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BLOG vom 09.12.2008


Von Kohl und Sauerkraut: Die „Besen für Magen und Darm“
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D 
„Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Dass sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.“
(Wilhelm Busch, „Max und Moritz“, 1865)
„Nur der ist klug und weise, der auf Gesundheit schaut. Denk an die gesunde Speise und iss täglich Sauerkraut“, dichtete einst Wilhelm Busch. Und Heinrich Heine rief nach seiner Rückkehr nach Deutschland euphorisch aus: „Sei mir gegrüsst, mein Sauerkraut; holdselig sind deine Genüsse.“
 
Mit diesen Lobeshymnen wurde der Weisskohl (Weisskabis), der früher eine Speise der Armen und Gefängnisinsassen war, gesellschaftsfähig. Er kommt heute in allen Variationen auf den Tisch. Der Kohl und das Sauerkraut haben aber auch gesundheitliche Wirkungen, die beachtlich sind. Darüber werde ich später berichten.
 
Der Sauerkraut-Versteher
Sie werden sich fragen, warum ich jetzt gerade ein Loblied auf das Sauerkraut anstimme. Der Grund ist Folgender: In der „Badischen Zeitung“ vom 21.11.2008 wurde über Arséne Bingert aus Erstein (Elsass) berichtet, der Kohl nach anthroposophischen Grundsätzen (biodynamischer Landbau) anbaut und den heranwachsenden Kohl und das sich bildende Sauerkraut in einer Scheune mit klassischer Musik beschallt. Er wurde von der Autorin Joana Jäschke als der „Sauerkraut-Versteher“ betitelt. Die Bauern aus der Gegend haben keine so hohe Meinung über den Bio-Bauern und machen sich über ihn lustig. Bingert steht darüber und ärgert sich in keiner Weise, da er mit seiner Einstellung gute Produkte erzeugt.
 
Die meisten Bauern im Elsass und auch bei uns stehen der biologisch-dynamischen Landwirtschaft, die ohne die chemische Keule und ohne Kunstdünger auskommt, immer noch skeptisch gegenüber.
 
Bingert ist überzeugt, dass die klassische Musik die Stoffwechselvorgänge in der Pflanze beeinflusst. Das Sauerkraut (Choucroute) schmeckt dann auf jeden Fall besser und ist gesünder. Davon ist auch der Agraringenier Yannik Van Doorne aus Belgien überzeugt. Er hat die Auswirkungen von Musik auf Pflanzen studiert und berät auch den „Sauerkraut-Versteher“ aus dem Elsass.
 
Der Agraringenieur hat per Computerprogramm eine Melodie komponiert, die gezielt das Bakterienwachstum beschleunigen soll. Bakterien spielen nämlich bei der Sauerkrautentstehung eine wichtige Rolle. Die Bakterien wandeln den Zucker in der Pflanze in Milchsäure um. Einmal am Tag ist die Melodie für wenige Minuten in der „Sauerkraut“-Scheune zu hören. Das Fertigprodukt ist dann nicht nur schmackhafter, sondern auch länger haltbar.
 
Heilmittel gegen Skorbut
Betrachten wir einmal die interessante Geschichte des Sauerkrauts. Die Herstellung war den alten Griechen und Römern, aber auch den Chinesen, bekannt.
 
1730 erschien die „Medicina castrensis“ von Johann Georg Heinrich Kramer. Er war im ungarischen Lager der Militärarzt Prinz Eugens und schrieb erstmals über das Sauerkraut als Heilmittel gegen Skorbut.
 
Der englische Arzt und Naturheilkundige John Pringle schlug Mitte des 18. Jahrhunderts vor, auf Entdeckungsreisen mit dem Schiff Sauerkraut gegen Skorbut mitzunehmen. Er stiess jedoch überall auf Entrüstung. Viele medizinische Autoritäten in Pringles Heimat waren der Meinung, Sauerkraut sei schwer verdaulich, verursache Blähungen, enthalte Fäulnisstoffe und sei sogar giftig! Die englischen Seelords waren jedoch, wohl wegen der jährlichen hohen Verluste durch Skorbut (Vitamin-C-Mangelkrankheit), einverstanden und befahlen, dass zukünftige Expeditionen Sauerkraut – später auch Zitronen –, Malz, Karottenmarmelade und Brühpaste mitnehmen mussten.
 
In Deutschland rief der Streit der englischen Mediziner nur ein mitleidiges Lächeln hervor. Hier wurde das Sauerkraut schon seit Jahrhunderten verzehrt, und keiner kam auf die Idee, das Kraut zu verteufeln. Das Sauerkraut wurde regelrecht zu einem deutschen Nationalgericht. Die Deutschen wurden deshalb schon von Ausländern als „Sauerkrautesser“ apostrophiert. Die Engländer nannten die Deutschen besonders während des Zweiten Weltkriegs „Krauts“.
 
