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BLOG vom 08.01.2007


Holzschnitzel: Der Niedergang der Weinkultur geht weiter
Autor: Walter Hess, Biberstein CH
 
Der Wein hatte es mir schon immer angetan. Ich begleite die meisten Hauptspeisen mit einem oder 2 Gläsern Wein, wenn nicht gerade Essig wie etwa bei Salattellern oder Kartoffelsalat der dominante Geschmacksträger ist oder mich meine Frau mit einem Griessauflauf abspeist. Das tut mir gut, unterstützt die Verdauung, erhöht den Genuss. In diesem Ausmass ist möglichst naturbelassener Wein von hohem gesundheitlichem Wert, besonders auch für ältere Menschen, bei denen die Magensäureproduktion etwas nachlässt. Zwischen den Mahlzeiten trinke ich praktisch keinen Wein. Für mich ist er einfach ein wichtiger Begleiter zum Essen (auch der Apéritif kann dazu gehören, der ja in der Regel auch aus salzigen Häppchen, einem Käseküchlein, Salzgebäck, Nüssen oder dergleichen besteht). Ich habe selber 2 gute Weinkeller, deren Klima ich überwache und etwas steuere, kaufe lagerfähige Weine, verfolge ihre Entwicklung und geniesse sie in der richtigen Begleitung, wenn sie ihren Höhepunkt ihrer Reifezeit erreicht haben. Ich suche auch gelegentlich nach preisgünstigen Weinen von bester Qualität; das sind dann eigentliche Entdeckungen. Sie gibt es noch unter wenig bekannten Namen.
 
In den vergangenen Jahrzehnten ist das Weinkaufen immer anspruchsvoller geworden, denn die Weine sind immer mehr „gemacht“, das heisst auf einen Durchschnittsgeschmack ausgerichtet und damit standardisiert worden. Jahrgangsunterschiede wurden zunehmend verwischt, und sogar sortentypische Eigenschaften kamen den Weinen zunehmend abhanden; sie wurden zu Retortenweinen, im Stahltank nach Laborrezepten fabriziert, entsäuert, zu Tode filtriert, auf den Allerweltsgeschmack eingestellt. Die Weinwelt ist eingeebnet worden, eine Art von Langeweile durchtränkter Einheitswelt, wie sie ja eines der Merkmale der Globalisierung ist; in meinem Buch „Kontrapunkte zur Einheitswelt“ habe ich mich anhand einiger besonders auffälliger Beispiele ausführlich damit befasst.
 
Diese Entwicklung auch beim Wein beobachten zu müssen, war für mich ein trostloser Prozess, und so habe ich mich denn als Publizist und auch innerhalb der Weinbruderschaft Aarau, zu deren Gründungsmitgliedern ich (1978) gehörte, dagegen eingesetzt und mein Augenmerk zunehmend den Bioweinen zugewandt, wo das Traditionsbewusstsein noch am besten verankert war und ist. Bioweine kamen bei der Weinbruderschaft bei einer Degustation in den 1980er-Jahren schlecht an, weil sie nicht den antrainierten Wertvorstellungen entsprachen. So konnten sich viele Mitglieder z. B. nicht damit anfreunden, dass sie noch etwas trübe, also nicht einer Intensivfiltration unterzogen worden waren. Mir gefielen solche Ungehobeltheiten schon damals; denn die Weine sollten ja möglichst nahe bei den Trauben, auch bei der guten Rebbergerde, sein. Ich legte solche persönlichen Ansichten auch in einem Zeitungsbericht (im „Aargauer Tagblatt“) nieder, sehr zum Missfallen des Stubenrats der Weinbruderschaft, dem ich als Vizepräsident (Kanzler) angehörte, worauf ich mich dann verabschiedete und meine eigenen önologischen Wege beschritt.
 
Als ich einmal hörte, dass es in Amerika üblich werde, Eichenholzspäne in die Weintanks aus Stahl zu geben, um eine Barrique- bzw. Holzfass-Lagerung vorzutäuschen, erschütterte mich das sehr, und ich hätte nie gedacht, dass auch dieser einfältige US-Exzess via EU (wo er seit dem 11. Oktober 2006 erlaubt ist) sogar auf die qualitätsbewusste Insel Schweiz überschwappen würde. Seit Anfang 2007 ist es so weit. Die trostlose neue Weinwelt-Philosophie des Niedergangs aus den USA hat auch uns erfasst: Die Weinindustriellen in der Schweiz dürfen Eichenholzspäne nach Lust und Laune dem Wein zugeben, ohne von irgendeiner Deklarationspflicht betroffen zu sein. Das wird bald der Normalfall sein, sobald der Holzton Mainstream sein wird.
 
