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BLOG vom 13.11.2006


Die Topinambur bringt nicht nur Tupinambas zum Tanzen
Autor: Heinz Scholz, Schopfheim D
 
Auf einer Wanderung ins Markgräflerland am 2. November 2006 entdeckte ich an einem Waldrand ein Feld mit seltsamen Pflanzen. Die Pflanzen waren etwa 2 Meter in die Höhe gewachsen. Sollte es sich hier um die Topinambur (Helioanthus tuberosus) handeln? Ich zog darauf einen am Boden liegenden Stängel heraus und sah dann die charakteristischen bräunlichen, spindelförmigen Knollen daran hängen (es gibt aber auch Sorten mit violetten, birnenförmigen und runden Knollen).
 
Die Knollen dieser Pflanze werden in unserer Gegend im Herbst und Winter auf Märkten verkauft oder zu Topinamburschnaps verarbeitet. Im Badischen wird dieser Schnaps „Topi“ oder „Rossler“ genannt (abgeleitet von Ross-Erdäpfel). In Baden ist der Rossler ähnlich beliebt wie der Korn in Norddeutschland. Aus 100 kg Topinamburknollen lassen sich etwa 6 bis 10 Liter reinen Alkohols gewinnen.
 
Die Knollen liefern nicht nur vorzügliche Gerichte wie Reibekuchen, Suppen, Salate, Soufflés und Gschwellti. Die Topinambur kann man auch anstelle von Kartoffeln, Sellerie oder Kohlrabi verwenden. Sie eignen sich zudem für die Rohkost. Wer einmal einen Salat ausprobieren möchte, der kann die Knollen raspeln, mit Essig und Öl und feinen Gewürzen anmachen. Die Schalen der Knollen sind hauchdünn, so dass man sie nicht schälen muss. Es genügt, wenn die Knollen mit einer Bürste gereinigt werden. Im Handel gibt es übrigens auch süss-sauer eingelegte Topinambur.
 
Gourmets beschreiben den Geschmack der Knollen so: In rohem Zustand schmecken sie nach Haselnüssen (manche behaupten, sie schmecken nach Artischocken), frittiert oder gebacken nach Edelkastanien, gebraten nach Auberginen mit Apfel mit leichtem Pilzgeschmack und gedünstet nach Artischocken.
 
Die Knollen liefern auch ein hervorragendes Viehfutter. Aus den oberirdischen Pflanzenteilen (Blätter und Stängel) werden Pellets hergestellt, die dann an Pferde, Schafe, Kaninchen und andere Nager, aber auch an Geflügel und Vögel verfüttert werden können. Für die zuletzt genannten Tiere sind die Pellets ein ausgezeichneter Grünfutterersatz.
 
„Kartoffel des Diabetikers“
Diabetiker schätzen die Knolle, sie wird zu Recht die „Kartoffel des Diabetikers“ genannt. Die Topinambur enthält den Vielfachzucker Inulin. Dieser Stoff kommt auch in Zichorien, Dahlien, Artischocken und im Löwenzahn vor. Inulin wurde 1804 erstmals im Alant entdeckt, deshalb wird der Stoff auch Alantstärke genannt. Es ist deshalb für den Diabetiker von Vorteil, weil es den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst. Im menschlichen Darm wird Inulin nämlich nicht abgebaut, weil ein Enzym (Inulinase) fehlt, das die Aufspaltung bewirkt. Durch Bakterientätigkeit im Enddarm wird das Inulin zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut. Aus diesem Grunde kann es bei den ersten Verspeisungen der Knolle zu Flatulenzen kommen, die jedoch bei regelmässigem Gebrauch verschwinden.
 
Die Topinambur hat noch einige weitere herausragende positive Eigenschaften zu bieten. Sie unterstützt die Behandlung bei Fettsucht und erhöhten Blutfett- und Harnsäurewerten. Die basenüberschüssige Knolle hilft beim Entschlacken, Entwässern und Abnehmen. Im Reformhaus gibt es Kautabletten und ein Getränk aus Topinambur. Die Produkte sollen das Hungergefühl etwas dämpfen.
 
