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BLOG vom 30.03.2014


Slow Food und Aargauisches: Die Wollschweine im Hirschen
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein AG/CH (Textatelier.com)
 
AG heisst „Achtung Genuss“: Das kann man im „Hirschen in Obererlinsbach erfahren: Rüeblisuppe, Wollschwein-Bratwürste, Rohmilchkäse, Weine.
 
Albi von Felten, der Inhaber des „Hirschen“, fördert Wollschweine, eine alte Fettrasse. Er griff sich an den Bauch: Ich sage nie mehr etwas gegen Korpulenz.
 
Slow Food will mit dem Slow Mobil CH Kindern und Jugendlichen die Koch- und Esskultur nahebringen. Höchste Zeit! www.slowmobil.ch
Twitter-Texte (Tweets) von @TextatelierHess
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Währenddem sich über ein transatlantisches Freihandelsabkommen (TTIP-Abkommen) US-Schurkennahrung (Hormonfleisch, Gentechnologieprodukte, erzeugt fernab von ökologischem und tierschützerischem Denken), auf Europa zukommen, wächst das Regional- und Selbstbewusstsein im Aargau rasant. Ein Bollwerk baut sich auf. Die Sektion Aargau/Solothurn der Vereinigung Slow Food, die Gegensteuer gegen die Fabriknahrung gibt, lud in den „Hirschen“ in Obererlinsbach AG (Nähe Aarau) zu einem „Menu mit Aargauer Produkten“ ein. Das passte auch zur Philosophie jenes bekannten Hauses, für das Inhaber Albi von Felten (in der 5. Generation) die besten Bio-Erzeugnisse zu organisieren versteht. Und nötigenfalls motiviert er Bauern zur Haltung von Wollschweinen, welch letztere es ihm mit ihren funkelnden Augen angetan haben. Sie dürfen sich eines verhältnismässig langen Lebens von 12 bis 18 Monaten erfreuen, und wenn sie es nicht auf 100 kg Lebendgewicht gebracht haben, dürfen sie weiter erlesenes Futter essen; würden für mich ähnliche Massstäbe in Bezug auf Gewicht und Lebensdauer gelten, gäbe es Grund, allmählich von einer brenzligen Lage zu sprechen.
 
Für gastroposophische Verheissungen sorgen im Aargau die vielen Winzer, die auf hohem fachlichen Niveau mit Experimentierfreude und Herzblut das Beste aus ihren Rebbergen herausholen. Beim Apéritif im „Hirschen“-Weinkeller stellten Tom Litwan aus Schinznach-Dorf und Pirmin Umbricht aus Untersiggenthal, ehrgeizige Winzer, je einen Weisswein vor, welche zeigten, wie unter ähnlichen Bedingungen vollkommen unterschiedliche Tropfen aus den Gärbottichen und allenfalls Fässern herbeigezaubert werden können. Der biodynamisch ausgerichtete Winzer Litwan sucht das jeweilige Terroir (die Bodenbeschaffenheit) und die Merkmale des Jahrgangs zur Geltung zu bringen. Er hat in der Umgebung von Schinznach-Dorf u. a. 4 Lagen mit Pinot-noir-Trauben, die 4 verschiedene Weine hervorbringen.
 
Die Weine aus dem Winzerbetrieb Umbricht sind üppiger, korpulenter, selbst die Weissen. Einer von ihnen mit leicht süssem Abgang erweckte das Gefühl, ein wahrhaftiger Sauvignon zu sein, doch ist diese Traubensorte nur zu 20 % daran beteiligt, der grosse Rest ist Riesling×Silvaner. Die Roten werden etwa 1 Jahr im Eichenfass trüb gelagert, das heisst, die sich absetzende Hefe wird aufgewühlt, damit sie ihre geschmackliche Botschaft an den Wein übermitteln kann.
 
Der Präsident des Conviviums Aargau/Solothurn, Mauro Catania, ein wahrer Sizilianer mit Improvisationstalent, schuf von Anfang an eine entspannte Stimmung, die auch vor einem Anflug von Internationalität nicht zurückschreckte. So wurden zu den Apéroweinen warme „Sobrasada-Tööstli“ aufgefahren. Die Sobrasada ist eine Spezialität aus Mallorca, bestehend aus rohem, an der Balearen-Luft getrocknetem Schweinehackfleisch von schwarzen Wollschweinen. Man kann die Würste als Brotaufstrich oder Saucen-Zusatz verwenden. Auch andere Häppchen mit Hackfleisch, Lauch usw. vollendeten den Weingenuss.
 
An Salaten hat der Aargau eine bunte Vielfalt parat, die im „Hirschen“ mit einem „Speuzer Bieressig-Dressing“ von der Bodenverbundenheit in Richtung lukullischer Himmel angehoben wurde, schön aufgeschichtete Blätter, eine ans Gesundheitsbewusstsein appellierende Skulptur.
 
Das nachfolgende Aargauer Rüebli-Süppchen (Karotten) mit Erlinsbacher Blütenhonig, von Rüebli-Chips flankiert, wurde aus dem Publikum mit einer speziellen Dankesadresse gewürdigt.
 
