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BLOG vom 10.10.2010


Rüebli (Karotte): Nicht nur die Rüeblitorte ist ein Genuss
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
Im Februar 1974 ging eine „sensationelle“ Meldung durch die Weltpresse. Ein Engländer hatte sich buchstäblich mit Karottensaft zu Tode getrunken. Man muss wissen, dass das Rüebli, auch Karotte, gelbe Rübe oder Möhre genannt, viel Beta-Karotin enthält. Es ist die Vorstufe von Vitamin A.
 
Der Engländer trank täglich 4,5 Liter! Die Mediziner wollten dies nicht so recht glauben. Sie untersuchten die Lebensgewohnheiten des Mannes und fanden heraus, dass dieser zusätzlich grosse Mengen Vitamin-A-Tabletten eingenommen hatte. Die Mediziner errechneten daraufhin die Zufuhr an Vitamin A. Sie betrug mehrere Millionen Einheiten an Vitamin A, die der Konsument innerhalb kurzer Zeit zugeführt hatte. Die damals empfohlene tägliche Menge betrug 3000 Internationale Einheiten (IE). Als unbedenklich gelten laut Ernährungsgesellschaften bis zu 10 000 IE (3 mg) Vitamin A bzw. 10 mg Beta-Karotin pro Tag. Beim Vitamin A handelt es sich um ein fettlösliches Vitamin, das hauptsächlich in der Leber gespeichert wird und in grösseren Mengen giftig ist.
 
Der Engländer ist also nicht an „Karottensaftsucht“, sondern an den zusätzlich eingenommenen riesigen Vitamin-A-Mengen gestorben. Wie Mediziner berichteten, ist es nämlich undenkbar, dass ein Mensch durch Karottensaft zu Tode kommen kann. Die im Körper enthaltenen Enzyme sind nicht befähigt, das Beta-Karotin in Vitamin A in einer entsprechenden Geschwindigkeit umzuwandeln.
 
Die Karotte (Daucus carota) gehört zu den wenigen Gemüsen, die von einer heimischen Wildpflanze, der Wilden Möhre, abstammt. Diese Wilde Möhre sah ich des Öfteren auf Schuttplätzen, Wiesen, Wegrainen und auch in diversen Heilpflanzengärten. Die Wilde Möhre kann man leicht identifizieren. Die weissen Blüten haben in der Mitte der Dolde eine schwarzpurpurne Blüte. Die aromatische, holzige, weissliche Pfahlwurzel enthält ätherische Öle und bis 17 mg/100 g Beta-Karotin.
 
Unsere orangefarbene Gartenmöhre tauchte erst Ende des 17. Jahrhunderts in Holland auf. Sie wurde aus gelben Möhren gezogen. Die gelbe und einige weisse und purpurrote Arten waren einige Jahrhunderte vorher überall in Mitteleuropa verbreitet.
 
Die Möhre war bereits in der Jungsteinzeit bekannt. In Pfahlbauten der Schweiz (Münchenbuchsee im Kanton Bern) aus der Zeit von 4000 bis 2000 v. u. Z. entdeckten Forscher Möhrensamen. Seit mindestens 2000 Jahren wird die Möhre als Gemüse verwendet. So bereiteten die Römer nach dem berühmten Kochbuch des Apicius (4 v. u. Z.) in Wasser gesottene Möhren, die mit Salz, Essig, Öl und Kümmel geschmacklich abgerundet wurden.
 
Die Karotte fand ebenso ihren Platz im „Capitulare de ville“ (Anbau- und Kultivierungsplan Kaiser Karl des Grossen) wie in der „Physika“ der Äbtissin Hildegard von Bingen.
 
Aberglaube und eine Münchhausiade
Die Möhre taucht auch in etlichen Volksbräuchen und Geschichten auf. So soll reichlicher Möhrengenuss am Neujahrstag das ganze Jahr Geldsegen bringen.
 
Von der Möhre erzählte man sich früher gerne folgende Münchhausiade: Ein Samenhändler reiste über den Rhein und liess im Schwarzwald ein Samenkorn fallen. Als er etwas später zurückkam, war aus dem Korn solch eine riesige Möhre gewachsen, dass er davon 2 Ochsen mästen konnte. Während der Fütterung bekamen die Tiere dermassen riesige Hörner, dass immer dann, wenn man zu Martini in eines hineinblies, der Ton erst zu Georgi herauskam ...
 
