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BLOG vom 18.06.2008


Delikatessen aus China: Am Puls von seltsamem Brauchtum
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
„Willst Du etwas wissen, so frage einen Erfahrenen und keinen Gelehrten.“
(aus China)
*
„Einen Augenblick der Geduld kann vor grossem Unheil bewahren,
einen Augenblick der Ungeduld kann ein ganzes Leben zerstören.“
(aus China)
*
„Wer kein freundliches Gesicht hat, darf keinen Laden aufmachen.“
(aus China)
*
In letzter Zeit hörte man immer wieder in der Presse Negatives aus dem Reich der Mitte. So wurden Schlagzeilen über Korruptionsfälle, Betrügereien von Bankangestellten mit Spendengeldern für die Erdbebenopfer, über den Smog in Peking und über das Verhalten der Chinesen den Tibetern gegenüber produziert. Aber auch der von der Presse oft manipulierte europäische Bewohner wurde darüber informiert, dass die nach Energie hungernden Chinesen das für uns so wertvolle Erdöl, aber auch unsere Milch und Milchprodukte aufkaufen. Es wurden Horrorszenarien an die Wand gemalt: Man könne bald das Benzin und Heizöl nicht mehr bezahlen, und die Milchtrinker würden bald am Hungertuch nagen. Vieles ist natürlich unwahr oder nicht so dramatisch, wie geschildert.
 
Es war für mich deshalb eine besondere Wohltat, doch einmal etwas Positives über China zu sehen und zu hören. Anfang Juni 2008 wurde im ZDF die 2-teilige Reisedokumentation „Chinas Schätze“ ausgestrahlt. Der Reisebericht stammte von Gert Anhalt (Jahrgang 1963). Er studierte Japanologie und war Korrespondent für das ZDF. In seiner Freizeit schreibt er Kriminalromane. Gert Anhalt besuchte Teeplantagen in der Provinz Yunnan, einen Arzt, eine Apotheke, die Chinesische Mauer, die jetzt exakt vermessen wird (die Chinesen wissen selber nicht, wie lang diese ist), die Verbotene Stadt, die Pekingoper, ein vergessenes Dorf und suchte Küchen und Restaurants auf.
 
In diesem Blog werde ich über die kulinarischen Genüsse, Ärzte und Heilpflanzen etwas ausführlicher berichten als in der genannten Dokumentation. Mein Fazit stelle ich voran: Wir können von den Chinesen eine Menge lernen.
 
Wurzeln, Würmer und Schlangen als Medizin
In chinesischen Apotheken gibt es Entenpimmel, Pferdeschwanz, Katzenpfote und Katzenzunge. Es sind keine tierischen Medikamente, sondern Namen für Heilpflanzen. Aber in Apotheken findet man auch jede Menge Arzneien aus dem Tierreich, so getrocknete und pulverisierte Schlangen (Rheuma), Geckos (Husten), pulverisiertes Gazellenhorn und Hirschgeweih (Bluthochdruck) und getrocknete und zerriebene Käfer (zur Stärkung des Kreislaufs).
 
Die traditionelle chinesische Heilkunde unterscheidet sich von der westlichen Medizin durch 2 Punkte: Erstens die ganzheitliche Betrachtungsweise des Menschen (Zheng-ti) und die dialektische Krankheitsdiagnostik (Bian-zheng) und Therapie.
 
Chang Chih-Tung schrieb in seiner 1898 publizierten Studien-Anleitung dies: „Die chinesische Wissenschaft ist die Wissenschaft des Inneren. Die europäische Wissenschaft ist die Wissenschaft des Äusseren. Ziel der chinesischen Wissenschaft ist die Regulierung des menschlichen Herzens, während die europäische Wissenschaft sich auf die Erfordernisse des äusseren Lebens einstellt.“
 
In der traditionellen chinesischen Medizin wird das Qi (Lebensenergie oder Energie des Spirituellen; wird „tschi“ ausgesprochen) in einen natürlichen, ausgeglichenen Zustand gebracht. Wenn das Qi nicht gleichmässig fliesst, wird man krank.
 
