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BLOG vom 01.05.2008


Beim „Speckpapst“: Schwarzwälder Speck-Kunde mit Musik
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
Kurz nachdem ich die Idee hatte, einen Blog über den Schwarzwälder Speck zu verfassen, kam mir wieder das Speckseminar in Todtmoos in den Sinn. In meinem Buch Richtig gut einkaufen – die moderne Lebensmittelkunde für den Alltag“ (Verlag Textatelier.com, CH-5023 Biberstein CH) wies ich schon in einem Kapitel über den Speck auf dieses Seminar hin. Speckseminare werden im Mattenhof vom „Speckpapst“ Joachim Kaiser durchgeführt.
 
Am Samstag, dem 17.04.2008, war es so weit. Ich fuhr von Schopfheim D nach Wehr und von dort durch das romantische Wehratal nach Todtmoos. Den heilklimatischen Kurort kannte ich bereits von diversen Wanderungen in der näheren und weiteren Umgebung. Der Kurort mit seinen 13 Ortsteilen im Landkreis Waldshut liegt inmitten des Naturparks Südschwarzwald. Der Ort hat einige interessante Sehenswürdigkeiten zu bieten, so die barocke Wallfahrtskirche, das Schaubergwerk und das Museum „Heimethus“, das sich in einem 250 Jahre alten Schwarzwaldhaus befindet.
 
Die Wanderer finden hier eine ganze Menge Wanderwege. Wanderwillige können beispielsweise auf dem „Kaffee/Glühweinpfad“ durch die „Rabenschlucht“ oder zum Wasserfall in Hintertodtmoos wandern.
 
Am Ortsausgang (Richtung Bernau) hielt ich an einem Bauernhaus kurz an und befragte einen Landwirt, der im Hof herumwerkelte, wo denn der Mattenhof des singenden Wirts und „Speckpapstes“ liege. Ich bekam eine kurze Wegbeschreibung. Er deutete dabei auf ein grosses Haus, das man von hier aus gut sah. Der Hof liegt in Hintertodtmoos und ist etwa 1 km vom Ortskern entfernt. Dann bemerkte der freundliche Mann noch dies: „Der Speckpapst ist ganz lustig, aber er spielt seine Handorgel nicht echt. Er benützt ein Tonband.“ Ich dachte mir noch: Da werden die Gäste (es kommen nämlich viele Busgesellschaften dorthin) gehörig veräppelt. Die meinen dann sicherlich, der Veranstalter kann hervorragend spielen.
 
Nach dieser Aufklärung fuhr ich voller Erwartung zum Mattenhof. Dieser ist ein riesiger 2-stöckiger Schwarzwaldhof mit einem Walmdach und Holzbalkonen. Das Haus hat bereits 350 Jahre auf dem Buckel. Der Mattenhof bietet auch Fremdenzimmer an. Hier kann man wirklich in behaglicher und uriger Atmosphäre entspannen. Wie in einer Information zu lesen ist (www.mattenhof-todtmoos.de/haus.htm), hört der Gast, „wie das Haus atmet und die Balken im Wind knarren“.
 
Um 13.45 Uhr trudelte ich so langsam ein. Die übrigen Teilnehmer des Seminars waren noch nicht zu sehen. Bevor ich in die Schwarzwälder Stube eintrat, entdeckte ich im Eingangsbereich den folgenden Spruch auf einer Holztafel in Zierschrift: „Ein eigen’ Heim voll Traulichkeit, hilft über alles Herzleid!“
 
Nachdem ich Carola Kaiser, die Frau des Speckpapsts, begrüsst hatte, nahm ich an einem gedeckten Tisch in der Nähe des grünen Kachelofens in der gemütlichen Stube Platz. Vor mir befand sich auf einer geblümten Tischdecke ein Holzbrett mit Messer. Auf dem Holzbrett waren 2 Speckstücke, eine Scheibe Fleischkäse, ein Rädchen Lyoner und ein Viertelstück Hackbraten platziert. Die obligatorischen Zwiebelringe und eine Essiggurke durften bei dieser zünftigen Brot- bzw. Speckzeit natürlich nicht fehlen. Auch ein Körbchen mit frischem Bauernbrot war vorhanden. Nachdem mir das erste Wasser im Munde zusammengelaufen war, kam eine Gruppe Schweizer aus Basel in die gute Stube und setzte sich an einen gedeckten Tisch. Für das Wirtspaar ärgerlich war, dass eine Reisegruppe aus Weilheim nicht ankam.
 
