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BLOG vom 17.09.2011


Backautomat: Überlebenskampf der Bäckereien wird härter
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
Kürzlich war ein Bekannter von mir in einem Schopfheimer Discounter (Lidl) und kaufte sich für 1,59 Euro (750 g) ein Kürbiskernbrot aus dem Backautomaten. Wie ihm die Verkäuferin versicherte, wird das Brot in dem neu installierten Backautomaten immer frisch gebacken (Slogan: „Wir backen mehrmals täglich frisch für Sie“). Mein Bekannter vermutet, dass hier die Brote vorgebacken in den Ofen geschoben werden. Denn das Brot ist in etwa 30 bis 40 Minuten knusprig gebacken. Es ist jedoch in meinen Augen niemals frisch, da es ja in einer Grossbäckerei oder anderswo vorfabriziert wurde. Aldi wirbt mit dem Slogan „Backofen – frisch von früh bis spät“. Als ich einen Verkäufer fragte, woher die Teiglinge kommen, sagte er: „Das dürfen wir nicht sagen.“
 
Preisvergleiche und Geschmackstest
Bei uns in Schopfheim D gibt es inzwischen schon etliche Discounter und SB-Bäckereien, die solche Brote fabrizieren. Die Brote werden wie verrückt gekauft, nicht unbedingt wegen des Geschmacks, sondern weil sie 30 bis 50 % billiger sind als in den herkömmlichen Bäckereien. Ich verglich einmal die Preise: Bei Aldi kostet eine Laugenbretzel 0,29 Euro (in Bäckereien 0,50 Euro), ein Mehrkornbrötchen 0,29 Euro (in Bäckereien oft 0,5–0,6 Euro) und ein Weizenbrötchen 0,15 Euro (in Bäckereien 0,30 Euro). Ein 750 g schweres Roggenmischbrot kostet bei Aldi aus dem Backautomaten 0,85 Euro (in Bäckereien mindestens das Doppelte).
 
Am 09.09.2011 war ich bei Lidl, um die Preise für Brötchen und Brot in Augenschein zu nehmen. Laugenbrötchen aus dem Backofen gibt es für 0,25 Euro das Stück, ein Laugencroissant für 0,35 Euro und eine Laugenbretzel für 0,29 Euro. Die Preise sind in etwa mit jenen der Aldi-Produkte vergleichbar. Auch hier sind bei den Broten, die in einem Kasten mit aufklappbarem Deckel herauszuholen sind, Angaben zu den Inhaltsstoffen aufgeführt. Da ich das Brot testen wollte, suchte ich mir ein Brot ohne Zusatzstoffe aus. Das „Krustenbrot mit 37 % Roggenmehl“ enthielt folgende natürliche Stoffe: Mehl, Natursauerteig, Wasser, Speisesalz und Hefe. Das Produkt ist lactosefrei. Der Preis war unschlagbar: 1,13 Euro pro 1000 g. Das Brot schmeckte mir und meinem Enkel Manuele hervorragend.
 
Kein Wunder, dass jetzt der Überlebenskampf der Bäckereien immer härter wird. Wie die „Badische Zeitung“ am 01.09.2011 berichtete, gab es in den 1990er-Jahren noch 26 000 Meisterbetriebe im deutschen Backhandwerk, heute sind es nur noch 14 600. Auch in Südbaden ist eine solche Tendenz zu beobachten (2007: 328 Bäckereien, 2011: 292).
 
„Das grosse Problem sind zum einen die grossen Bäckerfilialisten des Einzelhandels, die die Handwerksbäckereien aus den Standorten des Einzelhandels verdrängen, zum anderen haben wir mit der aggressiven Preispolitik der Lebensmitteldiscounter zu kämpfen“, sagte der Landesinnungsmeister der Badischen Bäckerinnungen, Fritz Trefzger aus Schopfheim. Der Fachmann ist überzeugt, dass sich der Kunde künftig auch an der Qualität orientieren wird.
 
Prof. Ulrich Hamm, Experte für Lebensmittelvermarktung im Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften der Universität Kassel, betonte, der Handwerksbetrieb müsse sich von normalen Teiglingen und Brotmischungen abheben. Sonst sieht er schwarz für die Einzelgeschäfte. Sie haben dann kaum Zukunftschancen.
 
