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BLOG vom 27.01.2007


Fakten zur Salatlüge: Sind Pommes gesünder als Salate?
Autor: Heinz Scholz, Schopfheim D
 
Von unseren Eltern und Grosseltern wurde jedem eingetrichtert, Salat und Gemüse seien gesund. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) plädierte in ihren Empfehlungen für eine vermehrte Zufuhr von Obst, Gemüse und Getreideprodukten, enthalten diese doch eine ganze Menge Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe. Etliche dieser Stoffe wirken sich bei bestimmten Tumorerkrankungen risikomindernd aus. Auch das Risiko für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wird gesenkt.
 
Wir sind alle verrückt auf Endiviensalat, Eisbergsalat, Kopfsalat und Feldsalat (Rapunzel, Nüsslisalat). Die Deutschen verbrauchen pro Jahr 384 000 Tonnen Blattsalat. Im Schnitt verzehrte im Jahr 2005 jeder Deutsche knapp über 4,75 Kilogramm des Grünzeugs. 50 % der Salate stammten aus dem Ausland.
 
Dazu die DGE in der Schrift „Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr“: „Es gilt weiterhin, dass eine gemüse- und obstreiche Kost in besonderem Masse den Vorgaben einer präventiven, gesundheitsfördernden Ernährung gerecht wird. Durch einen bewussten Verzehr von überwiegend Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft wird die Zufuhr von antioxidativ wirksamen, immunologisch günstig bewerteten Nährstoffen deutlich erhöht.“
 
Auch Bircher-Benner sagte einmal etwas sehr Wichtiges zur Rohkost: „In lebensfrischer Pflanzennahrung liegt eine mächtige einzigartige Heilkraft, die den Zellen des menschlichen Körpers ihre Selbstbestimmung zurückgibt und ihre Selbstheilkraft wiederherstellt, so dass sie die Ungesundheit im Organismus von innen überwinden können und auch die Krankheit, soweit dies noch möglich ist.“
 
Pommes gesünder als Salat?
Und nun behauptete der bekannte Lebensmittelchemiker Udo Pollmer (darüber wurde im Stern-TV am 17.01.2007 und in etlichen Zeitungen berichtet), Kopfsalat habe den Nährwert eines Glases Wasser mit einem Papiertaschentuch darin. Dann äusserte er noch : „Eine Currywurst enthält wahrscheinlich mehr Ballaststoffe als ein Kopfsalat.“ Auch die Pommes enthalten mehr. Schon 1989 wies ich in der Serie „Gemüse und Früchte als Arznei“ im „Natürlich“ (1989-7/8) auf die Salatgegner hin. Hier ein Auszug:
 
„Es gibt auch Salatgegner. So schrieb vor einiger Zeit ein Autor, Salat enthalte fast nur Wasser und kaum Nähr- und Wirkstoffe. Dafür enthalte er Schadstoffe und besonders viel Nitrat. Er riet vom Verzehr ab und äusserte, Salat sei für den Menschen so nützlich, wie Gras.“ Vielleicht stammte diese Äusserung vom selben Autor, der jetzt wieder in der Presse und im Fernsehen für Furore sorgte.
 
Während eines Einkaufs am Samstag, 20.01.2007, hörte ich ein Gespräch zwischen einer älteren Dame und einem Pensionär. Der Pensionär sagte zur Frau, als sie einen Salatkopf in ihren Einkaufswagen legte: „Wissen Sie nicht, dass Salat fast nur Wasser enthält und nicht gesund ist?“ Darauf antwortete die Frau: „Das wusste ich schon lange. Aber ich esse trotzdem Salat, da bekomme ich Appetit und bleibe schlank.“
 
Dieses Beispiel zeigt wiederum deutlich auf, dass Verbraucher Gehörtes und Gesehenes in sich aufsaugen und gleich für bare Münze nehmen. Nur erfahrene Hausfrauen werden auf diese Meldungen nicht hereinfallen. Man muss solche Berichte relativieren.
Im „Natürlich“ (2006-12) weist der Ernährungs-„Guru“ Pollmer darauf hin, dass Pizzas und Pommes gar nicht ungesund seien. Er betonte, dass keine Gefahr durch Acrylamid ausgehe. Dann berichtete er in einem Kapitel über erbgutschädigendes Gemüse. Damit sind Gemüse und Salat gemeint, die Pestizide enthalten.
 
