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BLOG vom 25.06.2012


Wiederbelebung von über 50 Jahre altem Burgunderwein
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein AG/CH (Textatelier.com)
 
An die Jugend schliesst sich die reifere Jugend an (beim Menschen ist diese so etwas wie das Mittelalter); dann folgen die verschiedenen Stufen des Altseins bis hin zur Zombiephase (inaktives Leben als zerfallenes Skelett, wie man es aus Horrorfilmen kennt). Neben der Anzahl Jahre ist es vor allem der gesundheitliche Zustand, der einen der betreffenden Kategorie zuweist, was allerdings nicht bedeuten soll, dass das Alter mit Krankheit gleichgesetzt werden muss.
 
Alle Menschen, ja alle Lebewesen überhaupt, durchlaufen den Prozess von der Jugend, die genau genommen schon im Mutterleib beginnt, bis zum Zerfall, zum Tod und der naturgemässen Umwandlung in einen neuen Agglomerationszustand, im Idealfall zu Asche. Und selbst beim Wein stellt sich ein Alterungsprozess ein – von der Jugend bis zum Übergang in die weniger begehrenswerte Welt des Altseins.
 
Weine für den Schnellkonsum
Beim heutigen Jugendkult konnte es nicht ausbleiben, dass sich die Konsumenten immer jüngeren Weinen zuwandten, und die Produzenten gaben diesem Trend nach; wahrscheinlich unterstützten sie ihn aus wirtschaftliche Gründen. Die Trinkreife wurde durch Massnahmen wie die Entsäuerung nach vorn verlegt. Denn wenn man die Lagerdauer reduzieren kann, werden auch die Lagerkosten kleiner, und in vielen neueren Häusern gibt es ohnehin keinen Keller mehr mit gleichbleibender tiefer Temperatur um 10 °C herum. Für die Händler gilt diese Gleichung ebenfalls.
 
Sicher, gewisse Weine trinkt man besser jung, allen voran spritzige Weisse, etwa solche aus dem Waadtland (vom Nordufer des Genfersees) oder Neuenburg und die Riesling×Sylvaner aus der Ostschweiz. Auch die Walliser Weine Fendant, Johannisberg und Muscat gehören dazu. Bei den Rotweinen ist die Bestimmung der richtigen Lagerdauer, das heisst das Herausfinden der optimalen Trinkreife, sehr viel schwieriger. Denn es kommt auf vielfältige Aspekte wie die Kelterung und – damit verbunden – den Tanningehalt (Gerbsäure) an, der aus den Schalen der blauen Trauben bei der Gärung extrahiert wird und wesentlich zur Haltbarkeit beiträgt; im Lebensmitteljargon könnte man von einem Konservierungsmittel sprechen. Bei einem Zuviel an Tanninen kann der Wein seine Geschmeidigkeit verlieren. Bei der Lagerung bilden sich die begehrtesten Aromen (das Bukett). Die sogenannten primären Duftstoffe sind zuerst da. Sie bringen die Fruchtigkeit der Rebsorten zur Geltung.
 
Erst später tauchen die sekundären Duftstoffe auf, die auch als Gärungsduftstoffe bezeichnet werden. Sie entstehen bei der Umwandlung des Traubenmosts in Wein und während dessen Alterungsprozesses. Sie sind ein Ausdruck der Rebsorte, des Rebbergbodens, der Qualität der Hefen und hängen eben vom Alter des Weins ab. Und selbstredend kommt es darauf an, ob die Alterung in einem (neuen oder älteren) Eichenfass, einem Barrique aus Eiche oder in der Flasche und bei welchem Kellerklima die Lagerung stattfinden. Im berühmten Kellereien wird der Fasswein mehrmals umgezogen, eine Befreiung von Trübstoffen (französisch: Soutirage). Und es spielt zudem eine Rolle, welcher Verschluss verwendet wurde – bei dem zunehmenden önologischen Jugendkult verschwindet der bewährte Korkzapfen zunehmend. Selbst die Flaschengrösse spielt eine Rolle (grössere Flaschen wie Magnum, 1,5 l, sind für die Weinaufbewahrung geeigneter).
 