Weitere Verwendungsmöglichkeiten: Als Bodenverbesserer, Bienenweide (Früh- und Spätpollenspender), Wind- und Sichtschutz, Rohstoff für die Produktion von Obstbranntwein zur Gewinnung von Eiweiss und Fruchtzucker, Säften, Sirupen und Konzentraten.
 
Böse Überraschung: Die Knollen waren weg
Die Knolle scheint auch eine Lieblingsspeise der Wühlmäuse zu sein. Dazu eine Episode. Vor einigen Jahren baute ein Bekannter aus Schopfheim-Langenau Topinambur zum ersten Mal an. Er machte alles richtig, wie er felsenfest behauptete. Die Pflanzen wuchsen prächtig heran. Die leuchtend gelben Blüten wurden fleissig von Schmetterlingen besucht. Dann kam das böse Erwachen. Als er erwartungsvoll die Knollen im Herbst ernten wollte, fand er keine. Nur einige Reste hingen traurig an den Stielen. Er verdächtigte die Wühlmäuse, die an seinem ansteigenden Hang hinter dem Haus ihre Höhlen hatten. Der Verdacht bestätigte sich, nachdem er eine Maus, die freudig erregt an dieser Köstlichkeit nagte, erwischte. Wie ich hörte, gibt es noch ganz andere Liebhaber der Knolle. Es sind Wildschweine, Bisamratten, Wanderratten und Wildkaninchen, die sich damit vollfressen.
 
Wie ich vom Saatguthersteller Johann Brunner erfuhr, sind die Knollen in der Tat für Mäuse eine Delikatesse. Die Topinambur wird deshalb gerne als Ablenkungspflanze angebaut, um Mäuse und andere Tiere von anderen Pflanzen abzuhalten. Auch zur Vermeidung von Wildbiss auf den Feldern werden die Pflanzen an Waldrändern angebaut. Rehe und Hasen machen sich dann besonders über das Kraut her, während Wildschweine sich gerne an den Knollen vergreifen. Um Mäuse von den leckeren Knollen abzuhalten, hilft nur ein Drahtgitter, das im Boden tief verankert wird.
 
Der erwähnte Saatguthersteller betreibt seinen Anbau seit 1993. Auf 30 Hektar erntet er zwischen 400 und 500 Tonnen Knollen im Jahr. Die meisten Bauern ordern Sorten wie beispielsweise die V. Spindel zum Anbau und verwenden die Pflanze für die Produktion von Biogas. 4 bis 5 Knollen pro Quadratmeter oder 150 bis 200 kg pro 1000 Quadratmeter sind für die Anpflanzung erforderlich.
 
Erfreulicherweise werden die Knollen jetzt wieder vermehrt auf Märkten angeboten. Neulich entdeckte ich auf dem Schopfheimer Wochenmarkt einige Stände, die Pastinake, Petersilienwurzel und Topinambur anboten. Die Marktfrauen sind immer wieder erstaunt, wie wenig bekannt solche einheimische Produkte besonders bei den jüngeren Hausfrauen und Hausmännern sind. Sie müssen dann die Leute aufklären und Rezepte bereithalten. Da viele nach dem Motto kochen „Was der Bauer nicht kennt, das (kocht) isst er nicht“, müssen die Marktfrauen Überzeugungsarbeit leisten.
 
Ich kannte die Topinambur vor 20 Jahren auch noch nicht. Erst als der Werkskoch von der damaligen Pharmafirma Ciba-Geigy in Wehr Reibekuchen mit Topinambur fabrizierte, war ich angenehm vom Geschmack überrascht. Zu Hause kam dann dieses Gericht ab und zu auf den Speisezettel. Begeisternd schrieb ich 1993 und 1994 Artikel, die dann in diversen Zeitschriften publiziert wurden.
 
