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BLOG vom 01.03.2011


Slow Food AG/SO: Süsssaures Leben mit Zitronenvariationen
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein AG/CH (Textatelier.com)
 
Die Zitrone ist in unserer Küche der Inbegriff des Sauren, zusammen mit dem Essig. Eine Küche ohne Säuerungsmittel war schon damals undenkbar, als die Tropenfrucht Zitrone (genau genommen eine Beere) ihren Weg in unsere gemässigten Zonen noch nicht gefunden hatte. Etwas Säure dient der Geschmacksverbesserung und -intensivierung. Und so behalf man sich im europäischen Vor-Zitronen-Zeitalter denn mit Essig und/oder Agrest (Agresto), der auch Verjus genannt wurde: dem Saft unreifer Weintrauben, die nach der 2. oder 3. Blüte noch wachsen und nicht mehr reifen, mit seiner natürlichen Weinsäure. Er diente auch als Heilmittel bei Geschwüren und als Verdauungshilfe nach dem Genuss von fettreichen Speisen.
 
Die Dozentin und Präsidentin Ursula Hasler hat darüber am Slow-Food-Anlass Aargau/Solothurn vom 25.02.2011 im Cave du Luc in Baden AG referiert, und ich hätte nie gedacht, dass man dem Thema „Mediterrane Winterträume: Zitronen“ so viel nutzbringendes Wissen abgewinnen kann. Der weiss getünchte, rustikale Gewölbekeller im Badener Bernerhaus mit den Dellen und Einbuchtungen in der Diele und der rohen Abschlussmauer, dessen Geschichte ins Jahr 1676 zurück reicht, war der ideale Rahmen. Das Bernerhaus, unter dem er sich befindet, war das Absteigequartier der Stadtrepublik Bern. Es wurde nach Plänen von Abraham Dünz errichtet, der auch das Berner Münster entwarf.
 
Von der zunehmenden Essigkultur verdrängt, spielte der spitz-saure Agrest seit über 100 Jahren kaum noch eine Rolle; doch wird er wieder neu belebt, taucht hier und dort im Handel auf, was natürlich die Slowfooder freut, die Verarmungstendenzen im Lebensmittelbereich satt haben und noch retten wollen, was zu retten ist.
 
Allein die Welt der Zitronen ist weitläufig; sie haben unterschiedliche Formen, Farben und andere Eigenschaften. Wachsen sie in Klimazonen auf, in denen eine ganzjährige Hitze herrscht und auch die Nächte nicht abkühlen, bleibt die Schale grün. Die Fruchtschale (Perikarp) besteht aus 2 Schichten und kann unterschiedlich dick sein. Die äussere, gelbe bis orangerote Schicht wird Flavedo (Exocarp) und die innere, weisse Schicht Albedo (Mesokarp) genannt. 100 Gramm des saftigen, blassgelben Fruchtfleischs enthalten laut dem Tropenfrüchteeinkäufer von Coop, Vladimir Cob, 84 bis 90 g Wasser, 0,6 g Fett, 149 mg Kalium, 11 mg Kalzium, 28 mg Magnesium und 51 mg Vitamin C.
 
Die Zitronen werden im Grosshandel in Kilogramm gehandelt. Ein 5-jähriger Baum, der in der Jugendphase noch Dornen hat, erbringt einen Ertrag von etwa 80 kg, ein 10-jähriger 120 bis 160 kg, wobei eine einzelne Zitrone etwa 180 bis 220 g wiegt. Auf einer Fläche von 10 Hektaren finden etwa 350 Bäume Platz, die reichlich Wasser brauchen. Vor der Ernte wird die Bewässerung der Bäume zurückgenommen, weil dadurch die Saftmenge etwas zunimmt. Nach etwa 15 bis 20 Jahren hat der Baum seine Schuldigkeit getan und wird ausgewechselt. Die grössten Zitronen-Produzenten sind laut dem Fachmann Cob: Mexiko, Indien, Iran, Spanien, Argentinien, Brasilien, USA, China, Italien, Türkei, Ägypten, Peru, Südafrika, Chile, Guatemala, Griechenland, Zypern, Uruguay und Israel. Selbstverständlich tut man gut daran, auf Bioqualitäten zu achten, um nicht in den fragwürdigen Genuss u. a. mit Desinfektionsmitteln behandelter Schalen zu gelangen.
 
