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BLOG vom 29.04.2007


Im „Central“ Safenwil AG: Kalbereien ergründet und genossen
Autor: Walter Hess, Biberstein CH
 
Die Kuhmilch ist, wie noch heute einige wenige Menschen wissen, als erste Nahrung für die Kälblein bestimmt, genau wie die Muttermilch für die Menschlein. Und es war natürlich eine ausgewachsene Kalberei, den Kühen die als Kälbererstnahrung bestimmte Kuhmilch wegzunehmen und sie in den menschlichen Nahrungskreislauf einzuschleusen. Die einträgliche Kuhmilch wurde sozusagen zum Brot für Bauern dort, wo kein ackerfähiges Land vorhanden ist. Nicht ackerfähig sind Hangflächen, wo die lockere Erde abgeschwemmt würde und die Maschinen gern umkippen. Und da die Schweiz rund ums Mittelland eine betont unebene Angelegenheit ist, wurde die Geländegängigkeit des Rindviehs genutzt, um daraus die landwirtschaftliche Existenzgrundlage zu machen: Milchproduktion auf standfesten Wiesen. Nur Jumbokühe können wegen ihres Rieseneuters kaum noch gehen; aber das steht auf einem anderen Blatt.
 
Seither müssen wir Alpenbewohner (ebenso wie die Leute im topfebenen Mittelland) ständig Milch in grösseren Mengen trinken, damit die Bauern die Alpen bewirtschaften können, die sonst in einen Wald zurückfallen würden, und damit die Älpler eine Überlebensgrundlage haben. Das Kuhglockengeläut hat hierzulande schon einen beinahe frommen Charakter.
 
Wo die Männer wenig gelten
Doch diese edle Sache hat ihre Tücken: Es gilt heute als sogar wissenschaftlich erwiesen, dass ausschliesslich die weiblichen Rinder Milch geben. Aber laut der Landwirtschaftslehrerin Sabrina Müller von der Landwirtschaftsschule Gränichen AG kommen weibliche und männliche Kälber etwa im Verhältnis 50:50 zur Welt. Es ist ähnlich wie bei uns Menschen: Wir Männer fressen nur und geben keine Milch, sind also wirklich nur eingeschränkt brauchbar. Folglich musste eine neue Verwertung für die wirklichen Kälber gefunden werden: Wir stets hungrigen Konsumenten begannen, gleich die männlichen Tiere zu verzehren, abgesehen von den Vegetariern, die bei dieser Bürgerpflicht nicht so richtig mithalten wollen und manchmal sogar Kuhmilch verschmähen.
 
Jedenfalls lief die Produktion in Ställen und im Idealfall auf Weiden an: Milch ist nur zu erhalten, wenn die Kühe ständig Nachwuchs haben (mindestens 1 Kalb pro Jahr), und weil sie ständig Nachwuchs haben müssen und dabei auch besagte Männchen in die Welt setzen, erzwingt das die Kälbermast mit der baldigen Endstation Metzgerei. Sogar wenn Milch anfällt, für die kein Milchkontingent (keine Abnahmegarantie) zur Verfügung steht, wird die überschüssige Milch über die Kälbermast verwertet. So dreht sich die Spirale, ein sich selber aufschaukelnder Milch-Fleisch-Kreislauf.
 
In der Bibel, im Evangelium nach Lukas (15, „Vom verlorenen Schaf“, das als Sinnbild für den verlorenen Sohn herhalten musste), ist der Tarif vorgegeben: Als der verlorene und offensichtlich missratene Sohn heimkam, nachdem er familiäres Hab und Gut mit Huren verprasst hatte, wurde ihm zu Ehren das gemästete Kalb geschlachtet – es ist also etwas ganz besonders Festliches. Wenn Sie, lieber Leser, der persönlichen Ansicht sind, er hätte im Prinzip eher eine Tracht Prügel verdient, so möchte ich Sie doch auf die ganz eigenartige Bibellogik hinweisen.
 
Das Lab
Aber Milch und Kalbfleisch sind noch nicht alles Segensreiche auf dem Weg zum lukullischen Himmel: Im Magen geschlachteter Kälber findet sich nämlich das Lab (ein Gemisch aus Enzymen), das zur Gerinnung der Milch (ohne dass sie sauer werden muss) im Hinblick auf die Käseherstellung benötigt wird. Für den Käse braucht es wieder Milch. Und noch einmal dreht sich die Spirale wie beim Abschaben des Tête de Moine mit der Pirouette. Wer sich häufig an Käse erlabt, nützt der Heimat.
 
