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BLOG vom 30.11.2010


Slow Food AG/SO: Genuss auf rettender Geschmacksarche
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein AG/CH (Textatelier.com)
 
Unser ewiges Streben nach Vollkommenheit erleidet gelegentlich einen Rückschlag. Vornehmlich dann, wenn das Schicksal hart zuschlägt. Wenn es zum Beispiel eine Türe zuschlägt, die sich dann für längere Zeit nicht mehr öffnen lässt.
 
Hinter dieser Einleitung, die auf eine akute Anwandlung von metaphorischer Tiefenpsychologie schliessen lässt, steckt ein ganz banaler Vorgang, den ich der Reihe nach erzählen will: Rund 30 Mitglieder und Gäste der Vereinigung Slow Food Aargau/Solothurn hatten sich mit leerem, knurrendem Magen im Wappensaal der Oberen Mühle in Aarau eingefunden. In dem stimmungsvollen Raum mit dem Fries aus grossformatigen Aarauer Bürgerwappentafeln über dem Boden und der bemalten Holzdecke, die aus der 1. Hälfte des 17. Jahrhunderts stammt und nach der Brandkatastrophe von 1887 aus dem Speisesaal des Gasthauses Zum Wilden Mann hierher verpflanzt wurde, herrschte bei meiner etwas verspäteten Ankunft am frühen Abend des 27.11.2010 eine merkwürdige, von einer leichten Nervosität geprägte Stimmung, die aber nichts mit meiner Verspätung zu tun hatte. Die hier versammelten Geniesser hielten je ein langstieliges Glas mit einem eleganten, säurebetonten Burgenländer Riesling in Demeter-Qualität von Sepp Moser aus dem österreichischen Rohrendorf in der Hand. Sie hatten soeben je 2 kleine, halbierte und gedämpfte Blaukartoffeln, die mit geschmolzenem und auf der Zunge nachschmelzendem Fribourger Vacherin aus Rohmilch belegt waren, genossen. Ein zartwürziger Käseduft wie aus der Jeremias Gotthelfs Käserei in der Vehfreude erfüllte den Raum.
 
Das alles ist überhaupt kein Grund für eine Aufregung. Ich ortete deren wahre Ursache alsbald bei einem Blick zur schweren, patinierten Holztür zum Müllerstübli, einem kleinen Nebenraum, an deren Schloss sich mehrere Herren mit Sorgenfalten auf der Stirn und eine attraktive Dame mit goldenem Haar, das fast bis zum ebensolchen Armband reichte, trickreich zu schaffen machten – ohne Erfolg. Mit der gebogenen Aufhängevorrichtung einer Schöpfkelle und einem sogenannten Kellnerbesteck, das üblicherweise zum Entfernen von Korken beste Dienste leistet, wurde versucht, das alte, handwerkliche Türschloss zu überlisten. Es war zum Verzweifeln.
 
Dieser Aktion eines kollektiven Einbruchversuchs in aller Öffentlichkeit vermochte ich als Neuankömmling vorerst nichts Dramatisches abzugewinnen, bis sich dann die Gesellschaft an den schön gedeckten Tisch setzte und sich grandiosen Pasteten zuwandte. Deren Innenleben bestand aus dem Puschlaver Furmagin da Cion, Saumagen also. Die Schweinefleischkäse-Variation wurde erfunden, um die weniger edlen, aber umso schmackhafteren Stücke des Schweins zu verwerten. Heute besteht die Pastete neben Schweinefleisch aus Leber, Zwiebeln, Wein, Majoran und weiteren Gewürzen. Mit der von Slow Food geförderten, wohlschmeckenden Delikatesse aus der Metzgerei Scalino in Li Curt sollen die Aufzucht von Bio-Schweinen im Puschlav und der Betrieb eines kleinen Schlachthofs im Tal ermöglicht werden, damit die Tiere an ihrem Ende nicht über den Berninapass ins Engadin gekarrt werden müssen. Die Endstation ihres Daseins im Valposchiavo im italienischen Teil des Kantons Graubünden, das im Puschlaver Dialekt Pus'ciavin heisst, waren nach dem Einsatz des Metzgermessers Pastetenhüllen aus Blätterteig, die in einem Bett aus einer meisterhaft zubereiteten Pilzsauce ihrem weiteren Schicksal entgegensahen.
 
Zu diesem Festmahl wurde ein stilles Mineralwasser aus dem M-Budget-Gestell zum Preis von 0,25 CHF (also 25 Rappen) pro 1,5 Liter kredenzt – umgerechneter Literpreis: 0,17 CHF. Denn der zu den Cion-Pasteten vorgesehene Weisswein stand im unzugänglichen kühlen Müllerstübli unter Verschluss. Dass solche Ereignisse aus dem Sektor Pech und Pannen auf den Magen schlagen, dürfte wohl jedermann einsehen, der seine Genussfähigkeit noch nicht vollkommen durch einen andauernden Konsum von künstlich aromatisierter und aufgepeppter Industriekost vertrieben hat. Edith Byland, die ihre Kochkünste in der Küche noch gesteigert hatte, warf nach einem Schluck Wasser in ihrer kühlen Art noch ein, wer nicht geniesse, sei ungeniessbar. Unter den gegebenen Umständen war die Zustimmung zu dieser weisen Feststellung relativ verhalten.
 