In der Monographie über das weltberühmte Rebgut „Lafite“ – in dem Buch sind natürlich auch die erstklassierten Gewächse von Château Lafite-Rothschild dargestellt – weist der britische Weinschriftsteller Cyril Ray daraufhin, dass bis etwa 1930 die Weine vornehmlich in Fässern an den Bestimmungsort transportiert wurden. Dann machten sich die Schlossabfüllungen breit. Sie tragen den Vermerk „Mise en bouteille au château“, was Echtheit bezeugt und ihnen einen autoritären Anstrich vermittelt. Ray bezieht sich auf M. Ronald Barton, der selber auf Léoville-Barton grosse Weine heranzieht, wenn er schreibt: „Seiner Meinung nach durchlaufen alle edlen Weine während der Flaschenalterung eine ungünstige Phase. Es ist wie mit einem kleinen, hübschen Mädchen, sagte er, welches eine Zeitlang Pickel im Gesicht trägt oder das Fett der Backfischjahre ansetzt, bevor es sich zu einer wunderschönen, jungen Frau entwickelt.“ An anderer Stelle: „Ein Jüngling mag Charme haben. Charakter entwickelt er jedoch erst in seinen Mannesjahren.“
 
Die Qualität jedes Weins entsteht im Wesentlichen im Weinberg draussen. Bemerkenswert ist nach meinen eigenen Beobachtungen, dass sich Weinfehler mit zunehmendem Alter ausprägen ... noch eine Parallele mit den Geschehnissen des Alterungsprozesses bei Menschen. Sie (die Weine) können einen Modergeruch (nach abgestandenem Wasser), einen Hefe- und Schwefelwasserstoffgeruch (Böckser) annehmen, bei Überlagerung auch einen Essigsäuregeruch, der bis stechend, stickig sein kann. Und wenn ein Wein oxidiert ist, bezeichnet man ihn als maderisiert, ein schwerer flacher Geruch, an Madeira erinnernd, auch in Bezug auf die braune Farbe, usf.
 
Hat man von einem bestimmten Weinjahrgang viele Flaschen im Keller, lässt sich seine Entwicklung über Jahre und allenfalls Jahrzehnte hinweg problemlos verfolgen, wobei man seine Feststellungen am besten als Degustationsnotizen niederschreibt. Man öffnet in gewissen Abständen wieder einmal eine Flasche. Früher hatte ich von mir selber entworfene, vorgedruckte Karteikarten für Notizen im Brieftaschenformat immer bei mir und trug von jedem Wein den Namen, die Lage, den Jahrgang, das Degustationsdatum, den Degustationsort, Farbe, Bukett, Geschmack, Gesamtbeurteilung, Preis und Händler ein.
 
Das Problem beim periodischen Degustieren von Flaschen aus dem eigenen Keller liegt meist darin, dass man zur letzten Flasche findet, wenn der Wein seinen Höhepunkt erreicht hat. Man kann sich dann nur noch mit der Volksweisheit trösten, man solle aufhören, wenn’s am Schönsten ist.
 
Der Beaune
Ganz besonders knifflig ist die Aufgabe, einen Wein zum idealen Zeitpunkt zu trinken, wenn man von ihm eine Einzelflasche hat, die einem beispielsweise als Gastgeschenk überreicht wurde. So hatte ich seit 1962 2 Burgunderweinflaschen im Kenner, die ich damals vom kürzlich verstorbenen Dr. Gerhard van den Bergh erhalten hatte (siehe Blog vom 02.03.2012: „Jenseits von Gut und Besser: Hinschied von G. van den Bergh“). Zur Schonung der Etiketten lagerte ich diese edlen Geschenke im weniger feuchten Luftschutzkeller. Ich wusste natürlich seit Jahren, dass sie eigentlich getrunken werden müssten. Doch hatten sie einen Sammlerwert, und so bewahrte ich sie als Erinnerung an Gerhard einfach auf, um mich bei Erdungstouren in meinen verschiedenen Weinkellern daran zu freuen. Aber kürzlich wollte ich in Bezug auf den Weingenuss noch retten, was zu retten war.
 
Bei der ersten Flasche handelte es sich um eine „Cuvée sélectionnée“ (anspruchsvoller, ausgewählter Verschnitt) aus dem Hause Poulet Père et Fils in Beaune (Burgund F), einem traditionellen Familienbetrieb (seit 1747), auf dessen Etikettenfragment „Beaune 1er Cru controlée“ zu entziffern ist. Im Buch „Die grossen Weine es Burgund“ hat Hubrecht Duijker darüber geschrieben, das Maison produziere „distinktionslose, schwere Weine“, also solche ohne Auszeichnung, ohne besonderes Unterscheidungsmerkmal.
 
