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Speise- und Weinkarten

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Die Philosophie dahinter:

Lesenswerte Erfolgsrezepte
Ein von Weisheit geprägtes Murphy-Gesetz lautet: "Verwechsle das Modell nie mit der Wirklichkeit." Das bedeutet zum Beispiel, dass man niemals eine Speisekarte essen sollte. Aber darf man den Speisekarten wenigstens Glauben schenken? Nun, das kann ja in der gastlichen Stätte zum grössten Teil ja während des Essens nachgeprüft werden – und wehe, wenn die verführerische Karte gelogen hat! Die andere Frage ist, ob man Menukarten[1] auch so gut lesen kann wie ein Hemd nach dem Genuss eines Tellers Spaghetti con pomodoro (Spaghetti mit Tomatensauce[2]).

Das Formulieren von Speisekarten-Texten braucht soviel Fingerspitzengefühl und Liebe zur Einzelheit wie das Kochen. Denn diese Karten sind, allenfalls zusammen mit einer begleitenden Beratung durch das Servicepersonal, Wegweiser zu den lukullischen Freuden. Die Informationen sollten deshalb so beschaffen sein, dass sie als zuverlässige Entscheidungsgrundlagen dienen können. Das erfordert die exakte Beschreibung der einzelnen Gerichte in einer Sprache, die von den üblicherweise im betreffenden Gasthaus verkehrenden Menschen verstanden wird. Zudem sind detaillierte Hinweise auf die Herkunft der Nahrungsmittel wichtig. Immer mehr Geniesser verlangen Gemüse und Früchte aus kontrollierter biologischer Produktion und Fleisch aus tierfreundlicher Haltung, was auch eine deklarierte Herkunft bedingt.

Die Speisekarte eines Landgasthofes, in dem vor allem ein einheimisches Publikum lokale Gerichte isst, wird man in der ortsüblichen Sprache halten:

Kopfsalat mit Radiesli
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Gemüsesuppe
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Mostbröckli und Kartoffelsalat
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Himbeerkompott

In vegetarischen Gaststätten sollten die oft aufwendig zubereiteten Gerichte mit der gleichen Sorgfalt beschrieben wie gekocht werden, da sie manchmal wenig bekannte Zutaten enthalten:

Seitan-Gulasch
Seitan ist ein Getreideprodukt, hergestellt aus dem Gluteneiweiss des Weizenkorns. Wir bereiten es mit Zwiebeln, Pilzen und Paprika schmackhaft zu und servieren es zu Trockenreis und frischem Salat. Entdecken Sie ein wenig bekanntes Gericht!

In einem französischen Restaurant, das sich im deutschen Sprachgebiet befindet, wird man die Gerichte in der Originalsprache benennen und mit einer allenfalls erweiterten Übersetzung ins Deutsche versehen:

La salade de champignons de couche[3]
Zuchtchampignonsalat an Haselnussöl
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Le loup de mer au Champagne
Meerwolf an Champagnersauce
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Les tripes à la mode de Caen
Kutteln nach Caener Art
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  Le sorbet aux melons
Melonensorbet
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L'assortiment de desserts du chariot
Auswahl vom Dessertwagen

50 € / 75 Fr.

In der französischen Gastronomie sind poesievolle Umschreibungen üblich. Da spricht man nicht einfach von Gemüse, sondern von einer Harmonie de légumes, nicht von einer Käseplatte, sondern von Le grand plateau de fromage, und das Filet ruht "sur son canapé d'épinard" (auf dem Spinatsofa).

Es ist angezeigt, die Sitten der Länder einfliessen zu lassen. Die sinngemäss angepasste Sprachenkombination je nach den angesprochenen Nationalitäten ist ebenfalls bei anderen Spezialitäten aus aller Welt angezeigt, etwa bei den fleischlastigen Britischen Wochen:

Country Barley Soup
Gerstensuppe mit Pouletstücken und verschiedenem Gemüse
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Scottish Roast Beefsteak
Zartes und würziges Rindssteak nach schottischer Art gebraten, garniert mit gebackenen Kartoffeln, Erbsen und Bratzwiebeln

Werden in Deutschland oder in der Schweiz Hongkong-Wochen veranstaltet, wird man die Gerichte dreisprachig benennen:


Sliced Beef with Bamboo Shoots
Geschnetzeltes Rindfleisch mit Bambussprossen

Die Angaben können kurz und bündig sein (etwa bei Tageskarten) oder aber ein kompliziertes Gericht stichwortartig und appetitanregend umschreiben. Hausspezialitäten oder besonders originelle Gerichte sollten speziell hervorgehoben werden. Neben Preisangaben können die einzelnen Gänge auch mit einer Empfehlung für passende Weine versehen sein. Schreibfehler lassen darauf schliessen, dass in dem Haus keine besondere Sorgfalt herrscht.

