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BLOG vom 07.05.2008


Wirtegeschichten (III): Suuri Leberli und suurer Curd Jürgens
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
Günter Rosskopf, Koch und Gastwirt, war von 1966 bis 2002 Chef im Restaurant „Kranz“ in Lörrach (www.kranz-loerrach.de). Heute wird das „Kranz Hotel & Restaurant“ in der Basler Strasse 90 mit seiner frischen, gutbürgerlichen Küche von seinem Sohn Michael geführt.
 
Im Ruhstand gibt Günter Rosskopf sein Wissen in Kochkursen weiter. Ausserdem beschäftigt er sich mit seinem Garten, den er in seinen anstrengenden Berufsjahren als Hobby so nebenbei aufgebaut hat. Er kann jetzt dieses Hobby intensiver und genauer, auch mit literarischem und damit Basiswissen, betreiben, wie er betonte. Diese Tätigkeit macht ihm sehr viel Freude. Er wird sich auch in diesem Sommer am „Tag der offenen Gartentür“ beteiligen (www.irisparadise.com), der diesmal am 1. Juni 2008 von 10‒18 Uhr stattfinden wird.
 
Anlässlich eines Besuchs in seinem Hause erzählte mir Günter Rosskopf amüsante Begebenheiten aus seinem langen Wirteleben.
 
Fasswii und Chalbsleberli
Ein Gast mit unglaublich schlechter Laune kam in die Wirtschaft und verlangte nach einem Viertele. Auf die Frage, ob er etwas essen wolle, meinte der Gast, er habe eigentlich keinen Hunger (der Hunger wäre ihm im Geschäft vergangen). „Ich mache Dir Dein Leibgericht, saure Kalbsleber mit Rösti“, so Günter Rosskopf. Der Gast sagte, die Rösti solle knusprig und ganz ohne Fett gebraten sein und keine „grussige Zwiebele“ (er meint halb rohe oder verbrannte) enthalten. Auch wolle er keine Sosse.
 
Günter Rosskopf: „Solche Leute lässt man am besten erst mal einen Augenblick mit ihrem Viertele alleine und geht in die Küche.“ Nun bereitete er, wie üblich Kalbsleberli mit einer feinen Sosse und die Rösti mit Bratfett zu. Überschüssiges Fett an der Rösti entfernte der Meisterkoch mittels Küchenkrepp. Ohne Fett lässt sich eben keine Rösti zubereiten. Der Gast liess sich das Mahl schmecken.
 
Rosskopf: „Unser Gast geht nach einiger Zeit wieder, aber nicht ohne vorher in die Küche geschaut zu haben und zu rufen: ,Solli mi Liebe! Jetz bin i wieder e andere Mensch.’ ‒ Das ist der schönste Lohn für eine gute Arbeit.“
 
Als die Kroketten explodierten
Ein Auszubildender mühte sich recht und schlecht, um Kroketten herzustellen. Er bereitete aus gekochten Kartoffeln Kroketten und machte eine Probe in der Friteuse, um zu prüfen, ob die Masse zusammenhält. Aber oh weh, die Kroketten zerfielen. Was tun? fragte sich der Bursche, und da kam ihm eine Idee. Irgendwo hatte er gehört, bei zu nasser Krokettenmasse könne man mit Kartoffelmehl nachhelfen. Dies wollte er auch tun, griff jedoch in die Tüte mit Kartoffel-Knödelmehl (das sollte fatale Folgen haben). Dann formte der Bursche wunderschöne Kroketten und legte sie alle in das erhitzte Öl der Friteuse. Die Kroketten mit dem falschen Bindemittel reagierten anders als von unserem Lehrling erwartet, sie explodierten und verliessen das Medium. Die Krokettenteile waren dann in der Umgebung der Friteuse zu finden. „Mit ungläubigen Augen verfolgten wir anderen den noch nie gesehenen ,Flug der Kroketten’. An diesem Mittag mussten jedoch unsere Gäste mit Teigwaren vorlieb nehmen“, wie Günter Rosskopf berichtet.
 
