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BLOG vom 29.12.2011


Zöliakie: Die Natur kennt zahllose glutenfreie Lebensmittel
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
Carine Buhmann, dipl. Gesundheitsberaterin für Ernährung, Journalistin und Autorin erfolgreicher Koch- und Ernährungsbücher aus Liestal (BL/CH), hat ein neues Kochbuch für Personen mit einer Gluten-Unverträglichkeit im AT Verlag publiziert. Das Buch wurde in vielen Gesprächen mit Betroffenen, Fachleuten und dem Personal aus der Gemeinschaftsverpflegung sowie auf der Grundlage ihrer Erfahrungen aus Zöliakie-Kochkursen konzipiert. Es bestand nämlich ein grosser Bedarf an neuen Rezepten, die ohne glutenfreie, industriell gefertigte Ersatzprodukte (wie glutenfreie Mehlmischungen, Teigwaren, Biskuits, Kräckers usw.) auskommen und stattdessen etwa Reis und Hirse einsetzen, die von Natur aus glutenfrei sind. Die schmackhaften Rezepte mit vollwertigen Zutaten können leicht nachgekocht werden, sie eignen sich auch für Gesunde.
 
Die sich im Handel befindlichen glutenfreien Zutaten werden mit allerlei frischen Produkten kombiniert. Damit lassen sich köstliche Gerichte herstellen. Kein Betroffener muss heute auf Genuss verzichten.
 
130 Rezepte zeigen, wie sich aus Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Wildreis, Esskastanien, Hülsenfrüchten, Süsskartoffeln und Kochbananen abwechslungsreiche Crêpes, Aufläufe, Eintöpfe, Pizzen, Spätzle, Gnocchi und Pfannengerichte zubereiten lassen. Es gibt also von Natur aus viele glutenfreie Lebensmittel, aus denen sich fantastische Gerichte zaubern lassen.
 
Kuchenfreunde kommen auch auf ihre Kosten. Die Rezepte für Obstkuchen, Torten, Schokoladenwürfel, Schwarzwälder Tiramisù und Nuss-Krokant-Gebäck sind nicht kompliziert, und es ist ein gutes Gelingen gewährleistet. Anstelle von Getreidemehlen kommen beim Backen Buchweizenmehl, Reismehl, Kastanienmehl oder Maisgriess zur Anwendung, oder aber die Kuchenrezepte kommen ganz ohne Mehl aus.
 
Der grosse Rezeptteil ist unterteilt in „Alltagsküche – unkompliziert und schnell“, „Feines für Gäste“, „Beliebte Rezepte aus aller Welt“, „Süsskartoffeln und Kochbananen – klassisch raffiniert“ und „Kuchen und Cakes ofenfrisch auf den Tisch“. Beim Studieren der Rezepte und beim Betrachten der wunderschönen Bilder läuft einem schon das Wasser im Munde zusammen.
 
Das mit ansprechenden 50 Fotografien ausgestattete Werk hat nicht nur leckere Rezepte zu bieten, sondern bringt auch eine Menge Infos über die Autoimmunkrankheit Zöliakie, praxisnahe Warenkunde und wichtige Hinweise über kritische Produkte.
 
Im Kochbuch kommen ausschliesslich von Natur aus glutenfreie Lebensmittel und Produkte zur Anwendung. Verstecktes Gluten kann aber auch in Produkten vorkommen, die eigentlich von Natur aus glutenfrei sind, so z. B. in Reismehl, Hirseflocken, Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl. Gluten kann nämlich bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln als „Verunreinigung“ in das Produkt gelangen. Dies kann z. B. beim Mahlvorgang passieren, wenn vorher glutenhaltige Getreidemehle auf den gleichen Anlagen hergestellt und abgefüllt werden. Der Zöliakie-Patient sollte im Zweifelsfall direkt beim Hersteller nachfragen.
 
Häufig verwendete Produkte wie Backpulver, Gemüsebouillon oder Sojasauce können glutenhaltig sein. Aus diesem Grund hat die Autorin solche Zutaten in ihren Rezepten mit einem Lupen-Symbol speziell gekennzeichnet. Sie gibt im Kapitel „Kritische Produkte“ hilfreiche Tipps dazu. Das finde ich sehr nützlich, weil die Anwender darauf hingewiesen werden, bei welchen Produkten sie besonders gut aufpassen müssen.
 