Auch Jules Verne hatte wohl keine Vorliebe für Sauerkraut, denn er beschreibt in seinem 1879 publizierten Roman „Die 500 Millionen der Begum“ einen bösen deutschen Industriellen, der gerne Sauerkraut ass (Quelle: „Wikipedia“).
 
Heilkräftiger Kohl
Der Kohl galt im Altertum als ein Universalmittel. So wurde der Kohl als ein Mittel gegen die Pest, als inneres und äusseres Reinigungsmittel, zu Umschlägen und zur Wundbehandlung verwendet.
 
Sebastian Kneipp verordnete Auflagen von frischem Sauerkraut bei Wunden, Brandwunden und entzündeten Gliedern. Über das Krautwasser schrieb er in „Meine Wasserkur“ Folgendes: „Ein treffliches Hausmittel, das selbst dem Ärmsten nicht abgeht, ist das Krautwasser. Das Sauerkrautwasser heilt die ältesten Schäden (Magengeschwüre). Man vermischt zu diesem Zwecke einen Esslöffel Krautwasser mit 6 bis 8 Löffeln gewöhnlichem Trinkwasser und nehme jede Stunde einen Esslöffel voll.“
 
Auch in seinem Werk „So sollt ihr leben“ lobte Kneipp Sauerkraut in den höchsten Tönen. Er bezeichnete das Kraut als einen „Besen für Magen und Darm“; es gehöre zu den allergesündesten Nahrungsmitteln. Damals wurde auch behauptet, dass Krautesser am ältesten werden.
 
Kräuterpfarrer Johann Künzle verordnete bei hartnäckiger Verstopfung eine Sauerkrautkur (dreimal täglich vor den Mahlzeiten eine Portion rohes Sauerkraut). Schon nach wenigen Tagen zeigt sich die Wirkung. „Gerade das rohe Sauerkraut regt die Magennerven und Magendrüsen an, fördert die Esslust und Verdauung und macht einen guten Magen“, schrieb Künzle. Der Kräuterpfarrer verordnete rohes Sauerkraut auch bei Spul- und Madenwürmern und Sauerkrautsaft (2 Esslöffel nach dem Essen) bei Sodbrennen.
 
Im Handel gibt es übrigens auch Sauerkraut-Saft und Weisskohl-Saft von Schoenenberger. Der erstgenannte Presssaft regt die Verdauung an. Der Weisskohl-Saft entfaltet eine wohltuende Wirkung bei empfindlichem Magen.
 
Steigerung der Abwehr
Wenn wir die Zusammensetzung des Kohls anschauen, können wir erahnen, welch grosse Heilkraft in ihm stecken muss. Die wichtigsten Stoffe sind Bitterstoffe, organische Säuren, Stärke, Zellulose, Senföle (Isothiocyanate), Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Darüber hinaus enthält Sauerkraut zusätzlich noch Milchsäure und Milchsäurebakterien. Die Milchsäure aktiviert die Zellatmung, bremst das Wachstum von Fäulniserregern und Gasbildnern im Darm, regt den Darm milde an und verbessert die Kalziumresorption.
 
Die Senföle wirken antibiotisch und leisten bei Atemwegserkrankungen und Infektionen der Harnwege gute Dienste. Die Thiocyanate wirken auch auf die körpereigene Abwehr stärkend ein.
 
Übrigens enthält der Weiss- und Rotkohl 50 mg Vitamin C, das abgetropfte Sauerkraut immerhin noch 20 mg je 100 g. Somit sind Kohlarten und Sauerkraut für den Winter wichtige Lieferanten für Vitamin C. Und noch eine gute Nachricht für Abspeckwillige: Sauerkraut hat wenig Kalorien (17 kcal = 71 kJ je 100 g).
 
Heilsame Krautauflagen
Kohlwickel, Wirsingwickel, Kohl- und Wirsingauflagen eignen sich hervorragend bei Gicht in den Zehen, Ohrenschmerzen, Halsentzündung, Fieber (hier Wickel auf den Rücken), Gelenkschmerzen, Unterschenkelgeschwüren, Gürtelrose, Quetschungen, Narben, Nagelbettentzündungen, Insektenstichen, Krampfadern und Abszessen. Die Wirkung eines Kohl- oder Wirsingwickels führen Forscher auf den Gehalt entzündungshemmender Stoffe (Flavonoide, Senfölglykoside) zurück.
 
