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BLOG vom 27.04.2008


Wirtegeschichten (II): Knödelmus, Schnecke im Wurstsalat
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
Im 2. Teil der Wirtegeschichten sind weitere Episoden aus dem Leben von Alfred Schmidt aufgeführt. Alfred Schmidt war 32 Jahre Sonnenwirt in Schopfheim.
 
Verunglückte Suppe, zerkochte Knödel
Alfred Schmidt legte seine Fachprüfung auf der Hotelfachschule auf der Insel Reichenau ab. Er erinnert sich noch gut an die praktische Kochprüfung. Schmidt und 3 weitere Prüflinge mussten ein Menü zubereiten. Einer der Vier litt unter Prüfungsangst. Sobald ein Prüfer in der Nähe war, konnte er keinen klaren Gedanken fassen. Aus diesem Grunde gaben sie ihm eine leichte Arbeit, nämlich die Zubereitung einer Tomatensuppe mit Reiseinlage. Er brachte die Suppe wohl fertig, sie war jedoch eine Pampe, fast nicht zu geniessen. Da sprang unser lieber Herr Schmidt helfend ein, zauberte durch einige Verfeinerungen eine wohlschmeckende Suppe hin. Der Mann war gerettet. Kurz darauf schaffte er nur mit Mühe die anderen Prüfungen. Später wurde der Nervöse ein vorzüglicher Küchenchef und Leiter eines bekannten Hotels im Schwarzwald.
 
Bei einer weiteren Prüfung sollten Nonnen Kartoffelknödel zubereiten. Als die besagten runden Kugeln im heissen Wasser schwammen, zerfielen sie in ihre Bestandteile. Schmidt sah dies und sprang helfend ein. Da Schmidt selbst Kroketten machen musste und er von der Kartoffelmasse noch eine Portion übrig hatte, fiel es ihm leicht, hinter dem Rücken der Prüfer Knödel zu formen und sie den Nonnen zu geben. Die Nonnen – und wohl auch die Prüfer ‒ haben angeblich noch nie so gelungene Knödel gesehen.
 
Der Bürgermeister als Spargelschäler
Alle kennen Alfred Schmidt als Initiator des Spargelschälens bis 2006 auf dem Schopfheimer Markt. Im Mai und im Juni strömen jedes Jahr sehr viele Leute aus der Stadt und Umgebung zum Markt und ergötzen sich am Wettkampf der Spargelschäler. So schälten beispielsweise 2004 insgesamt 10 Meisterköche der Schopfheimer Gastwirtschaften 260 kg Markgräfler Spargeln. Die Geschälten wurden dann auch restlos verkauft.
 
2007 fand auch ein Spargelwettschälen unter prominenten Bürgern der Stadt grosse Resonanz. Bei den Prominenten siegte Bürgermeister Christoph Nitz. Alfred Schmidt und Otto Grölle fungierten als Juroren und mussten die geschälten Spargeln in Augenschein nehmen. Gewonnen hatte derjenige, der 12 Stangen Spargeln in der kürzesten Zeit geschält hatte. Waren die Spargeln schlecht geschält, gab es einen Zeitzuschlag. Der Bürgermeister legte sich kräftig ins Zeug und war in der Tat der Schnellste. „Er war jedoch ein schlechter Schäler, so dass wir ihm einen Zeitzuschlag aufbrummen mussten, aber er siegte trotzdem“, so Alfred Schmidt. Der Sieger bekam eine gehörige Portion Spargeln überreicht.
 
Am Abend des gleichen Tags wurden Gäste, Alfred Schmidt und auch der Bürgermeister zu einer Festveranstaltung (Eröffnung des Bauernmuseums) in Schopfheim-Eichen geladen. Alfred Schmidt spendete ein altes Gerät (Rändle). Damit wurde früher das Korn vom Spreu getrennt. Da kam Nitz auf Schmidt zu und sagte: „Die gewonnenen Spargeln haben wir schon zu Mittag verzehrt. Sie schmeckten hervorragend.“ Alfred Schmidt entgegnete schlagfertig: „Hoffentlich haben Sie nicht ihre eigenen schlecht geschälten Spargeln mit nach Hause genommen und dann verspeist.“
 
3 Kinder, ein Vater und viele Frauen
Der Sonnenwirt begrüsste in seiner Wirtschaft ab und zu einen Vater mit seinen 3 Kindern, die immer ganz genüsslich mit ihm speisten. Alfred Schmidt erzählte mir eine merkwürdige Geschichte, wie der Vater zu diesen 3 Sprösslingen kam.
 
