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BLOG vom 10.10.2016


Pfälzerwald (1): Saumagen, Leberknödel, Schiefer Sack

Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D

 


 

Der Pfälzer Saumagen ist ein typisches Gericht aus der Pfalz. Altbundeskanzler Helmut Kohl hat den Saumagen zu Weltruhm gebracht. Staatsgäste, die bei ihm in Oggersheim zu Gast waren, kamen in den Genuss dieses Schmankerls. Ein Autor hat einmal behauptet, ein guter Saumagen ist besser als ein schlechtes Chateaubriand.
Es gibt viele Zubereitungsmethoden. Für die Füllung verwendet Gisela Gander aus der Weinstube „Zur Reblaus“ in Bad Bergzabern mageren Schweinebauch, Schweinefleisch, Bratwurstfülle (Brät), gekochte Kartoffeln, Eier, Zwiebeln, Petersilie, Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat. Die Menge wird dann in einen vom Metzger geputzten Saumagen gefüllt und dann zubereitet.

Das Saumagenrezept wurde vor etwa 300 Jahren erfunden. Heute ist er längst auch in der feinen Küche heimisch geworden. Wie im Heft „Die Pfalz. Macht Lust auf Urlaub“ nachzulesen ist gibt es zum Beispiel getrüffelten Milchferkelmagen, mit Esskastanien gefüllte Saumagen, Saumagen-Carpaccio und vieles mehr.

Wir hatten anlässlich unserer Wanderwoche vom 24.09.-01.10.2016 im Pfälzerwald Gelegenheit, diesen Saumagen zweimal zu testen. Der von unserem Wirt zubereitete schmeckte vorzüglich. Ein anderer Saumagen mit Esskastanien (Keschde), den wir in einem Ausflugslokal verspeisten, war etwas gewöhnungsbedürftig. Serviert wird der Saumagen mit Sauerkraut, Brot oder Kartoffelbrei.

 


Wanderführer Toni und sein Flammkuchen (Spezialität auf Burg Landeck)
 

Während unserer Wanderwoche waren wir im Hotel-Restaurant „Blick zum Maimont“ (www.maimont.de) in Ludwigswinkel untergebracht. Wir waren von der herzlichen Gastlichkeit und gemütlichen Atmosphäre sehr zufrieden. Wir wurden mit den abendlichen Speisen, vom Chef des Hauses und seinem Sohn immer frisch zubereitet,  verwöhnt. Besonders schmackhaft waren für uns die typischen Spezialitäten aus der Pfälzer Küche. Claus, Manfred, Toni und ich konnten manchmal nicht genug bekommen. Wir erhielten dann einen Nachschlag.
An den 7 Tagen wurden wir mit diesen Hauptgerichten verwöhnt: Pfälzer Saumagen, Flammkuchen, Sauerbraten, Zwiebelbraten, Lammfleisch, gegrillter Hackbraten und Fisch. Es gab auch Nachspeisen und spezielle Suppen (Sauerkrautsuppe, Gemüsesuppe, Kartoffelsuppe, hervorragende Pilzsuppe).

Zu diesen Speisen konsumierten wir Pfälzer Weine. Angepflanzt sind 60 % weisse und 40 % rote Rebsorten. Hauptsorten sind Müller-Thurgau (15 %), Riesling (40 %), Grau- und Weissburgunder (25 %), Chardonnay und Gewürztraminer. Die wichtigsten roten Rebsorten sind Dornfelder (35 %), Portugieser (20 %), Spätburgunder (18 %), Regent (7 %), Cabernet-Sauvignon und St. Laurent.
 
Die Autoren Christian Prager und Thomas Deuschle schreiben in ihrem Buch „Die Deutsche Weinstrasse“„Endgültig vorbei sind die Zeiten, in denen die Pfalz als Massenanbaugebiet bekannt oder nennen wir es ruhig verrufen war. Es hat sich radikal gewandelt. Nicht mehr allein die Menge wird produziert, sondern vermehrt hochwertige Weine.“

Dampnuddle und Gaadewoschd
Hier sind einige spezielle pfälzische Bezeichnungen für Speisen. Der Fremde braucht viel Dialektverständnis und Phantasie.