Für Weinkarten (und Getränkekarten überhaupt) gilt sinngemäss dasselbe: es ist sinnvoll, die angebotenen Weine kurz zu charakterisieren, mit zunehmender Preislage entsprechend detaillierter...:

Nuits-St-Georges, H. Gouges 1988
Körperreicher, tiefroter Wein mit faszinierender Frucht, fest und tanninbetont. Diese Rarität aus dem Holzfass begleitet unseren Schmorbraten und andere Fleischgerichte in harmonischer
Weise und vollendet den Genuss.

Wenn die Speise- und Weinkarten korrekt beschriftet und kunstvoll gestaltet sind, bieten sie einen Vorgenuss und fügen sich in den gepflegten Stil des Gasthauses ein. Sie deuten auf Kulturbewusstsein hin und sind zudem beliebte Sammlerobjekte; alte Exemplare lassen auf die kulinarischen Sitten vergangener Zeiten schliessen. Plastifizierte Karten warnen freundlicherweise, dass sich der Gast auf eine Fertigküche (= Convenienceküche, Bequemlichkeitsküche) gefasst zu machen hat. Menukarten im Überformat weisen auf eine entsprechende Preisgestaltung hin und passen zu einer grosszügigen Sitzplatzanordnung. Papierqualität, Gestaltung (Schriftwahl und Illustrationen), Format, alles spricht seine eigene Sprache. Das kann verlockend, abstossend, amüsierend, verwirrend oder seriös wirken. Die heutigen mit dem Hauscomputer verbundenen Drucker ermöglichen ständige und einfach zu bewerkstelligende Anpassungen der Menukarten, je nach Jahreszeit und Angebot an Frischprodukten. Und da ist dann auch dieser Vermerk angezeigt: "Unsere Gäste können die Speisekarte gern mitnehmen, um sich später wieder an genussvolle Stunden zu erinnern."

Die Speise- und Weinkarten können auch über die Geschichte und die Leitmotive der gastlichen Stätte, die Prinzipien beim Wareneinkauf ("Wir achten wo immer möglich auf Produkte aus biologischem Anbau und verzichten konsequent auf US-Hormonfleisch und genveränderte Erzeugnisse") usf. Auskunft geben. In einem Bio-Gasthaus im Seetal geschieht das unter dem Titel "Facts and Figures" – Abbild unserer Zeit. Der Rest der Menukarte ist deutsch, inkl. die ausführlichen Bescheibungen der Gerichte.

Hinweis: Im Textatelier werden Menu- und Weinkarten vom antikisierenden bis zum modernen Stil sprachlich überarbeitet und ergänzt; wir runden die Texte individuell ab und würzen sie delikat, dem Charakter der Gaststätte – sei dies ein traditionelles Restaurant oder ein typisches Spezialitätenlokal – sowie der Kundschaft angepasst.

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[1]Menu heisst die Speisefolge nach wie vor, im übrigen deutschen Sprachraum aber Menü.
[2]In der Schweiz zieht man die französische Form Sauce für den eingedeutschten Ausdruck Sosse vor.
[3]In der internationalen Menusprache wurden früher alle Hauptwörter und Fantasienamen gross geschrieben; traditionsbewusste Häuser haben bis heute daran festgehalten, also La Salade d'Écrevisses. Nach französischer Rechtschreibung werden mit Ausnahme des Zeilenanfangs alle Wörter klein geschrieben. Personennamen, Fantasienamen, geographische Gebiets- und Ortsbezeichnungen werden nur gross geschrieben, wenn sie als Substantive verwendet werden: Melon de Cavaillon; Le grand dessert Troisgrois. In Frankreich wird gern der Artikel vor die Wörter gesetzt: Le vin, Le gigot d'agneau boulangère. Dadurch wird der Eindruck erweckt, es handle sich um etwas Einzigartiges, Einmaliges, Bedeutungsvolles.

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