Textatelier
BLOG vom: 27.03.2008

Ist in der Berner Zungenwurst wirklich keine Zunge drinnen?

Autor: Walter Hess, Biberstein CH (Textatelier.com)
 
Können Sie sich eine Blutwurst ohne Blut, eine Speckrösti ohne Speck, ein Kernenbrot ohne Kernen und einen Rosenstrauss ohne Rosen vorstellen? Wohl kaum. Doch bei der Berner Zungenwurst ist das möglich. Das müsste aber nicht unbedingt so sein.
 
„Ich sage Ihnen, die Metzger machen einem manchmal das Leben mit den Bezeichnungen von ihren Produkten schon schwer: Im Bayerischen Leberkas hats keine Leber, im Cervelat (in der Cervellata) hats kein Cervelle (französisch: Gehirn) also kein ,Hirni’ und in der Berner Zungenwurst keine Zunge. Da soll dann jemand noch drauskommen, was er oder sie überhaupt isst.“
 
Das sagte der Radiomann Christian Schmid in der lehrreichen Sendung „Mailbox“ von Radio DRS1 am 28.02.2008 um 11.40 Uhr. In diesem Programmgefäss werden (auch von Christine Schulthess) Hörerfragen meist sprachlicher Natur wie Erklärungen zu Herkunft und Sinn eines ursprünglichen Worts (Etymologie) kompetent beantwortet.
 
Der unzutreffende Name
Am 05.02.2008 hatte ich in der „Mailbox“ folgende Frage deponiert: „Ich habe kürzlich erfahren, dass in der Berner Zungenwurst keine Zunge mehr enthalten sein soll. Doch haben ja Rinder und Schweine noch immer eine Zunge. Und wieso heisst die Zungenwurst trotzdem weiterhin so? Es gibt ja auch keine Öpfelchüechli ohne Äpfel.“
 
Christan Schmid ging aufgrund ausführlicher Recherchen auf meine Frage ein und rief in Erinnerung, dass ursprünglich viel mehr Innereien verwurstet worden seien als heutzutage: Damals habe man der betreffenden Wurst den Namen von dem gegeben, was drinnen, ja was am meisten drinnen war: In der Herzwurst hatte es Herz, in der Lungenwurst Lunge, in der Kuttelwurst Kutteln, in der Leberwurst Lebern, in der Blutwurst Blut und in der Zungenwurst eben Zunge. Deshalb heisst es im pfälzischen Wörterbuch unter dem Stichwort „Zungenwurst“: „Wurst mit Schweins- oder Rindszunge.“ Und der im Mai 2007 verstorbene Komponist Cédric Dumont (90) schrieb in seinem „Kulinarischen Lexikon“, eine Zungenwurst sei „eine Brühwurst, aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck mit groben Würfeln vorgekochter Zunge“. Man kennt ja heute noch die Zunge als Einlage in einer besonderen Aufschnittwurst.
 
Laut dem Radiomann Schmid hat die Berner Zungenwurst ihrem Namen nach sicher einmal Zunge enthalten; heute habe sie keine mehr drin. Gemäss der Broschüre „Schweizer Würste“ des Schweizerischen Fleischfachverbands enthält die Zungenwurst 30 % ausgeblitztes Rindfleisch (Rindfleisch, das im so genannten „Blitz“ zu Brät zerkleinert wurde), 50 % Schweinefleisch (Schwinigs) und 20 % Halsspeck, also keine Zunge. Warum?
 
Schmid fragte im Ausbildungszentrum für Schweizer Fleischwirtschaft in Spiez BE nach. Und dort sagte ihm Felix Kesselring, man müsse annehmen (sicher wisse man es nicht), dass die Zunge aus der Wurst verschwunden ist, weil viele Leute im Laufe des 20. Jahrhunderts immer weniger gern Innereien gegessen hätten – oder Sachen, die „andere Geschöpfe schon in der Schnorre“ (= Mund) gehabt haben und sie deshalb in dieser Wurst keine Zunge mehr wünschten. Deshalb ersetzte man in der Berner Zungenwurst die Zunge, die eine gewisse Farbe gab, durch normales Schweinefleisch.
 