Dampnuddle mit Woisooss: Dampfnudeln mit Weinsosse. Diese bereitete meine Schwiegermutter des Öfteren zu. Rezepte haben wir auch privat übernommen.

Kalbshax uff Pälzer Art mit Keschte un Wointraube: Kalbshaxe Pfälzer Art mit Kastanien und Weintrauben.

Knepp, Lewwerknepp: Klösse bzw. Knödel, Leberknödel. Leberknödel mit Sauerkraut wurde überall während unseres Wanderurlaubs im Pfälzerwald angeboten.

Grumbeersupp: Kartoffelsuppe.

Gaadewoschd: Gartenwurst, eine Salatgurke. Andere Bezeichnung: die Gurg.

Quetschekuche: Zwetschenkuchen.

Gebreedelde:  Pfälzer Bratkartoffeln, oft mit Majoran und Speck veredelt.

Suffige Superlative
50 Sorten wachsen im zweitgrössten Weinbaugebiet Deutschlands. 100 Millionen Rebstöcke wachsen in der Pfalz, mit knapp 5800 Hektar ist die Pfalz das grösste Riesling-Anbaugebiet der Welt. Die Rebfläche beträgt 23 500 Hektar. In der Pfalz wird immer gerne gefeiert. Es gibt 200 Weinfeste pro Jahr.

Das gibt´s nur in der Pfalz:
Schoppenglas: ein halber Liter Weingenuss,
moderne Weinerlebnispfade (Nussdorf, Edenkoben),
besondere Weinproben (Messmer Lichtweinprobe, Dunkel Weinprobe, Schokoladen-Weine, rollende Weinprobe Kuckucksbähnel),
Wahl und Krönung der Pfälzischen und Deutschen Weinkönigin,
Wurstmarkt, das grösste Weinfest der Welt,
Winzerfestumzug zum Deutschen Weinlesefest,
ältester Wein der Welt aus dem 3.Jhd.n. Chr. im historischen Museum der Pfalz in Speyer,
ältester noch tragende Weinberg (von 1650 in Rhodt),
älteste Weinstrasse, erster Weinlehrpfad, grösste weinbautreibende Gemeinde.
Alle stehen im Pfälzer Guinness-Buch der Weinrekorde.

Feine Zutaten vor der Haustür
Grosse Anbaugebiete für Äpfel und Feigen. Wo die Feigen wachsen, sind die Mandelbäume nicht weit. Im Herbst werden Keschden (Esskastanien) geerntet. Auf unseren Wanderungen sahen wir viele Esskastanienbäume in den Wäldern. So manche stachelige Frucht entdecken wir auf den Wanderwegen.  Maronen dienen oft als Füllung für Gänsebraten.
Das besondere Klima in der Pfalz erlaubt auch den Anbau von Kiwis, Zitronen, Melonen, Spargel und Tabak.
Mehr als 1071 Sonnenstunden im Sommerhalbjahr.

Superlative:
Es gibt mehr als 2000 Mandelbäume entlang der Deutschen Weinstrasse,
50 000 Feigensträucher,
Erntemenge an Feigen: 80 000 kg,

Anmerkung: Blogs über unseren Wanderurlaub folgen so nach und nach.

Internet:
www.pfalz-de/wein-und-genuss
www.deutscheweinstrasse-pfalz.de
www.maimont.de

Literatur
Schrift „Die Pfalz. Macht Lust auf Urlaub“, Pfalz Touristik e. V., Neustadt/Weinstrasse, www.pfalz.de
Krüger, Jürgen: „Bildschöne Pfalz“, Bruckmann Verlag, München 2010.
Prager Christian; Deutschle, Thomas: „Die Deutsche Weinstrasse“, terra magica, Luzern 2010.
Titz, Jörg-Thomas: „Pfälzerwald und Deutsche Weinstrasse“, Rother Wanderbuch, Bergverlag Rother, Oberhaching 2015.

 


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