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BLOG vom 30.11.2005


Bäuerliche Kost (I): Von „Ankebrot“ und „Schareweihe“
Autor: Heinz Scholz
 
Nach meinem Blog vom 25. November 2005 über Landfrauen kam mir die Idee, doch einmal die Ernährung der bäuerlichen Bevölkerung von anno dazumal und heute unter die Lupe zu nehmen.
 
In den letzten 200 Jahren sah die Ernährung so aus: Die Bauern waren Selbstversorger. Zum Frühstück gab es Hafermus oder Mehlsuppe, zum Mittagessen kamen Kürbismus, Rüben, Kraut, Sauerkraut und Speck auf den Tisch, und zum Abendessen wurde Milch-, Mehl- oder Krautsuppe gereicht, offensichtlich kein feudales Essen für die Landbevölkerung. Kartoffeln wurden bereits vor 200 Jahren angebaut, sie waren jedoch als Schweinefutter und Armeleuteessen verpönt. Erst nach schlechten Getreideernten und Hungerjahren wurde der Kartoffelanbau forciert und seither kommen Erdäpfel in allen möglichen Variationen auf den Tisch. Die Kartoffel wurde zum Hauptnahrungsmittel. Schon zum Frühstück gab es Rösti oder Bratkartoffeln, zum Mittagessen Eintopf aus Äpfeln oder Birnen, Kartoffeln und gelegentlich Speck und zum Abendessen Pellkartoffeln (Schweiz: Gschwellti). Ab und zu sorgten Mehlspeisen, Saisongemüse und im Winter Sauerkraut für Abwechslung. Brot wurde wenig gegessen. Fleisch gab es meistens nur sonntags. Wohlhabende Leute assen auch dienstags und donnerstags Fleisch.
 
Ähnliche Verhältnisse herrschten nach dem 2. Weltkrieg. Als „Heimatvertriebene“ aus dem Sudetenland mussten wir uns spartanisch ernähren. Später, als wir auf einem Bauernhof 1950 eine 2-Zimmer-Wohnung (für 5 Personen!) in Buchdorf, einer bayerischen Gemeinde im Landkreis Donauwörth, bezogen, wurde es besser. Wir konnten die Produkte aus der bäuerlichen Produktion geniessen. Es gab frische Eier, Milch, Sahne und Butter, dazu jede Menge Kartoffeln. Das Brot wurde zunächst selbst in der dörflichen Backstube gebacken, später kauften wir dieses beim Bäcker. Als Kind musste ich immer das Brot zum Backen bringen oder frisches Landbrot kaufen. Dann blieb es nicht aus, dass ich auf dem Rückweg immer ein Stück vom herrlich duftenden Brotlaib abbrach und genussvoll verspeiste. Zum Glück gab es von der Mutter kein Donnerwetter, da sie sich auch nicht beherrschen konnte und selber vom frischen Brot naschte.
 
Interessant ist zu erfahren, was die bäuerliche Bevölkerung früher getrunken hat: Wasser, Zichorien- oder Getreidekaffee (später Bohnenkaffee), Kräutertee, Milch, Most, Wein, Schnaps und Bier.
 
Ich kann mich noch gut ans Mostfass im Keller des Bauern, bei dem wir wohnten, erinnern. Wenn wir auf den Feldern bei der Ernte mithalfen, erhielten wir immer eine Ration dieses Mosts, der köstlich schmeckte und unseren Durst stillte. Im Sommer, wenn wir nicht auf dem Feld arbeiteten, schlich ich mich ab und zu in den kühlen Keller und stibitzte mir vom Fass das köstliche Nass.
 
„Muckefuck“ oder „Blümchenkaffee“
Das Kaffeetrinken wurde schon früh vom Bürgertum übernommen. 1769 versuchte die Basler Regierung das Kaffeetrinken zu verbieten, da dieses für die „Untertanen allzu schädlich“ sei. Sie konnte sich jedoch nicht durchsetzen.
 