Nach dieser Lektüre wagte ich mich an den Prozess des Öffnens: Ein geflochtenes Körbchen garantierte eine leichte Schräglage des Sammlerobjekts. Ich entfernte die leicht nach aussen gewölbte Bleikappe, und in 2 Etappen gelang es mir, den etwas brüchig gewordenen Korken von ursprünglich zweifellos guter Qualität herauszuziehen. Den Flaschenhals reinigte ich mit einem feuchten Tüchlein und goss den Wein sorgfältig in eine Karaffe um, wobei das Depot im leicht beunruhigten Wein etwas aufgewühlt war. Vom Rubinrot war wenig zurückgeblieben, dafür umso mehr von der Farbe des Bernsteins. Doch meine Spannung war zu gross: War der Wein noch trinkbar?
 
Ich leerte etwa einen halben Deziliter in ein INAO-Glas um, schnüffelte und stellte ein etwas unreines Bukett fest – eine Spur Essig, vielleicht ein bisschen Zitronensäure, etwas Hefe und Schwefelwasserstoff, leicht grüngrasig anmutend. Nun aber weiss ich, dass solch ein betagter Wein, der nach Jahrzehnten sozusagen schlagartig aus der Flasche geholt wird und dabei einen Schockzustand erlebt, vorerst etwas Ruhe bedarf, um sich zurechtfinden und erholen zu können, wobei allerdings die Gefahr besteht, dass er beim Sauerstoffkontakt schnell zerfällt. Das war hier zu meiner Überraschung nicht der Fall. Nach etwa einer Stunde hatte er sich prächtig erholt, die meisten altersbedingten Säuren waren eingebunden, und das Getränk hatte sich zu einer letzten Blüte aufgeschwungen. Wir genossen den Wein zu Bandnudeln und hatten das Gefühl, einen robusten, stämmigen Wein vor uns zu haben.
 
Da sich in der Karaffe eine Mischung aus einem dunkelblauen Depot fix und einem Depot poudreuse (fester und puderförmiger Bodensatz) abgesetzt hatte, dekantierte ich den restlichen Wein nochmals mit grosser Sorgfalt, verschloss die Öffnung der Karaffe mit einem passenden Korkzapfen und liess den Wein weitere 6 Stunden stehen, bis zum Abendessen. Und nun war er wieder voll da: bekömmlich, schön gefügt bei zurückgebundener Gesamtsäure.
 
Sicher: Ein Höhepunkt des Weingenusses war das nicht, aber doch ein angenehmes Erlebnis, und wir freuten uns sehr, dass der Wein gute 50 Jahre lang so geduldig darauf gewartet hatte, mit Verstand getrunken zu werden. Als ich die Flasche in Empfang nehmen durfte, war ich 25 Jahre alt.
 
Der Pommard
Von diesem gastrosophischen Erfolg angespornt, öffnete ich die 2. Burgunderwein-Flasche, die ich ebenfalls 1962 von Gerhard van den Bergh erhalten hatte. Ich vermerkte damals das Datum und den Spendernamen auf der Etikette; doch auf keiner der beiden Flaschen ist der Weinjahrgang angegeben. Gingen die Halsetiketten verloren? Weil ich weiss, welche Aussagekraft sie haben, klebe ich sie jeweils wieder an, wenn sie abgefallen sind; somit war dieses Fehlen atypisch. Ich nehme an, dass die Gewächse in den Jahren 1959 oder 1960 heranwuchsen, die dem Burgund uneinheitliche, eher leichte Weine von beschränkter Haltbarkeit bescherten.
 
Beim 2. Wein handelte es sich um einem Pommard, ebenfalls aus dem Hause Poulet Père et Fils, herangewachsen an der Côte d’Or. Pommard ist die Bezeichnung für ein kleines, enges Dorf mit schmalen Strassen nahe von Beaune. Und es gibt eine Redensart: „Tu n’es pas encore à la croix de Pommard“, was sinngemäss heisst, das dicke Ende werde erst noch kommen.
 