„Medical Mirror“ (www.medical-mirror.de) weist in Publikationen auf die 10 gesündesten Wintergemüse hin. Die Gesündesten sind Feldsalat (enthält viermal mehr Beta-Karotin als Kopfsalat, reichlich Vitamin C, Eisen und Magnesium), Grünkohl, Rosenkohl, Randen, Rotkohl, Schwarzwurzeln, Knollensellerie, Kohlrübe, Weisskohl und Wirsing.
 
Nun will ich einmal dokumentieren, warum Gemüse bzw. Salat doch nicht so unnütz ist, wie dargestellt worden ist. Ich werde einmal Kopfsalat, Feldsalat, Pommes und die Currywurst bezüglich ihrer Inhaltsstoffe überprüfen. Nach dem Pro und Kontra können Sie dann selbst entscheiden, welche Nahrungsmittel Sie bevorzugen wollen.
 
Die Inhaltsstoffe von Salat
Salat liefert nicht nur eine gehörige Portion Wasser (bis 95 %), sondern auch etliche Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Hier einige Werte (immer bezogen auf 100 g):
Kopfsalat: 1,4 g Ballaststoffe, 0,7 g Mineralstoffe, 0,35 mg Eisen, 13 mg Vitamin C, 1,1 mg Gesamtkarotionide, Kalorien: 11 kcal.
Feldsalat: 1,5 g Ballaststoffe, 0,8 g Mineralstoffe, 2 mg Eisen, 35 mg Vitamin C, 3,9 mg Gesamtkarotinoide; Kalorien: 14 kcal.
Löwenzahnblätter: 3,0 g Ballaststoffe, 1,7 g Mineralstoffe, 3,3 mg Eisen, 7,9 mg Gesamtkarotinoide, Kalorien: 27 kcal.
 
Sämtliche Salate besitzen einen hohen Kaliumgehalt, einen mittleren Eisen- und Vitamin-C-Gehalt. Sie eignen sich gut zur Reduktionskost. Übergewichtigen, die eine Diätkur angehen wollen, sind Salate und Gemüse ans Herz zu legen. Die Abnehmwilligen sind deshalb so scharf auf diese Lebensmittel, weil sie 4 Pluspunkte haben: Die Salate schmecken gut, sind kalorienarm, sättigen und liefern einen Teil der täglich benötigten Menge an Vitaminen und Mineralstoffen.
 
In jedem Salatblatt sind jedoch noch eine ganze Menge anderer Stoffe enthalten wie Pflanzenfarbstoffe (Chlorophyll, Karotinoide), Enzyme, Bitterstoffe, Zitronensäure und Apfelsäure.
 
Nitrate  und Pestizide: Zu beachten ist, dass herkömmlich angebautes Gemüse und Salat Pestizid-Rückstände enthalten können. Wie das Kantonale Laboratorium in Basel berichtete, wurden in ausländischen (als nicht aus der Schweiz stammenden) Salaten Grenzwertüberschreitungen bei Fungiziden und Bromid festgestellt. Rückstandsfrei waren lediglich 30 %.
 
Greenpeace untersuchte Gemüseproben aus 6 deutschen Supermärkten. Bei 27 % der Proben wurden die gesetzlichen Grenzwerte für Pestizide überschritten. Der Paprika erwies sich aufgrund der bisher vorliegenden Untersuchungen als das am stärksten belastete Gemüse der EU (bis 20-mal mehr Pestizide als gesetzlich erlaubt).
 
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) von Deutschland untersuchte 5200 Produkte auf Schwermetalle und Pestizidrückstände. So enthielten besonders Birnen, Orangen, Pfirsiche geringe bis viele Pestizide (bis oberhalb des tolerierbaren Grenzwerts). In Apfelsaft, Traubenmost und Schaumwein wurden erhöhte Mengen schädlicher Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen aufgefunden. Frischer Spinat hatte einen hohen Nitratgehalt. Spinat, Reis und Pilzerzeugnisse wiesen grössere Mengen Schwermetalle auf. In Kartoffeln, Artischocken, Brokkoli und Karotten befanden sich oft keine Rückstände. Diese Ergebnisse wurden jetzt auf der Grünen Woche  in Berlin vorgestellt.
 
Noch etwas zum Nitrat: Treibhaussalate enthalten mehr Nitrat als Freilandsalate. Je intensiver ein Feld gedüngt wird, umso mehr Nitrat findet man in den darauf gewachsenen Pflanzen.
 