Auch der oberschwäbische Dichter, Forscher, Gelehrte und Arzt, Dr. Michael Richard Buck, scheint kein Freund des Kaffees gewesen zu sein. Er beklagte sich, dass Kaffee immer mehr die kräftigen Hafermuse und Suppen verdränge und für den Menschen schädlich sei (diese und andere Kaffeegeschichten sind in meinem Buch „Richtig gut einkaufen – Die moderne Lebensmittelkunde für den Alltag“, Verlag Textatelier.com erwähnt).
 
Etliche Jahre nach dem 2. Weltkrieg waren wir froh, einen selbst zubereiteten „Muckefuck“ oder „Blümchenkaffee“ zu bekommen. Zunächst bereitete meine Mutter ein Kaffeepulver aus der Wurzel einer Wegwartenart, der Wurzel-Zichorie, aus Eicheln und Weizenkörnern durch Röstung und Mahlung, später wurde ein fertiger Zichorienkaffee gekauft. Als wir in den 50er-Jahren einen richtigen Bohnenkaffee bekamen, war dies für uns ein ungeahntes Geschmackserlebnis.
 
Zichorienkaffee gab es übrigens seit 1806, als Napoleon I. für das europäische Festland die Kontinentalsperre verhängte. Mit dieser Aktion wurde die Einfuhr englischer Waren verhindert.
 
Um Nahrungsengpässe zu vermeiden, begannen Hausfrauen, Gemüse, Obst, Beeren durch Trocknen, Dörren und Einmachen zu konservieren. Auch meine Mutter konservierte lange Zeit Obst, Beeren und Sauerkraut für den Winter. Der Keller war immer gut bestückt mit Äpfeln und Kartoffeln. So hatten wir im Winter immer ausreichend Kartoffeln, Obst und Sauerkraut zur Verfügung. An Sonntagen wurde schon mal ein Glas Heidelbeeren, Pflaumen, Birnen oder Kürbisse (süss-sauer eingelegte Kürbiswürfel) geöffnet und als Nachspeise serviert. Für damalige Verhältnisse war dies immer ein Gaumenschmaus. Noch heute kaufe ich ab und zu ein Glas mit solchen Kürbissen.
 
Honig war in der mittelalterlichen Küche unentbehrlich (Zucker gab es ja erst später). Honig liess sich auch unbegrenzt lagern und diente als Konservierungsmittel. In Honig eingelegtes Fleisch hielt sich beispielsweise 1 Jahr. Zudem diente Honig auch als Heilmittel bei Magen- und Darmbeschwerden, Bronchialleiden, Blutarmut und wurde erfolgreich in der Wundbehandlung eingesetzt.
 
Ich kann mich noch gut an den Zwiebelsirup erinnern, den wir bei Erkältungskrankheiten und Husten immer einnehmen mussten (mir schmeckte er nicht so gut). Er wurde wie folgt zubereitet: 500 g in Scheiben geschnittene Zwiebeln mit 500 g Honig zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Bei Erkältungskrankheiten und Husten mussten wir stündlich 1 Teelöffel voll einnehmen.
 
Zähes und kräftiges Landvolk
Maximilian Oskar Bircher-Benner erforschte die Ernährungsgewohnheiten der bäuerlichen Bevölkerung im Juradorf Küttigen AG (Nachbargemeinde von Aarau in der Schweiz), aus dem seine Vorfahren kamen. Die Bauern ernährten sich von Hafergrütze, Vollkornbrot, Kartoffeln, Rüben („Chüttiger Rüebli“), frischem und gedörrtem Obst, Mangoldkraut, Bohnen, Kohl und Salat. Nur ab und zu gab es Butter, Eier und Milch. Nach den Ernährungsdogmen von 1895 hätten die so ernährten Menschen kraftlos und krank sein müssen. Aber das Gegenteil war der Fall. Das Landvolk hatte wohl einen krummen Rücken, war jedoch zäh und kräftig.
 
