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BLOG vom 25.08.2010


Brenzer Kirsch: Auf dass es im Obstbau nicht brenzlig werde
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein AG/CH (Textatelier.com)
 
Vor wenigen Jahrzehnten wurden mit dem Geld und dem Segen der Eidgenössischen Alkoholverwaltung Tausende von Hochstamm-Kirschbäume ausgerissen und zu Kleinholz verarbeitet, um die Schweizer vor dem Alkoholismus zu retten. Wäre das nicht geschehen, würden wir alle die Trinkerheilanstalten überfüllen. Heute aber sind wir sozusagen durch die Blume beziehungsweise durch das Bouquet gebeten, Hochstamm-Kirsch zu geniessen – und zwar in nicht allzu zurückhaltender Art, um der Ökologie und den Finanzreserven der Alters- und Hinterlassenenversicherung (AHV) Gutes zu tun. Widersprüche. Natürlich läuft man, wo immer es um Spirituosen geht, Gefahr, mehr oder weniger umnebelt zu sein, sich im Dunstkreis des Höherprozentigen zu verirren und Blödsinn zu inszenieren.
 
Meine innere Stimme sagt mir bei der Niederschrift dieses Blogs in garantiert vollkommen nüchternem Zustand, dass bei den heutigen Bemühungen um die Rettung und sogar Förderung von Hochstämmern nichts falsch läuft, und das gilt selbst dann, wenn diese über dem Umweg des Brenzer-Kirsch-Konsums geschieht. Ich werde daran mit einem Gläschen mitwirken, wenn ich dieses Blog zu Ende gebracht habe.
 
Schmackhafte Hochstamm-Kirschen
Beim Brenzer Kirsch handelt es sich um ein Destillat aus kleinen schwarzen Süsskirschen von Hochstammbäumen, die generell gegenüber den industrialisierten, gedüngten und auf Hochertrag forcierten Niederstammanlagen die besseren, aromatischeren und inhaltsschwangeren Früchte hervorbringen. Deshalb bezahlt der leidenschaftliche Kirschbrenner Lorenz Humbel, CH-5608 Stetten AG (www.humbel.ch), den Kirschbauern 2,5 Mal so viel wie für kommune Niederstammkirschen (1,5 bis 2 CHF/kg). Die schmackhaften Süsskirschen gedeihen in der Zentral- und Nordwestschweiz (Kantone Basel, Solothurn, Aargau, Luzern, Schwyz und Zug).
 
Der Name „Brenzer“ wird traditionell für alte Kirschsorten verwendet, die vorwiegend für das Brennen und nicht etwa für den frischen Verzehr geeignet sind. Die Früchte werden in der Regel im Juli im vollreifen Zustand geerntet. Sie werden noch am gleichen Tag gequetscht, ohne den Kern zu beschädigen, und eingemaischt. Der Säuregehalt wird durch die Zugabe von Milchsäure (bei der nicht biologischen Kirschproduktion auch durch eine Zugabe von Phosphorsäure) auf einen pH-Wert zwischen 3 und 3,2 abgesenkt, um der Essiggärung vorzubeugen. Essigbakterien lieben hohe (dem alkalischen Bereich zuneigende) pH-Werte und warme Temperaturen, so dass die Maischelagerung bei höchstens 18 bis 20 °C erfolgen sollte. Zudem wird etwas Brennereihefe zugegeben – die Hefezellen verwandeln Zucker in Alkohol –, und dann darf die alkoholische Gärung in einem Kunststoff-, Glas-, Stahl- oder Terrakotta-Behälter in aller Ruhe beginnen.
 