Unter solchen Voraussetzungen wiederholte ich ein paar Tage später das Degustationsprozedere mit der 2. Van-den-Bergh-Flasche. Nach dem Entfernen des Korkens, der in 3 Teilen zerbröselte, und dem Dekantieren, wobei diesmal ein Sieb nötig war, stürzte ich mich vor lauter Spannung sozusagen auf den Wein. Er versprach in der Nase wenig Gutes. Ich degustierte gleich neben dem Waschbecken in der Küche, um notfalls den Wein wieder ausspucken zu können. Doch erwies sich diese Vorsichtsmassnahme als vollkommen überflüssig. Der zwar noch etwas unangenehm säurebetonte Wein, dem die Überreife nicht abzusprechen war, erwies sich schon jetzt als trinkbar. Auch dieser ausgesprochen robuste Wein, zwischen Scharlachrot und leichtem Braun, erholte sich von Stunde zu Stunde, und begleitete endlich Gschwellti (Pellkartoffeln), Butter und einen Käse aus Etivaz VD. Ein kleines Festessen mit geschichtlichem Bezug.
 
Wenige Tage zuvor hatte mir der Sohn des edlen Weinspenders, der ebenfalls Gerhard van den Bergh heisst und in CH-8700 Küsnacht ZH wohnt, eine Broschüre mit dem Lebenslauf seines Vaters (1920‒2012) zugestellt und sich über meine Würdigung des Verstorbenen erfreut gezeigt („Das Textatelier ist spannend“). Und aus der Broschüre (Titel: „Merci“) erfuhr ich nun endlich, dass Gerhard van den Bergh sen. im Spital Menziken AG das Licht der Welt erblickt hatte. Sein Vater war aus Holland über Deutschland nach Menziken gekommen und als Kopfzigarrenmacher bei der Firma EICIA (Eichenberger & Cie., Menziken) gearbeitet.
 
Es versteht sich vonselbst, dass ich nach all den Genüssen meinem klimatisierten Zigarrenbehälter (Humidor) zusteuerte und das Passende auswählte.
 
Der Gevrey Chambertin
Das aargauische Wynental, in dem kein Weinbau getrieben wird (im Gegensatz zum östlich angrenzenden Seetal) hat sich für mich dennoch zu einer ergiebigen Weinquelle der Spitzenqualität erwiesen. So habe ich von einem weiteren Wynentaler, dem seinerzeitigen Grossrat und Grossratspräsidenten Walter Geiser in einem meiner Weinkeller eine weitere Rarität gefunden: einen Burgunder Gevrey Chambertin, 1970, mit dem Aufdruck „Cuvée Sélectionné pour Mr. Walter Geiser à Unterkulm“. Der Nobelwein stammte bemerkenswerterweise ebenfalls aus dem Hause Poulet Père et Fils. Auch diese Flasche behandelte ich als Sammlerstück, aber nun war der Zeitraum bis aufs Äusserste ausgereizt (wahrscheinlich war dieser Wein gegen die Mitte der 1980er-Jahre auf dem Höhepunkt gewesen).
 
Doch bevor ich mich diesem Wein zuwende, möchte ich einige Worte über Walter Geiser verlieren, der in seiner aktiven Phase des Berufslebens als Geometer das Aargauer Staatsgrundbuchamt betreute und sich zudem politisch aktiv betätigte; in seinem ehemaligen Amtshaus ist heute eine Physiotherapiepraxis. Walter Geiser ist heute 80 Jahre alt und hat seinen Humor, seine Schalkhaftigkeit nicht verloren. Als er in den 1970er-Jahren das höchste Aargauer Amt, jenes des Grossratspräsidenten, bekleidete, schrieb ich fürs „Aargauer Tagblatt“ ein Portrait über ihn. Die Unterlagen beschaffte ich bei einem Besuch in seinem Heim in Unterkulm AG, und bei jener Gelegenheit zeigte er mir auch seinen opulenten Weinkeller. Ich berechnete den ungefähren Flaschenbestand aufgrund einfacher Multiplikationsrechnungen (Anzahl Flaschen in der Länge × Anzahl Flaschen in der Höhe) und kam auf eine beeindruckende Anzahl, was ich in mein Portrait einfliessen liess. Die farbige Schilderung kam gut an, und Geiser liess gegenüber der Redaktionsleitung verlauten, man habe ihm einen Flaschenzähler ins Haus geschickt ... Der ironisierende Stil war für ihn typisch.
 
