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BLOG vom 19.04.2016


500 Jahre Reinheitsgebot für unverfälschtes Bier

Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D

 

„Das Reinheitsgebot ist die älteste heute noch gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt“, schrieb der Brauer-Bund. Was besagt dieses Reinheitsgebot von 1516? Der entscheidende Satz lautet: „Insbesondere wollen wir auch, dass fortan in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zum Bier nichts weiteres verendet werden soll als Gerste, Hopfen und Wasser.“
Später kamen noch die Hefe und der Weizen dazu. Die Gerste und der Weizen kommen als Malz in das Bier.
Das Gesetz geht zurück auf die bayerische Landesordnung, die am 23.04.1516 beim Landständetag in Ingolstadt durch die bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. erlassen wurde. Die Qualität der Biere in Norddeutschland war damals auf Grund ihrer strengen Zunftordnung unerreicht. Nach Einführung des Reinheitsgebotes holte Bayern schnell auf. Die Qualität wurde immer besser.
Das bayerische Reinheitsgebot fand nach und nach überall in Deutschland Anwendung.

Warum gerade dieses Datum so euphorisch gefeiert wird, ist nicht jedem klar. Es gab nämlich schon vorher etliche Rechtsverordnungen, so in Augsburg 1156, Nürnberg 1393, Regensburg 1447, München 1363, Weissensee (Thüringen) 1434 und im Herzogtum Bayern-Landshut 1493.
In der Verordnung von Augsburg wurde derjenige, der „schlechtes Bier macht oder ungerechtes Mass gibt“, mit 5 Gulden bestraft.  Beim 3. Verstoss wurde dem brauenden Wirt die Lizenz entzogen. Auch bei den anderen Verordnungen wurde das gebraute Bier regelmässig kontrolliert, verkostet und geprüft. Die Bierschauer im Herzogtum Bayern-Landshut wurden angewiesen, höchstens 6 Prüfungen am Tag vorzunehmen. An den Prüfungstagen durften sie keine Speisen zu sich nehmen, die die Geschmacksnerven hätten beeinträchtigen können. Sie durften auch keinen Wein trinken und nicht rauchen. (Infos www.brauer-bund.de).

In der Bundesrepublik Deutschland findet das Reinheitsgebot seine rechtliche Begründung im Vorläufigen Biergesetz von 1993.

 


Dieter Schmid
 

Es gibt auch Kritiker
Kritiker des Reinheitsgebotes  befürworten eine Lockerung. Sie würden gerne das Bier mit weiteren pflanzlichen  Produkten mischen. Die Biervielfalt ist jedoch auch gewährleistet, wenn man verschiedene Hefe- und Hopfensorten bei der Herstellung verwendet (die Craftbierbrauer nutzen das schon, sie sind gegen die langweiligen Einheitsbiere der Konzerne. Wichtig: Sie brauen auch nach dem Reinheitsgebot).
In Deutschland gibt es 170 Hopfensorten, 200 verschiedene Hefestämme und 40 Malzsorten.
Wie Dieter Schmid von der Waldhaus-Brauerei betonte, sind in Deutschland 5500 Biersorten, die ihren eigenen Charakter haben, im Handel.

Im Blog vom 18.09.2014 („Reaktionen auf Blogs; 147) erwähnte ich Diplom-Braumeister Günther Thömmes (www.neubierig.de):
„Das Reinheitsgebot ist vom Europäischen Gerichtshof 1987 eigentlich gekippt worden, dennoch haben sich die deutschen Brauer verpflichtet, weiterhin danach (nach dem Reinheitsgebot) zu brauen. Entsprechend deklarierte Biere aus dem Ausland mit anderen Rohstoffen dürfen zwar in Deutschland verkauft werden, die Begeisterung hält sich indes in Grenzen.
Die Bedeutung des Reinheitsgebotes für die erstklassige Qualität der deutschen Biere und der Ruf der deutschen Brauer in aller Welt sind in jedem Fall unbestritten. Dennoch kann es sinnvoll sein, die Frage zu stellen, ob das Reinheitsgebot noch zeitgemäss ist, oder ob es nicht vielmehr ein Hindernis darstellt für die deutschen Brauer, ihre Biere international wieder in die Spitzenposition zu bringen. Denn die wurden in den letzten Jahren zunehmend von anderen Ländern (z. B. USA, Belgien, Dänemark) belegt, zumindest wenn man den internationalen Bier-Competitions Glauben schenken darf.“

