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BLOG vom 27.05.2008


Hallwilersee und Slow Food: Mit Fisch-Management zu Filets
Autor: Walter Hess, Biberstein CH (Textatelier.com)
 
Wer sich ein Felchenfilet auf der Zunge zergehen lässt, ist sich vor lauter gastronomischen Entzückens meistens nicht bewusst, wie es dazu kam – vom Einsammeln von Laich, der Fischzucht, dem Aussetzen von Jungfischen übers Fangen bei Nacht und Nebel mit Netzen, die immer wieder ausgebracht und aufgehaspelt werden müssen, bis zum Schuppen und Befreien vom Schleim (in einer Kartoffelschälmaschine) und maschinellen Filetieren, dem Auswaschen im Eiswasser, um alle Butspuren zu entfernen, und dem Zubereiten und Anrichten. Selbst das ist noch sehr verkürzt ausgedrückt. Mit anderen Worten: Filets schwimmen nicht einfach so in unseren Gewässern umher.
 
Was meine Person anbelangt, hatte ich eine gewisse Ahnung von solchen Prozessen, doch habe ich den Aufwand schon unterschätzt. Am Anlass von Slow Food Aargau/Solothurn vom Abend des 24.05.2008 im Restaurant zum Wilden Mann in CH-5012 Schönenwerd lernte ich zusammen mit rund 40 weiteren Personen vom Hallwilersee-Berufsfischer Heinz Weber (Birrwil AG), dass dieses von Risiken, Rückschlägen und Erfolgen begleitete Fischereigewerbe eine fast unendliche Geschichte ist, bei der nur Erfolg haben kann, wer die Natur genau beobachtet und versteht, soweit das für uns Menschen überhaupt möglich ist.
 
Fischerei-Wissen
Immerhin haben Fischfachleute herausgefunden, dass all die Bewegungen im Wasser, das Leben in unterschiedlichen Tiefen, das Laichen, die Winterruhe und alle anderen Lebensäusserungen schon fast mathematischen Gesetzmässigkeiten gehorchen. So sind zum Beispiel für die Aufzucht der Felchen (andere Namen: Albock für Thunersee-Bewohner, Ballen, Bale, Balchen, Brienzlinge für Thunerseefelchen) aus den gelben Eiern 350 Tagesgrade nötig, das heisst 70 Tage, wenn das Wasser 5  °C warm ist, bei tieferen Temperaturen entsprechend mehr, bei höheren weniger. Und wenn dann die kleinen Fische auf sich selbst gestellt sind, verstopft ihnen die Burgunderblutalge (Oscillatoria rubescens) die Kiemen, und dann ist kein Atmen mehr. Diese weinrote Algenart, die sich in einem bestimmten, nicht allzu hohen Überdüngungsgrad des Wassers besonders prachtvoll entwickelt, dümpelt bei 10‒15 °C Wassertemperatur in den obersten 3 m des Sees umher, und bei höheren Temperaturen taucht sie in kühlere Gefilde ab. Die Hallwilersee-Berufsfischer, die zum Betreiben einer eigenen Fischzuchtanlage verpflichtet sind und alles Interesse an ausreichend Fischnachwuchs haben, um ihre Netze zu füllen, verzögern das Ausschlüpfen der Jungbrut durch Abkühlen der Eier, bis die Alge auf Tauchgang geht. Das Hotel „Delphin“ in Meisterschwanden setzt eine Wärmepumpe zum Kühlen des Wassers ein; die herausgefischte Wärme dient zum Heizen des Betriebs.
 
Es gibt 3 Felchenarten: die Grossfelchen (Palée), die in allen Seen vorkommen, die Mittel- oder Blaufelchen (Féra), die in allen Mittellandseen anzutreffen sind, und die Klein- oder Zwergfelchen (Bondelles, Albeli). Im Rahmen des Fisch-Managements (selbstverständlich stammt das Wort von mir und nicht etwa von Heinz Weber) werden seit 2006 auch 9 Netzkäfige eingesetzt, die ein Stück weit im See draussen an Hebekränen auf einem Floss hängen und in denen je 100 000 Jungfelchen auf die grosse Freiheit warten. Die Käfige werden alle 2 Tage kurz aus dem Wasser gehoben, die Tiere werden mit Hochdruck abgespritzt und damit von den Algen gereinigt und wieder untergetaucht. Sie kommen dann in etwas ausgereifterem und stabilerem Zustand in die Weite des Hallwilersees und haben bessere Überlebenschanchen, bis dann die Fischer dieser Glückseligkeit nach 3½ bis 4 Jahren ein Ende bereiten, falls sie, die Fische, die Dummheit begehen, ein Netz anzuschwimmen und sich in einer Masche (38 × 38 mm) verhaspeln. Dazu ist anzumerken, dass die Hallwilersee-Fischer noch grosszügig sind, dürften sie doch Netze mit einer Maschenweite von 35 mm verwenden; aber zur Bestandesschonung haben sie den Durchschlupf vergrössert.
 