Er liebte Frauen über alles
In den 1970er-Jahren tauchte regelmässig ein älterer Mann am Stammtisch des „Kranzes“ auf. Er war ein froher und heiterer Mensch und liebte die Frauen über alles. Von Beruf war er „Schuhfabrikant aus Tuttlingen“, aber, wie das Leben so spielt, war er nun zum Abonnentenwerber einer einheimischen Zeitung avanciert. Er ging damals von Haus zu Haus und bezirzte so manche Witwe. Die einsamen Damen setzten dann bereitwillig ihre Unterschrift auf den Vertrag. Von nun an galt er als Witwentröster. Sein Erfolg sprach sich überall herum, sogar bei den vielleicht missliebigen Kollegen, die nicht so viele Aboverträge abschlossen. Es ist klar, dass auch der Chef davon erfuhr. Eines Tages bekam der Tröster eine Abmahnung. Sein Chef schrieb ihm u. a. Folgendes: „Würden Sie die Werbemassnahmen in Zukunft im Stehen und nicht in der Horizontalen ausüben!“
 
Im „Kranz“ war sein Platz am Stammtisch, am Durchgang zu den Damen- und Herrentoiletten. Frauen mit schwacher Blase mussten an ihm vorbeidefilieren. Die holde Weiblichkeit hat dies nicht bereut. Sobald eine Frau auftauchte, rief er ihr zu: „Fräulein, Sie sind so schön. Sie sehen aus wie die Sophia Loren.“ Die Frauen haben dies auch genossen, besonders solche, deren Schönheit dem Vergleich nicht ganz standhielten. Aber er sah (richtigerweise) in jeder Frau eine Schönheit.
 
Fritz Wepper und die Salatsosse
Fritz Wepper, der berühmte Schauspieler und ehemaliger Assistent des Fernsehkommissars Horst Tappert, war öfters im „Kranz“ zu Gast. Als begeisterter Hobbykoch wollte er das eine oder andere Rezept von Günter Rosskopf erfahren. Besonders schmeckte ihm eine Salatsosse. Er erhielt das Rezept. Bald darauf tauchte er wieder bei unserem Küchenchef auf und meinte, dass ihm die Sosse doch nicht so gelungen sei. Rosskopf meinte, er bereite die Sosse in grösseren Mengen zu und diese schmecke sicherlich anders als die in kleinen Mengen produzierte. Fritz Wepper machte sich ans Werk und stellte 5 Liter dieser köstlichen Sosse her. Sie schmeckte ihm nun wirklich so gut wie im „Kranz“. Aber was machte er mit 5 Liter Sosse? Nun, er verschenkte den grössten Teil an Freunde, welche dann wiederum die Gegenprobe im „Kranz“ machen konnten.
 
Unwirscher Curd Jürgens in Lörrach
Der Schauspieler Curd Jürgens (1915‒1982) wirkte in 160 Filmen mit. Seine bekanntesten Filme waren „Des Teufels General“, „Die Helden sind müde“ und „Kurier des Zaren“. Im Rahmen einer Theatertournee sollte Curd Jürgens auch in Lörrach auftreten. Daraus wurde jedoch nichts. Als er nämlich die schlechten Garderoben in der alten Stadthalle sah, wurde er sehr unwirsch und sagte die Vorstellung ab. Der „normannische Kleiderschrank“, wie ihn einst Brigitte Bardot nannte und später sein Markenzeichen wurde, nahm nach der abgesagten Vorstellung im „Kranz“ ein Nachtmahl ein. Das gute Essen hatte bei ihm eine phänomenale Wirkung. Er wurde ruhig und zugänglich. Das Theaterpublikum hingegen ging sauer nach Hause. Die verärgerten Leute hätten vielleicht auch lieber anschliessend in den „Kranz“ zum Essen gehen sollen.
 
