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BLOG vom 20.11.2007


Slow Food: Ehrerbietung an charaktervolle Walnussbäume
Autor: Walter Hess, Biberstein CH (Textatelier.com)
 
Die Amerikaner sind riesengross, wirken wie aufgeblasen und sind inwendig häufig hohl. Kaut man länger auf ihnen herum, werden sie bitter, wirken zunehmend unangenehmer. Die Grenobler mit der rauen und die Geisenheimer (Rheingau) mit der glatten Schale sind feiner im Geschmack, delikat. Es gibt unzählige Walnusssorten, sogar eine rote („Blutnuss“ oder „Jucker“ genannt), mit einem besonders angenehm nussigen Geschmack. Allein auf dem Steinobstzentrum Breitenhof in CH-4451 Wintersingen, das zur Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW gehört, stehen je 2 Bäume von 35 Sorten.
 
Beim Herbstanlass der Slow-Food-Conviviums Aargau/Solothurn im Restaurant „Müli“ in CH-5243 Mülligen (Nähe Brugg) informierte der Betriebsleiter des Steinobstzentrums, Thomas Schwizer, über die Walnüsse, die von den Griechen als „göttliche Eichel“ bezeichnet wurden, und den Walnussbaum. Er rief zum vermehrten Pflanzen von Nussbäumen auf; und er war mir schon deshalb sofort sympathisch. Vor meinem eigenen Haus stehen 2 grosse Nussbäume, ohne den empfohlenen Abstand von 12 m einzuhalten. Als wir das Grundstück vor fast 40 Jahren kauften, war der eine bereits da, und er hat alle Bauereien überlebt. Den untersten Teil des Stamms, an dem armdicke Efeuranken empor klettern, schützte ich mit 2 Röhren-Halbschalen, weil das Gelände etwas angehoben werden musste. Und direkt vor meinem Wintergartenbüro ist aus eigenem Antrieb ein 2. Nussbaum herangewachsen, dessen Stamm auf dem sich leicht senkenden Gelände unten etwas schräg ist, doch im oberen Teil hat der Baum das Ungleichgewicht wieder ausbalanciert. Ich weiss aus eigener täglicher Anschauung, wie wertvoll Walnussbäume sind. Es sind Landeplätze für Vögel aller Art, besonders für Meisen und Buntspechte, Käfer, und natürlich suchen hier Eichhörnchen ihren Vorrat zusammen; 2007 soll ein besonders gutes Eichhörnchen-Jahr sein. Flechten und Moos färben den Stamm mit der längsrissigen Rinde und die weich gewundenen Äste ein.
 
Noch nie aber hatte ich daran gedacht, dass aus den langsam an Volumen zunehmenden Stämmen einmal besonders wertvolle Möbel entstehen könnten; ich kann mir nicht vorstellen, auf diese Baumriesen verzichten zu müssen, zumal die Nussbäume ohnehin langsam aus der Landschaft verschwinden. Da mache ich nicht mit. Laut Schwizers Ausführungen hat der Nussbaum das zäheste und schwerste einheimische Holz; es mag so etwas wie die lokale Variante des tropischen Rotholzes sein. Wie dieses ist es fein polierbar. Und früher wurde Nussbaumholz auch noch für die Karabinerschäfte eingesetzt. Selbst die ersten tragenden Frauenfiguren auf der Akropolis waren aus Nussbaumholz, wurden aber dann durch solche aus Stein ersetzt.
 
Lehren aus der Geschichte
Der Walnussbaum hat also eine reiche Geschichte. Dazu gehört der Befehl von Karl dem Grossen im 8. Jahrhundert, Nussbäume anzupflanzen, und wenn ein Bauer zu bestrafen war, musste er einen Nussbaum setzen. Das bedeutete eine Schmälerung des üblichen Ernteertrags, weil unter den Nussbäumen wegen des gerbstoffhaltigen Laubs kaum noch etwas wächst. Aber diese negative Seite wurde zweifellos durch die Nüsse wettgemacht, die laut Johann Wolfgang von Goethe, uns Gott zwar gibt ... aber er knackt sie nicht auf. Wir sind also auch noch gefordert.
 
Den Tip des alemannischen Dichters Johann Peter Hebel, wonach man Nussbaumblätter auch als Tabakersatz verwenden kann, teste ich bei der Niederschrift dieser Zeilen im Selbstversuch gerade. Ich habe vor dem Büro dürre, leicht feuchte Blätter aufgelesen, sie mit einer Schere zerkleinert und feierlich und nach allen Regeln der Kunst in eine Bruyère-Bogenpfeife gestopft und angezündet. Der Rauch ist ausgesprochen mild und angenehm, eine Spur adstringierend. Und dieser Tabak brennt schön und gleichmässig – und tabaksteuerfrei. Der Rauch scheint nachher aus dem Raum verschwunden zu sein, hängt also nicht noch schwer herum. Wer ebenfalls einen Versuch wagen will, soll es auf eigene Gefahr tun und mir bitte seine Erlebnisse mitteilen.
 
Der deutsche Botaniker und Arzt Hieronymus Bock empfiehlt in seinem 1577 erschienenen „Kräuterbuch“, die noch grünen Nussschalen zu dörren und zu mahlen. Dann sind sie ein besonders scharfer Ersatz für Pfeffer. Und falls Sie einmal eine lange Wanderung machen sollten, mögen Sie sich bitte an die Königliche Sächsische Infanterie erinnern. Die Soldaten waren gehalten, die gerbstoffhaltigen Nussbaumblätter zwischen Beine und Pobacken zu schieben – eine Vorbeugung gegen den Wolf (das Wundwerden). Vielerorts wurden die Blätter auch zum Haarefärben verwendet, wenn ein schöner mittelbrauner Ton gefragt war.
 