Alternativen
Wer sich mehr Wirkstoffe einverleiben möchte, kann auf Wildsalate ausweichen. Diese enthalten wesentlich mehr Vitamine und Mineralstoffe. Und wer mit dem Kopfsalat allein nicht zufrieden ist, kann sich ja einen Mischsalat zubereiten. In unseren Gaststätten kommt kaum noch ein Blattsalat (ausser Nüsslisalat mit Speckstreifen) auf den Teller. Meistens wird ein gemischter Salat serviert, der 5 bis 6 verschiedene Salate enthält (Rotkohl, Weisskohl, Rüebli = Karotten, Rande = Rote Bete, Rettich und Blattsalat).
 
Obst, Gemüse und Salate aus Bioanbau ist fast rückstandsfrei. Von 475 Obst- und Gemüseproben, dies berichtete „Schrot&Korn“ (www.naturkost.de), waren 84,4 % rückstandsfrei, 7,6 % wiesen nur geringe Spuren auf. Die Spuren stammen meistens aus Altlasten aus dem Boden und sind keinesfalls Folgen einer direkten Anwendung. Salate und Gemüse aus biologischem Anbau enthalten weniger Nitrat als bei herkömmlich produzierten Nahrungsmitteln.
 
Aber der Verbraucher hat ja die Wahl, ob er sich Bio-Gemüse kauft oder pestizidhaltige Nahrungsmittel einverleibt. Wichtig ist, dass der Verbraucher einheimisches Gemüse bevorzugt und auch saisonal auf den Tisch bringt.
 
Energiebombe Pommes frites
Pommes frites sind Energiebomben, genauso wie Würste und Nüsse. So weisen Pommes aus der Friteuse 270–290 kcal pro 100 g auf. Pommes aus dem Backofen sind etwas weniger fett. Die Kalorienzahl beläuft sich hier auf 255 kcal/100 g. Verzehrt beispielsweise ein Liebhaber der frittierten Stäbchen 300 g Pommes zu einem Mittagsmahl, dann hat er sich schon 810–870 kcal einverleibt.
 
Zum Frittieren wird ein Fett mit einem hohen Rauchpunkt oder Pflanzenöl, Butterschmalz oder geklärte Butter verwendet. In der Regel wird Pflanzenöl für die Herstellung von Pommes frites herangezogen.
 
Pommes enthalten mehr gesättigte als einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie weisen aber auch Mineralstoffe und einige Vitamine auf. Das darf nicht verschwiegen werden. Bei der Hitzebehandlung gehen jedoch einige labile Vitamine kaputt.
 
Transfettsäuren: Bei den positiven Berichterstattungen über Pommes und Chips werden die Transfettsäuren mit keinem Wort erwähnt. Pommes enthalten zwischen 1,6 und 3,1 g Transfettsäuren (www.inform24.de). Die Transfettsäuren wirken sich nämlich viel ungünstiger auf den Cholesterinspiegel aus als gesättigte Fette, erhöhen sie doch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen besonders stark.
 
Acrylamid: Kaffee, Kartoffelchips, Pommes frites, Rösti, Pizzas und Gebäck weisen auch Acrylamid auf. Acrylamid bildet sich aus Zucker (Baustein der Stärke) und der Aminosäure Asparagin bei Temperaturen über 120 °C. Bei Temperaturen von über 175 °C steigt der Gehalt stark an. Unerhitzte oder gekochte, gedämpfte oder gedünstete Speisen sind frei von Acrylamid.
 
Acrylamid soll nerventoxische und Erbgut schädigende Wirkungen auslösen. Die Krebsrate ist erhöht. Alle diese Wirkungen wurden zwar im Tierversuch ermittelt. Und Tierversuche sind so eine Sache. Die Tiere bekommen bei solchen Versuchen grosse Mengen eines Stoffs in ihr Futter. Und so kann es vorkommen, dass sonst harmlose Stoffe, wenn sie aus dem natürlichen Zusammenhang gerissen wurden, plötzlich als giftig gelten. Zudem: Ratten haben nicht genau denselben Metabolismus wie Menschen. Inzwischen vorgenommene Kontrollstudien beim Menschen zeigten bisher keine Zunahme von Tumoren.
 
