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BLOG vom 12.12.2013


Feuer und Flamme fürs Kochgas. Wohin mit der Gasflasche?
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein AG/CH (Textatelier.com)
 
Viele Menschen schätzen das Campieren und das Reisen im Mobilheim (Caravaning) bewusst oder unbewusst, weil dort mit Gas gekocht wird. Denn Speisen, die auf der Strahlungswärme einer Flamme zubereitet worden sind, schmecken deutlich besser als Gerichte vom pulsierenden Elektroherd. Ich selber bin für Speisen, die auf dem Gasherd zubereitet worden sind, Feuer und Flamme. Tatsächlich hat alles, was auf dem Feuer gekocht worden ist, seine erhöhten gastronomischen Qualitäten. Man denke bloss an einen Cervelat oder eine Bratwurst, an denen die Segnungen des Holzfeuers nicht spurlos vorbeigegangen sind. Beim Camping oder Grillieren ist Flüssiggas schon lange die Energie der ersten Wahl.
 
Der vergessene Herd in Kochbüchern
Bei diesem Sachverhalt erstaunt es schon, dass die Art der Wärmequelle in der Küchenliteratur kaum thematisiert wird. Offenbar ist dieser Aspekt nicht der Rede wert. Das Werk „Die Kochkunst in zwei Jahrtausenden“ von Traudl Seifert und Ute Sametschek (Gräfe und Unzer) kommt fast ohne Hinweis auf die Wärmequellen aus, abgesehen von der „Gans in glühender Asche“ (Rezept aus dem alten Ägypten). Selbst ein Buch über das Garen auf einem heissen Stein aus meiner Kochbücher-Bibliothek geht davon aus, dass der Stein im Elektro-Backofen erhitzt wird.
 
Deshalb muss man schon zu alten Kochbüchern Zuflucht nehmen, die aus einer Zeit stammen, als Feuer in der Küche loderten, so in den kleinen Schriften des Grafen von Rumford und ähnlichen Gastronomie-Pionieren. Im 1822 erschienenen Werk „Geist der Kochkunst“, von Joseph König, bearbeitet von C. F. von Rumohr, wird von der „wohlvertheilten Einwirkung des Feuers“ auf die Speisen gesprochen, die sich sogar günstig auf eine geschwächte Verdauung auswirkt. Der „angezündete Herd“ oder die Feuerstelle werden zu den „äusseren Verdauungswerkzeugen“ gezählt. Der Herd ist ein Ding, „welches nicht anders seyn könnte“. Und es wird als „erste und wichtigste Aufgabe“ betrachtet, die Feuerstelle bequem anzulegen, wo ein „frisches, loderndes Bratenfeuer“ brennt und ein „zentrales Gluthfeuer“ vorhanden ist.
 
Dabei werden von Joseph König insbesondere die Vorzüge des „überjährigen“ (trockenen) Buchenholzes gelobt, ebenso die „echte Steinkohle“, wenn eine „sehr gedrängte und heftige Hitze“ nötig ist ... wie etwa für den Ochsenbraten. Auch Holzkohlen werden als „vortreffliches Brennmaterial“ sehr gelobt.
 
Holzherde sind heute selten geworden, da ihre Bedienung bei der Beschleunigung des Kochvorgangs zu kompliziert und damit zu zeitraubend ist, bei all ihren Vorzügen. Doch Gasherde sind eine bequeme und beweglichere Alternative. Im Gegensatz zu den verhältnismässig trägen Elektroherden gibt es keine Umwandlungsverluste, weshalb sie energiesparend sind und das Gas als ein ausgezeichneter Energiespeicher zu betrachten ist. In flüssigem Zustand ist der Rauminhalt etwa 260 Mal kleiner als in gasförmigem Zustand.
 
Das Kochen auf Gasflammen liegt im Trend, gerade auch bei namhaften Köchen, welche mit Hilfe der Gas-tronomie eine Gastronomie hervorbringen. Das Kochen auf Gasherden ist nicht aus der Welt zu schaffen. Diese verbinden das Feuer mit einer bequemen Regulierbarkeit, stufenlos und punktgenau. Und die Hitzezufuhr kann ebenso schnell wieder unterbunden werden. Vor allem in Frankreich, Wirkungsstätte grosser Kochkünstler, ist das Kochen auf Gas eine Selbstverständlichkeit. Diese Art der Hitzebeschaffung hat eine über 200-jährige Geschichte. Bereits 1802 hatte der mährische Chemiker Zachaus Winzler mit Gasöfen experimentiert.
 
Nehmen wir Paul Bocuse als Paradebeispiel für einen Gasanwender. Im Wälzer „Die Neue Küche. Das Kochkunstbuch vom König der Köche“, 1978 bei Econ erschienen, steht im einleitenden Kapitel über Verfahren, Geräte und Zutaten: „Paul Bocuse kocht auf einem Herd, der noch echtes Feuer unter seinen dicken Eisenplatten hat. Und wenn er etwas anbrät, so stellt er den Topf auf eine lebhafte Flamme. (...) Auf einem Gasherd, dem in Frankreich üblichen Herd, ist es tatsächlich noch so. Auf einem Elektroherd aber muss man ganz anders arbeiten. Da kann man nicht schnell volle Hitze geben und kurz danach weiterschmoren. Man muss hier häufig die Platte wechseln, wobei viel Energie verlorengeht.“
 