Bewältigung von Hungerkrisen
Immer wieder gab es in der Vergangenheit Hungerkrisen, die bewältigt werden mussten, wie der folgende authentisch geschilderte Bericht beweist:
 
„Überall schleichen verhungerte, ausgemergelte, leichenblasse Gestalten umher! Herzzerreissendes Geschrei der Kinder ertönt, wenn sie mittags und abends vor Hunger gequält, ihre Eltern um Brot anflehen, und sie die gute Mutter mit bitteren Tränen und blutenden Herzen zur Geduld weisen muss, weil sie selbst seit 24 Stunden noch kein Bissen genossen ... Die Mittags- und Abendmahlzeiten mehrerer blutarmer Familien von Bretzwil bestehen bloss in einer grossen Schüssel mit in warmem Wasser angebrühter Kleie (Grüsch), ohne die mindeste Beimischung von Milch, Salz oder Butter.“
 
Diese aufwühlenden Zeilen schrieb 1817 Pfarrer Merian aus Bretzwil im Bezirk Waldenburg BL/Schweiz an den Bürgermeister und an den Rat der Stadt Basel über die Hungersnot in seinem Pfarrdorf. Grund für die nicht nur in der Schweiz auftretende Hungersnot waren Missernten infolge eines nassen Sommers und kalten Frühjahrs. Viele Familien suchten verzweifelt Ersatz für die entbehrten Nahrungsmittel. So kochten die Betroffenen Suppen oder Mus aus Kleie, Gemüse, Obst, Wurzeln, Gras und Kräuter (Brennnesseln), Disteln oder Misteln. Getreide und Brot auf dem Markt blieben für die ärmere Bevölkerung unerschwinglich. Nach den zahlreichen Beschwerden wurde die Regierung aktiv, indem sie Getreide aufkaufte und verteilte; ausserdem wurden Suppenküchen eingerichtet. Aus moralischen Gründen erliess die Regierung 1817 ein Tanzverbot. Geschwächte überlebten die Hungerkrisen in der Regel nicht. Viele, die schlechte, ungewohnte und verdorbene Nahrung zu sich nahmen, zogen sich Magen-Darm-Erkrankungen zu, wie die Rote Ruhr oder Dysenterie (entzündliche Erkrankung des Dickdarms). Die Hungersnot hatte bald darauf aufgrund guter Ernten ein Ende.
 
In frühen Zeiten kam es in der bäuerlichen Bevölkerung des Öfteren zu Mutterkornvergiftungen infolge Beimischung dieses Pilzes zum Roggen. Da man glaubte, die Vergiftung sei aussernatürlich, gab man den armen „Hexen“ die Schuld an dieser Misere.
 
Ankebrot und Schareweihe
In der am 10. April 2005 eröffneten Sonderausstellung „Ankebrot und Schareweihe – Bäuerliche Küche vor 100 Jahren“ im Museum der „Alten Schule“ in Efringen-Kirchen D konnte ich die frühere Kücheneinrichtung bestaunen und auch alte Rezepte aufschreiben. In der Küche gab es schon erstaunlich fortschrittliche Utensilien, welche die Hausarbeit erleichterten. Gezeigt wurden nicht nur eine Küchenwaage und eine betagte Kaffee- und Spätzlemaschine, sondern auch ein Krauthobel, ein Kirschsteinentferner, eine mechanische Kartoffelschälmaschine und ein Bohnenhobel. Prunkstück war ein alter Küchenherd, der mit Holz befeuert wurde. Die Asche von der Herdbefeuerung war ein gutes Düngemittel. Sie eignete sich zum Putzen und – sofern sie von hartem Holz stammte – auch zum Waschen.
 
Meine Eltern befeuerten bis in die 60er-Jahre hinein einen Küchenherd mit Holz. Die Asche wurde dann im Garten als Düngemittel ausgestreut.
 
Die alten Gegenstände wurden, wie mir die Museumsleiterin Dr. Verena Alborino erzählte, seit 1990 gesammelt. Sie wurden entweder auf dem Antiquitätenmarkt gekauft oder stammten von Bewohnern der umliegenden Orte.
 
Vor der Ausstellung wusste ich noch nicht, was ein warmer Schlenkensalat (Schlenken sind Löwenzahnblätter) und eine Schareweie ist. Anke (Butter) war mir bekannt, da diese Bezeichnung im alemannischen Sprachraum noch heute üblich ist, auch in der Zürcher Mundart.
 