Ein Netz kostet rund 800 CHF und wäre wohl genau das, was mir die Freude am Fischen vergällen würde. Die Netze müssen immer wieder gesetzt, hereingeholt und sauber aufgewickelt werden; bei mir würden sie sich gewiss grauenhaft verhaspeln, besonders wenn Winde die Maschen in Unordnung bringen. Zwischen 9 und 18 Uhr, also tagsüber, muss der See frei von Netzen sein, damit andere Aktivitäten ungestört stattfinden können und sich nicht die ganze Hallwilersee-Flotte darin verstrickt. Sie hängen an Schwimmern aus leichtem Schaumstoff. Bei Tageslicht würden die lernfähigen Fische darauf aufmerksam und wenden. Aber besonders in Sommernächten, wenn die Felchen besonders aktiv sind, kann ihnen das Missgeschick des Ins-Netz-Gehens passieren. Doch wenn es im Netz „zablet“ (heftig bewegt), wie Fischer Weber sagte, kehrt der restliche Schwarm um, um nicht das gleiche Schicksal zu erleiden. Schliesslich ist es am sinnvollsten, aus den Fehlern anderer zu lernen.
 
Der Fischer muss durch verschiedene Netztiefen herauszufinden suchen, wo sich die Fische aufhalten; in der kalten Jahreszeit, wenn Laichzeit ist, wird auch mit Boden- und Grundnetzen gefischt; diese werden ebenfalls jeweils am Vorabend ausgelegt. Und wenn die im Netz hängenden sensiblen Fische ins Boot gezogen werden, tötet sie Heinz Weber sofort mit einem gezielten Genickschlag. Dabei darf er die Fische nicht mit seinen Fingern kräftig drücken, ansonsten es blutunterlaufene Stellen gäbe, was die hungrigen Fischliebhaber nicht goutieren würden.
 
Erstaunt haben mich die hohen Fischerträge aus dem Hallwilersee, die stark schwanken, und z. B. 1997 total 88561 kg (totale Ausbeute aller Arten) ausmachten, aber in den Folgejahren deutlich tiefer waren. Dazu gehörten verschiedene Arten wie Brachsmen, Kaulbarsch, Bund- und Sonnenbarsch, die zwar sehr schmackhaft wären, wegen der gegabelten, fest eingewachsenen Gräten aber als Tierfutter (etwa für den Zoo Basel) dienen, falls nicht ein geschickter Koch weiss, wie man sie richtig fritiert, wobei die Gräten knusprig werden und gegessen werden können. Weissfische sind knackiger, und sie harren – abgesehen vom Weihnachtskarpfen – noch der gastroposophischen Entdeckung. Aber eben: Viele Gräten, viel Arbeit. Auch ein japanischer Koi wurde schon gefangen, zumal die Globalisierung auch unter Wasser stattfindet.
 
Die Weissfische wie der Alet, ebenso Schwarmfische wie Rotauge, Hasel, Wanderfische wie die Trüsche (Lotte, Lotta) etc., sind ein gutes Futter für Hechte, die ebenfalls aufgezüchtet und eingesetzt werden und sich gern im Schilf aufhalten, wo ihre Kinderstube ist. Ein guter Fischer schätzt sie alle. Besonders auch der Egli profitiert vorerst vom fischereilichen Interesse: Als Laichhilfe versenkt Heinz Weber ausrangierte Weihnachtsbäume im Hallwilersee, denn die Egli geben ihre Eier in einem Gewebe ab – ähnlich den Engelhaaren, mit denen Christbäume versehen werden. Zander-Aufzuchthilfen sind Tannäste, auf Armiergittern unter Wasser befestigt.
 
Der Felchenertrag als solcher machte 2003 nur noch 4,5 Tonnen aus, manchmal sind es noch weniger. Der Hallwilersee ist in verschiedene Reviere eingeteilt, den Zuständen im Jagdwesen nicht unähnlich. Der Fischer Weber beackert vor allem die Westseite des Sees bis zur luzernischen Kantonsgrenze. Das sind die Reviere A und D und dazwischen ist die Privatfischenz Leutwiler, die Weber pachtet. Auf dem gegenüberliegenden Seeteil sind die Besitzer des Hotels Seerose und der Sportfischerverein Meisterschwanden aktiv.
 
Der Hallwilersee wird, abgesehen von einigen wohltätigen Herbstwinden, kaum von starken Winden durchwühlt, und er kommt nur im Winter zum Atmen. In ihm wird – und das ist sympathisch – eine so genannt „passive Fischerei“ betrieben, das heisst die unsägliche Schleppnetzfischerei, mit der anderweitig ganze Meeresböden verwüstet werden, gibt es im Hallwilersee nicht. Die Fische sind angehalten, bitte aus eigenem Antrieb ins Netz zu schwimmen, genau so wie wir Menschen ja auch nicht gezwungen sind, uns im Netz der Netze (dem Internet) zu verfangen. Und dennoch tun wir es.
 