Der Vater, ein ehemaliger Alteisenhändler aus Schopfheim, wurde während des Zweiten Weltkriegs eingezogen. Als Soldat wurde er in Südfrankreich stationiert. Dort lernte er eine hübsche Französin kennen, mit der er sich so gut verstand, und so kam es, wie es kommen musste, er wurde Vater eines Sohnes. Als der Befehl zum Rückzug ausgesprochen wurde und die Rabenmutter nichts mehr von Vater und Kind wissen wollte, nahm er den Bengel mit und versorgte das Baby unterwegs mit Kuhmilch. In Kehl angekommen, rief der Schopfheimer seine Schwester an – er traute sich nicht, seine Frau aufzuklären –, und bat sie, doch den Kleinen abzuholen, da er kurz vor einer Kriegsgefangenschaft stand. Die Franzosen schickten den Burschen in Baden-Württemberg zum Arbeiten auf einen Bauernhof. Dort lernte er eine Kriegerwitwe kennen, mit der er ein Techtelmechtel begann, und nach gut 9 Monaten erblickte ein weiterer Spross unseres Händlers die Welt. Nach einer Versetzung auf einen anderen Bauernhof verliebte er sich in die Tochter des bäuerlichen Ehepaares. Auch hier konnte er seinem Drang zum Schwängern nicht widerstehen – und so wurde er zum 3. Mal Vater. Der zuerst Geborene wuchs bei seiner Schwester auf, und die beiden anderen Kinder bei den jeweiligen Geliebten. Er hatte jedoch immer ein gutes Verhältnis zu seinen Kindern und so trafen sie sich alle in Schopfheim und kehrten bei Alfred Schmidt ein. Der dreimalige Vater lebte bei seiner Frau, die ihm anscheinend verziehen hatte. Aber den Drang zum Kinderzeugen hatte er verloren. Er bekam mit seiner Frau kein Kind.
 
Der besagte Alteisenhändler war in Schopfheim ein Unikum. Er hatte oft Sehnsucht nach seiner Wirtschaft. Sobald seine Frau in Morpheus Armen schlummerte, schlich er sich mit seinem Wellensittich aus dem Haus und wandelte in Hausschlappen und mit einem Schlafanzug und einer Jacke bekleidet in die „Sonne“. Dort setzte er den Vogel auf einen Zapfhahn auf der Theke ab und trank gemütlich ein Bier.
 
Eines Tages verreiste die Frau unerwartet. Der Händler entdeckte einen Zettel auf dem Küchentisch. Darauf stand kurz und bündig: „Im Kühlschrank sind Koteletts, ich bin da und da…“
Nun, der Strohwitwer holte sich das Essen aus dem Kühlschrank und bereitete sich ein Mahl zu. Dann schrieb er auch einen Zettel mit folgenden Worten: „Koteletts verbrannt und im Dreckeimer. Pfanne auf dem Blechhaufen. Ich bin im ‚Hans-Sachs’“ (eine Wirtschaft in Schopfheim).
 
Das Unikum hatte eines Tages kein Geld, um in der Sonne ein Bierchen zu trinken. Da kam er auf eine fabelhafte Idee. Er wollte in den Brunnen an der alten Kirche springen, wenn er dafür ein Bier bekäme. Er sprang hinein und hatte die Wette gewonnen.
 
Die Schnecke im Wurstsalat
Kurz nachdem Alfred Schmidt die Sonne in Schopfheim übernommen hatte, kehrten an einem Abend 3 ihm unbekannte Leute in seiner Wirtschaft ein. Am Stammtisch in der Nähe des Dreiergespanns sass ein Ehepaar. Zunächst bestellten die 3 Getränke. Kaum hatte die Bedienung die Getränke auf den Tisch gestellt, behaupteten diese, sie hätten etwas ganz anderes gewollt. Die Bedienung war innerlich aufgewühlt, sagte aber nichts, sondern nahm die Getränke wieder mit und führte den erneuten Auftrag aus. Nun waren sie zufrieden. Wie Schmidt betonte, war die Bedienung sehr zuverlässig und hatte ein gutes Gedächtnis. Er war überzeugt, dass die Kellnerin das Richtige gebracht hat.
 