Der Hauptgang war eine Ehrerbietung an die Wollschweine, über die Albi von Felten gern ins Schwärmen gerät. Er hatte diese friedliche Fettrasse „mit ihrer Energetik in den Augen“ in Ungarn entdeckt und in den Aargau importiert. Mehrere Bauern und neuerdings sogar das FiBL in Frick AG erklärten sich bereit, solche Tiere artgerecht zu halten und zu füttern, damit der „Hirschen“, der eigentlich „Zum Wollschwein“ heissen müsste, zu einem exzellenten, schmackhaften Fleisch aus überschaubarer Produktion kommt; auch die berühmte „Barmelhof“-Metzgete, die immer ausverkauft ist, greift auf dieses Fleischwunder zurück. Die Devise „Schwein und Bauer muss man kennen“, weist auf ein grosses Verantwortungsbewusstsein den Gästen gegenüber hin. Der Restaurateur von Felten schien sich geradezu mit dieser speziellen Schweinerasse, die wiederentdeckt wird, wenigstens umfangmässig zu identifizieren, ist jetzt stolz auf diese Wohlbeleibtheit, weil diese ja offensichtlich auch ein Markenzeichen sein kann. Ich flüsterte meiner Frau zu: „Siehst Du.“
 
Zu den kleinen, 80 Gramm schweren Würsten kam eine deftige Zwiebelsauce auf den Tisch. Dabei war eine Girlande aus Stock (Püree) aus blauen St. Galler Kartoffeln, die in Kölliken aufgewachsen waren. Die Küchenmannschaft wurde von Lukas Heinzelmann geleitet; sie und die aufmerksame Bedienung wurden unter Einbezug von Albi von Feltens Lebenspartnerin Silvana Lück am Ende mit einem begeisterten Händeklatschen gefeiert.
 
Ein tragender Bestandteil des Abends waren die Vorstellung und die Degustation von Rohmilchkäse durch die Fachexperten Rolf Beeler, Susanne Klemenz und Beat Meier. Nur Rohmilchkäse gewährleisten den höchsten Käsegenuss; allenfalls kann noch eine ganz kurze Thermisierung (Erwärmung der Milch auf 65 °C) hingenommen werden. Für die Rohmilchkäse darf ausschliesslich saubere Milch aus silofreien Zonen verwendet werden. Die Kühe müssen Zugang zu bestem Gras haben, wodurch die Milch eine leicht gelbliche Färbung erhält. Wird die Sauberkeit vernachlässigt, kann es vorkommen, dass ein ganzer 100-kg-Emmentalerkäse explodiert. Deshalb wurde vielerorts die Milch für Sbrinz erst bezahlt, wenn der Käse einwandfrei gelungen war. Die Staphylokokken-Bakterien und die Coli-Bakterien, sind sie aus Unachtsamkeit hinein gelangt, vermehren sich im Käse fröhlich weiter, wobei eine Art Fäulnis entsteht, was nicht im Sinne des Käseliebhabers ist. Der Käsegeschmack muss sauber, rein sein.
 
Zwar waren es gewisse Verunreinigungen harmloser Art wie ein Strohhalm, der sich in zu den Zeiten der Käseerfindung die Milch verirrte und leichte Verunreinigungen mit sich brachte, welche durch die Bildung von Propionsäure die gern gesehenen Löcher im Käse verursachten. In vollkommen sauberer Milch muss diesbezüglich noch etwas nachgeholfen werden.
 
Frau Klemenz stellte ihren selbst zubereiteten Mozzarella aus Kuhmilch (statt Büffelmilch) vor, der in Bezug auf Konsistenz und Geschmack keine Wünsche offen liess. Ferner kamen Rotschmierweichkäse, Geissenkäse, Camembert usf. zum Zuge. Dabei muss man wissen, dass Rotwein mit seinem Tannin (Gerbstoff) nicht zu Geissenkäse harmoniert, woraus man erkennen mag, dass Essen und Trinken anspruchsvolle Angelegenheiten sind, will man den bestmöglichen Genuss erzielen.
 
Der Speiseraum des „Hirschen“ war vom Käseduft erfüllt, und das belebende leichte „Böckelen“, auf das die Geissböcke so stolz sind, musste man suchen, wobei es durchaus eine Bereicherung sein kann.
 
Zum Dessert gab es marinierte Hauszwetschgen, wie sie von Dora Meier im Tafeljura gefördert werden. Die Früchte behalten ihre Form beim Kochen gut; sie wurden warm mit Griess und Zimtzucker serviert. Nach der kulinarischen Vorgeschichte hätte diese Nachspeise meines Erachtens etwas leichter sein dürfen; doch kam sie gut an. Und dasselbe ist auch vom üppig duftende Bio-Zwetschgenwasser (42 Volumenprozent Alkohol) von Corina und Peter Haueter in Niederrohrdorf zu sagen.
 
Nach all dem Nachhilfeunterricht über Aargauer Spezialitäten hatte auch der Magen etwas Nachhilfe durch eine ganz kleine Portion Hochprozentiges verdient. Er liess uns nach der Heimkehr ruhig schlafen. Der Aargau hatte seine Kräfte, die ihm innewohnen, einmal mehr offenbart – ein stiller Kanton mit verborgenen Schatzkammern.
 
 
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