Die Sorten
Am Slow-Food-Anlass konnten verschiedene Zitronensorten degustiert werden, so die Zitronatzitrone (Cedrat, Citrus medica), die man auch als medischen Apfel, Judenapfel oder Zedrat-Zitrone bezeichnet; die Sache wird deshalb etwas kompliziert, weil der Name „Zedrat-Zitrone“ im deutschsprachigen Raum auch auf die Limone Citrus limon übertragen wurde. Bei der Zitronatzitrone hat man es vor allem auf die gelblich-grüne bis goldgelbe, aromatische Schale abgesehen, die zu Zitronat, Konfitüre, Likör und manchmal zu Parfüms verarbeitet wird.
 
Zitronen mit einem kleinen, spitzen Nippel an einem Ende heissen Primofiori. Sie haben eine dünne, glatte und hellgelbe Schale, lassen sich als besonders saftige Beerenfrüchte leicht auspressen. Sie sind ausgesprochen sauer. Die Primofiori gelten als beste Sorte, wohl auch deshalb, weil sie die ersten sind, die geerntet werden.
 
Die Verna-Zitronen sind etwas grösser und haben eine rundliche Form, ihre Schale ist dicker, rauer. Sie haben einen kräftigen Säuregeschmack und sind vor allem zwischen April und Oktober zu kaufen.
 
Die Eureka wurde 1858 aus sizilianischem Samenimport in Kalifornien gezüchtet. Ihre ovalen bis länglichen Früchte, um wieder zu diesem Wort zurückzukehren, haben ein kräftiges Gelb und schmecken betont säuerlich. Am Blütenansatz haben sei einen meist zur Seite gebogenen Nippel.
 
Die Femminello (Amalfische Zitrone) ist wegen ihres intensiven sauren Geschmacks berühmt. Sie wird vor allem auf Sizilien und an der Amalfi-Küste angebaut und ist oft auf Wandmalereien und Mosaiken aus dem alten Pompeij und Herculanum zu erkennen, dürfte also schon in den ersten Jahrhunderten unserer Zeitrechnung zu erkennen gewesen sein.
 
Eine Kreuzung zwischen der Zitratzitrone mit einer Sorte namens Aridarru, die auf dem Stamm eines Bitterorangenbaums aufwächst, nennt sich „Interdonato“, nach dem Namen ihres Züchters. Sie ist eine wunderbar duftende und schmeckende Frucht mit einer dünnen, glatten Schale und niedrigem Säuregehalt im goldgelben Fruchtfleisch und begründete den hervorragenden Ruf der Zitronengärten an der Küste von Messina. Diese Sorte ist besonders in England beliebt, weil sie dank ihrer schwachen Säure das Aroma des Schwarztees nicht beeinträchtigt.
 
Weitere Sorten sind Verdelli, Lisbon usf. Für Grosseinkäufer dienen insbesondere die Schalenbeschaffenheit, die Farbe und das Kaliber als Qualitätsmerkmale.
 
Zitronen-Menu
Die über 30 Teilnehmer erfuhren dann, wie man Zitronen in verschiedene Speisen integrieren kann; die Kochequipe aus dem nahen Restaurant „Roter Turm“ zeigte ihr Können von der besten Seite. Den Anfang machten Crostini mit einer Paste aus schwarzen Oliven mit Zitronenöl. Marlen Lüscher, strahlende Leiterin des Roten Turms, schenkte dazu einen selbst mir als Gisliflue-Anwohner unbekannten „Gislifluewii Sängeler“ aus Auenstein AG aus, der von der Stollenwerkstatt Aarau produziert wird. Dieser Riesling×Sylvaner ist fast farblos und von einer überraschenden fruchtigen Eleganz. Eine Rarität. Lieni Fueter-Lehmanns Olivenöl „al Limone“ gab es auch zum Dippen; Fueter ist übrigens seit 2004 Besitzer des Bernerhauses.
 
