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BLOG vom 10.05.2011


Sbrinz und Parmesan: Den Hartkäse-Feinheiten auf der Spur
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein AG/CH (Textatelier.com)
 
Sie scheinen aus der gleichen Familie zu stammen, auch wenn sie in 2 verschiedenen Ländern gezeugt und erzeugt werden: der Sbrinz (Schweiz: Kantone Obwalden, Nidwalden, Schwyz, Luzern, Aargau, Zug und St. Gallen) und der Parmigiano-Reggiano (Italien: Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Mantua). Sie werden gebrochen oder gehobelt verzehrt beziehungsweise fein gerieben zum Würzen von Speisen wie Teigwaren verwendet. Worin unterscheiden sie sich, wo sind die Nuancen?
 
Zumindest in der Schweiz gelte der Sbrinz „als Vater (und/oder Mutter) des Parmesan, der ursprünglich vor allem nach Italien exportiert (und dort ‚kopiert’) wurde, wie dies auch alte Säumerwege glaubhaft machen, und selbst der Name Sbrinz wird als italianisierte Bezeichnung von Brienz zurückgeführt“, schrieb Erich Wintsch aus CH-8966 Oberwil-Lieli in der Einladung zu einer Käsedegustation „Sbrinz, Parmesan & Co.“ im Schosse des Slow-Food-Conviviums Aargau-Solothurn am 04.05.2011 im Cave du Luc (Bernerhaus, Mittlere Gasse 12) in Baden AG. Ein waschechter Sbrinz-Käser, Oskar Flüeler von der traditionellen Familienkäserei Flüeler in Alpnach OW, führte durch den Abend. Die rund 20 Teilnehmer spürten, dass sie einen studierten Lebensmittelwissenschafter vor sich hatten; seine Dissertation hatte er dem Gerinnungsverhalten der Milch gewidmet.
 
Traditionskäseländer Schweiz und Italien
Der Fachmann sagte, wie die Schweiz, so habe auch Italien eine lange, wohl 800 Jahre tief in die Vergangenheit zurückreichende Käsetradition, und ein Käse entwachse aus der Tradition, wie sie sich aus den örtlichen Verhältnissen ergebe. Im Idealfall entsteht er aus frischer, unbehandelter Milch von Kühen, die Auslauf haben und ausschliesslich von Gras und Heu gefüttert werden. Die Frischmilch wird zweimal am Tag in die Käserei geliefert, wo sie zusammen mit Lab (ein Ferment aus dem Kälbermagen) und Salz (sowie viel Know-how) beispielsweise zu extraharten Käsen wie Sbrinz oder Parmesan-Reggiano verarbeitet wird. Beim Parmesan Gran Padano seinerseits aber handelt es sich um ein billiges Industrieprodukt aus der Poebene und deren Umgebung, dessen Silomilch oft aus keiner tierfreundlichen Haltung kommt, wie der Dokumentarfilmer Marc Riss einmal aufgezeigt hat. Die Hersteller mischen der Milch meistens Lysozym (E 1105) bei, ein aus dem Hühnerei gewonnenes Enzym zur Zerstörung von Bakterien, das im Käse und wohl auch bei den Konsumenten unerwünschte Blähungen verhindert, die sonst bei Verwendung von vergorenem Futter entstehen würden.
 
Preisfragen
Das Kilo Gran Padano sollte nicht über 20 CHF kosten, wogegen die Reggiano-Qualitäten, von denen pro Jahr etwa 2,4 Mio. Zylinder oder 90 000 Tonnen erzeugt werden, 30 bis 45 CHF wert sind. Beim Sbrinz sind Kilopreise um 27 CHF angemessen, Preise gegen 40 CHF sind hier wie dort zu hoch. Dabei ist zu berücksichtigen, dass die von 34 Schweizer Sbrinz-Käsereien angebotenen Sbrinzsorten unterschiedliche Qualitäten haben und nicht immer im gleichen Alter verkauft werden. Frisch gehobelt schmecken sie am besten. Vorbereitete Formate wie Rollen sind nicht zu empfehlen, da sich Aromen in Luft auflösen. Es empfiehlt sich, den Käse in einer vertrauenswürdigen Käserei zu erstehen und erst unmittelbar vor dem Konsum zu zerstückeln, wofür es spezielle Dolche gibt.
 