Hier das Rezept der Schareweie: Beim Brotbacken wird der Teigrest in der Mulde (der Teig wurde in einem Holztrog geknetet) mit dem Teigkratzer aus Eisen zusammengeschabt, mit 2 bis 3 Esslöffeln Schmalz gut durchgeknetet und etwa 2 cm dick ausgewallt. Mit einem Messer werden kleine Rillen über den Teig gezogen, mit Nussöl bestrichen, mit Salz und Kümmel bestreut und gegen Ende der Brotbackzeit gebacken.
 
Hier das Rezept des Anke-Brots: Dünn geschnittene Brotstückchen werden mit Anke in der Pfanne angeröstet. Darüber kommen einige verklepperte Eier. Alles zusammen wird gut durchgebacken. Dazu gibt es Dörrobst (Äpfel, Birnen, Zwetschgen), das am Abend vorher eingeweicht wird, oder Apfelschnitzli, Bireschnitz oder Salat. Eine einfache Kost, nach der sich wohl der moderne und oft überfütterte Mensch ab und zu sehnt.
 
Das Leben spielte sich in der Küche ab
Die bäuerliche Ernährung vor 100 Jahren sah so aus: Auf dem Lande wurde gegessen und getrunken, was selbst erzeugt, gesammelt und konserviert werden konnte. Geld war knapp; deshalb kaufte man nur das Nötigste: Salz, Zucker, Suppeneinlagen (Gries, Reis, Haferflocken), Hefe, Backpulver, Gewürze (Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskatnüsse), Mandeln und Rosinen. Maggis Suppenwürfel und Würze sowie Knorrs Erbswurst fingen langsam an, sich einzubürgern.
 
Nahrungsmittel zu produzieren, einzuteilen, weiter zu verarbeiten und zu konservieren war lebenswichtig und erforderte von den verantwortungsvollen Bäuerinnen neben einem enormen Arbeitsaufwand viel Umsicht, Wissen und Erfahrung.
 
Das Leben spielte sich hauptsächlich in der Küche ab. Hier wurde gekocht und zubereitet, Geschirr abgewaschen, Brot gebacken, Käse und Butter hergestellt, Vorräte für den Winter angelegt, Socken geflickt. Die Kinder spielten in der Küche, machten dort Hausaufgaben. In der Küche wurden die Mahlzeiten serviert, man unterhielt sich und empfing Besucher. Die Küche wurde auch als Badezimmer umfunktioniert. Der Zuber wurde aufgestellt, warmes Wasser eingefüllt und dann konnten die Bewohner baden (aber nur am Samstag). Im Schüttstein („Wasserstein“) wusch man sich. Diese Art von Säuberung erlebte ich noch als Kind bis 1955. Dann zogen wir vom Land in die Stadt, wo wir endlich mehrere Räume und andere Bademöglichkeiten zur Verfügung hatten.
 
Mäusefang anno dazumal
In der erwähnten Ausstellung prangte an einer Wand auch ein Rezept, mit dem man sehr erfolgreich Mäuse fangen konnte. Hier das Mittel: „Vermische Maismehl und etwas Butter, und setze 1 bis 2 Tropfen Anisöl zu, mache Kugeln daraus, stecke diese als Köder in Mäusefallen. Wäre man auch von Millionen Ratten und Mäusen geplagt, man würde sie mit diesem Mittel alle fangen.“
 
Im 2. Teil nehme ich die heutige bäuerliche Kost unter die Lupe. So viel sei schon verraten: Da gibt es zum Beispiel „blaue Zipfel“, „Liebesböllchen“, „Bubenspitzle“ und eine „Posaunentorte“. Wer bekommt da nicht Appetit oder kommt da sogar auf andere (falsche) Gedanken?
 
Quellen
Ausstellungen „Eine Archäologie des Essens“ und „leibundleben – Vom Umgang mit dem menschlichen Körper“, Ausstellungen im Kantonsmuseum Baselland in Liestal und entsprechende Ausstellungskataloge (2001).
„Schwarzwaldleben anno dazumal“ von Bernhard Oeschger, Edmund Wagner, DRW-Verlag, Stuttgart 1989.
Richtig gut einkaufen. Die moderne Lebensmittelkunde für den Alltag“ von Heinz Scholz, Verlag Textatelier.com, CH-5023 Biberstein 2005.
 
Infos zum Museum in der „Alten Schule“ in Efringen-Kirchen D:
 
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