Meine Erschütterung basiert nicht etwa auf gesundheitlichen Überlegungen; denn Holzbestandteile wie das Tannin, die auf den Wein übergehen, sind dieselben, ob sie nun aus dem Holzfass oder aus Holzstückchen stammen. Aber selbst jeder ehrenwerte Abstinenzler, der noch nie einen Gedanken an die chemischen Vorgänge bei der Weinreifung verschwendet hat, wird bei genauerem Nachdenken sofort erkennen, dass es ein grundlegender Unterschied ist, ob ein Wein in einem leicht atmenden Holzfass wie einem Barrique (225 Liter) oder in einem hermetisch abgeschlossenen Stahlkübel, in den einige Holzstücke geworfen worden sind, ausreifen kann (dabei kommt es in jedem Fall auf die Eichenart an – so etwa aromatisiert die amerikanische Eiche aufdringlicher).
 
Die schwache Porosität des Holzfasses, die einen gewissen Sauerstoffzutritt ermöglicht, führt, wie alle bisherigen Erfahrungen gelehrt haben, zu einer besonders schönen Weinreifung (wegen einer ganz schwachen Oxidation). Der Wein lebt und bleibt ein lebendiges Naturprodukt. Die Tannine aus den Traubenhäuten, den Kernen, den Stielgerüsten und dem Holz werden runder (sind weniger adstringierend = zusammenziehend), und die Aromaübertragung und Aromabildung (Vanille, Rosen, Nuss, Karamel usf.) wird angeregt, verstärkt sich dann bei der Lagerung (auch der altehrwürdige Korkzapfen ermöglicht einen sanften Sauerstoffkontakt). Selbst hochkarätige Weissweine profitieren davon. Diese Effekte sind unter hermetischem Abschluss im Tank und in der Flasche unmöglich; der Wein erstickt gewissermassen, ist leblos, entwickelt sich nicht mehr weiter.
 
Viele Weine werden nach wie vor in grossen Holzfässern gelagert (etwa im Rioja-Gebiet und im Piemont), die jahrelang in Gebrauch sind und kaum noch Holzaromen abzugeben haben, aber sie lassen immerhin noch eine sanfte Oxidation (Feinoxidation) zu und haben damit also sehr gute Qualitäten. Barriques ihrerseits werden meistens nur 3 Mal gebraucht, wandern von den besten zu den mittelmässigen Häusern und sind dementsprechend sehr teuer und auch entsprechend anspruchsvoll in der Pflege. Barrique-Weine haben deshalb ihren (berechtigten) höheren Preis und sollten mit Vernunft getrunken werden.
 
Zusammenfassung: Erschütterungen bekommen den Weinen nicht, und sie bekommen auch mir als Weinliebhaber schlecht ... Ich kann nicht verstehen, dass sich die ganze globale Weinwelt wieder einmal einer so genannten US-Vorgabe beugt und den Kulturzerfall, mit dem diese auf reinen kommerziellen Eigennutz bedachte Nation alle Bereiche wie ein Jauche ausbringender Intensivbauer überschüttet, praktisch protestlos hinnimmt. Jedenfalls habe ich auch in der Schweiz kaum Protest von Weinhändlern und Weinproduzenten vernommen. Ähnlich lief es bei der allmählichen Abschaffung des Korkzapfens aufgrund der Zwecklüge, es gebe zu wenig Kork (inzwischen mussten ganze Korkeichenwälder wegen mangelnder Nachfrage nach Rinde den schnellwüchsigen, erosionsfördernden und damit ökologisch problematischen Eukalyptusbäumen Platz machen). Das erlaubt den Rückschluss, dass die Weinwirtschaft bereits auf gravierende Art globalisiert ist und sich an das irritierte Geschmacksempfinden der Industriekostfresser angepasst hat: Produktionsverbilligungen (Späne sind unebdlich viel billiger als Fässer) und Gewinnsteigerungen nach neoliberalem Muster zählen mehr als der Erhalt der Weinkultur für anspruchsvolle Geniesser. Der nächste Schritt (gemäss einem neuen Abkommen USA–EU) ist die Erlaubnis zum Wasserzusatz zum Wein, also die Herstellung von Weinschorle. Der Verbraucher muss das dann auch selber herausfinden, zumal beim Wein Zusätze nicht deklariert werden müssen .... wie lange noch?
 
Zum Glück gibt es noch einige letzte Bastionen, welche dem Frevel an einem Kulturgut widerstehen; es sind die vielen Bio-Weinbauern und auch die Delinat in CH-9326 Horn, die nicht jeden von Blödsinn und Verantwortungslosigkeit triefenden US-Trend mitmachen und ihre Tätigkeit nach ethischen Grundsätzen betreiben, welche die Konsumenteninteressen und die Naturwerte gleichermassen hochhalten.
 
Weinliebhaber tun gut daran, Etiketten und wenn möglich auch das Geschäftsgebaren der Weinhäuser gut zu kontrollieren und zu hinterfragen. Weine aus Neuweltländern trinke ich schon seit Jahrzehnten nicht mehr; da ist mir ein einfacher Apfelmost aus einheimischer Produktion wesentlich lieber – übrigens eine gute Alternative, wenn keine vernünftigen Weine mehr zur Verfügung stehen. Hoffentlich passiert in den Mostereien nicht dasselbe wie in vielen Weinkeltereien.
 
Hinweis auf weitere Blogs zum Thema Wein
17.05.2005: Champagner Bollinger R. D. 1976 mit Spätzündung
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