Gert Anhalt besuchte einen 90-jährigen Arzt, der in einem Nebenraum einer Apotheke praktizierte. Er wollte von diesem erfahren, wie ein chinesischer Arzt eine Krankheit erkennt und diese therapiert. Der Arzt nahm zunächst den Reporter in Augenschein, dann fühlte er dessen Puls an beiden Handgelenken, endlich besah er sich die Zunge. Und schon war es aus mit der Visite. Er diktierte einem Assistenten ein Rezept und empfahl dem Patienten Bewegung an der frischen Luft. Ein Bestandteil der Rezeptur war Gazellenhorn gegen Bluthochdruck. In der Apotheke konnten die Verkäufer das Gazellenhorn nicht mehr finden, da es heute nicht mehr verordnet werden darf. Aber es gibt ja noch viele Kräuter, die ebenfalls wirksam sind. Und so erhielt der Filmemacher seine Teemischung, aber ohne pulverisiertes Gazellenhorn.
 
Gert Anhalt wunderte sich, dass der Arzt mit so wenigen Untersuchungsmethoden auskommt, um eine Diagnose zu stellen.
 
Betrachten wir einmal die Untersuchungen der westlichen Mediziner: Erst kürzlich war ich bei einer Generaluntersuchung bei meinem naturkundlich orientierten Hausarzt. Zunächst wurde Blut abgezapft, um den Cholesterin- und Blutzuckerwert zu bestimmen. Die Krankenkasse zahlt bei uns nur diese Untersuchung. Wer noch die Leberwerte, das Blutbild, den PSA-Wert bestimmt haben möchte, muss 30 Euro berappen. Nach der Blutdruckmessung folgte eine Zungenschau mit dem „AAA“-Sagen, Abklopfen (Wirbelsäule- und Nierenbereich), Abhören der Herztöne, Pulsmessen an den Halsschlagadern und am Fussgelenk, Abtasten der Prostata und Hodenuntersuchung. Schon zu Beginn der Konsultation waren von einer Laborantin eine Stuhl- und Urinprobe untersucht worden. Zum Schluss bekam ich noch eine Tetanus-Auffrischungsimpfung verpasst. Insgesamt also eine irrsinnige Menge an Untersuchungen, die von der Krankenkasse bezahlt wird.
 
Betrachten, Beriechen, Befragung, Pulsfühlen
Auch ich wunderte mich, wie schnell der im Film gezeigte Arzt vorgeht. Aber das ist in der Praxis nicht immer so. In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM), das älteste Medizinsystem der Welt (2500 Jahre alt), wird so vorgegangen:
 
„Betrachten“: Kommt ein Patient in das Behandlungszimmer, sieht sich der Arzt die Gesichtsfarbe, die Körperhaltung, die Beschaffenheit der Zunge an. Dazu gehören auch die Betrachtung der Sekrete, des Urins und des Stuhls. Der Arzt wird dann auch den psychologischen Zustand des Patienten, seiner Bewegungen und seines Reaktionsvermögens unter die Lupe nehmen.
„Beriechen“: In der TCM wird auch der Mundgeruch, der Geruch von Sekreten, von Urin und Stuhl beurteilt.
„Befragung“: Der Arzt fragt nach den Beschwerden, den aktiven Lebensumständen, Emotionen, vitalen Körperfunktionen und Disharmonien.
„Pulsfühlen“: Ich wunderte mich früher immer wieder, wie man durch einfaches Pulsfühlen auf Krankheiten schliessen kann. Nun, das Pulsfühlen ist nicht ganz einfach. Es ist grosse Erfahrung nötig. Die Ärzte wenden an bestimmten Stellen des Handgelenks 3 unterschiedliche Drücke an (schwach, mittelstark, stark). Ein abnormaler Puls deutet auf eine Krankheit hin. Es gibt 32 verschiedene Pulsqualitäten, die der Arzt unterscheiden kann. Unglaublich, diese Feinfühligkeit! Ich bin überzeugt, dass die meisten westlichen Ärzte noch nie etwas von diesen Pulsqualitäten gehört haben. Sie verlassen sich auf die teuren Untersuchungen.
 