Spruch fürs Leben
Die Vorbesitzer des „Kranzes“, die Familie Karle, hatten einen guten Spruch fürs Leben eingerahmt in der Wirtschaft hängen. Der Zweizeiler lautete:
 
„Lebe das Leben beständig,
Du bist länger tot als lebendig.“
 
Er wollte „Bistecca“
Ein italienischer Gast der KBC (www.kbc.de) wollte im „Kranz“ speisen. Gertrud, die schon 28 Jahre in dieser Wirtschaft als Bedienung tätig war, fragte den Gast, was er wolle. Der Italiener meinte nur „un Birra e un Bistecca!“ Gertrud, der italienischen Sprache nicht mächtig und die eigenwilligen Wünsche von manchen Gästen gewohnt, servierte dem Gast das Bier (birra) und legte ein Besteck (Besteck-a) mit Serviette auf den Tisch. Sie glaubte, seine Wünsche erfüllt zu haben. Nach einiger Zeit kam Frau Rosskopf in den Gastraum und schon palaverte der Gast auf italienisch auf sie ein. Er meinte, was das für ein Service sei, er warte schon seit einer Stunde auf sein bestelltes Beefsteak (bistecca).
 
„Alle Frauen haben mich gern!“
Ein Markgräfler Wirt, der sich besondere Verdienste in der Nachkriegsgastronomie erworben hatte, war ein Original. Er war ein ehrlicher Mensch, der kein Blatt vor den Mund nahm. Eines Tages schloss er seine Gaststätte unplanmässig. Auf der Eingangstür platzierte er ein Schild mit der Aufschrift: „Wegen Familienstreitigkeiten heute geschlossen!“ Weitberühmt war sein Spruch: „Alli Fraue hän mi gern, numme die Eigeni hasst mi!“ („Alle Frauen haben mich gern, nur die Eigene hasst mich!“)
 
Als „Lothar“ die Zelte wegblies
1999 entschlossen sich die Verwaltungen und mehrere Bürger aus Riehen, Weil und Lörrach ein Silvesterfest für alle Bürger auf dem (gemeinsamen) Tüllinger Berg zu veranstalten. Es wurden 3 Zelte und viele Hütten aufgestellt. Hier sollten die unterschiedlichsten Speisen und Getränke und Unterhaltung zu den jeweils der Leistung angepassten Preisen angeboten werden. So sollte es im Galazelt am teuersten, aber auch am Aufwändigsten sein, in den anderen Zelten sollte es entsprechend abgestufte preisgünstigere Angebote geben. Dazu Günter Rosskopf, ein Mitinitiator der Veranstaltung: „Viele Menschen liessen sich von diesem guten Gedanken anstecken und fingen an, in gemeinsamer Aktion zu planen und zu organisieren, bis, ja bis die erste Breitseite in Form einer flapsigen Aussage von einem ,Drei-Klassen-Fest’ einer ansonsten rechtschaffenen Politikerin Furore machte. Die Presse schlachtete diese Aussage zu allem Unglück, unbesehen, noch reichlich aus.“
 
In Wirklichkeit war es natürlich nicht so, denn es gab jede Menge Arbeitnehmer, die auch im Galazelt Tische reservierten, und es gab genügend Leute mit grossem Geldbeutel, welche sich gerne „unters Volk“ mischen wollten.
 
Dann, am 26.12.1999, bekamen alle  die Wucht „Lothars“ zu spüren. Der Orkan fegte die Zelte in Richtung Osten weg. Das Fest für alle Bürger wurde buchstäblich vom Winde verweht. Der finanzielle Schaden war immens. Aber die Initiatoren liessen die Köpfe keinesfalls hängen und verlegten das Silvesterfest kurzerhand in den Burghof. Es wurde ein grossartiges Fest für alle Beteiligten.
 
Die nächsten 3 Anekdoten teilte mir Günter Rosskopf schriftlich mit.
 
Das nennt man Integration ...
Zorka, aus dem ehemaligen Vielvölker- und Kulturenstaat Jugoslawien und schon bald 2 Jahrzehnte bei uns im Kranz als Bedienung tätig, unermüdlich bei der Arbeit, immer bereit, wo es nötig ist, zu helfen, oder bei Bedarf länger zu arbeiten und nervenstark bei höchster Belastung. Jedoch auch sehr eigenwillig im Umgang mit den Gästen, meistens aus verbalen Missverständnissen heraus, da halt die deutsche Sprache eine der schwersten zum Erlernen ist.
 