Das BVL publizierte kürzlich folgende Stellungnahme: „Die existierenden epidemiologischen Studien über die Acrylamidzufuhr mit der Nahrung und Krebsrisiko finden bei Personen mit einer erhöhten Aufnahme kein signifikant erhöhtes Risiko für die untersuchten Krebsarten.“
 
Udo Pollmer führt in dem erwähnten Artikel sogar Studien an, die eine Senkung der Darmkrebsrate durch reichliche und dauernde Aufnahme von Acrylamid ergab (bei anderen Krebsarten gab es keine Unterschiede). Auch diese Studien müsste man wohl näher beleuchten.
 
Jetzt verstehe ich erst, warum die Redaktion von „Natürlich“ die folgende Schlagzeile unter dem Titelbild mit fetttriefenden Pommes veranlasste: „Lange leben mit Pommes“ (Untertitel: Keine Krebsgefahr durch Acrylamid). Nun könnte man glauben, wer Pommes isst, lebe länger. Mit gutem Gewissen können sich jetzt Pommes-Esser diese frittierten Produkte einverleiben. Aber Achtung! In Pommes frites können auch schädliche Stoffe sein (Transfettsäuren, verdorbene Fritierfette, Rückstände in der Kartoffel).
 
Ausführliche Infos dazu in meinem Buch „Richtig gut einkaufen“ (Die moderne Lebensmittelkunde für den Alltag), das im Verlag Textatelier.com, Biberstein, erschienen ist.
 
Achtung vor verdorbenen Frittierfetten
Dr. Christian Gertz, Hagen, schrieb unter www.dgfett.de/material/fritier.htm Bemerkenswertes: „Durch den Verzehr verdorbener Frittierfette und -öle und der darin zubereiteten Lebensmittel wie Pommes frites kann die menschliche Gesundheit in nicht unerheblichem Masse beeinträchtigt werden (Reizungen der Magenschleimhaut, etc.). Beim häufigen Verzehr von stark thermisch-oxidierten Frittierfetten ist nach neueren Erkenntnissen ein erhöhtes Gesundheitsrisiko durch das Auftreten von sehr reaktiven Verbindungen im Blut nicht auszuschliessen.“
 
Liebhaber von Pommes sollten sich erkundigen, mit welchem Fett die Pommes zubereitet wurden und wie oft das Fett oder Öl gewechselt wird. Oder sie bereiten sich selbst Pommes im eigenen Backofen zu. Ein optimal gesundes und richtiges Frittieren ist unter der oben erwähnten Internetadresse nachzulesen.
 
Alternativen: Gegen das gelegentliche Essen von Pommes ist nichts einzuwenden. Wer jedoch auf das Gewicht achten muss, der sollte sich an Alternativen erfreuen. So weisen Salz-, Pellkartoffeln und Kartoffelstock (Kartoffelpüree) 70–80 kcal je 100 g auf, während Bratkartoffeln, Kroketten und Kartoffelpuffer schon mit 100–200 kcal zu Buche schlagen.
 
Curry-Wurst gegen Krebs?
Wenn ich beispielsweise von der Wurstindustrie bzw. von einem Wurstbudenbesitzer einen Auftrag bekäme, Positives über diese Kalorienbomben zu berichten, dann würde ich als Lobbyist für diese Produkte mir eine passende Studie heraussuchen und dann positive Berichte publizieren. Die Wurstmampfer und die Wurstproduzenten würden vor Freude jubeln.
 
Fast täglich werden neue „Wundermittel“ gegen Krebs angeboten. So soll der Fruchtsaft von Granatäpfeln Prostatakrebs vorbeugen, Inhaltsstoffe des Brokkolis das Fortschreiten des Blasenkrebs verhindern und das Brustkrebsrisiko senken. Dann kommt die Wurst. Das Currypulver auf der Wurst soll die Ausbreitung von Brustkrebszellen in die Lungen stoppen und auch den Hautkrebs verhindern. Der verantwortliche Wirkstoff ist das Curcumin im Curry. Dann könnte ich noch als Lobbyist eine Studie bringen, die ergab, dass Fleisch oder Wurst nicht schadet, wenn man sonst gesund lebt (diese Aussage soll sogar stimmen).
 
Und so könnte man für jedes Produkt Positives bringen, aber auch dieses verteufeln.
 
Sehen wir uns jetzt noch die Inhaltsstoffe von Curry-Dip oder Curry-Ketchup näher an: In Curry-Ketchup von Kraft sind folgende Inhaltsstoffe vorhanden: Wasser, Tomatenmark, Essig, Zucker, modifizierte Stärke, Salz, 2 % Currypulver, Rote-Bete-Pulver, Verdickungsmittel Xanthan, karamellisierter Zucker, Maltodextrin und der Süssstoff Saccharin-Natrium.
 