Die Farbfrage
Doch nach all diesem Käse kehren wir nun zum Kalbfleisch zurück: Früher wurden die männlichen Kälber deutlich jünger geschlachtet als heute. Noch um 1960 betrug ihr Schlachtgewicht etwa 50 kg, und das Fleisch war weiss wie der ehemalige Schnee, da die Kälber ausschliesslich mit Muttermilch ernährt worden waren. Wenn sich eine rötliche Einfärbung ergab, kam es zu einer Preisreduktion. (Der Preis liegt heute für mittlere Qualitäten bei etwa 13.50 CHF pro Kilo Lebendgewicht.)
 
Die rötliche Farbe wies dann daraufhin, dass das Kalb eisenhaltiges Raufutter erhalten hatte oder sogar an einer Eisenstange lecken konnte. Inzwischen ist das weisse Fleisch von anämischen (unter Blutarmut leidenden) Tieren weniger gefragt; die Rosafarbe ihrerseits gewährleistet Saft, Kraft und Geschmack und weist auf eine bessere Tiergesundheit hin. Dementsprechend hat sich das Schlachtgewicht auf etwa 120 kg erhöht, das heisst, dass Kälber heute „erst“ im Alter von 4 Monaten bei einem Lebendgewicht von etwa 200 kg geschlachtet werden.
 
Während dieser leicht verlängerten Lebenszeit bekommen die Kälber auch Raufutter zu essen, eine vollkommene Neuorientierung. Lange wurde von der desorientierten, nicht eben weisen Gesellschaft versucht, die Weissheit des Kalbfleischs über die Runden zu retten. Den Kälbern wurden sogar Maulkörbe umgebunden, damit sie nicht an eisenhaltiges Futter heran kamen. Diese blödsinnige Tierquälerei ist heute verboten. Die Maulkörbe werden anderweitig benötigt. Zum Beispiel bei Medien.
 
Tranksame à discrétion für Kälber
Sabrina Müller, deren fachkundigen und sachlichen Vortrag ich hier in lockerer Abwandlung und mit persönlichen Anreicherungen wiedergebe (was sie mir verzeihen möge), wies auch auf die Trinkgewohnheiten der Mastkälber hin: Dank moderner Tränkeautomaten haben die Kälber heute jederzeit Zugang zu Milch, die sie in kleinen Rationen beziehen können, und ab der 3. Woche übrigens auch zu Raufutter. Ein Nuggi (Schnuller) mit kleiner Öffnung reguliert die Trinkgeschwindigkeit, damit die Mägen nicht aufs Mal überflutet werden, und dabei wird auch das Saugbedürfnis, das uns Säugetiere auf dem Weg durchs Leben begleitet, befriedigt. Man sieht auch häufig Sportler, die an Flaschen gierig nuckeln.
 
Die Kälber werden heute oft in Iglus (Kälberhütten) unter freiem Himmel gehalten; dabei ist ausnahmsweise die Einzelhaltung noch erlaubt; nur gerade Sichtkontakt zu anderen Kälbern ist vorgeschrieben. Ich selber verstehe nicht, dass man vielen Tieren während ihres kurzen Lebens nicht etwas mehr kleine Freuden gönnt, wie sie sich im eingestreuten Gruppeniglu mit Auslauf ins Freie einstellen können. Im Allgemeinen aber werden die Kälber in der Schweiz heute vorwiegend in Gruppen auf einer Strohmatratze (Tiefstreu) gehalten. Unten gärts, und es wird schön warm.
 