Und noch etwas habe ich an jenem Slow-Food-Abend über „Nüsse und andere Herbstgenüsse“ gelernt: Das Wort Polterabend stammt daher, dass dem Brautpaar Nüsse als Fruchtbarkeitssymbole ins Schlafzimmer geworfen wurden – und das ging dann eben mit einigem Poltern einher. Hoffentlich sind die Liebespaare darob nicht zu sehr erschrocken und aus ihrem Liebestraum in die harte Wirklichkeit zurückgeholt worden.
 
Weltweit bedeutend
Bei einem Amuse Bouche mit einer orientalischen Peperoni-Nuss-Paste erfuhren die Nussexperten ferner, dass der Nussbaum wahrscheinlich aus dem Iran und Kirgistan stammt; dort gibt es noch wilde Haselnusswälder. Weltweit werden pro Jahr zu Handelszwecken etwa 1,5 Mio. Tonnen Walnüsse geerntet – nicht inbegriffen sind hier die Nüsse für den lokalen Gebrauch; die Haselnuss-Handelsmenge ihrerseits macht rund 850 000 Tonnen aus. Die wichtigsten Walnussproduzenten sind Kalifornien, Türkei, Frankreich (Bordelais) und Italien. In der Schweiz gibt es keinen professionellen Baumnussanbau, und, wie bereits gemeldet, nimmt die Zahl der Nussbäume in diesem Land ständig ab. Waren es laut Schwizer 1951 noch über 500 000 sind es heute nur noch 130 000 Nussbäume, meine eigenen 2 Bäume, tolle Charakterbäume, dürften in dieser Zahl inbegriffen sein.
 
BO
In der 900-jährigen „Müli“ mit dem Treppengiebel blieb es nicht bei trockener Theorie. Zuerst konnten wir die Ausstellung von Werken des heute dort tätigen Künstlers Peter „BO“ Bolliger in der Dachgalerie besuchen, ein Fest der Farben und der Formen. Der jetzt „Musebo“ genannte, über 200 m2 umfassende Raum in der „Müli“ am Mülirain 1 war zu einem Labyrinth aus aufgehängten Gemälden mit Blumen, Menschen in schwungvoller Bewegung, konzentrierten Stadtattributen und einer Hommage an Giuseppe Arcimboldi (1527–1593) geworden: Ein menschlicher Kopf aus Gemüse und diesmal unter Einbezug von Fleisch mit dem Selbstporträt von BO im Zentrum. Der frei schaffende Künstler hatte bis Mitte 2006 in Bremgarten AG gelebt, musste dann aber wegen Atelier-Überflutungen wegen des Bergdrucks an der Luzernerstrasse 2 eine neue Wirkungsstätte suchen.
 
Nussiges Menu
Nach diesem Farbenfestival wirkte der schmucklose Raum „Le Pavillon“ in einem modernen Anbau umso kühler; hier wurden die Nussgerichte aufgetragen. Und man war froh, dass die Tessiner Formagini in einer Nusskräuterkruste auf der Blattsalatbouquette mit Seetaler Nussöldressing noch leicht warm waren. Das nachfolgend hausgemachte Quittensorbet, das nur zu loben ist, wurde durch einen Schuss Baumnusslikör temperamentvoller.
 
Der Hauptgang – am Herd stand der Koch Hans Struck – bestand aus deftigen Ochsenschwanzstücken von Charolais-Rindern und einer wunderbaren Rotweinsauce, mit Fleurie abgerundet, Wurzelgemüse und knusprigen Haselnussgaletten, ein festliches, aussergewöhnliches Gericht, das hohe Ansprüche befriedigte. Nur das Fleisch liess sich etwas schwer vom Knochen lösen. Vielleicht hätte die Kochzeit noch etwas verlängert werden müssen. Im Hause von Edith und Wolfgang Byland, die an unserem Tisch sassen, werden die Ochsenschwänze jeweils 4 Stunden lang geschmort, wie Edith sagte; dann lösen sich alle Haftprobleme. Wir tranken dazu einen opulenten Fin-Bec-Wein.
 
Der Käsegang war von Nüssen und Trauben begleitet. Und die abschliessende Nussnougatglacé mit einem Pistaziensabayon und einem herbstlichen Beeren-Potpourri rundeten die „herbstliche Träumerei“ in Nuss-Dur angenehm ab. Erich Wintsch aus CH-8966 Oberwil-Lieli war ein angenehmer, zurückhaltender Tafelmajor. Und Ursula Domeniconi informierte über die kommenden Anlässe – einer wird den Würsten gewidmet sein – und aufgrund des Slow-Food-Kongresses in Pueblo über die Rückkehr zu einer naturverbundeneren Küche in Mexiko.
 
In Mülligen war der Service freundlich, doch das Personal unterdotiert, so dass sich der Anlass in die Länge zog und erst nach Mitternacht beendet war. Vielleicht sind wir uns einfach nicht mehr gewöhnt, dem Essen so viel Zeit einzuräumen – Slow Food hin oder her. Bei einem lukullischen Mahl sollte man ja wirklich nichts überstürzen. Und schliesslich hat ausgerechnet Lukullus seinerzeit die Walnuss (und auch die Kirsche) von Griechenland nach Rom gebracht. Die Nüsse waren die Grundnahrung der Legionäre, welche diese nach Gallien (Frankreich) und Germanien (Deutschland) brachten. Auch das dürfte seine Zeit gebraucht haben.
 
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