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BLOG vom 08.10.2013


Slow Food AG/SO auf der Spur langsam gemahlenen Mehls
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein AG/CH (Textatelier.com)
 
Es klappert die Mühle am rauschenden Bach, klipp klapp.
Bei Tag und bei Nacht ist der Müller stets wach, klipp klapp.
Er mahlet uns Korn zu dem kräftigen Schrot,
und haben wir solches, so hat's keine Not.
Klipp klapp, klipp klapp, klipp klapp!
Volkslied von Ernst Anschütz, Melodie von Carl Reinecke
*
„Er macht’s rächt und weiss Bescheid“ (Er macht es richtig und weiss Bescheid). Diesen Bescheid, untermauert von einem bestätigenden Kopfnicken, gab mir der betagte Malermeister namens Metzger bei einem Kaffee in der „Krone“ in Wittnau im oberen Fricktal am Samstagnachmittag, als wir über den örtlichen Müller Adolf Tschudi sprachen. Herr Metzger nahm einen Schluck aus dem Glas mit schäumendem Fassbier und erzählte, er habe seinerzeit die Altbachmühle, nur etwa 150 m talabwärts von der Krone entfernt gelegen, aussen gestrichen und das stilisierte Mühlenrad an der Fassade, von dem nur noch schwache Konturen zu erkennen waren, restauriert. Er wollte damals dazu auch noch „Altbachmühle“ auf die Fassade pinseln, was ihm durch die ältere Müllerin verwehrt worden sei. „Da wird nichts hingeschrieben.“ Und so habe er denn das Wort auf die gegenüber liegende Scheunenwand gemalt. Die Erinnerung an sein Durchsetzungsvermögen nötigte ihm ein Lachen ab.
 
Ich hatte mich zum Anlass von Slow Food Aargau/Solothurn angemeldet, der am 05.10.2013 einem Besuch der erwähnten Altbachmühle galt. Der Antrieb wird noch heute von einem Kleinwasserkraftwerk unterstützt. Die Mühle in dem währschaften Haus mit dem Satteldach befindet sich an der Hauptstrasse 41 des fast 2 km langen Strassendorfs Wittnau. Darin fliesst der Thalbach, an dem es einst 7 Wasserwerke gab. Der Altbach (Thalbach) ist eine Art Umgehungsgewässer, und er trieb einst die 2 Wasserräder der Mühle an, deren Ursprung bis zirka ins 11. Jahrhundert zurückreicht. Sie wurde im Jahr 1760 durch die Familie Tschudi erworben, die sie heute noch in 8. beziehungsweise 9. Generation betreibt.
 
Mühlen-Geschichte
Bis 1901 trieben die 2 oberschlächtigen Holzwasserräder im Gebäudekeller den Röllgang (zur Kornentspelzung) und den Mühlstein an. Man sagt, vom Sand im Mehl hätten hätten die Leute abgeschliffene Zähne gehabt.
 
Anschliessend genügte ein einziges Wasserrad, dessen Kraft neu über eine Transmission (Riemenantrieb) übertragen wurde. Der elektrische Strom, der ab 1905 zu haben war, ergänzte die direkte Wasserkraftnutzung. 1941 wurde das Wasserrad durch eine Francis-Turbine mit Übertrieb auf die Transmission ersetzt. Zusammen mit der Stiftung Revita wurde die Turbinenanlage 2005 auf Stromproduktion umgerüstet, so dass die vorbeifliessende Energie nicht nur während des Mahlens, sondern 24 Stunden am Tage genutzt werden kann.
 
Die Anlage liefert 14 000 kW/Jahr liefert (bei einer Bruttofallhöhe von 5.1 m und 1.9 kW mittlerer Leistung). Ein Streichwehr (Überlauf) reguliert ein paar Meter oberhalb des Müllereigebäudes die Wasserzufuhr und leitet pro Tag 7200 m3 der Mühle zu. Die Mahlsteine gibt es längst auch nicht mehr; stabilere Metallwalzen in einem geschlossenen Walzenstuhl sind an ihre Stelle getreten; sie kosteten rund 500 000 CHF und bestehen aus einer Serie von Metallwalzen, welche sich mit unterschiedlicher Drehzahl gegenläufig drehen (Voreilung). Durch die Riffelung und unterschiedliche Drehzahlen werden die Getreidekörner in unterschiedlich grosse Teile zerlegt. Durch zahlreiche Siebe im Plansichter werden diese Kornteilchen der Grösse nach sortiert und getrennt. Das dabei bereits anfallende Mehl wird herausgesiebt, der restliche Schrot wieder auf einen (anderen) Walzenstuhl aufgegeben, wobei abermals Mehl abgetrennt wird. Das Getreide und seine Produkte durchlaufen somit bis 10 Mal die Anlage, bis es in der erwünschten Feinheit die Endstation Papiersack erreicht.
 
