Startseite 
Kontakt  °  Inhaltsübersicht  
Seite weiterempfehlen
     July 2, 2020 11:58 CET
 


Schlossportal
 Kundeneingang

 
 
BLOGs nach Datum sortiert Alle BLOGS zum Zurückblättern
BLOG vom 20.09.2008


Die Entdeckung von Sternen am strahlenden Gastrohimmel
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein CH (Textatelier.com)
 
Beim Durchsehen meiner auf dem Estrich eingelagerten Akten über Frankreich habe ich unter anderem die Kartonschachtel mit der Aufschrift „Champagne“ hervorgezogen und festgestellt, dass unsere Hausmaus, die wahrscheinlich zusammen mit ihren Familienangehörigen jeweils den Winter dort oben zu verbringen pflegt, neben diesem Behälter zahlreiche steinharte Maiskörner eingelagert hatte, ein Notvorrat. Selbstverständlich fragte ich mich, wieso das ausgerechnet neben den Champagne-Akten geschah, da unserer vorausschauenden Maus doch die gesamte Erde zur Verfügung gestanden hat. Vielleicht liess sich unsere Maus von der Geschichte der Champagne inspirieren, die immer wieder geplündert (und zerstört) wurde, oder aber sie hatte einfach Lust nach etwas Nähe zu Champagnerwein, um die trockenen winterlichen Vorräte wenigstens virtuell herunterzuspülen.
 
In der Champagne
Jedenfalls zog ich die Dokumentenschachtel hervor, um das Gestell zu reinigen, und ich suchte den Behälter auch in seinem Inneren nach mauslichen Vorräten ab. Dabei kamen viele Akten zum Vorschein, die mich an meine Reisen ins Herz Frankreichs zwischen Lothringen und Paris jeweils in den Herbstmonaten von 1983 und 1985 erinnerten. Zusammen mit meinem längst verstorbenen Berufskollegen Kurt Hennefarth, ehemals Tourismus- und Sportredaktor des ebenfalls im Medienhimmel verschwundenen „Aargauer Tagblatts AT“, bereitete ich damals Reportagen für das farbige Wochenmagazin „kolorit“ (Beilage zum AT) vor. Das Thema waren das festliche Getränk und dessen nach allen Seiten offenes Herkunftsland, die Champagne, die heute zur politischen Region Champagne-Ardenne gehört. Diese Landschaft ist nach einer bewegten, kriegerisch-zerstörerischen Geschichte (Einfallstor nach Frankreich) längst wieder zu einem beschaulich-friedlichen Bauernland geworden. Es liegt über Kreidefelsen, die in den Weingebieten auf einer Länge von etwa 22 km labyrinthisch unterhöhlt sind. Wiesen, Äcker, lichtes Mischgehölz und viele Reben umgeben die vielen kleinen Dörfer und die Städtchen mit ihrer Fülle von kulturgeschichtlichen Hinterlassenschaften wie im Falle von Reims mit den gallo-römischen Säulengängen, die ums Jahr 200 entstanden sind, und den römischen Triumphbogen des Marstors. Reims und Épernay sind die stolzen Zentren des Champagnerlandes und -handels.
 
In meinen Akten habe ich noch ein Notizbüchlein mit Ringheftung gefunden, in dem ich alle meine Eindrücke festgehalten habe. Beim Durchblättern sind auch einige Entdeckungen von Restaurants der Spitzenklasse wieder lebendig geworden – wie etwa „Le Relais de Cherville“ in F-51150 Cherville, etwa 15 km von Épernay sur Marne entfernt, in Richtung Osten. Von dort habe ich die Speisekarte im Weltformat mitnehmen dürfen. Auf der Vorderseite ist als Gemälde dargestellt, wie das Haus damals aussah: Ein länglicher Bauernhof mit einer zum Frontseite geneigten Satteldach mit einer regelmässigen Reihe von relativ grossen, vorspringenden Dachlukarnen, die ihrerseits Satteldächer quer zur Hauptrichtung des Dachs haben, einem Zwerchdach ähnlich. Innen war alles rustikal bei betont familiärem, privatem Charakter; allerlei kunsthandwerkliche Dekorationsgegenstände waren üppig vertreten.
 
