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BLOG vom 05.01.2010


Vincent Klink: Künstler am Herd und ein Meister der Feder
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
„Koch ist der elendste Beruf, wenn du mittelmässig bist, aber es ist der schönste Beruf, wenn du gut bist. Dann steht dir die Welt offen. Du kannst aufs Schiff, bist immer in der Nähe der Reichen und immer dort, wo die Sonne scheint“, sagte einst Vater Klink zu seinem Sohn Vincent und meinte, die Gastronomie sei genau das Richtige für ihn. Der Sohn war anfangs nicht so begeistert, er befolgte jedoch den Rat seines Vaters, der als Landtierarzt praktizierte. Der Vater war sehr streng und körperlich eine imposante Erscheinung, da „hätte sogar Obelix Angst bekommen“, wie Vincent Klink betonte. Die Berufswahl sollte sich später für ihn und für viele Gourmets als ein Glück erweisen. Schon jetzt schon sei verraten, dass der Weg zum Sterne- und Fernsehkoch lang und dornenreich war. In „Welt online“ war in einer Schlagzeile am 05.12.2009 dies zu lesen: „Der lange, erniedrigende Weg zum Küchenchef“.
 
Qualitätskoch Vincent Klink, ein Ideologe am Herd, betreibt heute mit seiner Frau Elisabeth das Restaurant „Wielandshöhe“ in Stuttgart-Degerloch. In seinem Restaurant gibt es kein Medaillon mit Stopfleber und Trüffelsosse oder Schaumsüppchen, dafür Lammmedaillons, Schweinekotelettes oder Kalbsbraten. Das Fleisch von hoher Qualität und von glücklichen Tieren bezieht er aus Hermannsdorf in Bayern. Der Hof wird dort konsequent ökologisch bewirtschaftet. Qualität hat ihren Preis. So kostet beispielsweise ein Schweinekotelette 34 Euro.
 
Von 1974 bis 1991 wirkte Klink im „Postillon“ in Schwäbisch Gmünd. 1979 erhielt er den 1. Michelin-Stern. Bekannt wurde er als Fernsehkoch in den Kochsendungen „ARD-Buffet“ und „Koch-Kunst“.Seit 1999 gibt er zusammen mit dem Satiriker und Dichter Wiglaf Droste die kulinarische Kampfschrift „Häuptling eigener Herd“ heraus.
 
Sie werden sich fragen, warum ich gerade jetzt auf Vincent Klink komme. In der oben erwähnten Online-Ausgabe wurde sein Buch „Sitting Küchenbull - Gepfefferte Erinnerungen eines Kochs“, vorgestellt. Das Werk besorgte ich mir, und ich war von der humorvollen und wortgewaltigen Schreibweise so begeistert, dass ich das Buch fast in einem Zug durchlas. Und das passiert mir nicht oft, aber das autobiographische Werk faszinierte mich so. In der Tat ist der Küchenchef nicht nur ein Meister der Küche, sondern auch ein Meister der Feder. Er schreibt spannend und bedeutend besser als viele Promis, die mit ihren autobiographischen, skandalträchtigen, publikumswirksamen und nicht immer der Wahrheit entsprechenden Werken heute viel Geld verdienen.
 
Vincent Klink erwähnte ich schon im 5. Teil meiner Wirtegeschichten („Walter hat alle abgekocht“, Blog vom 18.05.2008). Er erlernte bei dem sehr strengen Walter Haas im „Waidhof“ in der Nähe von Lörrach seine wesentlichen Kochkünste. In den Wirtegeschichten habe ich einige bemerkenswerte Anekdoten über seinen Lehrmeister und den Prominenten, die im „Waidhof“ speisten, publiziert.
 
Und nun möchte ich einige Anekdoten aus seinem Buch dem verehrten Leser offerieren.
 