Erdbirne und Jerusalem-Artischocke
Die Topinambur hat zum Teil ungewöhnliche Volksnamen wie Erdbirne, Erdapfel, Grundbirne, Rosskartoffel, Erdknolle, Ewigkeitskartoffel, Wildkartoffel, Indianerknolle, Jerusalem-Artischocke, Erdartischocke und Erdschocke. Die letzten Bezeichnungen wurden geboren, weil die Topinambur einen ähnlichen Geschmack wie Artischocken aufweist. Die Bezeichnung „Jerusalem-Artischocke“ ist besonders in den USA üblich.
 
In Südbaden ist die Bezeichnung Ross-Erdäpfel gebräuchlich, weil die Knollen schon lange an Pferde verfüttert wurden. Für Speisen, aber auch für die Fütterung, eignen sich besonders die Sorten Topstar und Gigant (siehe Tabelle unter www.topis.de/sorten.htm).
 
Als die Tupinambas tanzten
Die Topinambur hat ihren Namen von einem Indianerstamm. Als Namensgeber fungierten die Tupi-Guarani, auch Tupinambas genannt. Forschungsreisende brachten zu Beginn des 16. Jahrhunderts 6 wilde Tupinambas von der Küste Brasiliens nach Frankreich. In Paris galten sie als Attraktion. Überall mussten sie ihr Tanzbein schwingen, auch am Hofe. Schon nach wenigen Wochen starben 3 von ihnen. Die Überlebenden wurden eilig getauft. Als Taufpate fungierte der damalige König Ludwig XIII. Die Tupinambas (auch Topinamboux genannt) wurden ungemein populär. Da zu jener Zeit auch die Knolle immer beliebter wurde, mussten die Indianer als Namensgeber herhalten. 1618 hatte sich die Pflanze dermassen vermehrt, dass die Gärten randvoll waren.
 
Die Topinambur kam vom Land der Gallier nach England (1617) und von dort nach Belgien. In der Nähe von Antwerpen wurde die Topinambur („Canada“ genannt) grossflächig auf den Deichen angebaut.
 
Die Topinambur war zunächst eine beliebte Zierpflanze, dann eine Futterpflanze, und später wurde sie auch vom Menschen verzehrt. Sie schlug zu manchen Zeiten sogar die Kartoffel aus dem Felde. Dies war beispielsweise im Dreissigjährigen Krieg (1618−1648) der Fall oder in Zeiten, wo die Kartoffel durch Schädlinge vernichtet wurde. Die Erdbirne verbreitete sich über ganz Europa. Sie kommt auch in Australien und Asien vor.
 
Die Pflanze zeichnet sich durch eine ungewöhnliche Vitalität aus. Sie ist gegen Krankheiten nicht anfällig und bleibt von Ungeziefer verschont. Zudem ist die Knolle frosthart. Wenn nur nicht die Mäuse wären, die manchmal ihr Unwesen treiben und ihren Hunger mit Topinambur stillen.
 
Schriften
Brunner, Brigitte: „Topinambur – eine wiederentdeckte Delikatesse, Informationen und Rezepte“ (zu beziehen über www.topis.de).
Oestreich, Manfred: „Topinambur – mehr als Branntweinrohstoff“, REGIO-Magazin (1994-02).
Scholz, Heinz: „Topinambur – nicht nur die ,Kartoffel des Diabetikers’“, „Natürlich“ (1993-01), Nachdruck in „Schweizer Heimwesen“ (1993-III).
Scholz, Heinz: „Die Knolle für Küche und Gesundheit“, deutsche Ausgabe von „Natürlich“ (1994-02).
 
Infos im Internet
http://www.topis.de (Hompage von Johann Brunner, Topinambur-Saatzucht, Aschach, Zum Weinberg 7, D-92272 Freudenberg. Infos über die Topinambur, lieferbare Zubereitungen und Sorten, Rezepte und ein Buchhinweis).
Weitere Infos sind unter dem Stichwort „Topinambur“ mit der Google-Suchmaschine zu bekommen.
 
Hinweis auf ein weiteres Blog mit Topinambur-Bezug
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