Früher hatte das Volk ein probates Mittel gegen die Gelbsucht. Man höhlte eine Möhre aus und füllte sie mit dem Harn des Kranken. Dann wurde diese in den Rauchfang gehängt. Sobald alles vertrocknet war, war auch der kranke Mensch geheilt.
 
Als mein Heilpflanzenbuch „Arnika und Frauenwohl“ bereits in Druck ging, hörte ich von einer Frau aus dem Badischen folgenden Aberglauben: Wer in der Mitte eines Karottenbeetes eine weisse Möhre findet, der soll sie sofort herausreissen. Wer das nicht tut, riskiert, dass im selben Jahr ein Familienmitglied stirbt. Findet man weisse Möhren am Rande eines Beetes; dann stirbt ein naher Verwandter oder Bekannter.
 
Noch ein Möhren-Brauch: Um eine besonders ergiebige Möhren-Ernte zu bekommen, musste man sich am Pfingstmorgen vor Sonnenaufgang nackt auf dem Möhrenfeld wälzen. Ich bin überzeugt: Heute wird nicht mehr gewälzt.
 
Heil- und Nahrungsmittel
Der Möhren-Samen galt im Mittelalter als Aphrodisiakum und Diuretikum. Der Arzt Tessot empfahl in seinem Werk „Anleitung für das Landvolk“ die Möhre gegen Geschwulstkrankheiten. Das Kraut wurde in Form eines Pflasters auf die Geschwüre gelegt.
 
Die Karotte blieb lange Zeit ein Volksnahrungsmittel. Sie wurde jedoch immer mehr von der Kartoffel verdrängt. Erst Ernährungsengpässe während der beiden Weltkriege und die moderne Kinderheilkunde verhalfen der Möhre zu einer Renaissance. Erinnern möchte ich an die Kriegsjahre. Viele buken damals ein Brot aus getrockneten und gemahlenen Möhren oder stellten aus gerösteten Möhren ein Kaffeesurrogat her.
 
Der hohe Kaliumgehalt der Wurzel ist für die harntreibende Wirkung verantwortlich. Das ätherische Öl entfaltet einen wurmwidrigen Effekt. Es wirkt auf Würmer zuerst erregend, dann lähmend. Spulwürmer, aber auch Madenwürmer, werden mit einer Karottendiät ausgetrieben. Während 24 Stunden konsumiert der Patient ein halbes bis ein Kilo der geriebenen Karotten als Rohkost. Andere Nahrungsmittel sind nicht erlaubt.
 
Karottensuppe, Karottensaft, Karottengemüse sind hilfreich bei Durchfall, insbesondere des Säuglings oder Kleinkinds.
 
Verantwortlich für diese Wirkung ist das Pektin, das reichlich in der Möhre vorkommt. Pektin, das zu den Ballaststoffen gehört, ist auch befähigt, einen erhöhten Cholesterinspiegel zu senken.
 
Viel Kalium und Beta-Karotin
Da die sehr schmackhafte Karotte ein wertvoller Vitamin- und Mineralstoffspender ist, sollten wir diese besonders unseren Kindern vermehrt geben. Die Wurzelschnitze eignen sich ausgezeichnet als Zwischenmahlzeit und vermögen besonders den Heisshunger auf Süssigkeiten zu stillen. Als Erwachsene müssen wir unsere Kinder überzeugen, dass die Karotte einen hohen gesundheitlichen Stellenwert hat.
 
Wenn wir die Inhaltsstoffe der Karotte in Augenschein nehmen, fällt sofort der hohe Beta-Karotingehalt auf. Es gibt kein anderes Gemüse, das mehr Beta-Karotin enthält.
 
Beta-Karotin ist eins der über 400 verschiedenen Karotinoiden, die in gelbrot gefärbten Früchten und Wurzeln und in grünem Gemüse und Salat vorkommen. Es wird bis zu 17 % in der Dünndarmwand mit Hilfe eines Enzyms in Vitamin A umgewandelt. Das nicht aufgespaltene Beta-Karotin wird im Fettgewebe gespeichert oder zusammen mit anderen Nahrungsbestandteilen ausgeschieden. Bei erhöhter Zufuhr von Vitamin A nimmt die Spaltungsrate ab, und bei mangelnder Zufuhr des Vitamin A nimmt sie zu.
 