Hinter Klostermauern
Beim Lesen des Buchs gab es für mich eine weitere Überraschung (die erste war ja, dass er in der Nähe von meinem Wohnort im „Waidhof“ seine Lehrlingsjahre verbrachte). Im Kapitel „Hinter Klostermauern“ beschreibt Klink das Internatsleben an der Mittelschule (ab 1963 Realschule) in „Heilig Kreuz“ in Donauwörth. Es war dieselbe Schule, an der ich als Externer meinen Abschluss zur „Mittleren Reife“ 1959 absolvierte. Vincent Klink war von 1960 bis 1966 an dieser Schule. Hier bekam er in der Tat den richtigen Schliff (als Meister der Feder). In seinem Buch hat er auch einige Patres und Lehrer (z. B. „Huck“ und Leopold Kapa), die schon als Pädagogen in meiner Schulzeit tätig waren, erwähnt und auch richtig charakterisiert.
 
Mit Grausen erinnerte er sich an die Internatskost. Klink vergleicht diese mit einer Gefangenenkost. Sein „Weltschmerz war monströs“, zumal er von zu Hause eine gute Kost gewöhnt war. Das Kommisbrot bezeichnete der Autobiograph als eine „backsteinartige Unverschämtheit“. Einmal gab es im Monat Schwartenmagen (in Bayern auch „Presskopf“ genannt). Die nicht für verwöhnte Gaumen geeignete gummiartige Speise wurde von den Schülern „Bremsgummi“ bezeichnet. Und so schmeckte er auch. Beim Hinunterwürgen blieb einmal einem Schüler ein „schlecht rasiertes Schweinestück“ in der Kehle hängen. Dies verursachte ein Kitzeln, so dass der Betreffende mit einem gewaltigen Schwall alles ausspie, was er vorher verzehrt hatte. Das Halb- und Fertiggekaute ergoss sich auf den grossen Tisch, „an dem sich 10 Jünglinge im kollektiven Würgen übten“.
 
Als Vertrauensperson der Patres erhielt er eines Tages den Auftrag, die Speisekammer der Mönche aufzuräumen. Und da staunte der Jüngling: Die Regale waren überfüllt mit Dosenkost. Die Patres erhielten also eine andere Kost als die Schüler. „Die Speisekammer war den Mönchen ein sozusagen weltlicher Tabernakel oder das, was sie für modernes Leben hielten. Der Trend zur Industrienahrung machte auch vor Klostermauern nicht halt. Frisches Essen, in der Gegend geerntet und dann mit Respekt gekocht, galt selbst bei den Mönchen als alter Hut, etwas für die Bauerndödel, die Doofen vom Land. Modernes Leben hingegen war das, was in Amerika produziert und gefeiert wurde“, so Klink.
 
Die Internatsschüler wurden streng überwacht. Ein Kontakt mit Mädchen ausserhalb der Schule war untersagt. Aber an bestimmten Tagen, hatten sie Ausgang. Vincent Klink beschreibt in seinem Buch einen solchen Ausgang ganz amüsant: „Wenn wir am Sonntag Ausgang hatten, mussten wir wohlgeordnet in Zweierreihen durch den Ort wackeln, damit kein Zögling abhanden kam. Pater Karg als Aufsicht geriet dabei ab und zu aus der Spur, weil er den Mädchen nachschaute. Genau wie wir, deren Beine sich dann oft mit denjenigen des Vordermannes verknäuelten, sodass wir übereinanderpurzelten.“
 
Strenger Patron im „Waidhof“
Klinks Vater liess seine Verbindungen spielen, um seinen Sohn die beste Lehrstelle zukommen zu lassen. Im „Waidhof“ wirkte Papas Freund und Confrère der Chaîne des Rộtisseurs, Walter Haas. Der Patron hatte in vielen Ländern die „Deutsche Küche“ mit ihren Spezialitäten präsentiert und fand überall Anerkennung. Er hat auch viele Lehrlinge, die später Spitzen- und Fernsehköche wurden, ausgebildet. Wie sich später herausstellen sollte, erlebte der junge Klink hier Erniedrigungen, und dieser glaubte, der Patron würde seinem Vater einen Gefallen tun, um seinen verweichlichten Sohn „von Anfang an in den Senkel zu stellen“.
 