In der professionell eingerichteten Küche kochte der Patron mit Leidenschaft, und Madame servierte mit Hingabe; leider kann ich ihre Namen nicht mehr ausfindig machen. Wir wollten uns hier bloss von einigen wenigen kleinen Gängen (dem Menu de dégustation) überraschen lassen und sagten dies auch ausdrücklich. Vielleicht war mein Französisch, mit dem ich mich in der Regel sehr gut durchschlage, der Lage nicht ganz angemessen. Jedenfalls geschah, wie ich meinen stenografischen Notizen entnehme, was nachfolgend detailliert aufgezeichnet werden soll:
 
Nach Friandises wurde eine Gänseleberterrine aufgetragen, dann mit Dill marinierter Lachs, bald darauf ein Stück von einem Turbot (Scholle), später ein Rouget-Filet auf einem Bett aus pürierten, konzentrierten Tomaten und als kleine Erfrischung ein Sorbet de Marc de Champagne als definitiver Abschied von der Fischphase. Anschliessend war eine von mir heiss verehrte Entenbrust an der Reihe, gefolgt von butterzarten Kalbsmilken (Ris de veau) mit Austernpilzen und grünem Pfeffer, worauf wir, leicht beunruhigt fragten, wie man diesen exzellenten, wunderbaren Koch denn bremsen könne … Deshalb folgten ausschliesslich noch etwas warmer Ziegenkäse zu gerösteten Baquettescheiben. Und natürlich wurden auch andere Käse aus der Champagne, rücksichtsvollerweise vor allem solche von der kalorienarmen Sorte, angeboten, darunter Le Cendré aus Magermilch, der Frischkäse Champenois und der Magerkäse Rocroi. Aber auch ums Dessertbuffet, das von einer Maroncharlotte über glasierte Kastanien bis zu Mousses au chocolat blanc et noir reichte, kamen wir nicht herum. Es hätte nur noch gefehlt, dass man uns gesagt hätte, das sei bloss zum Probieren (Degustieren) gewesen und wir seien nun hoffentlich in der Lage, uns für das definitive Menu zu entscheiden …. So etwas an Leben wie „Gott in Frankreich“ hatte ich noch nie erlebt, und ich werde es meiner Lebtag nicht vergessen.
 
Falls es dieses Restaurant noch gibt – ich werde es wieder einmal aufsuchen.
 
Nachdem wir alles ordentlich verdaut hatten und uns herrlich fühlten, besuchten wir, 2 Tage später, „Le Royal Champagne“, eine festlich ausgebaute und zu einem Erstklass-Gastrotempel über den Rebhängen des reizvollen Winzerdorfs angesiedelte ehemalige Poststation. Dieses Haus gilt aus besten Gründen als kulinarischer Angelpunkt jeder Champagne-Reise. Es führte zur Zeit unserer Einkehr eine ausgezeichnete, progressive Küche. Unsere weiteren Stationen waren zum Beispiel „L’Assiette Champenoise“ in Châlons-sur-Vesle, sowie der gemütliche Landgasthof „Côte 108“ in Berry-au-Bac, die wir alle mit einer grösseren Sterne-Portion ausstaffieren würden.
 
So schwelgte ich – unserer Hausmaus sei Dank – wieder einmal in Erinnerungen. Zu diesen gehört auch das hier nur sinngemäss wiedergegebene Zitat, wonach die Entdeckung eines neuen Rezepts wichtiger als jene eines neuen Sterns am Firmament sei. Infolgedessen müsste man also hervorragende Restaurants mit Rezepten statt mit Sternen dekorieren.
 
Für mich sind Entdeckungen von neuen, erstklassigen Gaststätten, besonders solchen in der Nähe unseres Wohngebiets, immer ausserordentlich wichtige Ereignisse, nachdem ich nach dem Besuch Dutzender von Kochkursen einsehen musste, dass meisterhafte Berufsköche halt doch unübertrefflich sind – und es gibt viele von ihnen. Ich höre denn auch immer auf Tipps von Bekannten mit gastrosophischer Kompetenz – und teste dann selber. Gerade in der vergangenen Woche habe ich auf diese Weise 2 für mich neue Sterne entdeckt, den einen aus geschäftlichen, den anderen aus familiären Gründen.
 
Die „Sonne“ in Ebersecken LU
So lud mich ein Bekannter, den ich seit rund 25 Jahren nicht mehr gesehen hatte, zu einem Arbeitsmittagessen in den Landgasthof „Sonne“ in Ebersecken im Luzerner Hinterland ein. Das gefiel mir, weil die Gemeinde ein Wildschwein im Wappen führt und damit eine Verbundenheit zu meinen Lieblingstieren bekundet, die wie meine Hausmaus den Mais lieben und mutig gegen die Vermaisung der Landschaft antreten.
 
Die „Sonne“ strahlt mitten im Dörfchen: ein dreistöckiger, klassizistisch geprägter Bau in Weiss mit Sprossenfenstern, grauen Fensterläden und einem Satteldach mit gekapptem Dachfirst, traditionelle Baukultur mit einem Hauch von Noblesse. Das Á-la-carte-Stübli strahlte mit seiner modernen Wohnlichkeit eine behagliche Atmosphäre aus; nichts ist zu viel, nichts fehlt.
 