Das Convivium Aargau/Solothurn von Slow Food befasste sich am 21.08.2010 mit den Brennereikünsten in Stetten; Nelly Bernauer, Bremgarten AG, hatte den thematisch runden Anlass intelligent organisiert. Die rund 30 Teilnehmer, einschliesslich einer Kirschenpflücker-Equipe, waren Zeugen des Brennvorgangs unter der Leitung von Beat Humbel, dem Cousin des Brennereibesitzers. Die in Brand gesetzte Kirschenmaische war 5 Wochen vorher angesetzt worden. Sie duftete fruchtig, rein – das Aroma stammt vor allem aus der Haut und den Kernen (Steinen), woraus sich erklärt, dass viele Weiss- und Roséweine weniger Aroma als Rotweine haben, weil sie früh von diesen  aromagebenden Bestandteile abgetrennt werden. Die Kirschenmaische wurde in den Brennofen gefüllt, das Rührwerk in Betrieb gesetzt und die Fruchtmasse mit Dampf aufgeheizt.
 
Der Einebnung widerstanden
Inzwischen konnten wir das 1918 gegründete Familienunternehmen durchwandern, das auf traditionelle Werte setzt, an der ersten Etikette „Bure Kirsch“ als Echtheitszeichen nichts geändert hat und auch den ausser Betrieb gesetzten Kamin aus ziegelroten Backsteinen stehen liess. Darauf befindet sich ein Storchennest, in dem es auch schon zu Eifersuchtsszenen als Zickenkrieg kam. Die Storch-Familie war zur Zeit unseres Besuchs bereits nach Afrika unterwegs; der Nachwuchs war etwa 3 Wochen vor den Eltern abgereist, wie es in den besten Storchenfamilien so Sitte ist.
 
Aus den EU-kritischen Ausführungen von Lorenz Humbel („Wir haben uns den EU-Normen wider jedes Augenmass wie Musterschüler angepasst“) war herauszuhören, dass in seinem Betrieb die banalisierende Gleichmacherei und die unselige Liberalisierungswelle keine Früchte getragen haben. So schreibt die EU der Schweiz neuerdings unter viel, viel anderem vor, dass nur noch 8 Kartoffelsorten angebaut werden dürfen; man fühlt sich angesichts solch eines Bockmists geradezu zu einem Vergleich mit dem Ausreissen der Hochstämmer motiviert. Zum Glück sei man bei den Obstorten noch nicht auf diesem Abgrund angelangt, sagte der Brennereiinhaber sinngemäss, und so könne er noch auf über 800 Kirschensorten zurückgreifen. Hoffentlich bleibt das so.
 
Bei der Spirituosenherstellung passierten die wichtigsten 80 bis 90 Prozent im Freien, erklärte der Fachmann. Insgesamt werden in Stetten pro Jahr 600 bis 700 Tonnen erlesene Früchte pro Jahr verarbeitet. Denn der Brenner sei kein Ausschussverwerter; für Brennzwecke komme nur bestes Obst in Frage. Das gilt für alle zum Brennen bestimmten Früchte wie Mirabellen, Williamsbirnen, Quitten, Gravensteiner Äpfel usf. Jede Sorte bringt ihre eigene Duft- und Geschmacksmixtur hervor, und dementsprechend unterstützt Humbel die ProSpecieRara, ist aber ebenso sehr auch für den Slow-Food-Einsatz dankbar; bei SF geht es um die Rettung der alten Ernährungskultur und ihres ökologischen Umfelds, auch um die Unterstützung von Berufsleuten, die in diesem Sektor der Lebensmittelverarbeitung nach überlieferten Rezepten tätig sind.
 
Obstanbau bei der Destillerie
Zu den grossen Obstgärten bei der Brennerei an der Baumgartenstrasse in Stetten im Reusstal (Bezirk Baden) gehört eine Holunderplantage (Sorte: „Haschberg-Holunder“) , wie ich sie in dieser Dimension noch nirgends gesehen habe. Holunderbäume sind robust und werden kaum von Krankheiten befallen, wenn sie einen genügenden Abstand haben.
 