Kaum waren die Eltern, die ihn zur Lehrstelle fuhren, weg, ging es so richtig los. Aber lassen wir Vincent Klink selber erzählen: „Als Erstes erhielt ich einen gewaltigen Anschiss, weil ich einen Befehl des berühmten Kochs nicht sofort mit ,Jawoll’ quittiert hatte. Der Patron hatte im Krieg als Militärkoch gedient, und wie anderen Leuten seines Alters – man denke nur an meinen Vater – war auch ihm die völkische Erziehung dermassen eingeprügelt worden, dass der Kasernenton der Normalfall war. Als ich folgsam ,Jawoll’ rief, hielt sich der Chef die hohle Hand ans Ohr und zeterte: ,Ich höre nichts!’ War ich bei einem Irren gelandet? Aus Leibeskräften schleuderte ich ein ,Jawoll’ zurück, doch nun brüllte der Meister wie am Spiess: Es muss heissen: ,Jawoll, Herr Haas. Haas isch min Name!’
 
Eine Kaskade von Schimpfwörtern prasselte über mich hernieder, von denen ich ausser ,Sauschwabe’ rein gar nichts verstand. Die badischen Chauvis kommen bis heute nicht auf den Gedanken, ihr Dialekt könnte schwer verständlich sein. Für sie sind alle Anderssprechenden einfach zu blöd, um ihre wunderbare Sprache zu verstehen. Diese ist nahezu identisch mit dem Schwyzertütsch, und die badischen Sturköpfe sind überzeugt, die Schweizer hätten sie ihnen gestohlen.“
 
„Depp vom Dienst“
Zu seinen Arbeiten als Unterlehrling im 1. Lehrjahr („Depp vom Dienst“) gehörte auch das Putzen der Stiefel seines Chefs. Und die mussten glänzen wie ein „Affenarsch“. Weitere Tätigkeiten u. a. waren Reinigungsarbeiten am Herd und anderswo und das Herrichten eines Frühstücks für die Köche. Der Oberlehrling gab alle widerlichen Arbeiten an den Unterlehrling weiter. Die Lehrzeit war streng hierarchisch geordnet.
 
Als Vincent Klink vor einigen Jahren den „Waidhof“ besuchte, fand er immer noch den alten Herd, der über 40 Jahre von zahlreichen Köchen benutzt wurde, vor. Klink beschreibt dies so: „Die Töpfe und Pfannen stehen nicht mehr bündig darauf, doch das macht nichts. Glüht der Koloss, dann glühen auch die Töpfe und Pfannen, die auf ihm stehen. Das Monstrum ist völlig launenfrei, absolut zuverlässig und deshalb immer noch in Diensten.“
 
Ein Milliardär im Waidhof
Wie ich schon im 5. Teil meiner Wirtegeschichten erwähnte, speisten etliche Prominente im „Waidhof“. Genannt seien Theodor Heuss, Willy Millowitsch, Hanne Wieder, Johannes Rau, Erika Köth, Helmut Zacharias, Lys Assia, Friedrich Schönfelder und Marianne Koch.
 
Vincent Klink lernte damals den Milliardär Monsieur La Roche aus Basel kennen. Er fuhr immer mit einem anderen Auto vor. Einmal war es ein Rolls, einmal ein MG Midget oder ein Willy´s Jeep, manchmal ein Ferrari. Er scheute auch nicht, mit einem alten Motorrad herumzufahren. Einmal kam er strampelnd mit einem Fahrrad, dessen Hilfsmotor ausgefallen war, angeradelt. Er hatte schöne Töchter, gab ein immer ein grosszügiges Trinkgeld, war aber ungeduldig. Wenn das Pils nicht gleich kam, reklamierte er lautstark.
 
Ein Köchlein auf Reisen
Im Kapitel „Ein Köchlein auf Reisen“ beschreibt Klink seine Auslandsreisen als Lehrling mit seinem Patron Walter Haas. Nach den „Spätzle- und Sauerbraten-Tagen“ im Mailänder „Grandhotel Excelsior Gallia“ war im Zürcher Kaufhaus Jelmoli eine deutsche Woche angesagt. Klink agierte dort als „Spätzleweltmeister“. Er musste für 700 Personen Spätzle herstellen. Zunächst war der Teig zu dünn. Dann wurde solange Mehl zugeführt, bis er die richtige Konsistenz hatte. „Blöderweise blieb noch so viel Teig übrig, dass man damit alle Schweizer Täler hätte ausgiessen können“, so Klink. Ein Kollege riet ihm, er solle doch den restlichen Teig mit Wasser verdünnen und in den Abfluss giessen. Die Folge war, dass der Abfluss verstopfte. Ein „Rohrfrei-Spezialist“ sorgte dann wieder für einen guten Durchlauf.
 