Die Demonstrationsküchen von Fernsehanstalten sind praktisch ausschliesslich mit Glaskeramikplatten ausstaffiert, und man erkennt oft, wie schwerfällig sie zu bedienen sind und auf Gas eingeschworenen Köchen das Leben durch ihre Trägheit schwer machen, wenn immer sie sich aus der eigenen Küche hierhin verirrt haben. Die herkömmlichen Elektro- und Gasherde kauft heute praktisch niemand mehr; sehr beliebt sind gerade die Induktionsherde, eine technische Möglichkeit, die wir in unserem Haus bereits überwunden haben, nachdem sich die Defekte häuften und hohe Kosten verursachten. Diese Herde reagieren schnell, und nach dem Gebrauch ist die Glaskeramik-Abdeckplatte schnell wieder kalt; das Material erwärmt sich nur indirekt durch die Abstrahlung des Kochtopfbodens. Auch eine Serie von Profiköchen arbeitet mit Induktionsherden.
 
Die Nachteile sind nicht von der Hand zu weisen. Die elektromagnetische Induktion (Wechselfelder) mit ihren strahlenden Eigenschaften kann Streufelder hervorrufen, die sogar Herzschrittmacher beeinflussen können. Die Geräte werden deshalb zunehmend vor solchen Strahlungen abgeschirmt. Die Wärmequalität für Kochvorgänge steht weit hinter der Strahlungswärme eines Feuers zurück. Dabei soll nicht verschwiegen werden, dass das Reinigen eines Gasherds aufwändiger ist ... doch hat man ihn ja zum Kochen, und das zählt; das Reinigen ist eine Begleiterscheinung.
 
Gas-Gefahren
Viele Leute haben Angst vor den Gefahren von Flüssiggas, das an lecken Stellen austreten und ganze Häuser in die Luft sprengen kann, obschon Gefahren auch beim Umgang mit Elektrizität bestehen; daran hat man sich allerdings besser gewöhnt. Auch beim Gas sind die Sicherheitsvorkehren sehr ausgebaut, ob man diesen Energieträger nun aus einem Gasnetz oder aus Einzelflaschen bezieht. Gasherde sind mit einer Zündsicherung ausgestattet, die veranlasst, dass kein Gas austreten kann, wenn keine Flamme brennt. Die längeren Zuleitungen bestehen aus Kupfer; nur die kurzen Gummischläuche müssen periodisch überprüft und, bevor sie brüchig sind, ausgewechselt werden, das heisst alle 5 bis 6 Jahre. Die Kosten für die Schläuche mit Datum-Aufdruck sind minim.
 
Beim Platzieren der Flüssiggasflaschen sind ebenfalls spezielle Vorsichtsmassnahmen zu beachten. Darüber habe ich mich am 29.11.2013 mit Brandschutzinspektor Roger Koch von der Aargauischen Gebäudeversicherung (AGA) unterhalten, vor allem über die Aufstellung von Einzelflaschen, wobei die Propangas-Behälter mit einem Füllgewicht von 10.5 kg die Meistgebrauchten sein dürften. Sie müssen immer stehen. Eine solche Einzelflasche darf direkt innerhalb der Küche aufgestellt werden, wenn sich die Küche nicht im Untergeschoss befindet, also im Parterre oder in einer höher gelegenen Etage etabliert ist.
 
Die Vorschriften, wenn es um tief liegende Kellergeschosse geht, sind aus einsichtigen Gründen sehr streng, weil sich allfällig ausgelaufenes Flüssiggas ansammeln kann. Es ist doppelt so schwer wie Luft und verhält sich wie Wasser. Dementsprechend muss auch dafür gesorgt werden, dass das Flüssiggas aus lecken Flaschen nicht in Kellergeschosse abfliessen kann. Propan kann narkotisierend bis erstickend wirken.
 
Oft werden Flaschenpaare (1 dient als Reserve) in speziellen, schrankähnlichen Metallumhüllungen im Freien an einer Hausmauer gelagert. Temperatureinflüsse bieten keinerlei Probleme; Kälte und Hitze, wie sie in unseren Breitengraden üblich sind, verursachen keinerlei Probleme. Doch hier besteht die Gefahr, dass Flüssiggas über einen nahen Lichtschacht in ein Untergeschoss gelangen könnte; dem muss durch bauliche Massnahem wie mit der Erhöhung des Lichtschachts vorgebeugt werden. Gaslieferanten, Installateure und die Fachleute der zuständigen Gebäudeversicherung wissen Bescheid.
 
Wenn man die Eigenschaften von Flüssiggas kennt und die Sicherheitsmassnahmen periodisch überprüft, sind Gefährdungen für Lebewesen und Gebäude nicht grösser als bei jedem anderen Energieträger auch. Selbst wer auf einer Wanderung bei einer Feuerstelle mit offenem Holzfeuer hantiert, muss gewisse Sicherheitsvorkehren beachten: sich nicht in Kunststoffkleidern auf die Glut setzen ...
 
Lässt man etwas Vernunft walten, wie das im Alltag ohnehin angezeigt ist, wird man sich unbeschwert an Festmahlen, die auf Gas zubereitet sind, freuen können ... wie beim Essen bei Paul Bocuse in Lyon F.
 
 
Hinweis auf weitere Textatelier.com-Artikel über Wärmequellen für die Küche
 
 
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