Dann bestellten 2 von den Dreien je einen Wurstsalat mit Käse. Alfred Schmidt schnitt die Wurst und dann den Käse in Streifen. Zu jener Zeit – es war Mitte der 1960er-Jahre – war es noch nicht üblich, den Wurstsalat mit Salatblättern zu garnieren. Meistens wurde eine aufgeschnittene Essiggurke dazu gelegt. Die Kellnerin brachte den Wurstsalat an den besagten Tisch, und die Burschen machten sich sofort daran, diesen zu verspeisen. Als einer davon fast den Teller leer geputzt hatte, rief er die Kellnerin und zeigte ihr eine angeschnittene Schnecke, die auf dem Tellerrand lag. Die Bedienung rief den Wirt und dieser beäugte die Schnecke und bemerkte, dass die Schnittfläche an der Schnecke ziemlich alt war. Es konnte sich also nicht um eine frisch angeschnittene handeln. Alfred Schmidt meinte nur, das sei nicht seine Schnecke, da er keinen Salat als Beilage bei dem Wurstsalat verwendet und es sich um ein altes Stück Schnecke handelt.
 
„Vielleicht wollten die nicht zahlen oder es war ein Scherz“, vermutete Alfred Schmidt. Als die 3 Gäste am Stammtisch des Ehepaars vorbei gingen, sagte der Ehemann, der alles mitbekommen hatte: „Ihr seid doch Dreckspatzen.“  Der arme Mann bekam bald darauf eine Anzeige von den unmöglichen Gästen.
 
Etwa 25 Jahre später: In einer anderen Gaststätte hörte ein Bekannter von unserem Alfred Schmidt ein Gespräch von 3 Männern mit. Einer sagte: „Wisst ihr noch, wie wir damals den Sonnenwirt mit der Schnecke veräppelt haben?“ Da lachten sie lauthals los, dass es in der Wirtschaft nur so dröhnte. Der Bekannte erzählte dann die Begebenheit unserem Sonnenwirt. Schmidt war ausser sich und wollte die Burschen anzeigen, aber der Zuträger hat es abgelehnt, als Zeuge zu fungieren.
 
Unser Sonnenwirt beruhigte sich wieder und liess die Sache dann auf sich beruhen. Seit dieser Entlarvung nennt er den Haupttäter „Schneckenhändler“.
 
Kochen wie im Mittelalter
Als die VHS Schopfheim den Kochkurs „Kochen wie im Mittelalter“ mit Alfred Schmidt anbot, war ich Feuer und Flamme. Zum einen interessierten mich die Gerichte aus vergangener Zeit, zum anderen aber auch die Kochkünste des „Sonnenwirts“. Mit meiner Familie war ich öfters in seiner Wirtschaft gewesen und hatte die bodenständige, gute Küche kennengelernt.
 
Alfred Schmidt packte die Nahrungsmittel, seine riesigen Kochtöpfe und einen Messerkoffer aus; dann erhielten die Teilnehmer eine Schrift mit den Rezepten. Nun gings ans Werk. Die Speisenfolge lautete: Gerstensuppe, Rindsplätzli in Biersosse, Kohlrabi in Rahm, Getreidechüechli, Weinschaum auf Biskuit mit Dörrpflaumen. Da lief einem schon das Wasser im Munde zusammen. Aber bevor es ans Schlemmen ging, hatten wir noch ein hartes Stück Arbeit vor uns. So viel ich mich erinnern konnte, bereiteten wir zu zweit die Suppe vor, die anderen Pärchen waren für die übrigen Speisen zuständig. Nun ging es ans Zwiebelschneiden. Da kamen uns die Tränen. Schmidt meinte nur, sein Kochkurs sei doch nicht so traurig, sondern heiter. Dann wurde die Suppe gekocht. Überall dampfte und zischte es. Der Raum war in Ermangelung einer Dunstabzugshaube mit Dampf erfüllt. Schmidt kam des Öfteren vorbei und meinte im humorvollen Ton zum Suppenhersteller: „Immer kräftig rühren, dabei nicht einschlafen!“
 
Nach über einer Stunde war es so weit. Die Teilnehmer durften sich an den Speisen laben. Alfred Schmidt lobte unsere Kochkünste. Dann ging es ans Reinemachen der Töpfe und Pfannen. Schmidt meinte, er werde nur saubere Töpfe mit nach Hause nehmen. Ein Topf erwies sich als besonders hartnäckig. Als ich dann den in meinen Augen sauberen Topf stolz vorzeigte, meinte Schmidt: „Der ist noch lange nicht sauber!“ Triumphierend meinte ich, dass der Topf schon vorher so ausgesehen habe. Da wurde Schmidt etwas unwirsch und entgegnete, dies könne nicht sein, bei ihm seien die Töpfe viel sauberer.
 