Bekocht wurde auch die bayerische Landesvertretung in Bonn. Es gab Leberkäse, Leberknödel und „Schweinernes der fettesten Art“ und jede Menge Bier und Obstler. In bierseliger Stimmung lobte der damalige Minister für Ernährung, Land- und Forstwirtschaft, Hermann Höcherl, die Köche in besonderem Masse. Bei der Lobpreisung auf dem Podium stand der Minister mit seinem linken Fuss auf einem Klink’schen Zeh. „Er machte keine Anstalten, mal den rechten Fuss zu belasten. Ich kam mir vor, als hätte man mich unter der Wolfsschanze eingeklemmt“, erinnert sich Klink. Mit eiserner Disziplin gewappnet hielt er durch und ertrug den Schmerz.
 
Im irren München
Nach den erlebnisreichen Lehrjahren im „Waidhof“ arbeitete er kurz im Restaurant „Adler“ in Rastatt (heute „Da Franco“). Dort residierte der „badische Küchengott“ Rudolf Katzenberger (1912‒1999). Bei ihm verbrachte der Sohn von Walter Haas, Ulrich, seine Lehrjahre. Anschliessend zog es Klink nach München ins „Restaurant Humplmayr“. Im Kapitel „Irres München“ beschreibt Klink sehr eindrücklich seine Erlebnisse. In München hatten die Köche 3 Arten der Erbauung: „Bier, Weiber, Fussball“. In diesem feudalen Speiselokal wirkten 20 „hartgesottene, mangelhaft gewaschene, aber bestens deodorierte Kerle“ (Klink bezeichnete die Köche als „Bratenwender“). Von der Küche aus beobachteten sie oft die Ankunft der Prominenten.
 
Sobald Prominente auftauchten, kam auch der damalige Münchner Klatschreporter Hannes Obermaier alias Hunter, der für die „Münchner Abendzeitung“ die Schwabinger Langustenliga observierte, ins Blickfeld. Klink erinnerte an eine Begebenheit: Curd Jürgens Rolls-Cabrio mit seinen blutroten Ledersitzen stand immer im Halteverbot. Die Gäste, die ins Lokal wollten, mussten buchstäblich Kletterkünste vollführen. Auch Gunther Sachs und Aga Khan tauchten mit ihren Freunden dort auf.
 
In diesem Gourmetrestaurant versammelte sich der gesamte Jetset. Klink berichtete unter www.germanwine.de von einem gewissen Baron Styler, der für ein Abo grosse Summen ausgab. Sein Dackel wurde auch fürstlich abgespeist. Er bekam das ganze Jahr hindurch einen Hasenrücken auf Sterlingsilber.
 
Eine mir bekannte Journalistin, die in den 1970er-Jahren für eine Münchner Zeitung arbeitete und etliche Prominente interviewte, teilte mir Näheres zum Baron Styler (Stiler gesprochen) mit. Er war ein stattlicher Mann, der immer perfekt gepflegt bzw. geschminkt war. Er hatte oft einen Stresemann-Anzug an. Seine reiche Frau wurde „Diamanten-Wally“ genannt. Sie trug meistens eine 7-fach gewickelte Perlenkette und die Knöpfe ihrer Kleider waren mit Brillanten besetzt. Auf die Frage der Journalistin, was sie mache, dass sie so jung aussieht, antwortete die Lady: „Männer, Schmuck und Whisky“.
 
Anfang der 70er-Jahre wurde aus dem Vollen geschöpft. Täglich verarbeiteten die Köche im „Humplmayr“ 30 bretonische Hummer. Als Eckardt Witzigmann das Restaurant „Tantris“ eröffnete, und einen neuen Kochstil entwickelte, hatte bald darauf das „Restaurant Humplmayr“ ausgespielt. „Humpl“ war pleite.
 
