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BLOG vom 21.12.2011


Ghackets, Hörnli und Öpfelmues: ein Festessen für den Alltag
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein AG/CH (Textatelier.com)
 
Ghackets, Hörnli und Apfelmus gilt als die Schweizer Nationalspeise. Fortgeschrittene schaufeln die fleischig-salzig-süsse Kombination gern mit dem Suppenlöffel in sich hinein, das reine Vergnügen.
 
„Ghackets“ ist die mundartliche Kurzform von „Gehacktes“ (Hackfleisch) – und damit ist vor allem gehacktes oder durch den Fleischwolf gedrehtes Rindfleisch gemeint – oder auch eine Mischung von Rind- und Schweinefleisch. Für richtiges Ghackets mit Biss ziehe ich das Fleisch von einer alten, ausrangierten Milchkuh vor. Nur dieses widersteht dem etwa 20 bis 30 Minuten dauernden Kochen ohne zu zerfallen, und zudem hat es einen kräftigen Geschmack. Früher wurde das Fleisch von alten Kühen noch in den Militärküchen verwertet (man sagte, sie seien „standrechtlich erschossen“ worden) – und dort habe ich das beste Siedefleisch und Gulasch gegessen.
 
Bei der Beschaffung von solchem Fleisch habe ich ein gutes Gewissen, denn selbst Milchkühe haben kein ewiges Leben. Und zudem gehören Tiere in den Kreislauf eines Landwirtschaftsbetriebs, der nach biologischen Grundsätzen arbeitet, auf Kunstdünger verzichtet und stattdessen Stallmist verwendet. Und so hat denn meine Frau dieser Tage 1 Kilo gehacktes Kuhfleisch aus dem Biohof von Urs und Heidy Voegeli, Bohnacker 1, CH-5105 Auenstein AG, heimgebracht, von wo wir auch gern Kartoffeln (Agria und Nicola) und verschiedenes Gemüse beziehen. Bei dem Hof handelt es sich um einen Familienbetrieb der alten, zuverlässigen Schule.
 
Lücke in der Kochliteratur
Ich habe mich sofort darum beworben, das nach meinem Empfinden fast zu wenig mit Haut, Sehnen und Fett durchzogene Kuhfleisch zubereiten zu dürfen und erhielt das Ja-Wort; die Hausfrau überliess mir ihre Küche. Um keinen Fehler zu machen und damit der Kochlizenz verlustig zu gehen, suchte ich mehrere Kochbücher zum Thema „Schweizer Küche“ nach dem Stichwort „Ghackets“ ab, wurde vorerst nicht fündig. Selbst im Buch „Alte und neue Küche in der Schweiz“ von Eva Maria Borer (Schweizer Verlagshaus, Zürich 1971) steht kein Wort darüber – im Register kommt nach dem Gewürzkuchen à la Saffranstube gleich das Gigot vom Grill. Und dass der geschätzte Meisterkoch Willy Brenneisen, der Standardwerke über die Schweizer Kochkunst geschrieben hat, in seinem Werk „Schweizer Küche. Gut essen“ (Walter-Verlag, Olten 1972) das Ghackte mit keinem Wort erwähnt, ist eine schwere, unverzeihliche Unterlassungssünde. Voller Zuversicht habe ich dann „Kochen. Braten. Backen“ von Gisela Brunner-Gerdes und Esther Naeaeli-Streuli, das als Lehrmittel des Kantons Zürich dient (1976), zu Rate gezogen, weil es mir schon manch einen guten Dienst geleistet hat. Aber auch hier: Nichts von Ghackets (im Register folgt auf den Gewürztrunk gleich der Gitzibraten). Auch im „Lehrbuch der Küche“ (eigentlich: der Köche, wird es doch in der Berufsbildung eingesetzt) der Pauli-Generationen (Ernst, Eugen, Philip), gibt's kein Ghackets. Ich habe in meiner Ausgabe 1980 auch unter Hackfleisch nachgeschaut und vor allem Hackbeefsteaks und Hackbraten gefunden.
 