Wie schon kurz erwähnt, kommt es bei grösserer Karotin-Zufuhr nicht zu Vergiftungserscheinungen. Hier und da beobachtet man eine Gelbfärbung der Haut, die harmlos ist und nach Karotinentzug sofort wieder verschwindet.
 
Die Karotte besteht nicht nur aus Beta-Karotin (Gesamtkarotinoide: 11 mg/100 g), sondern hauptsächlich aus Wasser (88 %), daneben finden sich noch Eiweiss, Fett, Kohlenhydrate (Trauben-, Frucht- und Rohrzucker), Ballaststoffe (3,6 g/100 g), Apfelsäure, Zitronensäure, Purine (17 mg/100 g), Vitamin E, Vitamin C (7 mg/100 g), Kalium (320 mg/100 g), Kalzium, Magnesium und 0,01 % ätherisches Öl. Das ätherische Öl und die Zuckerarten sind übrigens für den typischen Möhrengeschmack verantwortlich.
 
Karotine sind übrigens in Grünkohl, Brokkoli, Spinat, Paprikafrüchten, Tomaten und Salat (Feldsalat) enthalten.
 
Karotte gegen Mangel an Vitamin A
Wer reichlich Karotten verzehrt, braucht folgende Vitamin-A-Mangelerscheinungen bzw. Vitamin-A-Mangelkrankheiten nicht zu fürchten: Nachtblindheit (Lichtscheu), vermindertes Dämmerungssehen, erhöhte Blendempfindlichkeit, Austrocknung und Verhornung der Binde- und Hornhaut des Auges, Hautschädigungen (Trockenheit, stärkere Pigmentierung, Schuppen- und Faltenbildung, Schweiss- und Talgdrüsenfunktionsstörungen), Abnahme des Riechvermögens und Geschmacks. Vitamin A ist also für die Gesunderhaltung von Augen, Haut, Schleimhaut, aber auch für das Wachstum von besonderer Bedeutung.
 
Die Nutzung von Karotin (das Beta-Karotin ist das Karotinoid mit der grössten Wirkung) hängt in entscheidendem Masse von der Zerkleinerung und Zubereitung ab. Das Karotin wird weniger gut aus rohen, grob geschnittenen oder schlecht gekauten, dafür um so mehr aus fein geriebenen und gedünsteten Karotten aufgenommen. Auch die gleichzeitige Gabe von Milch oder Öl bzw. Fett begünstigt die Ausnutzung. Es ist nicht verkehrt, wenn wir karotinhaltige Gemüse und Salate mit Öl bzw. Fett zubereiten.
 
Schützen Karotinoide vor Krebs?
Karotinoide (Beta-Karotin, Lykopin, Xanthophyll) können das Risiko, an Lungen-, Speiseröhren- und Magenkrebs zu erkranken, vermindern. Die Karotinode bauen Sauerstoffradikale und andere aggressiven Oxidationsmitteln ab. Sie stimulieren aber auch das Immunsystem. Beta-Karotin hat sich als Vorbeugung gegen Schädigungen durch Sonneneinstrahlung (Sonnenbrand, Hautkrebs) bewährt.
 
Nicht nur die Rüeblitorte ist ein Genuss
Die Karotten stehen uns das ganze Jahr zur Verfügung. Frische Karotten gibt es zwischen Juli und Oktober, im Winter kommen sie jedoch aus dem Keller. Sie sind auch ein gutes Sterilisierungsgemüse (auch zusammen mit Bohnen, Blumenkohl und Sellerie). Überschüsse können auch gedörrt werden.
 
Die Karotte ist in der Küche vielseitig einsetzbar. So kommen beispielsweise gedämpfte Rüebli, roher Rüeblisalat, gekochter Rüeblisalat, Rüeblipraliné (mit Haferflocken, Rüebli, Korinthen, Birnendicksaft, Butter; Kugeln formen und in gemahlenen Haselnüsse wenden), Rüeblicreme-Suppe, marinierte Rüebli auf den Tisch. Die Rezepte sind in der „Jahreszeiten-Küche Gemüse“ aufgeführt. Auch im Internet findet man eine Unzahl Rezepte mit der Karotte.
 