Da ergab es sich eines Morgens, dass unser neuer Kochcommis (Jungkoch) Jürgen, ein waschechter (Ost)berliner, von der Küche aus hinter das Buffet kam, an welchem Zorka gerade Besteck und Gläser für den Service polierte. Nun ging der Dialog, welchen ich von der Rezeption her mithören konnte, folgendermassen:
Zorka: „Was willsch hier?“
Jürgen: „Ick will mir ne´Stulle machen!“
Zorka: „Was seiysch Du do?“
Jürgen: „Icke hab Kohldampf und will mir ne Stulle machen.“
Zorka ist still und überlegt. Jürgen schneidet Brot, macht sich seine Stulle und geht ab in die Küche.
Zorka bruddelt vor sich hin: „Schei… Ausländer, wo mer nüt cha verschto was sie sage düen...“
 
So schnell got´s au nit....
In den 80er-Jahren, während ein paar Tagen Betriebsferien zwischen Neujahr und Drei König, blieb ein Kochcommis, aus Hessen stammend, im Kranz, in seinem einfachen Personalzimmer, wo er wohnte, während alle anderen Mitarbeiter und wir selbst verreist waren. Wahrscheinlich hatte er sich mit seiner Familie im Hessischen überworfen, und Freunde hatte er hier in Lörrach auch noch keine. Da er gerne einen über den Durst trank, war es naheliegend, dass der Gute halt sein momentanes Elend zu ertränken suchte. Wie wahrscheinlich manche von uns wissen, kommt man mit dieser versuchten Art der Problemlösung zu keinem guten Ende, sondern rutscht immer weiter in den Sumpf des Selbstmitleids. Dort war er wahrscheinlich in der Nacht, bevor am nächsten Morgen der Betrieb im Kranz wieder in Fahrt kam und wollte seinem ach so beklagenswerten Leben mit einem zum Glück kleinen Sammelsurium von Hals-, Kopf-, Vitamin-, Schmerz- und Schlaftabletten zu einem friedlichen Ende verhelfen.
 
Als der junge Mann um ¼ nach 8 am Morgen nicht zur Arbeit erschien, ging ich nach oben zu den Personalzimmern, klopfte zuerst, dann polterte ich an seine Türe, jedoch gab er keine Lebenszeichen. So holte ich den Ersatzschlüssel, öffnete die Türe und fand den armen Tropf in Bewusstlosigkeit zwischen einigen leeren Flaschen und ebenfalls leeren Tablettenröhrchen im Bett liegen. Sofort riefen wir den Krankenwagen, welcher auch schnell, mit Tatü tata in den Hof einfuhr. Die beiden Sanitäter waren erfahrene Männer und erkannten am stabilen Blutdruck, dass dem jungen Mann schnell zu helfen war. Er bekam rechts und links je 2 heftige Backpfeifen, worauf er auch prompt seine Augen aufschlug und im Anblick der weiss bekleideten Helfer und meiner weissen Jacke in seinem schönsten Hessisch fragte: „Bin isch jezd doot, bin isch jezd im Himmel?“
 
Als er nach einer Stunde wieder an seinem Arbeitsplatz stand, erkannte er, dass er vom Himmel noch weit entfernt sein irdisches Leben weiter fristen musste ...
 
„Explosiver“ Waschtag
Gusti, unser charmanter Tuttlinger Frauenbetörer, unermüdlicher Geschichtenerzähler, Sprücheklopfer und Stammtischbruder, wohnte in den 70ern in Ermangelung von genug Geld für eine Wohnung, vielleicht auch, weil der Weg zum Stammtisch von dort oben am kürzesten war, bei uns im Kranz, im dritten Stock in einem günstigen, kleinen Zimmerchen. Eines Tages waren wieder einmal die Abflüsse im uralten Wasserzu- und Abflusssystem unseres damaligen „Hotels“ verstopft. Mein Schwager Klaus kam mit einem grossen Luftdruckgerät, um mit vielen Atü den Stopfen aus der Abwasserleitung zu pusten.
 