Währenddem ich mich für ein „Zermatter Zindelfilet“ mit Eierschwämmchen, Bratkartoffeln, Zwiebeln, Kürbiskernöl und ein Glas spanischen Valduero entschied, wollte mein gross gewachsener Begleiter unbedingt einen Wurstsalat haben – und zwar eine ordentliche Portion. Er hatte einfach Lust darauf. Für mich war interessant zu beobachten, wie das Personal in diesem gediegenen Haus auf diesen kommunen Spezialwunsch reagierte. Das war kein Problem, ja diese Möglichkeit, sich mit Einfachem zu profilieren, schien geradezu Spass zu machen. Die Zutaten wurden detailliert besprochen, damit der Wurstsalat massgeschneidert werden konnte. Beide Gerichte wurden, festlich aufgemacht, nach kaum einer halben Stunde, in viereckigen Tellern aufgetragen. Das von Brigitt und Alois Häfliger-Engel geführte Haus beeindruckte mich durch seine Flexibilität und sorgfältige Küche.
 
Die Wirtschaft „Niesenberg“ in Kallern AG
Tags darauf stellte sich eine nächste Neuentdeckung ein, auch in heimatkundlicher Hinsicht: Am Lindenberg ist die Gemeinde Kallern AG (Bezirk Muri), zu welcher der Weiler Oberniesenberg gehört; der Niesenberg ist ein Ausläufer der Lindenberg-Kette. Der südliche Teil der Gemeinde Kallern ist in verschiedene Weiler (Häusergruppen) aufgeteilt: in den Hinter-, Ober- und Unterniesenberg. Zum Glück hatten wir uns zuerst zur falschen Häuserversammlung verfahren. In Unterniesenberg fiel mir ein auf einem hohen Mauersockel mit gotischen Erdgeschossfenstern thronender Fachwerkbau mit gekehlten Reihenfenstern und einer balusterartigen Fenstersäule auf: das Jagdhaus des Klosters Muri AG, wie ich anschliessend herausfand. In diesem Prachtbau, der wahrscheinlich aus dem 16. Jahrhundert stammt, konnten fromme Bischöfe und Äbte beim Abknallen von Schnepfen auf dem Niesenberg oder Fasanen im Rietmies – neben anderem Getier – einen Teil ihrer Triebe ausleben.
 
Wie ich der ausgezeichneten Dorfgeschichte (Dieter Kuhn: „Kallern – Die Geschichte der Weiler am Lindenberg“) entnehme, stammt das Jagdhaus aus dem Jahr 1594; eine gelbe Eckquader-Malerei wurde 1638 angebracht. Ein Jagd- und Forstverwalter lebte ständig in diesem schönen Haus, das gegen Ende des 17. Jahrhunderts eine rote Farbeinfassung und schwarze Konturlinien im Obergeschoss erhielt, ein dekoratives Gesicht voller Schminke. Nach der Aufhebung des Klosters Muri (1841) wurde das herrschaftliche Haus von 3 Bauernfamilien umgenutzt und mit Anbauten versehen, die inzwischen aber wieder entfernt worden sind. Ein heftig kläffender Hund schien sich über unsere Anwesenheit zu ärgern.
 
Wir fanden dann durch Nachfragen bei einer freundlichen Anwohnerin heraus, dass das gesuchte Gasthaus Oberniesenberg in der Nähe der 1962 nach Plänen von Hanns A. Brütsch aus Zug erstellten Muttergotteskapelle liegt, für die einheimische Gläubige viel Fronarbeit geleistet haben sollen. Hier wird monatlich einmal eine Messe gelesen. Ich begab mich noch schnell zu diesem unkonventionellen Kirchenbau mit dem verwinkelten, schräg abfallenden, sich dem Wiesland nähernden Dach und einem niederen Glockenstuhl mit einem schlichten Kreuz darauf. Im Innern zündete eine einheimische, adrette Dame neben den beinahe lebensgrossen, lüstergefassten Gottesmutterstatue aus dem 18. Jahrhundert eine Kerze an. Der schlicht gestaltete Innenraum beruhigt.
 
Ich kam dann, auf dem Weg zum Gasthaus, an einem Bildstock von 1742 vorbei, von dem ein Schädel und Gebein mir ihr „Memento mori“ zuriefen – alles ist vergänglich.
 