Es wäre mir ohne Weiteres möglich gewesen, ein Ghackets aus dem Stegreif zu kochen, nachdem ich es schon Dutzende Male getan habe. Eva, der meine verzweifelte Suchaktion nicht entgangen war, zog dann das Ringbüchlein „100 Wunder-Rezepte. Ghackets, Würscht, Gschnätzlets“ aus dem Büchergestell – Betty Bossi wusste zu ihren besten Zeiten noch, was sich gehört. Heute werden unter diesem Kunst- bzw. Markennamen vor allem Fertiggerichte vermarktet.
 
Dabei ist das Kochen von Grund auf doch so eine wunderschöne Tätigkeit, in hohem Masse schöpferisch, was sich schon daraus ergibt, dass überall Schöpflöffel herumhängen. Besonders das Würzen und Abrunden einer Sauce (Sosse) mitzuerleben, ist ein vollendeter Genuss vor dem Essvergnügen.
 
Es beginnt beim Anbraten
Bei der Zubereitung von Ghacktem kommt das Schwierigste zuerst: das Anbraten. Man muss ein gut hitzebeständiges Öl (wie Sonnenblumen- oder Rapsöl) verwenden, wird doch bei hohen Temperaturen gearbeitet, damit das Fleisch nicht Wasser zieht, das zusammen mit Aromen im Dampfabzug das Weite sucht. In meiner Freiluftküche habe ich einen Gas-Starkbrenner mit einem ganzen Flammenkranz, der die Eisengusspfanne auf die gewünschte Temperatur bringt, installiert. Das Hackfleisch muss man portionsweise zufügen, da es kühlend wirkt.
 
Betty Bossy streut das Salz während des Anbratens darüber; ich aber füge es erst später bei, weil es den Wasserfluss intensiviert. Doch etwas Mehl kann nicht schaden, allerdings mit Mass, damit die Sauce dann nicht zur kleisterartigen Mehlpappe wird. Tomatenpüree, das die Saucenfarbe frischer, leuchtender macht, gehackte Zwiebeln und Knoblauch und etwas Paprika füge ich erst in der Endphase des Anbratens und Wendens bei, ansonsten sie bei den gegebenen Temperaturen schwarz und bitter würden.
 
Alsdann degustiere ich pflichtbewusst den Rotwein, der beim Kochen zum Einsatz kommt, wobei es mir die chilenischen Tropfen mit ihrer grandiosen Fülle besonders angetan haben. Damit lösche ich das Bratgut ab – das zischt und dämpft, ein Vulkan, der sich bald beruhigt und, bei angepasster Temperatur der Hitzequelle, ab jetzt gebändigt und friedlich vor sich hinköchelt. Im Garten pflücke ich (ganzjährig) 1 oder 2 Lorbeerblätter, etwas Thymian und füge das bei, ebenso die eine oder andere Nelke. Nun braucht es noch einen Bratenfonds – unübertrefflich ist der selbstgemachte, den ich nicht vorrätig habe. Meine Mutter nahm jeweils Bratenwürfel. Man kann solche Fonds kaufen oder sich mit einer Bratenpaste aus der Tube behelfen, zur Not. Dabei muss man immer (von Anfang an) bedenken, dass sie einen grossen Salzgehalt haben. Man spürt das ja dann beim Abschmecken.
 
Mengenangabe liefere ich hier nicht; denn genau das Abschmecken ist für mich bei Saucengerichten wichtiger als das Abwägen. Ich wage sogar zu behaupten, dass das Kochen nicht einmal halb soviel Spass machen würde, gäbe es kein Probieren. Selbstverständlich habe ich immer Wein im Glas in Griffnähe, um die für den Geschmack zuständigen Sinnesorgane, insbesondere Zunge und Gaumen, immer wieder zu reinigen.
 