Kurz nach 14 Uhr schritt Joachim Kaiser aus einem Nebenzimmer in die Stube und begrüsste die Gäste. Der Speckpapst ist ein Showman. Er verstand es in humorvoller Weise, die Gäste mit Witzen, Anekdoten, Sprüchen, Lebensweisheiten, Gesang und Musik zu unterhalten und diese auch zum Lachen zu bringen. Einige originelle Sprüche werde ich in einem gesonderten Kapitel in diesem Blog weitergeben.
 
Joachim Kaiser erzählte zu Beginn auch über seine Fernsehauftritte in der SWR-Musiksendung „Fröhlicher Alltag“ bei Frau Weber und in der ZDF-Sendung „Drehscheibe Deutschland“.
 
„Kennt Ihr die Sendungen?“ Da keine Antwort von den Gästen kam, sagte er bescheiden: „Das macht nichts. Die ‚Drehscheibe Deutschland’ wird um 12.15 Uhr gesendet, da schaut sowieso keiner zu!“
 
Bei einer Fernsehsendung führte er das Speckschneiden vor. Er schnitt das Geräucherte in einer atemberaubenden Schnelligkeit in dünne Scheiben. Die Zuschauer wunderten sich, und er wurde dann als der „schnellste Speckschneider“ der Welt betitelt. Kein Wunder, als gelernter Koch hat er das richtige und zügige Schneiden ja akribisch üben können.
 
Nach dem 1. Musikstück, das uns alle erheiterte, erzählte ich ihm von der Begebenheit mit dem Todtmooser, der mir erzählte, der Wirt spiele nicht echt. Joachim Kaiser nahm gelassen eine Mini-CD aus seiner Handorgel (Ziehharmonika) heraus und hielt sie in die Höhe. Er erzählte uns, dass auf diesem Chip 40 Lieder programmiert sind. „Ein Band ist da nicht drin. Bei Wiederholungswünschen eines Stückes müsste ich erst spulen und suchen und das kann ich keinem Gast zumuten.“ Es gibt jetzt auch Mikrochips, auf denen 2000 Lieder sind. Dies wusste ich als Ungebildeter bezüglich Musikinstrumente nicht.
 
Alfred Schmidt, den ich in meinen Wirtegeschichten verewigt habe,erzählte mir, dass auch ein Sternekoch in Weil am Rhein eine solche Handorgel hat und seinen Gästen ab und zu etwas vorspielt. „Der kann auch nicht spielen“, meinte noch unser Alfred Schmidt. Ihm ist nicht bekannt, ob der Sternekoch mit der Wahrheit herausrückt und die Gäste aufklärt.
 
Der singende Wirt („Specky“) zeigte uns dann seine CD „Zeichen der Zeit“, die er in einem Tonstudio in der Pfalz aufgenommen hatte. Es sind 8 Lieder von „Specky“ zu hören, darunter selbst getextete und altbekannte Weisen wie das „Badnerlied“ oder ein „Heller und ein Batzen“. Da die CD jetzt in 2. Auflage erschienen ist, kostete diese nur 10 Euro.
 
Von der 1. Auflage hat er 1005 DM an UNICEF gespendet. Das war im Jahre 2001. Er zeigte uns eine grossformatige Abbildung des Schecks. „Ihr werdet euch fragen, warum gerade 1005 DM“, gab er uns zu verstehen. Hier seine Erklärung: „Immer, wenn die Leute im Ort fragten, wie viel er denn gespendet habe, sagte ich: mehr als Tausend Mark“. Nun konnte jeder rätseln, welche riesige Summe er wohl gespendet hat.
 
Wie aus Fleisch roher Schinken wird
In Mittelmeerländern wird der rohe Schinken in der Regel durch mehrmonatige Lufttrocknung erzeugt. In Deutschland, der Schweiz und in Österreich bevorzugt man das Räuchern. Wie ich hörte, verzehren die Deutschen etwa 7 % des Fleisches in Form von Rohschinken. Das sind 118 000 Tonnen pro Jahr!
 
Die Teilnehmer des Seminars wurden in die Geheimnisse des „Schwarzwälder Specks“ eingeweiht. Wir erfuhren, woher der Speck kommt, wie er hergestellt, geschnitten und gegessen wird. Die Gäste wurden auf humorvolle Weise aufgeklärt, woher der Speck kommt. Kaiser griff nach einer Tonfigur ‒ es waren 2 übereinander liegende Schweine zu sehen – und wackelte mit dieser auf und ab. „So wird der Speck heute immer noch gemacht.“ Da konnte sich so mancher nicht mehr zurückhalten und lachte lauthals los.
 
