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BLOG vom 04.11.2005


Es darf geschwefelt werden: Oxidationsschutz für Weine

Heute Freitag, 4. November 2005, findet ab 19 Uhr in Schopfheim D (Nähe Bad Säckingen) die Vernissage des Buchs „Richtig gut einkaufen“ von Heinz Scholz statt. Der Anlass wird im Grünkernladen von Jürgen Blaas durchgeführt. Alle Textatelier-Nutzerinnen und -Nutzer sind dazu herzlich eingeladen!

Neben vielen Kostproben aus dem Bereich einer gleichzeitig gesunden und schmackhaften Ernährung steht „Die moderne Lebensmittelkunde für den Alltag“ (Untertitel des Buchs) im Zenith des Geschehens. Darin werden Themen wie das nachfolgende über die Bedeutung und Wirkungen der Schwefligen Säure im Wein behandelt. Das nachstehende Tagebuchblatt von Heinz Scholz dient als Muster für das, was Sie aus dem Buch an Informationsfülle schöpfen können.

Das Blogatelier

Autor: Heinz Scholz

Wir alle kennen die „geschwefelten“ Trockenfrüchte. Diese Früchte werden mit Schwefeldioxid behandelt. Durch Wasserzutritt bildet sich die Schweflige Säure. Ein Teil dieser Säure setzt sich mit Bestandteilen der Lebensmittel um, so dass nur ein Teil als Schweflige Säure in diesen Früchten frei vorliegt. Durch diese „Massnahme“, also der Schwefelung, sollen mikrobielle Veränderungen und Verfärbungen vermieden werden.

Ich kenne einen Mann, der nur unbehandelte Trockenfrüchte essen kann. Wie ist das möglich? Der Mann leidet nämlich seit vielen Jahren an einer Schwefelunverträglichkeit. Jede kleinste Menge Schwefel in einem Nahrungsmittel löst bei ihm Unverträglichkeitserscheinungen wie Benommenheit, Pulsbeschleunigung und Gedächtnislücken aus. Der Hausarzt dieses Bedauernswerten konnte es anfangs nicht glauben und machte einige Tests. Er verquirlte eine kleine Menge Eier-Eiweiss (dieses enthält schwefelhaltige Aminosäuren) in einem Glas Wasser und gab es dem Patienten zum Trinken. Nach wenigen Stunden traten die oben erwähnten Beschwerden auf. Auch Plätzchen, die unter Verwendung von Eiern gebacken wurden, lösten diese Beschwerden aus.

Wahrscheinlich funktioniert bei diesem Patienten der Entgiftungsmechanismus für Schwefel nicht mehr. Diese Form von Schwefelunverträglichkeit ist zum Glück sehr selten. Beim Gesunden wird nämlich das Sulfit (Salz der Schwefligen Säure), das auch im Organismus beim Abbau der Aminosäure Cystein entsteht, durch ein Enzym zum unschädlichen Sulfat umgewandelt.

Wie reaktionsfreudig Sulfite sind, geht daraus hervor, dass diese mit Eiweissstoffen, Kohlenhydraten, Vitamin B1 und Enzymen reagieren. Vitamin B1 wird durch Sulfit zerstört. Bestimmte Enzyme büssen bei Anwesenheit von Sulfit bis zu 50 % ihrer Wirkung ein.

Studentin mit Asthma-Attacke

Eine 24-jährige Studentin erlitt in den letzten Jahren einige Male schwere Asthma-Attacken. Die Ursache wurde nicht herausgefunden. Als sie bei einer Party ein Glas Wein trank, bekam sie einen neuen, schweren Anfall von Atemnot. Erst jetzt dachte man an eine mögliche Allergie. Mittels gezielter Provokationstests wurde schliesslich die Übeltäterin erkannt: Die im Wein vorhandene Schweflige Säure.

Was hat diese Säure im Wein zu suchen? Ausführliche Informationen dazu sind in meinem Buch „Richtig gut einkaufen“, das soeben in der Verlag Textatelier.com GmbH, CH-5023 Biberstein, erschienen ist, im Weinkapitel aufgeführt. Hier die wichtigsten Fakten:

Schwefeldioxid bzw. die Schweflige Säure wird dem Wein als Schutz gegen Oxidationen und mikrobiellen Verderb zugefügt. Nur wenn genügend aktives Schwefeldioxid (SO2) vorhanden ist, wird ein ausreichender Schutz gewährleistet.