Der Bäcker muss sich spezialisieren, dann kann er auch höhere Preise verlangen. Wichtig ist in meinen Augen auch ein umfangreiches Sortiment an Brötchen, Broten und Torten. Aber das können sich kleine Bäckereien nicht leisten.
 
Auf jeden Fall schätze ich die Brote und Brötchen aus den Handwerksbäckereien. Es gibt natürlich auch Bäckereien, die Brotmischungen (auch für Bio-Brote) einsetzen, um die Kosten niedriger zu halten.
 
Das urwüchsige, schmackhafte Brot ist leider nicht überall zu bekommen. Aber das Suchen lohnt sich. So entdeckte ich in Lörrach eine Bäckerei, die herrliches Berliner Landbrot und Schnitzer-Brot im Sortiment hat. Wenn ich in Lörrach zu tun habe, wird diese Bäckerei aufgesucht, um das köstliche Brot zu kaufen.
 
Kürzlich betrachtete ich die Inhaltsangaben von Broten aus dem Backautomaten oder dem Schnittbrot aus dem Supermarkt. Sogenanntes Roggenvollkornbrot enthielt färbende Bestandteile wie Malz oder Karamellsirup. Es gibt aber auch ein Vollkornbrot, das diese Bestandteile nicht hat. Man muss also die Inhaltsangaben genau studieren.
 
In Schnittbroten und in einigen Broten aus dem Backautomaten können folgende Zusatzstoffe sein: Verdickungsmittel, Guarkernmehl, Emulgatoren, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren und Natriumacetate als Säureregulatoren Natriumacetate.
 
Bei lose verkauftem Brot müssen die Inhaltsstoffe nicht aufgeführt werden. Ich finde es gut, wenn die Inhaltsangaben der Brote und Brötchen aus dem Backautomaten, wie dies bei Aldi und Lidl der Fall ist, auf ein gesondertes Schild angegeben sind. So kann sich der Kunde gut orientieren.
 
Kürzlich kaufte ich in einer Filiale einer Grossbäckerei einen Wasserwecken und einen Dreikornwecken. Diese sahen lecker aus und hatten eine wunderschöne Farbe und waren sehr knusprig. Als ich mit froher Erwartung in die Brötchen hinein biss, bemerkte ich, dass diese fad schmeckenden Brötchen zum überwiegenden Teil aus Luft bestanden. Der Bäcker hatte mit zu viel Lockerungsmitteln gearbeitet. Im Dreikornwecken war so wenig Körnerschrot vorhanden, dass man sie selbst mit der Lupe kaum erkennen konnte.
 
Sehr gute Bauernbrote bieten einige Bäckereien, Bauernhöfe und Bauernläden an. Wir kaufen aber auch regelmässig Brote (Vollkornbrot und Bauernbrot) auf dem Schopfheimer Markt.
 
Wer Lust hat, kann sich das Brot auch selber backen. Es gibt im Handel gute Brotmischungen. Manche mahlen Getreidekörner mit einer Getreidemühle und fabrizieren ihr Brot dann selber.
 
Schimmel im Brot aus Backautomaten?
Wie unter „Kopp Online“ (http.//info.kopp-verlag.de) nachzulesen ist, sollen Schimmelpilze aus Backautomaten von Supermärkten nachgewiesen worden sein. In jenem Bericht wird bemängelt, dass die Lebensmittelkontrolle in Deutschland im Argen liegt. Es gibt nur 2500 Kontrolleure, die 1 Million Betriebe (Kühlhäuser, Frittenbuden, Gaststätten, Lebensmittelgeschäfte usw.) kontrollieren sollten. Ich finde auch, dass hier Nachholbedarf besteht!
 
Zu den Backautomaten in Discountern nur dies: Entweder waren in den Zutaten (z. B. Kürbiskerne) schon Schimmelpilze enthalten, oder es kam zu einer Kontaminierung in den Teiglingen. Eine Firma, die schon verschimmelte Produkte an einen Discounter liefert, wird unweigerlich von einer Zulieferung ausgeschlossen.
 