Wir haben die Blüten, die zwecks Qualitätsverbesserung zum Teil von den Bäumchen entfernt werden müssen, beim Empfang als hausgemachten Holundersekt kennengelernt. Die Holunderbeeren haben nur wenig Zucker, so dass aus 100 kg von ihnen nur etwa 4 bis 5 Liter Schnaps abfallen – bei Kirschen sind es 10 bis 14 Liter. Das erklärt auch den hohen Preis der herben und pfefferigen Holunderbrände – bis 150 CHF/l bei 43 Volumenprozenten. Erstaunt hat mich, im Keller der Spezialitätenbrennerei verschiedene Holzfässer aus Kirschbaumholz oder aus Holz der ungarischen Eiche anzutreffen, was den Bränden zweifellos zu neuen Dimensionen verhilft. Denn Lagerart und -dauer haben halt doch auch bei Gebranntem einen gewissen Einfluss, wie man sieht.
 
Inzwischen blubberte es in der Brennblase, eine der wenigen sympathischen Blasen dieser an platzenden Bubbles reichen Moderne. Die Dämpfe fanden ihren Weg durch eine Kolonne mit mehreren Trennböden, wo sich die einzelnen Inhalts- und Aromastoffe aufteilten, und schliesslich wurden sie wieder abgekühlt. Der minderwertige, ungeniessbare und unangenehm riechende Vorlauf (zirka 1 Liter), der aus Essigestern, Aldehyden und giftigem Methylalkohol besteht, war entfernt, und der hochwertige, reintönige Mittellauf war bei etwa 78°C im Gange.
 
Das Destillat direkt ab Brennhafen war bereits auffallend rund, ausgewogen, und die Addition aus Sonnen- und Brennwärme hinterliess einen weichen, vollen Eindruck, wie ich aufgrund eines Eigenversuchs vermelden kann. Nun war auch die Zeit für die umfangreiche Degustation von ausgereiften Lagerbeständen an den unterschiedlichsten Spirituosen gekommen. Die meisten von ihnen sind auf etwa 40 Volumenprozente verdünnt. So trinkt man sie heute normalerweise, auf dass das Brennen in Mund und Gaumen nicht weitergehe ... Zur Verdünnung verwendet man entmineralisiertes (destilliertes) Wasser. Die ätherischen Öle, die vorerst eine gewisse Trübung verursachen und einen ranzigen Eindruck vermitteln würden, werden bei 3 bis 4 °C herausfiltriert.
 
Degustation
Im Humbel-Degustationsraum habe ich über die Vielfalt der sortenreinen Brände gestaunt: Hemmiker Kirsch, Basler Langstieler Kirsch, Roter Lauber Kirsch, Schattenmorelle Sauerkirsch, sogar hausgemachte Whiskys. Besonders angetan hat es mir der „Aargauer bio Rüeblibrand“ – Karotten in konzentrierter Form. Auch der Brand „Kastanien Val Varrone“ (über dem Comersee) war ein Geschmackserlebnis der ungewohnten Art: verdichtete Süsse, Bitterschokolade, Heu und Rauch ... auffallend nachhaltig.
 
Amtshandlung
Beim Abschluss des Brennvorgangs war eine Vertreterin der Eidg. Alkoholverwaltung mit ihrem schweren Gerätekoffer aus Wohlen AG eingetroffen – in diesem Sektor erfolgt die Hebammenarbeit nach der Geburt: Margrit Seiler-Strebel. Plötzlich verwandelte sich mein eher düsteres Bild von der erwähnten Verwaltungsstelle in das Porträt von einer gereiften, sportlichen Dame mit kurz geschnittenem, blond durchwirktem Haar, die ebenso gut von einem Marathon soeben ins Zeil eingelaufen sein könnte. Sie trug eine modische, weinrot gefasste Brille, zu der das Uhrarmband passte, sodann ein blaues, weiss umrandetes, lockeres Oberteil und halblange, dunkle Hosen sowie Sandaletten. Sie wunderte sich über den Menschenauflauf, ging aber unbeirrt ihrer Aufgabe als Leiterin der Brennereiaufsichtsstelle der Bezirke Baden und Bremgarten nach, ohne Beamtenallüren zu entwickeln.
 