Brauer verkündeten stolz:  85 % der Deutschen haben sich für den Erhalt des Reinheitsgebotes ausgesprochen. Dominik Bloeder betonte im Artikel „Das Bier und wir“ in der „Badischen Zeitung“ vom 16.04.2016: „Von solchen Werten kann selbst der Grüne Kretschmann in Baden-Württemberg nur träumen.“

Dieter Schmid ist überzeugt, dass die deutschen Brauer die etablierten Biersorten auch in Zukunft  zu 100 % nach dem deutschen Reinheitsgebot brauen werden. Viele werden aber sicherlich auch die experimentelle Herstellung mit weiteren Zutaten versuchen, diese „Biere“ aber dann nicht unter dem Begriff Bier vermarkten.

Interview mit dem Waldhaus-Chef
Dieter Schmid, Geschäftsführer der Schwarzwaldbrauerei Waldhaus, stellte ich einige Fragen zum Reinheitsgebot und zur aktuellen Lage des Biermarktes.
Dieter Schmid steuert die Geschicke der Brauerei oberhalb Waldshut-Tiengen in der 4. Generation.

Sie schrieben mir in einer E-Mail vom 01.02.2016, dass nur das reine, unverfälschte Bier das wahre Bier sei. Was halten Sie von den Bestrebungen, das Reinheitsgebot aufzuweichen?

Dieter Schmid:
Das deutsche Reinheitsgebot steht für Transparenz, Natürlichkeit, Klarheit und Reinheit. Es ist für mich ohne Zweifel ein Segen für das deutsche Bier, da der Konsument nun schon seit 500 Jahren weiß, dass Bier ein 100% reines Produkt ist. Kein anderes Lebensmittel hat es geschafft so einen Stellenwert zu erreichen und schon alleine das zeigt deutlich, wie wichtig das Gebot war und noch immer ist. Obwohl für die Bierherstellung nach dem Reinheitsgebot nur vier natürliche Zutaten erlaubt sind, werden in Deutschland rund 5500 unterschiedliche, charaktervolle Biere hergestellt. Sie müssten über 14 Jahre lang  jeden Tag ein anderes Bier genießen um die volle Geschmacksvielfalt erleben zu können - das ist wahre Sammelleidenschaft.
Das Reinheitsgebot ist zeitgemässer denn je, da es ein Qualitätsversprechen ist, das uns Bierbrauer durch die ausschließlich Verwendung von vier natürlichen Inhaltsstoffen sicherlich vor vielen Skandalen geschützt hat.
Mit dem Reinheitsgebot konnten wir ein historisch gewachsenes Kundenvertrauen aufbauen, das seinesgleichen sucht. Dieses Gebot ohne vorhandene Not in Frage zu stellen ist - vorsichtig gesagt - suboptimal und kontraproduktiv.

Die Ausstosszahlen der meisten Brauereien sind rückläufig. Der Bierverbrauch ist bundesweit um 10 % gesunken. Den Brauern schmerzt dies. Etliche Brauereien bringen jetzt vermehrt besondere  Biere und Biermischgetränke auf den Markt, um die Verluste auszugleichen. Die Waldhaus-Brauerei ist da eine Ausnahme. Seit 2010 ist Waldhaus um 80 % gewachsen. 2015 wurde der Ausstoss um 8 % erhöht. Wie erklären Sie sich diese positive Entwicklung gegen den Trend?

Dieter Schmid:
Ich glaube, dass unsere ehrliche, bodenständige und transparente Unternehmensphilosophie mit der 100%igen Ausrichtung auf Qualität ohne Kompromisse schlussendlich zu unserem Erfolg führen. Ja, Waldhaus ist ohne Frage erfolgreich - wobei vielleicht gerade unsere Definition von Erfolg der beste Weg dahin ist: Wir möchten mit unseren Bierspezialitäten ein Lächeln in die Gesichter der vielen Biergeniesser, Mitarbeiter und deren Familien, aber auch unserer Lieferanten zaubern.