Schweizer Ravioli
Als 1977 der berühmte Komiker, Schauspieler, Regisseur, Komponist und Produzent Charlie Chaplin starb, wurde er in Vevey (Westschweiz, Kanton Waadt) beerdigt. Aber hier fand er keine Ruhe, da Ganoven ihn 2 Monate nach der Beerdigung ausbuddelten. Sie forderten von den Angehörigen ein Lösegeld. Der Plan ging jedoch schief. Die Täter wurden gefasst und Charlie Chaplin wieder beerdigt. Das Grab wurde darauf mit einem Betondeckel versehen.
 
Kurz nach dem Raub der Leiche gab es in der Schweiz einen Dosenravioli-Skandal. Für die Ravioli wurde Gammelfleisch verarbeitet. „Und schon machte der Witz die Runde, man wisse jetzt, wo Chaplins Leiche stecke: nämlich in den Dosenravioli.“
 
Zitate und ein Witz
Vincent Klink erwähnt in seinem Werk auch das Schwäbische Gebet bzw. einen Macho-Spruch: „Gott erhalte mir die Gesundheit und die Arbeitskraft meiner Frau!“
 
Der Grossvater war Lehrer und fanatischer Bienenzüchter und fungierte sogar als Präsident des württembergischen Imkerverbandes. Der junge Vincent musste hier viele Arbeiten erledigen. Der Opa hasste das „Maulaffen-Feilhalten“. Jeder im Haus musste immer irgendeine Tätigkeit verrichten. Von seinem Opa bekam er folgenden Rat fürs Leben mit: „Buben, denkt immer daran, wenn ihr mal gross seid: Der Zeigefinger ist der wichtigste – damit zeigst du den anderen, wo die Arbeit ist.“
 
Auf den Speiskarten aus der Münchner Zeit war auffallend das Wort „frisch“ erwähnt. Damals waren Dosenprodukte überall beliebt, auch in den normalen Haushalten. Zu jener Zeit kursierte der folgende Witz: Ein aufmerksamer Gast, der gerade in einem vertrockneten Seezungenfilet herumstochert, klagt dem Kellner, dass seine Frau bei einem Schiffsunglück untergegangen sei.
„Herr Ober, ich habe die Seezunge gefragt, ob sie vielleicht meine Frau gesehen hat. Doch die Seezunge sagte mir, das könne sie nicht, weil sie seit 3 Jahren hier in der Tiefkühltruhe ausgeharrt habe!“
 
„Gastronomie darf man nicht betreiben, nur um Geld zu verdienen, das ist freudlos. Man muss sein Herzblut dafür hingeben, an die Grenzen des Möglichen gehen wollen und gleichzeitig finanziell überleben – das ist die Kunst.“
 
Ein kleines Fazit
Das von Vincent Klink verfasste Buch ist ungewöhnlich, amüsant und spannend. Hier kommt der pralle Lebensweg eines „Küchenbullen“ voll zur Geltung. Es dokumentiert auch, dass man auch nach strenger Kindererziehung und einem dornenreichen Weg der Ausbildung etwas im Leben erreichen kann. Klink blickt mit kritischem Auge auch hinter die Kulissen der Gourmetrestaurants, wirft einen Blick auf die Wandlung der deutschen Esskultur und hält sich mit Kritik keinesfalls zurück. Das Buch des schwergewichtigen, sympathischen und mit einer Portion Humor gesegneten Schwaben Vincent Klink, ist uneingeschränkt jedermann zu empfehlen.
 
Internet
www.germanwine.de/nouvellecuisine.html (Artikel von Vincent Klink)
 
Adresse
Vincent Klink
Restaurant „Wielandshöhe“
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch
Tel.: 0711/6408848
Fax: 0711/6409408
 
Buch
Klink, Vincent: „Sitting Küchenbull – Gepfefferte Erinnerungen eines Kochs“, Rowohlt Verlag, Reinbek bei Hamburg, 2009, 224 Seiten, 19,90 Euro, ISBN: 978-3-498-03546-4.
 
Hinweis auf weitere Wirtegeschichten von Heinz Scholz
26.04.2008: Wirtegeschichten (I): „Da gibt es keine Speisen à la carte!"
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