Dem chinesischen Arzt stehen einige therapeutische Möglichkeiten zur Verfügung, um in die energetischen Prozesse modulierend einzugreifen. Es sind dies die Akupunktur, Arzneimitteltherapie, Qi Gong, Diätetik und die manuelle Tuina-Massage.
 
Kein Alkohol, Nikotin und Sex
Gert Anhalt unterhielt sich auch mit dem 85-jährigen Prof. Li Hongxiang über die jahrtausendealte Heilkunst. Auf die Frage, ob er ein Rezept wisse, wie man so alt werde wie er, hatte der Arzt ein Rezept. Er sagte: „No Alcohol, no Nicotin, no Sex.“
Als der Reporter das mit dem „No Sex“ nicht glauben wollte, antwortete der spitzbübisch grinsende Professor „No Sex erst ab 80 Jahren!“
 
In einem Pekinger Park
Die genannten Empfehlungen reichen natürlich nicht für ein langes Leben aus. Man muss auch etwas für die Bewegung und zur Entspannung tun. Es muss nicht immer Jogging, Nordic-Walking oder Wandern sein. Viele Chinesen, darunter erstaunlicherweise viele Ältere, sind schon bei Sonnenaufgang in einem Park anzutreffen. Dort benutzen sie die aufgestellten Geräte, machen Gymnastik, Schattenboxen, Tai Chi Chuan und Qi Gong. Die zuletzt genannten Übungen verbinden und stärken Körper, Geist und Seele.
 
In Stuttgart gibt es übrigens eine Schule, die solche Übungen lehrt. Infos unter:
 
Im Film sah man eine Chinesin, die mit ihrem Rücken an einen Baum lehnte und sich durch Bewegung eine Rückenmassage verpasste. Der Baum hat in China eine grosse Bedeutung: Er spendet Vitalität und Energie und ist eine „Tankstelle der Seele“. Auch sah man einige Leute rückwärts laufen und singen. Das Rückwärtslaufen und das Singen sind nämlich gut fürs Gehirn. Das Rückwärtslaufen haben wir früher nur im Sportunterricht praktiziert, heute würden wir nur ein Kopfschütteln von anderen bekommen oder diese würden uns für verrückt erklären, wenn wir uns im Rückwärtsgang durch die Parks fortbewegen würden. Aber zum Glück können wir auch bei schönen Wanderungen noch jubilieren und singen.
 
Gert Anhalt sagte in dieser Passage des Films völlig Richtiges: Wenn unsere Parks so genutzt würden, dann wäre dies gut für unser Gesundheitssystem, und wir hätten ein gesünderes Leben. Aber was nützen schöne Geräte in den Parks. Bei uns hätten Chaoten diese schon längst zerstört. Leider nahmen in letzter Zeit die Alkoholexzesse und die Sachbeschädigungen gewaltig zu. Auch hier könnten wir unendlich viel von den Chinesen lernen.
 
Keinbein ist besser als Einbein
Nun wollen wir uns den kulinarischen Genüssen der traditionellen chinesischen Küche mit Wonne hingeben (oder auch nicht, wie wir sehen werden). Anzumerken wäre zunächst dies: Chinas Küchen werden in 8 grosse Regionalküchen unterteilt (Sichuan, Hunan, Kanton, Shandong, Jiangsu, Anhui, Fujian, Zehjiang). Es gibt jedoch auch noch eine weitere Einteilung in spezielle Küchen (Küche des Kaiserhauses, Kong-Familie, Tan-Familie, Delikatessen der mandschurischen und chinesischen Küche, vegetarische Gerichte aus religiösen Gründen und eine Gesundheitsküche).
 