Laut der angenehm, allgemein eher zurückhaltenden Radio-Ansagerin Regi Sager ist das „en Riisebschiss“ (ein Riesenbetrug), und ich bin ganz ihrer Meinung. Das ist zumindest eine Irreführung der Öffentlichkeit – allerdings eine legale. Ich habe mich anschliessend mit dem Aargauer Lebensmittelinspektor Erich Sager und Margrit Abel-Kroeker vom Eidgenössischen Departement des Innern EDI (Bundesamt für Gesundheit) telefonierend und mailend unterhalten und kompetente Auskünfte erhalten.
 
Die Zunge im Lebensmittelrecht
Zuerst einmal musste geklärt werden, zu welcher Art von Fleisch diese Zunge denn überhaupt gehört.
 
Laut dem Artikel 3, Absatz 6, der Verordnung über Lebensmittel gehört die Zunge nicht zu den Innereien. Der Absatz lautet: „Als Innereien gelten die beim Schlachten anfallenden Organe der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle.“ Und es gibt noch etwas, was die Zunge nicht ist ‒ sie ist kein Skelettmuskel. Absatz 5: Skelettmuskeln von Tieren der Spezies Säugetiere und Vögel umfassen die am Knochen anhaftenden Muskeln, mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe. Das Zwerchfell und die Kaumuskeln gehören zu den Skelettmuskeln; das Herz, die Zunge und die Muskeln des Kopfes (ohne Kaumuskulatur), des Karpal- und Tarsalgelenkes sowie des Schwanzes gehören nicht zu den Skelettmuskeln.“
 
So weiss man jetzt ganz genau, was die Zunge nicht ist ‒ aber was ist das denn nach schweizerischem Recht? Antwort: Muskelfleisch. Erich Sager, Sohn eines Metzgers und somit für derartige Fragen besonders prädestiniert: „Da in der bis Ende 2005 gültigen Lebensmittelverordnung die Zunge nach schweizerischem Recht zum Muskelfleisch gezählt wurde, musste diese auch nicht explizit deklariert werden.“
 
Mit anderen Worten bedeutet das, dass Zunge in den Zungenwürsten sein konnte (aber nicht sein musste), und wenn sie drinnen war, dann konnte sie einfach als Rindfleisch (Rindszunge) oder Schweinefleisch (Schweinszunge) deklariert werden. Das heisst, sie musste also nicht speziell erwähnt werden. Da war also eine gewisse Verschleierungstaktik für Leute möglich, denen es nur schon beim Wort Zunge abstellt.
 
Inzwischen aber liegt das Jahr 2005 hinter uns. Und was gilt denn heute, seit dem 1. Januar 2006? Seither hat sich die Schweiz auch hinsichtlich des Lebensmittelrechts dem EU-Diktat unterworfen, was selbst unsere Cervelats gefährdet, und so wurden die schweizerischen Verordnungen angepasst (beim Bankgeheimnis geben wir Schweizer uns nicht so leicht geschlagen).
 
Ein Geheimnis aber ist es nicht, dass seit dem 01.01.2006 als „Fleisch“ nur noch die Skelettmuskulatur bezeichnet werden darf (Richtlinie 2000/13/EG), was im Gegensatz zur alten schweizerischen Lebensmittelverordnung steht.
 
Für die neue Praxis der Zungendeklaration bedeutet dies nach den Worten von Erich Sager: Zunge muss separat in der Zutatenliste aufgeführt werden (Schweinszunge, Rindszunge) und darf nicht mehr einfach unter Tierart-Fleisch deklariert werden.“
 
Soweit das Zitat. Ich weiss nicht, inwieweit sich diese veränderte und doch recht komplexe Lage auf dem Sektor der guten (und nicht etwa der bösen) Zungen in der Metzgereibranchen-Praxis herumgesprochen hat und wie es um die spezielle Deklaration des allfälligen Zungen-Gehalts bestellt ist. Jedenfalls habe ich als eifriger Zutaten-Listen-Leser noch nirgends das Wort „Zunge“ gefunden.
 