In den Zuschriften im Internet (Stichworte: „Brot, Backautomat, Schimmel“) kommen besonders Anwender von heimischen Backautomaten zu Wort. Es gab auch bei diesen schon nach 1‒2 Tagen eine Schimmelbildung, besonders bei Kürbiskernen. Hier sind die Schimmelsporen schon in den Kernen vorhanden gewesen. Schimmelpilze können sich auch bei falscher Lagerung von Brot schon sehr früh ausbilden. Es wird geraten, dass man der Brotmischung etwas Essig beimischt und das Brot nicht in Blechbüchsen lagert.
 
Tipps für den Einkauf
Tipps für den Einkauf von Getreide, Mehl und Brot (Auszüge, entnommen aus meinem Buch „Richtig gut einkaufen – Die moderne Lebensmittelkunde für den Alltag“, Verlag Textatelier.com GmbH, CH-5023 Biberstein 2005):
 
O Beim Bäcker nachfragen, aus welchem Mehl das Brot gebacken wurde. „Dunkles Mehl“ ist kein Qualitätsmerkmal (oft handelt es sich um Roggenmehl, das von Natur aus dunkler ist, oder um Roggen-Weizen-Mischmehl).
 
O Bei verpacktem Vollkornmehl oder anderen Broten immer die Zutatenliste begutachten. Oft sind färbende Zusatzstoffe im Brot, die „Vollwertbrot“ vortäuschen.
 
O Je heller das Mehl, umso niedriger ist die Mehltypenzahl. Je höher die Mehltypenzahl, umso mehr Mineralstoffe sind in der betreffenden Mehlsorte. Vollkornbrot enthält gegenüber Weissbrot einen 2- bis 3fach höheren Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen.
 
O Beim Selbstbacken von Brot mit frisch gemahlenem Getreide sollte Folgendes beachtet werden: Das gemahlene Getreide nicht stehen lassen, sondern sofort zu einem Teig verarbeiten, da sonst Inhaltsstoffe des Keims oxidieren (s. a. „Backen mit Vollkorn“ von Dr. Johann Georg Schnitzer, www.dr-schnitzer.de).
 
O Eine empfehlenswerte Alternative zum Weizenmehl ist Dinkelmehl.
 
O Wer eine glutenfreie Kost aufnehmen muss, sollte glutenfreies Getreide kaufen. Geeignet sind Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Hirse, Mais und Reis.
 
O Das Brot sollte gleichmässig gebräunt aussehen, die Poren gleichmässig und nicht zu feucht sein (beim Drücken mit dem Finger auf die Krume bleibt die Vertiefung bestehen). Das Vollkornbrot sollte nicht zu trocken und krümelig sein.
 
O Brot nicht offen und nicht im Kühlschrank lagern (es trocknet aus). Am besten lagert man Brot im Brottopf oder in einer Papiertüte oder man umwickelt es mit einem Geschirrtuch. In Plastiktüten wird das Brot weich und schmeckt dann nicht mehr so gut.
 
Die Bäckerzunft beschwerte sich
Hier noch eine Geschichte aus vergangener Zeit: Über 15 Jahre beschäftigte sich Joseph Senn in Nollingen (heute zu Rheinfelden D gehörend) mit der Hausbäckerei. Er buk ein aussergewöhnliches Brot. Leute vom Land und aus der Stadt waren auf sein Backwerk sehr erpicht. Die Bäckerzunft protestierte energisch gegen die Lieferung von Brot aus dieser Bäckerei in die Stadt Rheinfelden. Joseph Senn habe das Bäckerhandwerk nicht gelernt, und er müsste die Prüfungen machen und sich als Meister einkaufen, so war die Meinung der Bäcker. Senn richtete am 27.09.1788 an die Regierung und Kammer des Oberrheinkreises die Bitte, künftig ungestört Hausbrot backen und dieses an seine Abnehmer verkaufen zu dürfen.
 
Die Regierung entschied am 17.11.1788 zugunsten des Nollingers. Er durfte ab sofort sein Brot in Rheinfelden verkaufen. Der Magistrat appellierte an die Bäcker von Rheinfelden, doch in Zukunft schmackhaftes Brot zu einem günstigen Preis und richtigem Gewicht zu backen.
 
Quelle: „Heimatgeschichte Nollingen, Rheinfelden und Umgebung bis zum Jahre 1922“ von Hermann Steinegger, Verlag Peter Krauseneck, Rheinfelden 1935.
 
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