Wenn die Sauce noch zu wenig abgerundet ist, entschliesse ich mich zu einigen Spritzern Sojasauce, und für etwas pikante Schärfe müssen Pfeffer und Paprikapulver sorgen. Diesmal habe ich noch einen Strang Harissa-Paste zugegeben, die vor allem aus Paprika besteht, aber auch noch Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und Kümmel enthält.
 
Inzwischen hat man die Hörnli aufzusetzen, denn nach einem 20 bis 25 Minuten dauernden Köcheln ist die Sauce zum vollendeten Kunstwerk verschmolzen.
 
Der Höhepunkt
Dann steuert man dem Höhepunkt zu: die gekochten, mit etwas frischem Olivenöl benetzten Hörnli werden auf einen vorgewärmten, gross dimensionierten Teiler geschöpft. Das Ghackte wird zentralisiert grosszügig daraufgesetzt, so dass es in die Zwischenräume vordringen kann. Und man hat darauf zu achten, dass irgendwo noch Platz für das Apfelmus ist, das wir jeweils im Herbst aus eigenen Äpfeln, vor allem dem Fallobst, produzieren und in Gläser abfüllen. Es ist durchaus erlaubt, etwas Reibkäse auf die Teigwaren zu streuen.
 
Dann erwarte ich die gebührenden Komplimente, die niemals ausbleiben. Nach dem Kochvergnügen ist das ein zusätzlicher Lohn.
 
Vorsorglich hatte ich einen Bordeaux 3eme Grand Cru Classé des bescheidenen Jahrgangs 1977 chambriert und dekantiert: Château La Lagune. Das Château ist mir von einer Reise ins Bordelais in Erinnerung geblieben, weil es das erste war, dem ich auf der Fahrt von Bordeaux in Richtung Médoc begegnete. Ich habe es nur hinter einem hohen Gitterzaun gesehen: ein typischer, einstöckiger Bau, leicht über das Terrain des grundwassserreichen Gebiets angehoben, was Gelegenheit zum Bau einer gerundeten Doppeltreppe vor der Hausfassade ergab, die eine gewisse Vornehmheit verströmt.
 
Der Wein hat sich dank seines hohen Cabernet-Anteils gut gehalten, hat aber bei aller Robustheit seinen Höhepunkt bereits etwas hinter sich. Die deutlich hervortretende Gerbsäure kam wie gewünscht. Vielleicht habe ich ja auch die Etikette getrunken (wegen des Namens den Tropfen als gut befunden). Das Papier hat sich in meinem feuchten Keller in seinen Randbereichen etwas aufgelöst. Insbesondere das Eingangstor zum Weingut, in das einige Korkenzieher eingearbeitet wurden, ist auf der Zeichnung noch gut zu erkennen.
 
Das süsse Apfelmus zum salzigen Saucengericht und zu den salzigen Teigwaren ergibt einen wunderschönen Kontrast. Und ich behaupte aufgrund meines Selbstversuchs sogar, dass sich ein einfacher Bordeaux in seiner Herbheit dazu durchaus sehen lassen darf, wobei gewiss auch ein einheimischer Blauburgunder durchaus passend wäre.
 
Auch ein italienischer Wein könnte sich gut machen, hat ein Ghackets doch eine enge Verwandtschaft zur klassischen Sauce Bolognese, die noch durch etwas durchwachsenen Speck und Hühnerleber belebt wird.
 
Beides, Hackfleich und Bolognasauce, sind einfache Gerichte, auch für Anfänger am Herd durchaus zu bewerkstelligen. Sie lassen sich beliebig variieren und kommen jedes Mal etwas modifiziert daher. Das ist ein weiterer, belebender Vorteil.
 
 
Hinweise auf weitere Blogs mit alten Kochrezepten
28.02.2007: Racletteofen-Technik: Wenn Käse und Gäste schmelzen
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