Diese Käse werden trocken gelagert (in Frankreich lässt man die dortigen Spezialitäten in Höhlen reifen). Die Lagerart und die Lagerdauer bestimmen den Geschmack. Eine lange Reifung intensiviert das Aroma. Die Käsespeicher sind im Sommer warm und im Winter kalt, und auch solche Temperaturuntersprünge bestimmen die Qualität. Der Parmesan ist ¾-fett, der Sbrinz (ausgesprochen: Sbrienz wie Brienz) aber vollfett, weil man laut Oskar Flüeler in der Schweiz viel Fett möglichst teuer verkaufen wollte.
 
Degustation
Vorerst zu etwas dunklem Brot und Wasser, später zu Weiss- und Rotweinen, wurden junge, mittelalterliche und alte Hartkäse degustiert. Zuerst konnte ein kaum 6 Monate alter Sbrinz („Spalen“) probiert werden, der so nicht auf den Markt kommt, noch elastisch war (eine Folge des zunächst noch wenig veränderten Eiweisses = Proteolyse) und erst wenig Aroma entwickelt hatte. Dieses trat bei einem Käse, der 16 Monate lang gelagert worden war, bereits deutlicher hervor. Der Käse wird bei solchen Lagerungs- und Reifeprozessen allmählich mürbe.
 
Das Kasein, wie der Eiweissanteil der Milch wissenschaftlich genannt wird, enthält etwa 120 verschiedene Bausteine, die zu einer Art Kette aufgereiht sind, und die von aussen her abgespaltet werden, was mit der Aromabildung einher geht. Bei einem 36 Monate alten Parmesan ist diese Kette aufgespalten. Der Sbrinz entwickelt sein bestes, ausgeprägtestes Aroma im Alter von 30 Monaten – er erinnert dann wegen seines reichen Bouquets fast ein wenig an einen Strauss aus Frühlingsblumen.
 
Die Hartkäse können am Trockenen jahrelang aufbewahrt werden; Feuchtigkeit und ein höherer Wassergehalt aber führen zum schnelleren Verderb. Die Lagerung der etwa 39 kg schweren Sbrinz-Laibe erfolgt stehend, wobei sie sich nicht berühren dürfen; die Luftzirkulation muss gewährleistet sein. Alle 3 Monate werden sie abgerieben und – bei besonders sorgfältiger Pflege – alle 6 Monate abgehobelt, um das ausgeschwitzte Fett zu entfernen. Ein 2-jähriger Parmesan erwies sich bereits als recht körnig.
 
In der Regel hat der Sbrinz eine ausgeprägtere gelbe Farbe als der Parmesan, was auf den höheren Fettgehalt zurückzuführen ist. Die Käsefarbe gibt auch Hinweise darauf, ob es sich um einen Winterkäse (heller) oder Sommerkäse (wegen der Grasfütterung gelber) handelt.
 
Sbrinz und Parmesan sind tatsächlich recht ähnlich. Früher, als die Schweizerische Käseunion die Sbrinz-Überschüsse (etwa 2700 Tonnen pro Jahr) noch verbilligt (zu rund 4 CHF/kg, Käser erhielten etwa 8.50 CHF) vor allem nach Italien verkaufte, wurde der importierte Schweizer Käse dort fein vermahlen, unter den Parmigiano gemischt und als nicht deklarierte Cuvée wieder in die Schweiz zurückgeführt. Weil er jetzt preislich veredelt (viel teurer) war, kauften wir Schweizer ihn in dieser Form gern ... grosszügig, wie wir sind. Und Italien lebte damit gut. Inzwischen sind die Sbrinz-Exporte praktisch zum Erliegen gekommen. Etwa 2000 Tonnen pro Jahr schlucken wir Schweizer, in gastronomie-ökonomischen Belangen um Jahre gereift, innerhalb der Landesgrenzen höchst persönlich.
 
Der Parmino
Am Slow-Food-Anlass wurde auch der von Käsermeister Flüeler in Alpnach Dorf entwickelte Parmino (www.parmino.ch) probiert und von den meisten Anwesenden wegen seines runden, harmonischen Geschmacks als Höhepunkt empfunden. Der ¾-fette Käse aus naturbelassener, wenig herumgepumpter und silofreier Rohmilch wurde geschaffen, um frei von staatlichen Vorschriften, frei von der Planwirtschaft, zu sein. Neben dem Fettanteil ist auch der Salzgehalt reduziert – auf weniger als 1 Prozent, ohne dass dadurch der Geschmack leidet. Die Reifezeit erstreckt sich über 14 Monate, die hier schneller verläuft und in dieser Zeit ein ähnliches Resultat ergibt, wie dies sonst nach 2 Jahren erzielt wird; so wird weniger Kapital gebunden.
 