Damit lassen wir die Hallwilersee-Fischerei in Frieden, auch um dem Eindruck zu entgehen, die wissenshungrigen Slow-Food-Mitglieder hätten sich an dem von Wolfgang und Edith Byland, CH-5033 Buchs AG, wohlvorbereiteten Anlass nur auf geistige Werte beschränkt. Denn das Ziel der ganzen Fischerei ist doch – sagen wir es ehrlich – das Fischessen. Der ganze Bestand an Berufsfischern und Fischereivereinen wäre bestandesmässig akut gefährdet, würden die Fische nicht irgendwann auf dem Teller landen. Ich behaupte das jetzt einfach aus dem hohlen Bauch heraus, der natürlich an jenem Abend auch gefüllt werden musste.
 
Das Fischessen
Für das Menu waren der ausgezeichnete Koch Willy Keller und seine aufmerksame Frau Christina vom „Wilden Mann“ besorgt. Schon die exzellenten Fischsülzchen zum Apéro waren vielversprechend; dazu gabs einen Schluck Weissen (Auvernière Blanc Nonfiltre aus der Domäne E. de Montmollin Fils AOC). Christina Keller drehte die Flasche bewusst, um das kleine Depot gleichmässig in die Gläser zu verteilen. Und so hatte man denn einen kompletten Wein, wie ich ihn schätze.
 
Bemerkenswert ist die Geschichte rund um die sanft geräucherten Störfilets aus Frutigen zu exzellenten Zucchiniblinis und Meiringer Pfefferminzglacé: Beim Bau des Lötschberg-Basistunnels kam etwa 20 bis 22 °C warmes Wasser zum Vorschein, welches die Bergbäche zu stark erwärmt und die darin lebende Bachforelle gefährdet hätte. So musste man sich eine vernünftige Verwendung fürs Warmwasser einfallen lassen. Weil der Stör sich in genau solch einem temperierten Wasser wohlfühlt, entschloss man sich zur Erstellung eines Störaquariums und zur Produktion von tropischen Früchten im alpinen Berner Oberland, gut 500 m nördlich des Bahnhofs Frutigen. 2003 wurde die Tropenhaus Frutigen AG gegründet, die demnächst noch den ersten Schweizer Kaviar hervorbringen wird. Auch dieser wird niemanden stören. Diese Art Nutzung der Erdwärme ist einzigartig (Internet: www.tropenhaus-frutigen.ch).
 
Zum Stör tranken wir einen relativ körperreichen Epesses „La Perle“ (Dom Blondel AOC), zumal es noch keinen Wein aus dem oberen Kandertal gibt, wenn ich richtig informiert bin.
 
Anschliessend waren die Frischpralinen an einem Emmentaler Apfelbalsamico neben Seeländer Blattsalat an der Reihe. Die mit Mohnsamen und Kernen umhüllten Pralinen bestanden aus Frischkäse mit kleinen Hechtstücklein, eine beinahe so innovative Idee wie der Frutiger Kaviar, der allerdings noch nicht verfügbar ist. Der Tessiner Weisswein „Monticello Convivio“ war dazu richtig.
 
Selbstverständlich würde im Normalfall kein Mensch 4 Fischgänge hintereinander auftragen; doch diesmal war es so gewünscht, dem Schwerpunktthema des Abends zuliebe. Und es ist schon so, dass man des Fischessens eigentlich nie überdrüssig wird. So kamen denn Hallwilerseefelchen nach Brestenberger Art über einer Küttiger Rüebli-Rösti auf den Teller. Für mein Empfinden war der Geschmack der exzellent zubereiteten Rösti dem butterzarten Fisch gegenüber etwas zu dominant; da wurde also die Beilage zum sensorisch vorherrschenden Ereignis. Mutig war auch der dazu servierte vollmundige rote Merlot „Campo Camino“. Somit schwammen die Fische also wieder in einer Flüssigkeit, deren Farbe ihnen von der Burgunderblutalge vertraut sein musste. Und so rundete sich denn alles.
 
Den Dessertteller „Jean-Jacques Rousseau“ hatte Willy Keller nach seiner persönlichen Bielersee-Herkunft benannt, wo, genau genommen auf der St. Petersinsel, der damals ständig verfolgte Denker und Schreiber Rousseau 1765 seine wenigen friedlichen Wochen verbringen durfte. Die Nachspeise sollte einen bläulichen Schimmer wie das Wasser eines Sees im Sonnenlicht erhalten, weshalb in die Sauce ein blauer Curaçao-Likör gegeben wurde, der sich dann aber in Verbindung mit anderen Zutaten wie Vanille für eine Umfärbung ins Grünliche entschlossen hatte; aber auch das ist eine Farbe, die der Hallwilersee gelegentlich annimmt. Und auf diesem süssen Seelein stand ein Panna-cotta-Köpfchen, stolz und erhaben, wiederum eine Insel der Glückseligen. Ein vergängliches Glück wie beim unangepassten Rousseau, an das man sich aber gern erinnert.
 
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