Gert Anhalt besuchte beispielsweise das „Li Family Restaurant“ in Peking. Das exklusive und bekannte Restaurant wird vom 88-jährigen Li Shanlin geleitet. Er bringt exklusive Gerichte aus der Küche des ehemaligen Kaiserhauses der Qing-Dynastie (1644-1911) auf den Tisch. Die Gerichte stammen von seinem Grossvater, der im Kaiserpalast arbeitete. Er war zwar für die Sicherheit zuständig, notierte sich jedoch Zutaten und Zubereitungsweisen.
 
Bei den Kaisern war das Rindfleisch verpönt. Beliebt waren demgegenüber Schweinefleisch, Hammel, Wildbret, Bärentatzen und das Fleisch der Mongolischen Gazelle. Das Schweinefleisch war früher sehr zart und nahrhaft, da die Tiere ziemlich jung geschlachtet wurden. Das Schlachtgewicht betrug 20 bis 30 Kilo. Die Zubereitungen waren damals sehr aufwändig. Bis 400 Leute waren als Köche und Kellner beschäftigt (im Lokal von Herrn Li arbeiten heute 10 Köche). Man achtete damals auf die Gesundheit des Kaisers. Es wurden immer 100 verschiedene Gerichte zubereitet und serviert. Der Kaiser naschte von diesem oder jenem Gericht. Dabei wurde sein Mienenspiel genau beobachtet und die Analysten von damals wussten genau, was ihm schmeckt und was ihm nicht mundet.
 
Es war eine gesunde Küche. Die Gerichte waren nicht salzig, nicht süsslich, nicht zu würzig und nicht zu fettig. Als Motto galt „Zweibein ist besser als Vierbein. Und Keinbein ist besser als Einbein.“ Darunter versteht der Besucher aus dem Westen kein Wort. Nun die Erklärung folgte von Li Shanlin auf dem Fuss. Kein Bein ist ein Fisch, Einbein bedeutet Pilz, Zweibein bedeutet Geflügel und Vierbein Hammel oder Schwein.
 
Herr Li ist überzeugt, dass die Gesundheit zu 60 bis 70 Prozent von einer gesunden Ernährung abhängt. Aber auch die Bewegung ist wichtig. Er geht jeden Morgen in den Park und macht seine Tai-Chi-Übungen. „Dabei muss man sich richtig anstrengen und ins Schwitzen kommen. Nur herumzappeln und so tun als ob – das bringt gar nichts“, so Li Shanlin.
 
Ungewöhnliche Zutaten
Immer wieder höre ich von ungewöhnlichen und für westliche Mägen grauenvollen Zutaten. So wurde immer wieder behauptet, die Chinesen würden Hunde und Katzen verspeisen. Wie Köche in dem Film kundtaten, werden Hunde und Katzen in China nicht mehr gegessen (Hundefleisch kommt jedoch in der Koreanischen Küche in die Suppe). Dafür gelten Entenschwimmhäute, Maden, Heuschrecken, in Öl gesottene Skorpione, Schlangen, Schwalbennester, Spatzen am Spiess, Bullenpenisse, Krokodilpenisse, Hühnerfüsse und Entendarm als Delikatessen.
 
Natürlich gibt es überall die Pekingente, die eine 600-jährige Geschichte hinter sich hat und punkto Zubereitung immer mehr verfeinert wurde. Viele Vorspeisen (sauer Eingelegtes, Erdnüsse, „Hundertjährige Eier“), Tofuspeisen, Suppen, Fischgerichte, Gemüsesorten, Fleisch von Schwein, Huhn, Hammel und auch Rind werden auf einer Drehplatte, die man „Lazy Susie“ nennt, serviert. So kann dann jeder Gast sich das Gewünschte herandrehen. Reis wird erst am Schluss der Mahlzeit serviert. Beliebte Getränke sind grüner Tee, Reiswein, Pflaumenwein, Bier und auch Schnäpse.
 