„Da zog ein Gewitter auf“
Die in Amerika lebende Sopranistin Annette Moss ist eine Tochter von Alfred Schmidt. Sie übermittelte mir per E-Mail aus den USA 2 Anekdoten aus dem Leben ihres Vaters.
 
„Das Väterchen ist ja sehr lustig und gutherzig, aber hat auch ein Temperament. In der Küche ging es grundsätzlich fröhlich zu, und man pfiff und sang ein Liedchen. Es war eitel Sonnenschein. Aber nur so lange, bis der Lehrling etwas anstellte, etwas vergass, verpfuschte oder gar ein ,geheiligtes’ Rezept zu ändern wagte. Dann zog ein Gewitter auf mit Wolken dunkler als schwarz, und es prasselte nur so auf den Lehrling herunter. Der arme Wicht musste starke Worte wie einen Hagelsturm über sich ergehen lassen.
 
In der Zwischenzeit ging die Mutter hinter die Theke und, wie immer bei diesen ‚Wetterverhältnissen’, stellte sie schnell das Radio an, drehte kräftig am Lautstärkeknopf, damit ja die lieben Gäste nichts merkten.
 
Doch so schnell wie es kam, ging auch das Gewitter vorüber. Nach 5 Minuten des Schweigens brach das Väterlein die Ruhe nach dem Sturm mit einem fröhlichen Trällern. Oft hörten wir das Lied ,Wenn ich ein Vöglein wär’ oder er sang etwas vom Fiedler auf dem Dach oder trällerte einen Schlager aus dem Radio mit. Der Friede kehrte wieder ein, der Lehrling schnaufte sich frei, und die Mutter konnte das Radio leiser stellen.
 
Die Gäste schätzten seine Empfehlungen. Wenn er etwas Zeit hatte, nahm er seine Schürze ab und machte seine Runde in der Gaststube. Dort ging er von Tisch zu Tisch, grüsste freundlich und machte hier und da ein Witzchen. Dabei lachte er, dass das Haus wackelte.
 
Kam er an einen Tisch und die Gäste waren noch unschlüssig, dann wurde es interessant. Dann hörte man seine Empfehlungen. Er meinte, dieses oder jenes sei besonders lecker oder das solle man nicht bestellen, ich bringe Ihnen lieber das andere, dann folgte mit voller Überzeugung eine Weinempfehlung. Ja, wer wagte es so einem gewichtigen Mann zu widersprechen! Aber die Gäste waren am Ende ganz glücklich, und darauf kommt es doch an, nicht wahr?“
 
Ein Witz mit Fortsetzung
Den folgenden Witz hörte unser Wirt immer wieder:
 
An der Grenze von Württemberg zu Baden hält ein Württemberger seinen kleinen Sohn in die Höhe, zeigt Richtung Baden und sagt: „Dort ist Baden, da musst Du später Geld verdienen.“
 
Die Fortsetzung des Witzes hörte Schmidt am Stammtisch seiner Wirtschaft von einer 80-Jährigen, die sagte: „Bleib immer brav und anständig, und wenn Du mal etwas stiehlst, dann schick es gleich nach Hause.“
 
Spätzle aus Schwaben
Sind Schwaben in seiner Gesellschaft, dann gibt Alfred Schmidt folgendes Rätsel auf: „Was ist der Unterschied zwischen badischen und schwäbischen Spätzle?“
 
Keiner weiss die Antwort. Schmidt fährt fort und meint spitzbübisch grinsend: „In den badischen Spätzle sind Eier drin!“
 
Oft folgt ein ungläubiges Erstaunen bei den sparsamen Schwaben. Aber schliesslich bekommt Schmidt den Lacherfolg, wenn der Groschen fällt. Schwäbische Spätzle enthalten nämlich auch Eier. Hier würde die Sparsamkeit zu weit gehen.
 