Das „Central“ in Safenwil AG
Der Vortrag von Sabrina Müller, einer stringenten Denkerin mit Herz für Tiere, umrahmte die Veranstaltung „Fleischeslust“, die am Freitagabend, 27. April 2007, von Slow Food Aargau/Solothurn im Restaurant Central an der Dorfstrasse 18 in Safenwil AG (Bezirk Zofingen) durchgeführt worden ist. Die Organisatoren, Edith und Wolfgang Byland aus Buchs AG, selber begnadete Köche, wie ich aus eigener Anschauung weiss, hatten dieses unscheinbare Haus „Central“ mitten im Dorf am Striegel mit Treffsicherheit ausgewählt. Für mich war es eine wichtige Neuentdeckung. Denn dort ist eine 32-jährige Gastgeberin tätig, die rund ums Essen nicht weniger als 4 Berufe erlernte, weil sie alles wissen wollte: Anita Müller (die mit der erwähnten Sabrina Müller in keiner verwandtschaftlichen Beziehung steht). Die erlernten Berufe: Köchin, Bank-Metzgerin, Konditorin-Confiseurin und Servicefachfrau. Sie war 9 Monate im Orientexpress und später auch beim „Chrüter-Oski“ (Oskar Marti) in Münchenbuchsee BE tätig. Und offensichtlich war die zupackende junge Dame, die vor Initiative und Freude an der Sache sprüht, immer mit Leib und Seele dabei – sie wollte einfach alles wissen. Sie kam mir vor wie die zartere Ausgabe eines Ringers, der mit Geschick und Charme von Sieg zu Sieg eilt, ohne Ermüdungserscheinungen.
 
Bisher war ich kein grosser Kalbfleisch-Liebhaber, vor allem wegen der damit verbundenen Auswüchse, die einem Tierfreund das Herz zerbrechen und den Pansen umdrehen. Doch das Menu im „Central“ zwang mich zur Überprüfung meiner Einstellung. Die gebratenen Herzmilken im Frühlingssalat brachten meine Abwehr gegen dieses Fleisch zum Erlahmen, obschon die Milke (Thymusdrüse, die beim Menschen hinter dem Brustbein liegt) die Abwehrkräfte steigert: Topfrisch, zart, delikat. Daran schloss sich ein Kalbs-Carpaccio mit Olivenöl, Rucola und Parmeggiano-Reggiano an; das Kalbfleisch war, um einen hauchdünnen Schnitt zu ermöglichen, kurz angefroren worden, ohne Qualitätseinbusse.
 
Der Hauptgang bestand aus einem grillierten Kalbsribey (ein Kotelettstück ohne Knochen) mit etwas angelagertem Fett und Fettäuglein, was die Schmackhaftigkeit erhöhte, zu einem Kalbsjus. Das Fleisch, rosa grilliert, war richtig gelagert und liess keine Wünsche in Bezug auf Schmackhaftigkeit und Zartheit offen. Dazu wurden weisse und grüne Spargelspitzen und gebratene Pizokel (Spätzliteig mit Quark) mit Bärlauch aufgetragen. Das frühlingshafte Dessert bestand u. a. aus einem Rhabarberküchlein mit hausgemachtem Blätterteig und erfrischenden Süssigkeiten wie einer perfekten Mousse und Erdbeeren (aus Italien), die tatsächlich nach Erdbeeren schmeckten.
 
Das Multitalent der Köchin Anita Müller, das ihr bereits bei der Rohstoffbeschaffung zugute kommt, war durch das gesamte Menu zu spüren, von der Fleischwahl bis zur Dessertzusammenstellung. Dabei war alles leicht und ohne Schnickschnack. Sie koche auch gern Quitten, sagte Frau Müller, die aus einfachen, guten Produkten mit Vorliebe und ohne jede Angst vor dem Aufwand das Beste herausholt, ohne deren Eigenarten zu verfälschen. Das ist schon Hohe Schule. Selbst die Weine stimmten und harmonierten (in der Reihenfolge der 4 Gänge): Aargauer Création Désirée Riesling×Sylvaner; Cure D’Attallans aus dem Waadtland; Sassi Grossi 2000 aus dem Tessin und der Dessertwein St. Valentin DOC aus dem Südtirol, eigenwillige, reine, typische Getränke, vollmundig und weitab von der standardisierten Massenware.
 
So hatte die Kombination aus einem talentierten Organisatorenpaar, einer aufwändig vorbereiteten fachlichen Begleitung mit Charme, einer Küche auf höchstem Niveau und einem liebenswürdigen Service eine festliche Entdeckungsreise zu Kalbfleisch-Kreationen in angenehmer Umgebung ermöglicht. Die Kalbereien rund ums Kalb wurden für einmal geadelt. Hoffentlich spüren auch künftige Kälbergenerationen etwas von der grösseren Ehrerbietung, auf dass sie goldene Zeiten entgegen gehen werden.
 
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