Milch und Milchspeisen sind die Ausnahme, da die meisten Chinesen unter einer Lactoseintoleranz leiden. Das ist wirklich eine beruhigende Nachricht für unsere Milchtrinker, da die Chinesen auch in Zukunft nicht unsere Lager leer kaufen oder unseren „Milchsee“ austrinken werden.
 
Im Film wurde nicht geklärt, was „Hundertjährige Eier“ sind (der Reporter erwähnte nur, dass sie bestimmt nicht so alt sind). Aber die Textatelier.com-Mitarbeiter sind es gewohnt, der Sache auf den Grund zu gehen. „Tausendjährige Eier“ (oder auch „Hunderjährige Eier“, auch fermentierte oder „chinesische Eier“ genannt) werden so hergestellt: Die rohen Enteneier werden für 3 Monate in einer Mischung aus Holzkohle, gebranntem Kalk, Salz und Wasser eingelegt. In dieser Zeit wird das Eiklar gel-artig und bernsteinfarbig, während sich der Eidotter grün verfärbt. Die Eier sollen käseartig schmecken.
 
Die Chinesen gelten als Feinschmecker. Was wir in unseren Chinarestaurants serviert bekommen, ist nicht die originale chinesische Küche, sondern eine westlich angepasste. Wenn die Zutaten in Ordnung sind, ist auch diese Küche gesund und schmackhaft.
 
Schmatzen und schlürfen erlaubt
Und noch einige Worte zu den Tischsitten. In China und auch in Japan stört sich keiner daran, wenn einer schmatzt, schlürft, mit vollem Mund redet und rülpst. Auch ist es üblich, bei Tisch Fleischreste zwischen den Zähnen mit den Fingern zu entfernen. Wenn bei uns einer diese Tischsitten an den Tag legt, gilt er als ungehobelter Zeitgenosse und wird vielleicht aus der Wirtschaft gewiesen.
 
Nur eines ist nicht erlaubt: Das Schnäuzen bei Tisch. Der Schnäuzende muss dann mit triefender Nase schnell die Toilette aufsuchen. Da haben wir es leichter. Bei uns darf geschnäuzt, geniesst und gehustet werden.
 
Zu den Zahnstochern noch eine Geschichte: Da sich früher Gäste in Kantinen und Restaurants darüber beschwert haben, wurden sämtliche Behälter für Zahnstocher entfernt. Das erlebte ich auch in der frühern Kantine von Novartis. Die Verbannung der Hölzer fanden viele als unmöglich. Aber die Zahnstocherliebhaber können ja nach China reisen und dort ihre Speisereste mit dem Finger oder Zahnstocher entfernen.
 
Die Gastgeber sind immer bemüht, dass der Tisch übervoll mit Speisen aller Art gedeckt ist. Wenn die Speisen ausgehen und die Gäste noch hungrig sind, dann steht der Gastgeber in einem schlechten Licht da. Da er zu wenig Essen aufgeboten hat, führt dies unweigerlich zu einem Gesichtsverlust.
 
Über China gäbe es noch unendlich viel zu berichten. Wichtig ist, dass wir uns auch über die positiven Seiten eines Landes informieren und nicht alles glauben, was in der Presse an Unmöglichkeiten berichtet wird. Für mich am Interessantesten an der ZDF-Dokumentation waren die Berichte über die Traditionelle Chinesische Medizin, über die Essgewohnheiten und die Sache mit dem „Qi“. Und nochmals: Wir können von dem fleissigen Volk der Chinesen viel lernen.
 
Hinweise
Wer sich die Dokumentation „Chinas Schätze“ ansehen möchte, kann dies im Internet tun.
Adresse:
 
Internet
http://de.wikipedia.org/wiki/Qi (Infos über das „Qi“)
http://de.wikipedia.org/wiki/Chinesische_K%C%BCche (Infos über die chinesische Küche)
http://www.chinapur.de/html/body_tcm.html (Infos die TCM-Untersuchung)
 
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