1000 Mark Strafe
Auch diese Geschichte erzählte mir Alfred Schmidt: Vor dem Zweiten Weltkrieg wurde ein Weiler Gastronom wegen Weinpanscherei zu 1000 Mark Strafe verurteilt. Kommentar des Wirts: „Wegen lumpiger 30 Pfennige Wasser eine so hohe Strafe, das ist doch ungerecht.“ Als die Beamten nachrechneten, wie viel Wasser man für 30 Pfennige bekommt, nämlich etwa ein Kubikmeter, wurde der Wirt blass um die Ohren und musste zähneknirschend zahlen.
 
Motivierte Gastronomen
Diese Episode hörte ich ebenfalls von Alfred Schmidt: Anlässlich eines Treffs der Gastronomen vom Hochrhein und Dreiländereck in Bad Säckingen zum „LISA“-Tag (LISA steht für die Begriffe „Leistung, Information, Spass, Anregungen) wurde auch der Pater, Philosoph und Kommunikationstrainer Dr. Dr. Hermann-Josef Zoche (www.paterzoche.de) eingeladen. Er berät als freier Journalist und Publizist bundesweit Manager und gibt Seminare. Der Pater, der die weisen Sprüche „Lieber einen kleinen Schritt in die richtige Richtung als grosse Schritte neben dem Weg“ und „Erfolg kann man nicht vererben, nur die Faktoren, die zum Erfolg führen“, geprägt hat, lockerte immer wieder seinen Vortrag mit humorvollen Einlagen auf. So erzählte er von Aussagen zweier katholischer Pfarrer, die über das Zölibat diskutierten. Meinte der eine: „Es wird wohl noch lange dauern, bis wir heiraten dürfen.“ Sein Kollege darauf: „Wir werden das sicher nicht mehr erleben, aber unsere Kinder!“
 
Kochen wie im Mittelalter (Rezepte von Alfred Schmidt)
Speisenfolge: Gerstensuppe, Rindsplätzli in Biersosse, Kohlrabi mit Rahm, Getreideküechli, Weinschaum auf Biskuit mit Dörrpflaumen.
Zutaten für die Gerstensuppe (für 6 Personen): 40 g Butter, 200 g Gerste, 1 Liter Brühe (Bouillon), 300 g klein geschnittenes Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch), etwas Schnittlauch, Muskat, Pfeffer, Salz, 2 Zwiebeln.
Zubereitung: Die gehackte Zwiebel in Butter andünsten, das Gemüse mit der Gerste dazugeben, etwas andünsten, mit der Brühe ablöschen, weich kochen und abschmecken.
 
Zutaten für Rindsplätzli in Biersosse: Zirka 190 g Rindfleisch pro Person, eine mittlere Zwiebel, 1 Deziliter Bier, eine kleine Gewürzmischung (Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer), vorgekochte braune Sosse.
Zubereitung: Die Rindsplätzli mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, in Mehl wenden und in der gefetteten heissen Pfanne gut anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Danach die geschnittenen Zwiebeln andünsten, mit Bier ablöschen, die braune Sosse und die Kräuter dazugeben und mit dem Fleisch etwa eine Stunde leicht köcheln lassen.
 
Zutaten fürs Kohlrabi-Gemüse (pro Person): 250 g Kohlrabi, 100 g Sahne, eine halbe Zwiebel, Pfeffer, Salz, Muskat.
Zubereitung: Zwiebel in Würfel schneiden, in Butter glasig dämpfen, die in Scheiben geschnittenen Kohlrabi mitdämpfen, würzen, mit der Sahne ablöschen und weichkochen.
 
Zutaten für Getreideküechli: Zutaten von alten Getreidesorten (Mischung pro Person ca. 50 g), z. B. Weizen, Hafer, Buchweizen, Roggen, Grünkern, Dinkel, Hirse. Verschiedene Wurzelgemüse, Zwiebel, Kräuter.
Zubereitung: Das kleingeschnittene Gemüse mit den Zwiebelwürfeln in einer gefetteten Pfanne andünsten, mit Wasser oder Gemüsebrühe ablöschen, die Getreidemischung beifügen und zu einem festen Teig kochen, pro Person etwa ein Viertel Ei darunter mischen, vom Herd nehmen. Von der abgekühlten Masse Chuechle formen und anbraten.
 
Zutaten für Biskuit mit aufgeschäumtem Wein und Dörrpflaumen (pro Person):
1 Eigelb, 15 g Zucker, 0,05 Liter Wein.
Zubereitung: Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, den Wein dazugeben und im Warmwasserbad zu Schaum schlagen, über den Biskuit geben und mit Dörrpflaumen garnieren.
 
Guten Appetit!
 
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