Ich habe mich am 11.06.2012 telefonisch beim Walter Geiser nochmals für den Wein bedankt, der mich rund 40 Jahre lang begleitet hat. „War er noch trinkbar?“ war die spontane Frage des edlen Spenders, worauf ich ihm eine einigermassen detaillierte Beschreibung meiner Eindrücke gab: Die Eleganz und Fülle, wie sie die nach alter Schule, das heisst altmodisch produzierten Weine, die rund ums stilreine Burgunder Dörfchen Gevrey-Chambertin heranwachsen, waren etwas verblasst, gemeinsam mit der Farbe, und auch die Tanninbetontheit, wie man sich von den Weinen aus dieser Lage sonst kennt, hatte sich zu meiner Überraschung beinahe in Nichts aufgelöst, und das schädigte die Harmonie zusätzlich. Was zurückgeblieben war: Ein Wein mit Altersschwächen, der aber doch noch von seiner einstigen Grösse lebte und den ich zu 3 aufeinanderfolgende Essen einsetzte. Er hatte dem Sauerstoffzutritt auch 24 Stunden nach dem Öffnen noch standgehalten und erhielt dafür meine Bewunderung.
 
Dieser alte Wein, der in den Aargau gekommen war, führte mich in die Geschichte zurück. Und die Kombination von Aargau und Gevrey-Chambertin führt schnurstraks zu Napoleon Bonaparte, der eine Vorliebe für eben diesen Wein hatte und ihn auf seine Feldzüge mitnahm. Ich kann mir vorstellen, dass Le Chambertin, wie ihn Napoleon trank, etwa mit dem Wein vergleichbar war, wie ich ihn nun vorfand: altersbetont. Denn Feldzüge in heisse Länder wie nach Ägypten beschleunigen zusammen mit der Rüttelung die Alterung zweifellos. Auch auf den Russlandfeldzug wurde der Wein mitgenommen, und ein Mitglied der Lieferantenfirma Soupé et Pierrugues war auf den Feldzügen für den Weintransport verantwortlich. Napoleon trank zu jeder Mahlzeit eine halbe Flasche, und Napoleons Erfolge sind damit erklärt ... Aber bei der Schlacht bei Waterloo hatte der Heerführer angeblich keinen Wein dabei und wurde dementsprechend geschlagen.
 
Napoleon wirkte entscheidend am Aufbau, sozusagen an der Erfindung des Kantons Aargau mit. Er verfügte 1803 (im Rahmen der Mediationsverfassung) den Zusammenschluss der helvetischen Kantone Aargau, Baden und Fricktal zum einem grossen, starken Kanton Aargau, womit auch die Übermacht Bern etwas geschwächt werden konnte. Und neben anderen wurden die Wynentaler von bernischen Untertanen zu vollwertigen Aargauern. Und diese wehrten alle späteren Versuche der Berner ab, die verlorenen Gebiete wieder unter ihre Fittiche zu bringen.
 
Also: Ein Prosit auf Napoleon! Bei Alexandre Dumas kann man nachlesen, dass einem die Zukunft nie so rosig erscheine, wie wenn man sie durch ein Glas Chevrey-Chambertin betrachte.
 
Vielleicht war dies auch ein Erfolgsgeheimnis von Walter Geiser, der immer strahlend durchs Leben ging, und genau diesen Eindruck gewann ich beim jüngsten Telefon mit ihm. Er sei etwas reparaturbedürftig gewesen; doch gehe es ihm gut, sagte er mir. Und seine Lebensfreude geniesst er je etwa zur Hälfte in Unterkulm und in seinem Ferienhaus in Locarno-Minusio TI. Zusammen mit seinem Drang in südliche Gefilde haben es ihm hochwertige Chiantiweine aus der Toscana angetan. Schliesslich haben die napoleonischen Truppen zu Anfang des 18. Jahrhunderts die Toscana erobert.
 
Als Geometer wären dem ehemals höchsten Aargauer unter Napoleon zweifellos viele Neuvermessungsaufträge zugegangen. In önologischer (weinkundlicher) Hinsicht konnten sie sich Napoleon und Geiser auf Augenhöhe messen.
 
Hinweis auf weitere Beiträge über Wein und Genuss aus dem Textatelier.com
 
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