Achtung! Bei Nierenbeckenentzündung, Gürtelrose, Abszessen und Unterschenkelgeschwüren vor Anwendung immer den Therapeuten fragen! Manchmal zeigt sich bei Anwendung des Kohlwickels eine Erstverschlimmerung der Beschwerden. Der Kohl wirkt desinfizierend und leitet Giftstoffe über die Haut aus.
 
Durchführung: Blätter waschen, abtrocknen, Mittelrippe oder vorstehende Blattrippen herausschneiden, Blattreste mit einem Rollholz weich walzen, dachziegelartig auflegen und mit einem Zwischentuch und Abdecktuch einwickeln.
 
Einwirkungsdauer: 1 bis 12 Stunden, täglich morgens und abends anwenden.
 
Die Herstellung von Sauerkraut
In den Nachkriegsjahren stellten meine Eltern das Sauerkraut selber her. Wir Kinder halfen dann kräftig bei der Kohlernte mit. Nur den Sauerkrauthobel durften wir wegen der Verletzungsgefahr nicht bedienen.
 
Der Vater hobelte kräftig die geputzten (äussere grobe Blätter wurden entfernt und der Strunk herausgeschnitten) und in 2 Teile geschnittenen Kohlköpfe und füllte damit eine grosse Wanne. Dann wurde Sauerkrautgewürz (Kümmel, Wacholder, Senfkörner, Pfeffer) hinzugefügt und gut vermengt. Anschliessend kam die Masse portionsweise in den Gärtopf. Dieser war ein 20 Liter fassender, brauner Steinguttopf. Nach jeder Portion wurde das Kraut mit einem Krautstampfer bearbeitet. Wir durften auch stampfen, das bereitete uns grosse Freude.
 
Der Topf wurde zu drei Viertel gefüllt, ½ Liter Molke hinzugefügt (für 20 kg Kohl) und mit den restlichen Kohlblättern und Beschwerdesteinen abgedeckt. Wie Verena Krieger betonte, muss die Abdeckung mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn der Kohl nicht genügend Wasser gezogen hat, sollte man etwas Salzwasserlösung hinzufügen. Der Gärtopf muss kühl gestellt werden, am besten im Keller. Nach 4 bis 8 Wochen ist das Kraut essbereit.
 
In verschiedenen Gegenden von Deutschland wird dem Kraut auch Wein (Baden-Württemberg), Bier (Thüringen) oder Apfelsaft (Hessen) hinzugefügt. Aber auch Zwiebeln, Äpfel, Weintrauben oder Speck bringen je nach Region bei der Herstellung von Sauerkraut einen besonderen Geschmack. Da kann man den heimischen Produzenten und deren Familienangehörigen nur guten Appetit wünschen!
 
Viele Gerichte mit Sauerkraut
Sauerkraut wird zu vielen Gerichten serviert. So beispielsweise zur Berner Platte, zur Schlachtplatte, zu gepökeltem Schweinefleisch, Schupfnudeln, Eisbein, Bratwürsten, Leberknödeln. Im Elsass ist das Kraut eine beliebte Beilage zu verschiedenen Fleisch- und Wurstsorten, aber auch zu Fisch (Choucroute de poisson). In Ungarn, aber auch bei uns, wird das Szegediner Gulasch sehr gerne gegessen. Es handelt sich um ein scharfes Gulasch mit viel Sauerkraut.
 
In Tschechien lernten wir auf unserer Reise in die Heimat der Vorfahren das Nationalgericht „Vepro-knedlo-zelo“ (Schweinebraten mit Knödel und Kraut) kennen. Es handelte sich nicht um das uns bekannte Sauerkraut, sondern um ein süssliches Kraut. In der Gegend um Heilbronn ist sogar ein Sauerkrautauflauf gebräuchlich. Hier wird das Kraut abwechselnd mit grober Leberwurst und Kartoffelpüree in einer Auflaufform geschichtet und dann im Ofen gebacken. Sehr beliebt sind bei meinen Angehörigen und auch bei mir die Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck. Gesund ist auf jeden Fall auch der rohe Sauerkrautsalat, der je nach Geschmack mit Ananas, Birnen, Möhren verfeinert werden kann.
 
Aber damit des Guten noch nicht genug: Mit Sauerkraut können Kreativkünstler und Hobbyköche unglaublich viele Gerichte auf den Tisch bringen. So gibt es unter www.daskochrezept.de beispielsweise folgende Rezepte: Zanderfilet mit Senfkruste auf Sauerkraut, Auflauf mit Sauerkraut und Rösti, Sauerkraut-Flammkuchen, Sauerkraut-Kartoffelpuffer.
 
Auf jeden Fall werden wir demnächst einige Rezepte ausprobieren.
 
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