Das kann bedeuten, dass beim Wursten tatsächlich keine Zunge mehr im Blitz vermanscht wird, etwa um Zungen-kritische Konsumenten nicht abzuschrecken oder weil Rinds- und Kalbszunge teurer als gewöhnliches Muskelfleisch ist und auf speziellen Wegen zu Liebhabern (auch guten Köchen) findet; anders ist es bei der Schweinszunge, die günstig ist und sich bestenfalls noch bei Metzgeten zum Wort meldet.
 
Ich suche nun einen ehrlichen und talentierten Schweizer Metzger, der dazu steht, dass er noch Zunge in seiner Zungenwurst hat; wenn er sich bei mir meldet, werde ich ihn besuchen, ihm Zungenwürste abkaufen und über ihn berichten.
 
Nicht nur die Filetstücke herauspflücken
Beim Slow-Food-Anlass vom 26.01.2008 in Lenzburg habe ich eine hervorragende Berner Zungenwurst degustiert, aus der ich eindeutig Zunge herausschmeckte (Blog vom 30. 01.2008: Slow Food: Wursträdchen brachten Bewegung ins Convivium), obschon sie angeblich keine davon enthielt. Da ich jede Speise bewusst esse, jedes Getränk mit allen Sinnen wahrzunehmen trachte und auch gern an einschlägigen Fachanlässen teilnehme, habe ich einige Degustationserfahrungen zusammentragen können. Zudem leistete ich mir schon einige Male den Luxus, Rindszunge zu kochen, zu schälen und beispielsweise zu einer Madeirasauce oder Meerrettich-Mousse zu geniessen. Ich schätze deren Geschmack – da ist überhaupt nichts Unangenehmes dabei, im Gegenteil.
 
Und wenn man schon Tiere isst, sollte man das doch möglichst vollständig tun (nach chinesischem Vorbild) – und gerade die Innereien bieten ja wirklich viele Variationsmöglichkeiten und damit Abwechslung. Üblicherweise werden in den „hochzivilisierten“ Ländern nur etwa 30 % des Tiers verwertet, eine verwerfliche, durch nichts zu rechtfertigende Verschwendung. Anzumerken wäre dazu noch, dass Raubtiere, diese Fleischfresser-Vorbilder, praktisch alles verzehren, inklusive Knochen (was die Körperübersäuerung puffert).
 
Deutsche lieben Zunge
Unser Mitblogger Heinz Scholz, ehemaliger Lebensmittelchemiker in Schopfheim D, hat mich in diesem Zusammenhang gut über die Zungen-Verhältnisse in Deutschland dokumentiert. Dort gibt es noch nach „hausschlachtener Art“ hergestellte Zungenwürste, also „in der Schweinebutte hergestellte Kochwürste“, die sich „durch eine hohe Zungeneinlage mit angenehmem Raucharoma“ auszeichnen. Die Inhaltsstoffe der „Börner-Eisenacher“-Zungenwurst (www.boerner-eisenacher.de) werden ehrlich wie folgt detailliert so deklariert: Schweinezungen (63 %), Trinkwasser, Schweinespeck, Schweineschwarten, Schweineblut, jodiertes Kochsalz, Gewürze (mit Senf), Maltodextrin, Zucker, Gewürzextrakte, Würze, Antioxidationsmittel: Natriumisoascorbat, Konservierungsstoff: Natriumnitrit.
Zudem kennt man im Wurstland Deutschland noch regelrechte Innereienwürste mit Kalbsmilz, Kalbsleber, Kalbsherz usw.
 
Heinz Scholz entwickelte eine gute Idee zur eindeutigen Deklaration bei zungenlosen Zungenwürsten: „Enthält keine Zunge." 
 
Vielleicht sollten wir unser gestörtes Verhältnis zu Zungen und Innereien überwinden, wieder lernen, Spass an kulinarischer Abwechslung zu haben und den ehrenwerten Metzgern, deren Künste ich sehr zu würdigen weiss, die Möglichkeit geben, die verwendeten Zutaten ehrlich zu deklarieren. Wir sollten sie nicht weiterhin zwingen, uns das Leben und Lesen der Zutatenliste schwer zu machen.
 
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