Joachim Kaiser besorgt sich das Schweinefleisch von Bauern aus der Umgebung. Er geht dann so vor: Er bereitet eine Beize bzw. einen Sud aus Kochsalz, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Knoblauchzehen und Pfefferkörnern. Diese Beize wird kurz aufgekocht. Man kann den Schinken dann entweder mit der Beize in einem Holzbecken (Zuber, Pökelfass) ganz bedecken oder mit einem Holzbrett bedecken und mit einem Stein beschweren, damit der Schinken nicht aufschwimmt. Kaiser bevorzugt die Halbbeize. Der Schinken kommt in den Bottich und wird dann 4 Wochen lang mit dem Sud dreimal am Tag begossen. Der heranreifende Schinken wird auch noch alle 2 bis 3 Tage umgewendet. Nach 4 Wochen wird der Schinken herausgenommen, abgewaschen und mit einem sauberen Tuch abgetrocknet; danach muss er 1 Nacht hängen. Dann kommt er 4 Wochen in die Räucherkammer.
 
Nach dieser 8-wöchigen Prozedur wird der Schinken in die Vorratskammer gehängt. Die Kammer muss gut durchlüftet sein. Kaiser betonte, dass der Schinken in 850 m Höhe ü. M. in Todtmoos sich besonders lange hält. Der Schinken wird nicht schimmlig.
 
Schinken braucht Zeit für die Reife
Der Schinken braucht, wie guter Wein, Zeit für die Reifung. Nur so kann sich ein unvergleichliches Aroma entwickeln. Entscheidend für das Aroma sind die Rasse und das Futter, das die lebenden Schweine bekommen.
 
Im Handel sind oft im Schnellverfahren produzierte Schinken. Bei diesen Schinken bleiben Konsistenz und Geschmack auf der Strecke. Diese Schinken sind wabbelig, ohne Aroma und schmecken salzig.
 
Der Schinken von unserem Speckpapst hatte eine gute Festigkeit, ein herrliches Aroma und schmeckte hervorragend und war nicht salzig.
 
Zum Speck tranken die meisten Gäste ein Rothaus Bier, auch ein köstliches und süffiges Produkt aus dem Schwarzwald (www.rothaus.de).
 
Bei diesem Seminar erfuhren wir auch, dass es im Schwarzwald 3 verschiedene Speckarten gibt, nämlich den Schinkenspeck, den Bauchspeck und den Speck von der Breitseite (mit dem Kotelettstück).
 
Mit Speck nimmt man ab!
„Wer Speck isst, der nimmt ab“, rief der Speckpapst in den Raum. Ungläubiges Erstaunen bei den Zuhörern. Dann erklärte der Fachmann, dass eben der Speck sehr lange ein Sättigungsgefühl bringt (zusammen mit der getrunkenen Flüssigkeit quillt der Speck im Magen auf). Das bemerkte ich auch. Wir begannen ja um 14.15 Uhr mit dem Speckessen, das sich über eine Stunde hinzog. Am Abend hatte ich keine Lust mehr, etwas zu essen, da ich immer noch ein angenehmes Sättigungsgefühl hatte.
 
Was viele nicht wissen ist, dass der Speck auch gesunde Fette enthält. Neben den gesättigten Fettsäuren (Palmitin- und Stearinsäure) enthält er die einfach ungesättigte Ölsäure und die zweifach ungesättigte Linolsäure und die dreifach ungesättigte Linolensäure. Im Schweinespeck sind auch Mineralstoffe und Vitamine und Aminosäuren vorhanden.
 
Ein Landwirt, der Wurst und Speck auf seinem Hof in der Nähe von Schopfheim verkauft, erzählte mir schon vor Jahren, er habe sein Gelenkrheuma durch Speckessen kuriert. Ob das stimmt, kann ich nicht beurteilen. Möglich wäre dies schon.
 
Übrigens wollen jetzt US-Gentechniker Ferkel mit gesünderem Fett klonen. Mit dem zusätzlichen Gen in ihrem Erbgut produzieren jetzt die „armen“ Schweine eine Menge Omega-3-Fettsäuren, die sich besonders im Speck ablagern. Und diese Fettsäuren sind besonders gesund. Aber wir brauchen keine Gen-Säue, die Omega-3-Fettsäuren produzieren. Es gibt ja genügend Alternativen. Fische, Leinöl, Rapsöl, Sojaöl und Lebertran sind reich an diesen Fettsäuren (siehe Blog vom 30.03.2006 „Die Gentechniker wollen gesunden Bauchspeck erzwingen“).
 
Mit Witz, Gesang und Musik den Speck verspeist
Unsere Speckverkostung wurde begleitet durch Gesangseinlagen („Nach meiner Heimat“, das „Kufsteinlied“, „Badnerlied“) und das Erzählen von Witzen und Weisheiten. Hier lief Joachim Kaiser zur Hochform auf.
 