Unvergleichlich ist jedoch eine Rüeblitorte (in Deutschland häufig Möhrentorte genannt). Vor vielen Jahren habe ich schon einmal eine Torte gebacken. Diesmal war es wieder soweit. Ich buk eine Vollwertversion dieser Torte nach einem Rezept aus dem Büchlein „Pfaffenberger Vollwert-Kochbüchlein“.
Zutaten:
300 g Bio-Möhren
300 g Mandeln
4 Eier
120 g Honig
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)
60 g Vollmehl
1 Prise Salz
1 TL Weinsteinbackpulver oder herkömmliches Backpulver 
Zubereitung:
Eigelb und Honig schaumig rühren, dann Saft einer Zitrone und abgeriebene Zitronenschale dazugeben, dann mit den fein geriebenen Möhren und die gemahlenen Mandeln vermischen. Abwechselnd den steif geschlagenen Eischnee und das Mehl mit dem Backpulver darunter ziehen. Die Masse in eine Springform (24 cm im Durchmesser) einfüllen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen zirka 45 Minuten backen.
 
Nach dem Abkühlen wird der Kuchen mit einer Mischung aus Wasser, Puderzucker und Zitronensaft bestrichen. Der Kuchen sollte erst nach einem Tag verzehrt werden. Aber wir hielten es nicht aus. Wir assen schon nach einigen Stunden die ersten Stücke mit Genuss.
 
Mein 10-jähriger Enkel Manuele hat schon eine weitere Rüebli-Torte bei mir bestellt. Er meinte, ich solle doch etwas mehr Honig verwenden, dann schmecke sie noch besser. Ich werde anstelle von 120 g demnächst 150 g Honig zufügen. Meistens sind die gekauften Torten zu süss. Deshalb reduziere ich immer den oft zu hohen Zuckeranteil in den Rezepten.
 
Aargauer Rüeblitorte
Walter Hess teilte mir noch das Rezept der gewissermassen „klassischen“ Aargauer Rüeblitorte mit. Dieses stammt aus dem „Lehrbuch der Küche“ von Eugen Pauli, dem Standardwerk für die Ausbildung von Köchen. Die Pauli-Dynastie betrieb früher das Aarauer Bahnhofbuffet in der Aargauer Hauptstadt, und somit muss man hier wissen, was eine regelrechte Rüeblitorte ist.
 
Im Pauli-Rezept werden gemahlene Haselnüsse, etwas Butter, Zimt und Vanille verwendet. Die Zubereitung erfolgt genauso, wie oben beschrieben. 
Zutaten:
5 Eigelb
200 g Zucker
250 geraffelte Rüebli
250 g gemahlene Haselnüsse
50 g Weissmehl
5 Eiweiss
50 g Zucker
Etwas geraffelte Zitronenschale
50 g flüssige Butter
Zimt und Vanille  
Ich wusste auch nicht, dass der Aargau als Rüebliland bezeichnet wird. Das erwähnte Rezept der Aargauer Rüeblitorte ist laut Walter Hess das Standard-Rezept, das selbstverständlich durchaus variiert werden darf. Dementsprechend gibt es verschiedene Rüeblitorten nach Aargauer Art (siehe Internet).
 
Internet
 
Literatur
Helm, Eve Marie; Schindler, Edith: „Speis und Trank im Aberglauben“, AT Verlag, Aarau 1986.
Herzog, Gudrun: „Pfaffenberger Vollwert-Kochbüchlein“, Eigenverlag, keine Jahreszahl.
Krebs, Susanne; Loretan, Hildegard: „Die Jahreszeiten-Küche Gemüse“, Unionsverlag, Zürich, 1989.
Pauli, Eugen: „Lehrbuch der Küche“, Orell Füssli Verlag, 1992.
Scholz, Heinz; Hiepe, Frank: „Arnika und Frauenwohl“, IPa-Verlag, Vaihingen, 2002.
Scholz, Heinz: „Rüebli sollen sogar vor Krebs schützen“, Natürlich“, Nr.7/8, 1991.
„Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr“, Umschau-Braus Verlag, Frankfurt 2000.
Souci, Fachmann, Kraut: „Lebensmitteltabelle für die Praxis“, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2004.
 
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