Ein Reporter schrieb einmal von einer „Massenbierhaltung“? Gemeint war der riesige Bierausstoss der Konzerne, die oft mehr als das 20fache von mittelständischen, regionalen Betriebe beträgt. So braut die Klosterbrauerei Andechs 100 000 Hektoliter Bier und Waldhaus 75 000 Liter pro Jahr. Die Paulaner-Brauerei, die mit Heineken, Fürstenberg und anderen zur Brau Holding International gehört, produziert jährlich 2 Millionen Hektoliter. Die Brauerei Andechs will nichts von einer Massenbierhaltung wissen, sie braut das Bier langsam und verwendet einheimischen Hopfen. Welche Chancen haben kleinere Brauereien und wie sehen Sie die Zukunft?

Dieter Schmid:
Der deutsche Biermarkt ist ein reiner Verdrängungswettbewerb, da jedes Jahr der Konsum von Bier weiter zurück geht. Das Resultat ist ein extrem aggressiver Preiskampf im Handel. 80% der Pseudo-Premium-Biere der nationalen Konzernbrauereien werden unter 10 € pro Kasten verkauft. Es geht um Masse und nicht mehr um Klasse. Diesem Kampf können wir uns nicht stellen und dieser Philosophie wollen wir nicht folgen. Ein Kasten Waldhaus kostet 16,49 €, und dafür bekommt man ein ehrliches, regionales Bier, welches mit Liebe, Leidenschaft und Naturhopfen gebraut wurde sowie schon mehr als 200 nationale und internationale Qualitätsauszeichnungen erhalten hat. Wir fahren mit unserer Qualitätsphilosophie ganz erfolgreich und freuen uns deshalb auch auf eine sicherlich spannende Zukunft.

In einem Interview mit der „Badischen Zeitung“ forderten Sie die Privatisierung der Staatsbrauerei Rothaus, die das 10fache an Bier produziert wie Waldhaus. Welche Wettbewerbsvorteile hat die Staatsbrauerei?

Dieter Schmid:
Erst einmal freue ich mich einen starken Nachbarn zu haben. Nur durch Rothaus sind wir zu dem geworden was wir heute sind. Als kleine Brauerei kann man auf einem so hart umkämpften Markt nur überleben, wenn man besser ist als die Mitbewerber. Da wir einen sehr guten Mitbewerber um die Ecke hatten mussten wir folglich richtig gut werden. Nichtsdestotrotz gibt es eben doch diverse Unterschiede zwischen einer Privat- und Staatsbrauerei. Schauen Sie doch mal in die landeseigenen Gebäude in Baden Württemberg, Berlin oder Brüssel, welches Bier dort ausgeschenkt wird. Auch das hohe Sponsoring und die Beteiligungen von Rothaus kann man von zwei Seiten betrachten. Auf der einen Seite ist es ohne Frage toll, dass so viele Vereine und Institutionen gefördert werden. Aber gerade bei den grossen Beteiligungen der Staatsbrauerei muss man auch sehen, dass unserem Land schlussendlich weniger Dividende erhält und somit auch weniger in den Landeshaushalt fliesst. Es lässt sich also sicherlich darüber streiten ob es richtig oder falsch ist, dass eine Staatsbrauerei z.B. das neue SC-Stadion in Freiburg mit „Staatsgeldern“ fördert, die so hoch sind, dass regionale Brauereien ausgebootet werden.

Waldhaus-Biere sind in der Region sehr beliebt. Auch erhielten Ihre Biere zahlreiche Auszeichnungen. Beispiel: Waldhaus Spezial Gold: Seit 2011 fünfmal in Folge beim „International Taste and Quality Award“, Brüssel (Belgien) ausgezeichnet! Enzigartig mild, harmonisch und vollmundig.
Wie erklären Sie sich die Fülle der Auszeichnungen, die wohl von keinem Bierkonzern erreicht wurde?