Ich fragte Frau Seiler, ihre Analytikarbeit mutig unterbrechend, ob sie denn auch Gebranntes trinke. „Sehr gern“, antwortete sie spontan, tauchte den rechten Zeigefinger tief in den Messzylinder mit dem frisch destillierten Brenzer Kirsch, um gleich den Beweis anzutreten, und fügte bei, der sei hervorragend. Ich wusste nun, dass sie sich nie für das Zerstören von Hochstammbäumen hergegeben hätte (sie ist daran vollkommen unschuldig, erst seit 2004 im Amt).
 
Das auf die Normtemperatur umgerechnete Messergebnis zeigte gut 80 Volumenprozente an steuerlich interessantem Alkohol. Im persönlichen Gespräch erfuhr ich von ihr noch, dass sie nicht nur Alkoholgehalte und -mengen bestimmt und ins Brennbuch einträgt (eine gewisse innerbetriebliche Verdunstungsmenge ist amtlich toleriert, ähnlich wie in der Landwirtschaft, wo das Rindvieh ständig aus therapeutischen Gründen mit Schnaps eingerieben werden muss), sondern auch ein kritisches Auge auf die Betriebsführung wirft. Sie sehe schon bei der Ankunft bei einer Brennerei, wie es um eine exakte Arbeitsweise bestellt sei.
 
Was an Alkohol die Brennereien verkaufshalber verlässt, wird vom Bund besteuert, und die Alkoholsteuer tränkt und ernährt die AHV-Kasse, so dass ich auch im hohen Alter noch einen guten Teil meiner AHV-Einnahmen gleich selber über die Alkoholsteuer (und auch über die Tabaksteuer, wegen meines Pfeifentabak- und Zigarrenkonsums) bezahle. Ich verstehe mich dank meines hohen Selbstfinanzierungsgrades somit als ein höchst erfreuliches Exemplar von einem altersbedingten Sozialfall, was gerade auch aus Bundessicht genauso beurteilt werden dürfte.
 
Schinkli aus dem Brennhafen
Damit ich so weiterfunktionieren und bei Kräften bleiben kann, schlug ich zum Abschluss des SF-Anlasses beim Schinkligenuss aus einem speziellen Brennhafen tüchtig zu. Das war nun wirklich eine Delikatesse, selbst für mich, der im Übrigen vor dem Schinkli-Kult, wie er oft die Weihnachtszeit bedroht, panikartig Reissaus nimmt. Bei den Schinkli handelt es sich um gesalzene und eventuell auch anderweitig gewürzte, leicht geräucherte Stücke von Schwein (Stotzen oder Schulter).
 
Die dunkle Kruste der Brennhafen-Schinkli, welche den berauschenden Charme eines Kirschenobstgartens während der Erntezeit in den Schatten zu stellen versuchte, hatte sich weit ins saftige Fleisch vorgewagt. Ich war dem Schmelzen nahe, wozu auch die sommerliche Temperatur beitrug. Auch der dazu servierte Kartoffel- und Rüeblisalat waren von bester Güte. Dafür war wohl eine andere als eine der 8 hinterbliebenen Kartoffelsorten verwendet worden.
*
In ökologischen Aspekten ist es brenzlig (im Sinne von bedenklich, gefährlich) geworden. Das ist Allgemeinwissen. Und so stosse ich denn mit meinem jetzt endlich wohlverdienten Brenzer Kirsch auf alle Leser an, die bei der Sorten- und Traditionenrettung im aufgezeigten Sinne mitmachen, ebenso wie auf alle, die sich vorgenommen haben, dies in Zukunft ebenfalls zu tun. Und vor allem auch auf jene, die davon überhaupt nichts wissen wollen. Denn all das Delikate im Sinne des hochstehenden Hochstämmigen reicht ohnehin nur noch für die Kenner und Wertschätzer unter allen Geschlechtern aus. Wer sich aus freien Stücken dem Massenfrass unterordnet, erfüllt ebenfalls eine wichtige Verbraucheraufgabe, die zudem weniger Finanzen verschlingt.
 
Die Bescheidenheit ernährt sich schliesslich von dem, was sie nicht kennt. Und wohl deshalb wird diese Tugend so gern verklärend gepredigt, wie zu vermuten ist. Den Rest vertilgen die Prediger genüsslich selber.
 
Prosit!
 
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