Autor: Walter Hess

 

Das Landhotel „Hirschen“ in CH-5016 in Obererlinsbach AG kenne ich seit Jahrzehnten, auch von innen. In der Mitte der 80er-Jahre verfasste ich für die erscheinende Gastronomie-Zeitschrift „marmite“, die sich damals in der Startphase befand, einen anspruchsvollen, bebilderten Kochkurs für Hobbyküche. Der „Hirschen“ war zu jener Zeit von Albert und Elsbeth von Felten in der 4. Generation betreut. Sie stellten mir jeweils einen Vormittag lang ihren Chefkoch zur Verfügung, der sein Wissen zu allen möglichen Themen praktisch erklärend ausbreitete und die Zwischenstufen fotogerecht arrangierte.

 

Seither weiss ich, dass die Produktion einer qualifizierten Gastronomie- bzw. Gastrosophie-Zeitschrift genau so hohe Ansprüche stellt wie die Zubereitung eines delikaten Gerichts mit der Auswahl des richtig gelagerten und kredenzten Weins, der nach allen Regeln der Degustierkunst und in entspannter Stimmung genossen werden sollte – genau wie das Essen auch. Die Zeitschrift, die noch viermal im Jahr erscheint, hat sich übrigens unter dem fachkundigen Chefredaktor Andreas Keller gut behauptet (die Druckauflage wird heute mit 25 000 Exemplaren angegeben). Und die im „Hirschen“ angewandte Kochkunst erfüllte schon damals die Anforderungen eines anspruchsvollen Leser- und Kochpublikums.

 

Seit 1999 ist das um einen Wintergartenbereich und einen vergrösserten Weinkeller sowie einen Essigkeller ergänzte Haus von Ursula und Albi von Felten (in der 5. Generation) geführt – und zwar ebenfalls mit Kompetenz in jeder Beziehung. Im Rahmen einer familiären Feier habe ich zusammen mit meinem engsten Angehörigenkreis das noble Haus am Jurasüdfuss unter der Saalhöhe (779 m ü. M.) in all seinen Facetten am Samstag, 18. Februar 2006, wieder einmal erlebt. Es begann unterirdisch mit einem Apéro im Vorraum des geräumigen Weinkellers, welcher die weltweite önologische Kultur spiegelt. Die Holzkistchen der Bordeaux-Berühmtheiten sind in einen Schubladenschrank versorgt und bilden das Herzstück.

 

Wir nahmen dann am reservierten Tisch im Erker des Wintergartens Platz und folgten dem Menü-Vorschlag von Albi von Felten – wir taten gut daran: Thunfisch-Variationen mit einem Glasnudelsalat an Gelbwurzdressing, gefolgt von einer Gelberbsensuppe mit roter Senfglacé, einer beinahe chinesisch anmutenden Kombination von heiss und eiskalt, scharf und rahmig, ein ungewohntes kulinarisches Erlebnis, das alle begeisterte. Ein kleines Schälchen mit einem preisgekrönten einheimischen Rapsöl, in das man frisches Brot tunkt, gehörte zum festlichen Auftakt.

 

Den Hauptgang bildete eine wunderschön golden gebratene Entenbrust mit Honig an einer vollmundigen Rotweinsauce mit grünem Pfeffer auf einem Schwarzwurzel-Dörraprikosen-Ragout und Kartoffel-Gnocchi, vom Küchenchef Franz Steiger nach allen Regeln der klassischen Kochkunst zubereitet. Dazu tranken wir urwüchsige Walliser Weissweine (Gwäss und Resi, 2002) von Chanton in Visp mit ihrer kräftigen und dennoch harmonischen Säure, welche die Bekömmlichkeit der Speisen noch verbesserte. Nach der Ankunft des Käsewagens erschien ein bunter Teller mit kunstvoll gestaltetem Süssem aus der hauseigenen Pâtisserie. Der aus Dresden stammende Kellner Martin Radach hatte sich sofort auf unsere gelöste Stimmung eingestellt; er war gleichzeitig aufmerksam und unaufdringlich. Die Live-Hausmusik war angenehm, der Blumenschmuck delikat.

 

Bemerkenswert waren für mich die Gespräche mit Albi von Felten, der zunehmend regionale Produkte einsetzt – wenn möglich über 75 % – und die entsprechende Palette selber bereichert, besonders bei der Produktion von abgerundeten Essigspezialitäten wie Apfel-, Kirschen- und Quittenessig aus besten Zutaten aus der Umgebung, die keinerlei chemischen Nachhilfeunterricht erhalten und an sich eigenständige Gerichte sind. Der Gastrounternehmer glokalisiert, das heisst er ist in erster Linie dem typischen Lokalen und nicht der globalen Massenware zugewandt. Der „Hirschen“ ist zudem in die aktive und vorbildliche Regionalorganisation „Dreiklang.ch“ (Aare, Jura, Rhein) eingebettet, die viele Veranstaltungen unternimmt, um auf das Regionale aufmerksam zu machen und es aufzuwerten.

 

Der Patron von Felten isst selber gern, und das ist die unabdingbare Voraussetzung für eine erstklassige Küche. Er lobte seinen berufsstandesgemässen Bauchansatz, mit dem ich durchaus mithalten konnte, als Ablagerung aus den edelsten Ölen und anderer delikater, bewusst ausgewählter Lebensmittel. Und somit kann daran nichts falsch sein. Ich stimmte im Brustton der Überzeugung zu; denn selbst mein Bauchgefühl gab ihm vollkommen Recht.

 

13. 09. 2005: „Kerala: Hotels, die wissen, worauf es ankommt“

09. 07. 2005: „Nikolaihof Wachau: Im ältesten Weingut von Österreich“

28. 03. 2005: „Vertraulich: Essen à discrétion im Schloss ‚Falkenstein’“

27. 02. 2005: „Polnische Ente im ‚Chinatown’ im kapitalen Aarau“