Die Tür zum vollendeten Genuss blieb nämlich weiterhin verschlossen; bei Slow Food darf alles etwas langsamer gehen. Einige Mitglieder mit handwerklichem Talent, wie es jedem Einbrecher dringend zu empfehlen ist, knorzten unermüdlich am widerspenstigen Schloss herum. Inzwischen boten Wolfgang Byland und Erich Wintsch, der das Dinner organisiert hatte, Claudia Züblin aus Othmarsingen AG telekommunikativ auf. Frau Züblin, die den Wappensaal und das Müllerstübli betreut, raste feuerwehrmässig mit dem passenden Schlüssel heran, und der weitere Verlauf des Archedinners war gerettet.
 
Das Wort Archedinner ist ein ausgesprochener Slow-Food-Fachausdruck, der vom Patriarchen Noah, wie er im biblischen Buch Genesis als Retter der Tierarten gepriesen wird, inspiriert wurde. Eine „Arche des Geschmacks“ wurde von Slow Food (SF) seinerzeit mit dem Ziel begründet, vom Aussterben bedrohte Lebensmittel, Nutztierrassen und Nutzpflanzen in ihrem kulturellen und handwerklichen Kontext zu erhalten. Zu diesem edlen Zweck wurden verschiedene Erzeugnisse als Förderkreisprodukte bezeichnet, die auch Presidi genannt werden – eigentlich Festungen, wenn mich meine Sprachkenntnisse nicht im Stich lassen, von denen aus der Qualitätszerfall der Nahrung aufgehalten werden soll. Eine ähnliche Strategie der aktiven Verteidigung, wie sie die ganze Schweizer Geschichte durchzieht.
 
Und so rankte sich denn folgerichtig jeder Gang des Archedinners rund um ein solches presidiales Vorzeigestück. Auf den Vacherin Fribourgois d’Alpage habe ich im Kapitel Apéro bereits kurz hingewiesen. Seine Eigenart ist es, dass die verwertete Milch entweder vom Käser beziehungsweise, weil der Käser ja keine Milch gibt, aus dessen Stall, oder aber von einem Bauern innerhalb eines Umkreises von 5 km stammen muss. Der Käser mischt die Morgenmilch mit jener des Vorabends, die bei der Verarbeitung höchstens 15 Stunden alt sein darf. Auf der Alp wird die Milch über dem offenen Feuer erwärmt. Der Reifungsprozess des Käses muss mindestens 3 Monate dauern. Während dieser Zeit perfektionieren sich Geschmack und Konsistenz des cremig-zarten Vacherins mit seiner braun-grauen bis braun-roten Rinde und seiner säuerlichen bis leicht bitteren Note. Er läuft zur Hochform auf.
 
Ein weiterer Gang bestand aus einer kleinen Cicitt-Bratwurst (Ziegen-/Geissenwurst) aus dem Locarnese auf einem Hügel aus kleinen, hellbraunen Linsen (Lentilles de St Flours) aus dem französischen Zentralmassiv, die mit etwas Apfelmus und pürierten Zwiebeln verfeinert waren – ein Korianderblatt lag zur Dekoration obenauf. Durch den Presidio-Status für diese Linsenart mit der besonders dünnen Schale wird bezweckt, dass ihr Anbau, wie er seit 1784 nachgewiesen ist, auf 800 bis 1500 Höhenmetern weitergeführt werden kann. Nun war auch der weisse „Eleganzia“-Wein von Nauer in Bremgarten AG aus dem Verliess befreit, und er konnte seinen Begleitservice nach allen Regeln der Kunst ausüben.
 
Sozusagen als Hauptgang trat das geschmorte Walliser Lammgigot mit Schweizer Dörrbohnen auf. Bei diesem Fleisch von Schwarznasenschaften geht es darum, die schon im 16. Jahrhundert bekannte Tradition der Lammfleischtrocknung aufrecht zu erhalten. Und mit der Wertschätzung der Dörrbohnen wird versucht, alte Bohnensorten über die Runden zu bringen. Dieser Gang war wiederum ein Fest und wurde von Mory Claude, der die kochbegeisterten SF-Mitglieder angeleitet hatte, persönlich kommentiert. Der Meister ist gelernter Koch, betreibt ein Kochstudio in CH-5620 Bremgarten AG und instruiert die Swiss-Flight-Attendants über den Service auf höherer Ebene. Mory Claudes Leistung war überzeugend.
 
Ein Rotwein aus dem Château Capion Le Juge im Languedoc (2007), ein duftendes Cuvée aus 60 % Syrah, 20 % Grenache, 20 % Mourvèdre mit seinem Beerenduft und robusten Aroma, war dazu wie gemacht.
 
Es gäbe noch einiges zu erzählen, etwa über das Käseduett aus Mascarplin (Ziegenkäse aus Sufers im Val Bregaglia) und Alpsbrinz aus Sömmerungsbetrieben auf Innerschweizer Alpen, leicht besprenkelt mit dem Öl aus den Nüssen des Arganbaums im Norden Afrikas. Das abschliessende Kompott aus Hochstamm-Zwetschgen aus dem Tafeljura (Baselbiet und Fricktal), Zimtglacé und etwas Brenzerkirsch (aus der ursprünglichen Hochstamm-Brennkirsche) vollendeten als kulinarisches Feuerwerk das Archedinner: Biodiversität auf dem Teller.
 
Jede nervöse Anspannung war längst entschwunden, zum Teil durch die geöffnete Müllerstüblitür und das offene Fenster in die Winternacht hinaus. Die alte Holztür hatte sich ja nur einen kleinen Scherz zur zusätzlichen Belebung des SF-Abends erlaubt. Als ob das noch nötig gewesen wäre!
 
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