Die Besitzer der Altbachmühle sind stolz auf das Ehehafte Wasserrecht Nr. 477. Das bedeutet aber nicht, dass sie mit der Mühle eine Ehe eingegangen sind, sondern der Begriff leitet sich von ehern ab, was „auf immer“, immerwährend oder unbeugbar bedeutet. Dieses Recht geht auf Kaiserin Maria Theresia von Österreich aus dem Hause Habsburg (1717‒1780) zurück. Sie sorgte für ihre Untertanen, wie aus einem Schriftstück von ihr hervor geht: „So ist ein Landesfürst schuldig, zu Aufnahme oder Erleichterung seiner Länder und Unterthanen wie auch deren Armen, alles anzuwenden, keineswegs aber mit Lustbarkeiten, Hoheiten und Magnifizenz die einhebenden Gelder zu verschwenden.“ Wenn das heute noch ein Leitmotiv in der Politik wäre ...
 
Die schweizerische Bundesverfassung kennt zwar kein Recht, das auf ewig gilt, musste aber in Bezug auf die Ehehaften Rechte eine Ausnahme machen, wohl um der Besitzstandsgarantie Genüge zu tun.
 
Adolf Tschudi III. erzählte den 22 Besuchern von Slow Food, die der Natur und der Kulturgeschichte auf den Grund zu gehen pflegen, wie in jüngster Zeit amtlicherseits mit allen Mitteln versucht wird, bestehende Kleinwasserkraftwerke den Garaus zu machen, indem man sie (wie es etwa Bundesrätin Doris Leuthard tat) als „ökologischen Blödsinn“ apostrophierte. Werke, die niemand in die Quere kommen, niemanden stören, wolle man innerhalb von einer Generation vernichten, sagte der Müller. Dabei handelt es sich um wichtige kulturhistorische Zeugen, für die sich viele Leute interessieren und die der Mühle einen Besuch abstatten.
 
Müller Tschudi und seine Familie kämpfen weiterhin für die Erhaltung ihrer Wasserkraft. Zu Beginn der Tätigkeit von Adolf Tschudi (1980) gab es in der Schweiz mehrere Hundert Mühlen, heute noch deren 48. Auch die Altbachmühle spürte den Umsatzrückgang. Also musste man sich etwas einfallen lassen, wollte man nicht mehr Zeit fürs Putzen als fürs Mahlen aufwenden. Die Lösung bestand in der Produktion von hochwertigen, schonend gemahlenen Mehlen – Mehl sei Mehl und nicht einfach ein Produkt oder ein Frequenzbringer, sagte der Müller, der seinen Beruf mit Leidenschaft ausübt. Er ist eine kräftig gebaute Gestalt, hätte sich wohl auch als Ringer betätigen können.
 
In der kleinen Mühle ist manches alt wie zur Zeit der Vorfahren, auch wenn es am rauschenden Bach nicht mehr romantisch klappert. Im kühlen Grunde innerhalb des Mühlenbaus, wo das Wasser durch Rohre läuft und vorerst unterirdisch wieder in den Altbach zurückfindet, hat sich kunstvoll geformter Spritzwasserkalk an die Wände geheftet, wunderbare Muster wie aus einer Stickerei. Die Maschine mit den Rüttelsieben wurde noch von der Solothurner Maschinenfabrik O. Meyer & Cie. gebaut. Die qualitätsbewusste Firma unterliess es, Sollbruchstellen zur Verkürzung der Lebensdauer einzuplanen, und so gibt es die Fabrik nicht mehr.
 
Die Wittnauer Müller, Vater Adolf und Sohn Lukas Tschudi, kaufen nur erstklassiges Getreide aus der nahen Umgebung und bezahlen einen guten Preis: 54.50 CHF/100 kg. Die Brotkosten spielen für Konsumenten keine grosse Rolle; während des 2. Weltkriegs wurden pro Tag und Person 450 g Brot gegessen, heute sind es im Durchschnitt noch 115 g.
 