Er erwähnte auch den guten Spruch einer 80-jährigen Berlinerin. Sie betonte, sie habe 40 Jahre gebraucht, um diese Weisheit zu verinnerlichen. Sie hat ihr Leben seither im Griff. Der Spruch lautete: „Denke daran, wie reich du bist, wenn du gesund bist!“
 
Dann wandte sich Joachim Kaiser an die Schweizer Gruppe mit folgenden Worten: „Was nützen dir Millionen Franken, wenn du keinen Stuhlgang hast.“
 
Da musste ich unweigerlich an 2 andere Sprüche denken, die so lauten: „Reich ist, wer keine Schulden hat, glücklich, wer ohne Krankheit lebt (aus der Mongolei).
 
„Einem Kranken kann es nicht helfen, dass er in einem goldenen Bette liegt“ (aus Spanien).
 
Und noch einen Trinkspruch hatte er für die Gäste aus der Schweiz parat. Er lautete: „Es gibt nichts Schöneres auf der Welt, als Flaschenbier und Schweizergeld.“
 
Diesen Trinkspruch gibt er des Öfteren zu Gehör. Er hat jedoch Folgendes beobachtet: Ist der Schweizer Franken im Hoch (zum Euro), dann wird mehr gelacht. Ist er im Tief, dann gibt es nur ein verhaltenes Lachen.
 
Joachim Kaiser ist gelernter Koch und Pâtisseur und führt seit 15 Jahren nebenberuflich und seit 8 Jahren hauptberuflich durch die Speckseminare. Er ist auch im Gemeinderat von Todtmoos tätig. Er ist seit 25 Jahren mit seiner Frau Carola verheiratet. Auch dazu hatte er eine Bemerkung parat. Als er nach einem Vortrag den Raum verlassen hatte und seine Frau das Geld für das Verzehrte und Getrunkene einkassierte, verabschiedete sich eine Frau so: „Sagen Sie Ihrem Vater einen schönen Gruss.“ Da verschlug es wohl unserem Speckpapst die Sprache. Er geht, wie er in seinen Äusserungen des Öfteren kundtat, erst auf die 50 zu.
 
Es waren erlebnisreiche 1½  Stunden für alle. Die beschwingte Volksmusik, die amüsanten Anekdoten und Witze des Speckpapstes und die gute Vesper trugen zum Erfolg ungemein bei. Alle haben den Mattenhof erfreut, beschwingt und gut gesättigt verlassen.
 
Sprüche von Joachim Kaiser
Aus seinem unerschöpflichen Repertoire des Speckpapstes einige markante Sprüche:
 
„Ich habe einen katholischen Trinkspruch für Euch, den kennt noch kein Mensch:
 
Zum Wohle, zum Wohle,
der letzte Papst, das war ein Pole,
der jetzige kommt aus Bayern,
drum lasst uns kräftig feiern.“
 
„Wenn die Leute zu mir ‚Speckpapst’ sagen, dann hab’ ich ein Problem.“ Dann deutete er auf eine elektrische Lampe und sagte: „Ich denke dann immer an die Birne: Trag’s mit Fassung.“
 
„Keiner hat heute eine Zugabe sich gewünscht. Das mach’ ich immer im Voraus.“
 
Bei den sparsamen Schwaben bekommen Verwandte ab und zu eine Einladung zum Mittagessen. Dann spricht die Hausfrau oder der Hausherr eine Einladung so aus: „Kommt zum Mittagessen, dann seid Ihr zum Kaffee wieder daheim.“
 
„Gebt den Kindern Knoblauch statt Kuchen,
dann braucht ihr sie im Dunkeln nicht zu suchen.“
 
Wenn man einen Ehestreit vom Zaun gebrochen hat, dann herrscht „Smogalarm im Schlafzimmer, das bedeutet dicke Luft und kein Verkehr.“
 
„Kopf hoch, auch wenn der Hals dreckig ist.“
 
Zu einer Schweizer Besuchergruppe: „Wir Deutschen haben es mehr als schwer, wir haben die besseren Nachbarn.“
 
Zu den Kochkünsten so mancher Köche: „Das Fleisch war willig, aber der Koch war schwach.“
 
Infos
Adresse: Mattenhof, Mattenweg 10, D-79682 Todtmoos.
Tel.: +49 (0)7674 367
Fax: +49 (0)7674 920878
Preis pro Person: 6,00 Euro incl. Speck und Bauernbrot,
7,50 Euro incl. Speck, Bauernbrot und Kirschwasser.
Gruppengrösse ab 10 Teilnehmer, Dauer ca. 1,5 Stunden,
Anmeldung direkt im Mattenhof oder bei der Kurverwaltung Todtmoos.
 
Hinweis auf ein weiteres Blog zum Thema Speck
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