Dieter Schmid:
Wir lieben es eben uns mit anderen an Qualitätswettbewerben zu messen. Dies machen wir seit 1968 und haben nun über 200 nationale und internationale Auszeichnungen. Übrigens wurde aufgrund der ersten Auszeichnungen bei der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) aus unserem Pils ein „diplomiertes Pils“, das Diplom Pils. Eine tolle Idee meines Vaters. Besonders freuen uns die einmaligen Auszeichnungen „World´s best Pilsner“, „World´s Best Lager“, „World´s Best Low Carb Lager“, „World´s Best Dark Lager“ und „World´s Best Seasonal Lager“ da unter allen eingereichten Bieren aus der ganzen Welt die Waldhaus Bierspezialitäten in der jeweiligen Kategorie zum besten Bier der Welt gekürt wurden. Das schafft man natürlich nicht jedes Jahr, da sicherlich auch ein Quäntchen Glück dazu gehört. Aber die Folge all unserer Auszeichnungen bestätigen uns doch immer wieder, dass nicht nur wir unsere Biere lieben und sehr gerne trinken sondern scheinbar auch sehr viele Juroren auf der ganzen Welt.

Bei uns taucht immer wieder die Frage auf, wie ein gutes Bier hergestellt werden kann. Entscheidend sind wohl die Braukunst, die Zutaten und das Wasser. Welche Rolle spielt gutes Wasser für die Herstellung eines guten Bieres?

Dieter Schmid:
Wenn man bedenkt, dass Bier aus ca. 92% Wasser besteht, dann kann man sich vorstellen, welche Bedeutung es für das Endprodukt Bier hat. Je nach Biertyp muss das Brauwasser eine entsprechende Zusammensetzung aufweisen, die aber wiederum vom Quellort des Wassers abhängig ist. Aus diesem Grunde muss auch in vielen Regionen eine Wasseraufbereitung, in der Regel eine Wasserenthärtung, durchgeführt werden. Wir in Waldhaus haben das große Glück ein sehr weiches und somit ideales Brauwasser aus 5 eigenen Quellen aus dem Urgestein des Südschwarzwaldes zu bekommen. Eine tolle Basis für den Beginn der Bierherstellung.

Ein herzliches Dankeschön an Dieter Schmid für das Interview.

Anmerkung: Die Privatbrauerei Waldhaus erhielt in der DLG-Qualitätsprüfung 2013 das beste Gesamtergebnis aller Teilnehmer. Dafür wurde die Brauerei am 5. Juni in Berlin mit dem Bundesehrenpreis in GOLD ausgezeichnet und darf sich offiziell als „Deutschlands beste Brauerei des Jahres 2013“ bezeichnen. Eine grossartige Auszeichnung.

Internet
www.waldhaus-bier.de
www.textatelier.com
www.brauer-bund.de
www.badische-zeitung.de
www.neubierig.de

Literatur
Bloedner, Dominik: „Das Bier und wir“, „Badische Zeitung“ vom 16.04.2016.
Grehl, Axel: „Unser Bier“ (Erlebnisausflüge zu Brauereien und Gaststätten in Baden-Württemberg), Belser Verlag, Stuttgart 2016.
Rothenhäusler, Paul: „Das kleine Buch vom Bier“, Sanssouci Verlag, Zürich, 1966.
Schwarz, Aljoscha; Schweppe, Ronald: „Die Bier-Apotheke“,  vgs, Köln 1998.

Hinweise auf Blogs zum Thema Bier
21.09.2012: Der Hopfen: Weibliche Dolden fürs Bier und zur Beruhigung
12.09.2012: Rein: Deutsches Bier enthält keinerlei Schaumstabilisatoren
06.10.2011: Bier-Geschichten: Eiskeller, Brommel- und Wacholderbier
07.03.2011: Kater, Katzenjammer: Tipps gegen Brummschädel, Übelkeit
11.07.2009: Anekdoten über Bier: Qualitätsprüfung mit dem Hosenboden
21.11.2008: Kobe- und Kabierrind: Mit Bier-Massagen zu zartem Fleisch
14.06.2007: München wiederentdeckt: Im Hofbräuhaus und bei Dallmayr

 


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