Das Kochbuch ist für Menschen mit einer Unverträglichkeit für Gluten sehr wertvoll. Denn nur durch eine konsequente Ernährung können Betroffene ein beschwerdefreies Leben führen. Die Rezepte in diesem Buch dürften alle Zöliakie-Patienten erfreuen. Die Rezepte sind nämlich abwechslungsreich und sehr schmackhaft. Die Hobby- und professionellen Köche haben dies inzwischen bestätigt.
 
Wie genussvoll die Zubereitungen sind, können Sie anhand von 2 Rezepten ersehen. Diese wurden von meiner Frau ausgesucht und ausprobiert. Die Geschmackserlebnisse waren keinesfalls von glutenreichen Speisen zu unterscheiden. Kein Mensch mit der Diagnose Zöliakie muss auf Genuss verzichten. Das ist eine wichtige Botschaft des Buchs.
 
Anhang
2 Rezepte aus dem Buch
 
Kastanien-Burger
Zutaten: 200 g tiefgekühlte geschälte Kastanien, aufgetaut, 1 grosse Zwiebel, 2 Bund Petersilie, 500 g Rinderhackfleisch, Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle, Paprikapulver edelsüss, 1 Knoblauchzehe, 100 g Magerquark, 1 kleines Ei, Bratbutter zum Ausbacken.
 
Zubereitung:
1. Kastanien auftauen lassen und sehr fein hacken. Zwiebel schälen und fein schneiden. Petersilie fein hacken.
 
2. Hackfleisch in eine Schüssel geben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die gehackten Kastanien, Zwiebel und Kräuter dazugeben. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Am Schluss den Quark und das Ei beifügen. Von Hand alles gut vermengen und 10 flache Burger formen.
 
3. Die Bratbutter nicht allzu stark erhitzen und die Burger auf beiden Seiten je 3 bis 5 Minuten braten.
 
Tipp: Dazu Salzkartoffeln und gedämpftes Gemüse servieren.
 
Gemüse-Paella
Zutaten: 2 mittelgrosse Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 250 g Karotten, 1 rote Peperoni (Paprika), 2 kleine Zucchini, 1 Aubergine, 4 EL kaltgepresstes Olivenöl, 350 g Rundkornreis, 2 Briefchen Safranpulver (je 0,4 g), 400 g gehackte Tomaten aus der Dose, ca. 400 ml glutenfreie Gemüsebouillon, Pfeffer aus der Mühle, Salz, einige Zweiglein glattblättrige Petersilie.
 
Zubereitung:
1. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Peperoni halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Gemüsehälften in Streifen schneiden. Die Enden der Zucchini kappen und die Zucchini in Scheiben schneiden. Den Strunkansatz der Aubergine wegschneiden und die Aubergine in kleine Würfel schneiden.
 
2. In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Danach Reis und Safran beifügen, einige Minuten rühren, bis der Reis glasig wird. Das kleingeschnittene Gemüse und die gehackten Tomaten mit dem Saft dazugeben und mit der Gemüsebouillon aufgiessen.
 
3. Aufkochen und anschliessend bei mittlerer Temperatur zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit muss ganz aufgesogen sein, nach Bedarf noch Bouillon dazugeben oder länger garen lassen.
 
4. Am Schluss mit Pfeffer und nach Bedarf mit Salz abschmecken. Die Petersilie fein schneiden und zum Servieren darüberstreuen.
 
Tipp: Je nach Saison kann man andere Gemüsearten verwenden. Wenn´s eilt, eignet sich auch eine ungewürzte tiefgekühlte Gemüsemischung.
 
Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit.
 
Anmerkung: Ein herzliches Dankeschön geht an Carine Buhmann, die mir die Abdruckerlaubnis der Rezepte erteilt hat.
 
Internet
 
Adresse
Carine Buhmann
Schauenburgerstrasse 45
CH-4410 Liestal
Mail: info@carinebuhmann.ch
 
Bücherinfos
Buhmann, Carine: „Kochen und backen von Natur aus glutenfrei“, AT Verlag, Aarau und München 2011, ISBN 978-3-03800-606-0 (26,90 Euro, 38.- CHF).
Buhmann, Carine: „Glutenfrei kochen und backen“ (Ein praktischer Ratgeber mit über 130 Rezepten bei Zöliakie), AT-Verlag Aarau 2004, ISBN 978-3-03800-440-0 (34.90 CHF). Das Buch erhielt 2005 die Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e.V. Erschienen ist bereits die aktualisierte 4. Neuauflage.
Buhmann, Carine: „Glutenfrei geniessen“, Coop Buchverlag, Basel 2011, ISBN 978-3-9523778-6-4 (CHF 24.50). Direkt bei der Autorin erhältlich.
 
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