Das durfte ich getrost als Aufforderung zum Geniessen des Lebens verstehen, solange noch das Lämpchen glüht und uns kein schwarzes Loch verschluckt hat. Und genau das ist im „Niesenberg“, der von einer Familie Jürg Meyer betrieben wird, möglich. Es handelt sich um eine verschachtelte Anlage mit Spycher. Der bäuerlich anmutende Hauptbau, in dem seit 1923 eine Wirtschaft betrieben wird, ist mit 2 Klebdächern, Fensterläden in feurigem Rot und schrägen, riegelbau-ähnlichen Verstrebungen versehen. Vor mit Auszeichnungen reich dekorierten Pferdestallungen begrüsste uns ein zutraulicher Esel, der bewies, dass es nicht nur alte Esel, sondern auch junge gibt. In der Umgebung veranstaltet der Reitverein Lindenberg jeweils den Concours Oberniesenberg.
 
Mein Schwiegersohn Urs Walter, der in dieses Gasthaus eingeladen hatte, erhielt nur Komplimente für seinen Spürsinn, als wir uns im 2. Stockwerk unter einer massiven, eisenverstrebten Balkendecke neben einer alten Remington-Schreibmaschine niedergelassen hatten. Und die Komplimente dauerten an, obschon wir es der Küche nicht leicht gemacht und praktisch alle 6 etwas anderes ausgewählt hatten – vom Chef-Menu bis zum vegetarischen Menu mit einem offenen, mit Eierschwämmli gefüllten Raviolo oder Lammkoteletts. Das Chef-Menu (69 CHF) setzte sich aus einem Gemüse-Salat-Mosaik an Kresse-Vinaigrette, einem zarten Kamillensüppchen, Schweinefilet mit süss-sauren Kirschen und mit Rotweinjus, den man sich noch etwas konzentrierter gewünscht hätte, und Lyoner Kartoffeln zusammen. Der Wein dazu: Sardón de Duero 2004 (Abadía Tetuerta) aus Merlot-, Tempranillo- und Cabernet-Sauvignon-Trauben, dicht, harmonisch mit Eichenholzton. Das Dessert: Sommerbeeren in einem Weinschaum.
 
Auffallend waren hier die stattlichen Portionen, die auch grosse Esser zufrieden stellten, aber nie auf Kosten der Qualität gingen.
 
Früher soll es hier einfacher zugegangen sein, wie die Dorfchronik vermeldet. Die Verpflegung bestand aus hauseigenem Speck und Alpeklüblern (eine Rauchwurst) und vierkantigem Schweizer Rauchsalami. Die meisten Männer tranken Möschtli (sauren Most), das Glas zu 20 Rappen. Oder aber Jassrunden kämpften im Winter in der warmen Wirtsstube um einen Liter Kalterer, einem wohlfeilen Wein aus dem Südtirol. 1982 kaufte der Sempacher Unternehmer Xaver Meyer (1944‒2006) das Haus, das er in den 1990er-Jahren durch 2 anderswo abgetragene Bauten ergänzte: einen etwa 250 Jahre alten Spycher aus Gossliwil SO und ein Bauernhaus aus Ballwil LU. Durch diesen Ausbau, auch wenn er nicht alle heimatschützerischen Kriterien nach regionstypischer Einheitlichkeit erfüllte, wurde das Gasthaus zum grössten Arbeitgeber von Kallern – umgerechnet sind es 10 Vollstellen. Seit 2005 führt der Sohn Jürg Meyer den Betrieb offensichtlich erfolgreich.
 
*
Gastronomische Entdeckungsreisen sind immer voller Überraschungen. An die eindrücklichsten davon wird man sich nach Jahren und Jahrzehnten noch gern erinnern – wie ans unvergessliche Relais de Cherville.
 
Relais bedeutet in diesem Zusammenhang wohl „Raststätte“. Und Gaststätten sind tatsächlich Raststätten. Es lohnt sich, die besten Orte der Ruhe, der Erholung und des Geniessens zu suchen, wo meistens das Preis-Qualitäts-Verhältnis ebenfalls am besten ist.
 
Es würde mich nicht wundern, wenn meine Hausmaus ihre Vorräte bei nächster Gelegenheit neben den Dokumenten über Ebersecken oder Kallern deponieren würde.
 
Hinweis auf weitere Blogs über Gaststätten
27.02.2005: Polnische Ente im „Chinatown“ im kapitalen Aarau
Ihre Meinung dazu?

 
Nach oben  
Alle Blogs
Liste der bisher erschienenen Tagebuchblätter
Blogs nach Autoren
Blogs nach Autoren
Artikel nach Autoren
Wer was geschrieben hat
  Twitter
Wir sind auch auf Twitter, ebenso unsere Gedankensplitter
 
   
  © 2002-2017 Textatelier