Alternativen: Man stellt sich das Curry-Ketchup selbst her. Aber auch die Wurst kann man selbst produzieren (www.hexenkueche.de). Wurstfans können auch Bio-Wurst in diversen Läden kaufen oder direkt von einem Öko-Bauern beziehen. Es gibt jedoch auch Würste in reichlicher Auswahl ohne Fleisch (mit Soja) in Reformhäusern.
 
Senken Pizzas das Herzinfarktrisiko?
Auch die Pizza wird von Udo Pollmer hochgelobt. So führt er italienische Studien an, die beweisen sollen, dass regelmässige Pizzaesser ein niedrigeres Herzinfarkt-Risiko haben (20 bis 60 %ige Senkung je nach Häufigkeit des Pizzaverzehrs).
 
„Vielleicht sind ja nicht Salatkräuter und Blattwerk das Geheimnis der ,Mittelmeerkost’, sondern Pizza und Pasta. Doch diese Blösse mag sich niemand unter den Ernährungspäpsten geben – also schweigt die Zunft“, resümiert Udo Pollmer.
 
Blogger des Textateliers schweigen nicht. Sie bringen Fakten: Bei den Pizzas gibt es nämlich grosse Unterschiede. In den in Supermärkten erhältlichen Tiefkühlpizzas sind viele Zusatzstoffe vorhanden, während sie bei den selbst gemachten oder aus den guten Pizzerien bezogenen fehlen.
 
Eine Steinofen-Pizza mit Schinken aus der Tiefkühltheke eines Supermarktes (2 Stück sind für unter 3 Euro zu bekommen!) enthielt folgende Zusatzstoffe (diese entdeckte ich am 24.01.2007 in einem Schopfheimer Supermarkt): Maltodextrin, Dextrose, pflanzliches Eiweisshydrolysat, Stabilisatoren, Antioxidationsmittel, Säureregulator, Natriumnitrit als Konservierungsstoff, Zucker, modifizierte Stärke, Emugatoren, Weizenmalzmehl. Wer die Zutatenliste liest, dem wird wohl der Appetit vergehen.
 
Pizzas sind gar nicht so schlecht, wenn man beste Zutaten auf den Teig legt und auch gutes Olivenöl verwendet.
 
Die Pizzastudien müsste man auch näher beleuchten und den Pizzaverzehr und die Herzinfarktquote in anderen Ländern betrachten. Ich glaube nicht, dass in Mitteleuropa ähnliche Ergebnisse erzielt werden, da ja auch die übrige Nahrung und die Lebensweise wichtige Rollen in der Ausbildung von Herz-Kreislauf-Krankheiten spielen.
 
Fazit
Es stimmt, dass der Kopfsalat von allen Salatsorten die wenigsten Wirkstoffe enthält. Das wussten schon unsere Mütter und Grossmütter. Sie peppten den Salat jedoch mit anderem wie Tomaten, Sellerie, Fenchel, Kohl, Rote Bete, Rüebli (Karotten) usw. auf. Ausserdem fügten sie bestes Öl und Essig, manchmal auch Zitronensaft, dazu. Wer einen solchen Salat isst, der bekommt Appetit. Er eignet sich auch anstelle von fetten Beilagen. Erst kürzlich waren wir in Schopfheim in einer Gaststätte zum Essen. Es standen hier zum Hauptgericht Pommes frites oder ein Beilagensalat zur Auswahl. Ein solches Angebot finde ich gut.
 
Wichtig ist, dass wir Salate, Gemüse und Obst dort kaufen, wo wir sicher sind, dass diese nicht mit Pestiziden und andern Stoffen belastet sind. Selbst gezogene und biologische Produkte bieten die grösste Sicherheit. Ich werde auch in Zukunft Salat essen und das mit höchstem Genuss. Jeder sollte auf seinen Körper hören, und das essen, was er verträgt und worauf er Appetit hat.
 
Die Salatlüge ist also keine Salatlüge. Der Salat hat mehr zu bieten als Wasser und ein Papiertaschentuch, wie wir gesehen haben.
 
Buchhinweis
„Der kleine Souci-Fachmann-Kraut: Lebensmitteltabelle für die Praxis", Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart, 3. Auflage 2004.
 
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