Bis heute ist es der Forschung nicht gelungen, diese Säure durch andere, weniger kritische zu ersetzen. „Eine bestimmte Reduktion der Menge ist daher bestimmt sinnvoll, doch zu tiefe Werte bei zu hohen pH-Werten führen nicht hin zur Qualität." Das Zitat stammt aus der Eidgenössischen Forschungsanstalt in Wädenswil FAW (Schweiz).

Daniel Pulver berichtete in „agroscope“ (FAW Wädenswil) über den möglichen Einsatz von Ascorbinsäure (Vitamin C): „Ascorbinsäure ist als Oxidationsschutz nur beschränkt anwendbar. Sie hat gegenüber der Schwefligen Säure diverse Nachteile. Ihre Anwendung ist höchstens in Verbindung mit einer starken Schwefelung und in einem sterilfiltrierten Wein, unmittelbar vor der Abfüllung, zu erwägen.“

Empfindliche Menschen reagieren auf diese Zusatzstoffe (E220–E228) in Lebensmitteln und Wein mit Kopfschmerzen, manchmal auch mit Übelkeit, Völlegefühl und Durchfall. Für Asthmatiker können diese Stoffe bedrohlich sein.

Schweflige Säure auch im Biowein?

Vor einigen Tagen wollte mein Bekannter Hans Turnow aus Höxter D wissen, ob Schweflige Säure auch in Bioweinen vorhanden sei. Martina Korak, Önologin vom Bioweinhaus Delinat AG, CH-9326 Horn, gab mir Auskunft: Weisswein, Roséwein, Rotwein und Schaumwein aus Bioproduktion enthalten 30 mg/l freies Schwefeldioxid (SO2) und 120 mg/l Gesamt-SO2.

„In der Regel kann man sagen, dass unsere Winzer diese Grenzwerte sehr selten ausnutzen. Meist liegen die Werte zwischen 80 und 100 mg/l Gesamt-SO2, so die Önologin.

Laut Gesetzgebung liegen die Höchstwerte bei Weinen (gilt sowohl für konventionell als auch für Bio) zwischen 150 und 260 mg/l Gesamt-SO2. Weine mit erhöhtem Restzuckergehalt (ab 5 g/l bis Süssweine) enthalten zwischen 210 und 400 mg/l.

Zu bemerken wäre noch, dass die tieferen SO2-Werte Delinat-Richtlinien sind. „EU-Bio hat keine zusätzlichen Einschränkungen, unterliegt somit der jeweiligen Landesgesetzgebung. Allenfalls haben einzelne Bio-Labels diesbezüglich Bestimmungen. Man kann aber sagen, dass die Delinat-Richtlinien zu den strengsten gehören“, so Martina Korak.

Bioweine enthalten also weniger Schweflige Säure als herkömmlich produzierte.

Ein Bekannter meinte kürzlich scherzhaft, nun könne er mehr vom Biowein kosten, bevor er einen Brummschädel bekomme.

Den würde er allerdings sicherlich auch bekommen, wenn der Wein überhaupt keine Schweflige Säure aufweist. Die negativen Auswirkungen sind allein dem Alkohol zuzuschreiben. Deshalb sollte man immer alkoholische Getränke mit Mass und nicht in Massen geniessen. Dann dürfte sich kaum ein Brummschädel einstellen.

Noch einige Bemerkungen zur Herstellung von Bioweinen: Die Winzer, die nach biologischen Kriterien arbeiten, leisten einen wertvollen Beitrag zu einem intakten Ökosystem; für den Bio-Landbau sind nur natürliche Mittel zugelassen. Nicht erlaubt sind Genmanipulationen und der Einsatz von chemisch-synthetischen Pestiziden; auch dürfen zur Konservierung der Weine keine Ascorbin- oder Sorbinsäure zugesetzt werden.

Bioweine sind also näher bei der Natur. Und das macht sie besonders wertvoll.

Weitere Blogs zum Thema Wein
09. 07. 2005: „Nikolaihof Wachau: Im ältesten Weingut von Österreich“
29. 06. 2006: „Wachau-Urlaub (III): Mohr im Hemd, Besoffener Wachauer“
15. 05. 2005: „Champagner Bollinger R. D. 1976 mit Spätzündung“

 

 
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