Dummerweise war die Putzstelle unter Gustis Zimmer und der ganze gewaltige Druck hat sich nach oben in Gustis Waschbecken entladen. Zum weiteren Unglück hatte Gusti gerade seine Socken in eben diesem Waschbecken eingeweicht, das dritte Unglück war, dass Gusti, während wir unser Gerät ansetzten und in die Leitung schossen, sein Mittagsschläfchen hielt. Nach unserem Schuss ins „Blaue“ hörten wir von oberhalb einen Schrei und rasten zu Zweit in den dritten Stock, das Schlimmste befürchtend. Jedoch der angstvolle Blick in Gustis Zimmer löste sich in schallendem Gelächter auf: Gusti sass auf der Bettkante mit grossen, erschrockenen Augen. Über seinem haarfreien Kopf lag ein nasser, triefender Socken. Die restlichen Socken, das Waschwasser und der Stopfen des Waschbeckens lagen im Zimmerchen verstreut.
 
Gusti meinte, nachdem er sich beruhigt hatte: „Ha woeüsch, jetzedeli hon i denkt i wär wieder im Krieg.“
 
Motivation 1. Ordnung
Eine liebe Freundin aus Schweden schrieb an Günter Rosskopf ein Kärtchen mit folgendem Spruch: „... mit Deiner Kochkunst kommt man dem Himmel etwas näher.“
Das ist, wie unser Kochkünstler betont, eine Motivation 1. Ordnung.
 
Rezept: Saure Leber mit Rösti
Lassen wir Günter Rosskopf selbst erzählen, wie er die Leber zubereitet: „In der Küche liegt auf dem Schneidebrett eine pralle, glänzende Kalbsleber, aus welcher noch frisches Blut läuft. Ein schneller Schnitt mit dem Messer, ein paar geübte Griffe mit den Händen, und die Leber ist aus der zwar dünnen, aber beim Braten zäh werdenden Haut geschält. An den Stellen, wo die Adern und Gallengänge liegen, wird die Leber aufgeschnitten und diese ebenfalls zähen Teile sorgfältig herausgetrennt. Ohne diese Teile erhöht sich der Essgenuss im Quadrat. Damit das Leberli nicht ausblutet, sollte es nach diesem Eingriff an einem Tag verkauft werden, was bei dieser Qualität auch kein Problem ist.
 
Ein Teil der Leber wird nun in daumengrosse, 2‒3 mm dicke Scheiben geschnitten. Die schwere, gusseiserne Pfanne ist auf dem Herd in der Zwischenzeit sehr heiss geworden. Nun kommt ein Esslöffel gutes Bratfett und gleich hinterher das mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzte Leberli dazu. Auf grosser Flamme und unter schnellem Schwenken und mit der Bratgabel wenden. Jedes Stückchen muss von beiden Seiten ganz kurz angebraten sein, sonst schmeckts am Ende nicht. Die Leberscheiben müssen im Inneren noch rosa sein.
Nun wird das restliche Fett aus der Pfanne schnell abgeschüttet, nach Belieben kommen nun noch ein Teelöffel, im Voraus goldgelb gedünstete Zwiebelbrunoise und frisch gehackte Petersilie dazu. Die Leber nun mit etwas Mehl überstäuben, durchschwenken, mit Essig und Weisswein nach eigenem Gusto ablöschen, noch 2 Esslöffel Kalbsjus hinzufügen, durchschwenken, abschmecken und einmal aufkochen.
 
In der Zwischenzeit hat der Entremetier eine feine knusprige Rösti mit Fett und Butter gemacht – ohne gehts halt nicht – und auf Küchenkrepp das Fett wieder entzogen.
 
Guten Appetit!
 
Hinweise auf die vorherigen Blogs mit Wirtegeschichten
26.04.2008: Wirtegeschichten (I): „Da gibt es keine Speisen à la carte!"
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