Das Menu begann mit einem sizilianischen Zitronensalat, garniert mit Limonenfilets auf der Basis von grünem und violettem Frisée; denn offenbar war das Zitronenthema noch nicht erschöpft. Limetten fanden sich in der abgerundeten, delikaten  Zitronencrèmesuppe; die Tasse wurde von einem Spiessli mit mariniertem Poulet überbrückt. Der Hauptgang bestand aus einem fabelhaften Zitronenrisotto (Slow-Food-Presidio-Reis) zu Schweinsfilet mit Citrons confits (marokkanische Salzzitronen). Ich hätte mir nur noch einen Löffel Sauce dazu gewünscht. Der wuchtige, aus Sardinien stammende „Poco Moro“ (2008) aus der Cannonau-Traube hielt problemlos stand. Und als ob der Vitamin-C-Bedarf noch nicht überall reichlich genug gedeckt sei, kam es abschliessend noch zu einem zartschmelzenden Zitronenparfait mit Zitronat und Zitronenchips.
 
Selbstredend würde niemand ein solch zitronenlastiges Menu zusammenstellen; doch ging es Giuseppe Domeniconi und Ursula Hasler darum, die Thematik des Abends in aller Gründlichkeit auszuleuchten, und sie haben dies mit Geschick, Fachkenntnis und Hingabe getan. Da war nichts ausgelassen, und die Zitrone wurde den Teilnehmern zunehmend vertrauter, beliebter.
 
Mitglieder-Jahresversammlung
Dass die Slow-Food-Mitglieder finanziell nicht wie Zitronen ausgepresst wurden, ging aus der vorangegangenen Mitglieder-Versammlung des Conviviums Aargau-Solothurn hervor. Kassier Erich Wintsch vermeldete, dass pro Person und Anlass letztes Jahr 7.22 CHF draufgelegt worden sind. Doch wuchs das Vermögen dank höherer Mitgliederbeiträge um gut 300 auf 10 960 CHF.
 
Giuseppe Domeniconi, der das Präsidium mit Ursula Hasler teilt, berichtete darüber, dass das Slow-Food-Experiment im Viadukt in Zürich (Blog vom 06.01.2011: Im Viadukt Zürich: Alte Brückenbögen krönen Delikatessen) die Erwartungen nicht erfüllt habe; Aufwand und Frequenzen konnten nicht in Übereinstimmung gebracht werden. Der Standplatz wurde per Ende März 2011 gekündigt, und ein kleines SF-Sortiment wird in den Stand von „Berg und Tal" (Feinkost und Kolonialwaren) im Viadukt 50 einverleibt.
*
Wolf Biermann besang 1996 das süsse Leben, saure Leben/ Paradieschen wirds nie geben, Höllen gibts schon eher ... also hau ich rein und mache/ Weiter: weine, fluche, lache/ unser Lebenslied: Ewig machen, ewig scheitern!”
 
Bei Slow Food aber dauert die erfolgreiche Phase des schwungvollen Weitermachens unvermindert an – sozusagen auf den Spuren des französischen Gesandten und Grafen (Compte) du Luc, der gern im Bernerhaus residierte, dem Badener Keller den Namen lieh und mit seinem sechsspännigen Galawagen durch die Badener Gassen preschte.
 
Quellen
Hasler, Ursula: „Herkunft der Zitrusfrüchte“, Vortrag in Baden, 25.02.2011.
Cob, Vladimir: „Wissenswertes zur Zitrone“, Vortrag in Baden, 25.02.2011.
 
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