Der Parmino wird als knapp 1 kg schwere Laibe, klassische, dreieckige Käsestücke, und auch als mundgerechte Stücke angeboten. Die Käserei Flüeler hat auch verschiedene weitere Käsespezialitäten im Sortiment, so den Obwaldner Halb-Ziegenkäse, den Unterwaldner Bratchäs und auch Peperoncini- und Pfeffer-Käse.
 
Hartkäse und Wein
Ein schwieriges Kapitel ist die Gegenüberstellung von Härtkäse und Wein, besonders wenn es sich um rezente Käse handelt, die eine starke Konkurrenz zum Wein sind, ihn gewissermassen zu erschlagen vermögen. So versuchten wir es im weissen Bereich mit einem schlanken und dabei gehaltvollen Elsässer Riesling, 2008, von Léon Beyer in Eguisheim F einerseits und dem körperreichen, fast durchgegorenen Grauburgunder von Franz Keller: „Oberbergener Bassgeige“, Schwarzer Adler, 2009, Kaiserstuhl D-79235 Vogtsburg, anderseits. Die beiden Weine waren in der Lage, den harten, aromatischen Käsen Paroli zu bieten, doch wäre bei einem höheren Anteil von Restsüsse meines Erachtens der Genuss noch gesteigert worden.
 
Nach eigenem Geschmack und herkömmlicher Lehre ziehe ich gehaltvolle, „schwere“, ja fast mastige, reife Weine zu betont aromatischen Käsesorten wie Sbrinz und Parmesan den jungen, leichten Rotweinen vor, schon weil man sie chambriert, das heisst bei höheren Temperaturen trinkt, wobei sich Käse- und Weinaromen besser entfalten können. Im Cave du Luc waren unter der kompetenten Organisation von Erich Wintsch 2 hartkäse-taugliche Weine augesucht worden: die österreichische Cuvée „Alter Rebstock“ aus St. Laurent, Blaufränkisch und Zweigelt, 2008, die in einem Holzfass des Johanneshofs Reinisch, Tattendorf, ausgebaut wurde, was zu einem Waldbeerenduft und einem nachhaltigen Abgang führte, und daneben der tiefrote Ripasso Valpolicella „Sorai“ aus dem Hause Bennati in Cazzano di Tramingna (Italien), der Barrique-Kontakt hatte und aus angetrockneten Trauben stammt. Er hat neben Tanninen (Gerbsäure) einen für die Aufgabe als Sbrinz-Begleiter angenehmen Restzucker, eine bittersüsse Note. Der „Alte Rebstock“ brachte diese Wucht nicht hervor, blieb aber (be)stehen, fiel nicht ab. Er liess sich ebenfalls nicht unterkriegen, zumal er noch mit eine recht erfrischenden, harmonisch eingebauten Säure aufwarten konnte.
 
Auf den Spuren des Comte du Luc
Der rustikale Cave du Luc aus dem Jahr 1676 bot den schönen Rahmen für den Anlass. Der Besitzer des Bernerhauses, Lieni Fueter, lobte die Slow-Food-Philosophie („Tendenz gegen Fastfood“). Und er erzählte, wie die Berner Herrschaften hier ihre Absteige bauten, Schinken, Rehe und Fasane einlagerten; dazu gehörten weitere 3 Häuser mit Bäckereien und Metzgereien. Der von Sonnenkönig Ludwig XIV. bevollmächtigte Gesandte, Comte du Luc, residierte oft mit Teilen seiner Gefolgschaft in diesem stattlichen Wohnhaus in der Badener Altstadt und liess sich fürstlich (gräflich) bewirten.
 
Wir haben eine Ahnung von den angenehmen Seiten des Geniessens in diesem historischen Haus erhalten, mussten dabei allerdings schwer arbeiten, vergleichend degustieren und uns weiterbilden. Doch ein gemehrtes Wissen und Verstehen von Zusammenhängen ist die ideale Voraussetzung für zukünftige, kunstvoll arrangierte Annehmlichkeiten bei Tische.
 
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