche Substanzen wie die verschiedenen Vitamine, Enzyme (Fermente), ungesättigte Fettsäuren und Aromastoffe.

Mikrowellenherde haben meines Erachtens nur in ihrem Herkunftsland USA eine Berechtigung. Ein bedauernswerter US-Soldat hatte in der Nähe einer Radaranlage festgestellt, dass sein Schokoladeriegel in der Jackentasche geschmolzen war, und auf der Grundlage dieser Beobachtung wurde die damals neue Technologie entwickelt. Im besagten Land ist die Nahrungsdegeneration bald einmal vollkommen, und die Mikrowellenherde tragen zu deren höchster Vollendung bei . . .

wh.

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