Die Wittnauer Müller vermahlen es mit grösster Sorgfalt langsam, damit die dabei entstehende Wärme nicht zur Hitze wird und wertvolle Inhaltsstoffe wie Enzyme und Vitamine erhalten bleiben. Sonst müssten sie künstlich zugesetzt werden, wie das bei grossindustriell produzierten Mehlen nötig ist. Vor dem Verkauf wird das Mehl etwa 3 Wochen gelagert, bis die Enzymaktivitäten beendet sind. Auf Labels verzichten die Müller. Sie stehen aus Überzeugung zu ihrem Produkt: „Meine Familie ist Label genug.“
 
Die Wittnauer Mehle sind dementsprechend gefragt. Private Backbegeisterte und Bäckereien sind die Abnehmer. Aus diesem Mehl wird auch das sogenannte Juraparkbrot gebacken. Es beschränkt sich auf die traditionellen Rohstoffe, nämlich Getreidemehl (Weizen, Dinkel und Roggen), Wasser, Butter, Salz, Sauerteig und Hefe; Zusatzstoffe wie Backhilfsmittel und Zusatzstoffe irgendwelcher Art haben hier nichts verloren. Dank einer langen, etwa 20 Stunden dauernden Triebführung des Teigs entwickelt sich das ausgeprägte Aroma, und es kann komplett auf Backmittel oder andere Zusatzstoffe verzichtet werden. Müller Tschudi sagte, viele Menschen, die an einer Weizenunverträglichkeit zu leiden glaubten, ertrügen die Backchemikalien nicht.
 
Die Krönung
Der Slow-Food-Anlass, von Pepi Helg, Aarau, minuziös vorbereitet und kompetent kommentiert, ging mit einem gemächlichen Abendessen im Wittnauer Restaurant „Krone“ weiter. Das Mahl basierte auf regionalen Produkten und begann mit einem leichten Birnensaft-Apéro auf Riesling×Sylvaner-Basis. Im Fricktal scheint die Sonne häufiger als auf der Jurasüdseite, und die Tafellandschaft eignet sich für den Obstbau bestens; Gemüse aber wird wenig angebaut, und das ist für die einheimischen Köche ein Problem.
 
In der Krone wissen sich Barbara und Michel Schmid-Erne zu helfen. Das Gasthaus wurde am 01.02.1974 von Karl Schmid übernommen und ab dem 01.02.1994 von Michael Schmid in 2. Generation weitergeführt. Als Einstieg wurde eine hausgemachte, kräftigende Gerstensuppe serviert, gefolgt von einem Schinkenspeck-Carpaccio, eine Erinnerung an den venezianischen Maler Vittore Carpaccio. Safranfäden aus den ersten Anbauversuchen im Fricktal und kleine Quadrate von Gretzenbacher Rauchkäse verschönerten das Bild mit den hauchdünnen Rauchfleischscheiben.
 
Der grüne Blattsalat war mit Kirschessig (Kirschensirup und pürierten Kirschen) perfekt aufs einheimische Obstangebot (der Fricktaler Chriesiwäg ist im nahen Gipf-Oberfrick) abgestimmt.
 
Der Hauptgang bestand aus einem Rinderbraten von einem Limousin-Rind, das seine guten Tage im nahen Erlenhof verbracht hatte; dieser Betrieb wurde vor einigen Jahren von der Milchwirtschaft auf die Mutterkuhhaltung umgestellt. Das hinreichend gebratene Fleisch erwies sich als ausgesprochen schmackhaft. Die Sauce dazu tat dem Müllereiprodukt Mehl etwas viel von Ehre. Ein gutes Mehl war die Grundlage für die schnell angebratenen Spätzli neben bestem Gemüse wie Kohlrabi. Dazu trank man einen Schluck Blauburgunder 2011, ein hauseigener Tropfen mit einer angenehmen Fruchtigkeit. Eine lobenswerte Leistung war der Apfelstrudel mit seiner hauchdünnen Teigumhüllung auf einer Vanille-Schokoladensauce.
 
Die Slow-Food-Langsamesser wurden stilrein behandelt. Gut 3 Stunden lang dauerte es, bis das 4-Gang-Menu serviert und gekostet war – langsamer geht’s schon fast nicht mehr. Die Geselligkeit konnte sich in den abendfüllenden Zwischengangsphasen voll entfalten. Man tauschte unter anderem sein Ernährungswissen aus. Im Bewusstsein einer Lebensweisheit, die der Müller Tschudi von sich gegeben hatte: „Wissen ist Macht. Heute aber macht Nichtwissen auch nichts mehr.“
 
Die Slow-Food-Mitglieder stemmen sich mit aller Kraft gegen die Unkenntnis, wollen immer Neues über alte Lebensmittel und Zubereitungen erfahren, setzen sich mit den Industrialisierungsprozessen im Ernährungssektor detailliert auseinander und fühlen sich glücklich, modernen, auf Schnellfrass ausgerichteten Zeitzeichen entrinnen zu können. Das Essen darf etwas kosten – auch viel Zeit.
 
 
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