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BLOG vom 13.11.2008


Bellelay (02): Verheissungsvolles Schaben auf Mönchsköpfen
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein CH (Textatelier.com)
 
Wo Klöster sind, gibt es Köpfe. Vor allem Mönchsköpfe. In ausgesprochener Weise war das in Bellelay BE der Fall, wo Mönchsköpfe (Têtes de Moine) gleich serienweise hergestellt worden sind. Damit sind walzenförmige Käse gemeint, von denen heute die berühmten Rosetten abgeschabt werden.
 
Der Tête de Moine hat eine jahrhundertealte Geschichte. Wahrscheinlich wurde seit dem Bestehen des 1136 aufgebauten Klosters Bellelay im heutigen Berner Jura im Auftrag der Domherren gekäst, da diese irdischen Genüssen noch nie abgeneigt waren. Die Kühe, die zwischen den nördlichsten Jurafalten zwischen 850 und 1100 Höhenmetern grasten, lieferten eine würzige Milch, und daraus liess sich der entsprechend schmackhafte Bellelay-Kase herstellen. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Der Käse wurde zu einer Art Zahlungsmittel, auch für Pachtzinsen. Er wurde 1628 erstmals öffentlich beschrieben; erstmals tauchte der Name „Tête de Moine“ in den Akten des Departements Mont-Terrible 1790 auf, nach dem die Ordensbrüder vertrieben worden waren. Wahrscheinlich wollte man sich über sie lustig machen. Der Vergleich liegt nahe, weil die Mönchsköpfe im Haarbereich ebenso wie der Käse geschabt wurden. Das Schaben ist die Erfindung eines genussfreudigen Mönchs, der Käse stahl und verhindern wollte, dass man ihm auf die Schliche kam. Die Sünde hatte positive Auswirkungen; man weiss seither, wie man den Tête de Moine am besten verzehrt. Die Käseherstellung erfolgte in den Monaten ohne R: Mai, Juni, Juli und August, wenn die Tiere auf die Weide gelassen werden können.
 
Vom 16. bis zum 18. Jahrhundert wanderten viele, meist aus dem Emmental stammende Täuferfamilien (Mennoniten) ins südliche Gebiet der Freiberge ein, weil sie in der Republik Bern wegen ihres Glaubens verfolgt wurden; viele andere wanderten nach Nordamerika oder Lateinamerika (Paraguay) aus. Der Fürstbischof gewährte dieser Glaubensgemeinschaft, die im Umfeld der Reformation um 1525 in Zürich entstanden war und sich ausschliesslich auf die Bibel abstützte, grossmütig Asyl. Sie wandelten viele Sömmerungsweiden in Wiesen und Äcker um und bauten Dauersiedlungen, wobei sie ihre Sitten und manchmal sogar ihre Mundart (Plautdietsch, im Anklang an die Russlandmennoniten) bis heute beibehielten.
 
In einer von einem Pfarrer namens Bridel 1789 verfassten Schrift („Reise von Basel nach Biel“) ist nachzulesen, dass die Mönche den Laien gestatteten, Hand ans Käsekessi zu legen, und das taten sie offenbar mit grossem Geschick. Über die Abtei Bellelay und deren Umgebung berichtet er: „In der Gegend gibt es sehr gut gehaltene Bauernhöfe: da wird ein marmorierter Käse gemacht, der von Kennern sehr geschätzt wird. Er hat die Form eines Kegelstumpfes und wiegt wahrscheinlich 10 bis 15 Pfund. Obwohl er nicht im Kloster hergestellt wird, trägt er den Namen Bellelay-Käse.“ Inzwischen änderte sich die Kegelform zu kleinen Zylindern.
 
Der Käse wird ausschliesslich von Milch aus der Region produziert; die Tiere dürfen nicht mit Silofutter in Kontakt gekommen sein, da diese den Käse zum Blähen bringen würde. Auch Tiermehle oder Hormone müssen von den Kühen ferngehalten werden. Bei der Herstellung ist Sorgfalt nötig. Die Milch muss täglich 2 Mal in die Käserei geliefert werden, und sie muss spätestens 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden. Ihr werden ausschliesslich natürliche Betriebskulturen und Labe (aus Kälbermägen) beigefügt – gentechnisch manipulierte Organismen haben da nichts zu suchen, sind ausdrücklich verboten. Pro Kilo Käse sind etwa 10 Liter Milch nötig.
 
Damit sich die Schmiere auf der Rinde bilden kann, wird der Käse während der Reifung mit einer Bakterienkultur und mit Wasser oder Salzwasser immer wieder sorgfältig eingerieben. Farbstoffe oder chemische Oberflächenbehandlungsmittel sind untersagt. Die 3 Monate dauernde Reifung der Käsezylinder muss auf Fichtenbrettern erfolgen, damit sie durch die Einflüsse der Umgebung verbessert werden.
 
Wie uns der Verwalter der Domaine Bellely, Jean-Pierre Graber, am 06.11.2008 in der alten Käserei (bzw. in der Rauchküche) erzählte, wurden 1880 mehrere Dorfkäsereien gegründet, und 1950 betrug die Produktionsmenge 27 000 kg. Der Absatz erhöhte sich ab 1981 sprunghaft, als das Drehmesser Girolle von einem Uhrmacher und Feinmechaniker, Nicolas Crevoisier, erfunden wurde. Damit können spielerisch herrlich duftende, an Eierschwämme (girolles) erinnernde Formen erzielt werden. Die auf Ahornholz an einen Stift montierten Messer werden in der Métafil-laGirolle AG in CH-2718 Lajoux JU in grossen Stückzahlen produziert – in den ersten 10 Jahren waren es rund eine halbe Million, inzwischen sind es über 2 Millionen.
 
2001 wurde der Tête de Moine als 2. Schweizer Käse ins AOC-Register („Appellation d’Origine Contrôlée“) eingetragen. Heute sind es 7 bis 8 Käsereien, die diesen berühmten Käse herstellen, der auch in die gehobene Gastronomie eingezogen ist. Nach den traditionellen Methoden arbeitet insbesondere noch Bernard Froidevaux auf dem Bauernhof Lafleur in CH-2875 Montfaucon. Er setzt die Brühtemperatur etwas tiefer an und gibt dem Käse mehr Zeit für die Reifung.
 
Nach all dem Käsewissen, das in der ehemaligen Klosterscheune (auch dank eines Videofilms) über uns hereingebrochen war, hatten wir schon Lust auf die Degustation dieses Halbhartkäses, und zudem war es angezeigt, etwas zur Absatzförderung dieser Spezialität zu tun, zumal es mit dem Verkauf zurzeit etwas harzt. Die kühlen Rosetten waren in einem Teller neben Schwarzbrotstücken von Frau Graber bereitgestellt worden. Und selbstverständlich tranken wir dazu einen leichten Weisswein aus La Neuveville – denn das Trinken dieses Weins (diesmal von Auberson & Fils) hat in Bellelay Tradition, wie im Blog Bellelay (01) erwähnt.
 
War es die seelische Vorbereitung, war es der Hunger, war es die ideale Umgebung: Der fettige, vollmundige Tête de Moine, von Hand gegessen, schien auf der Zunge dahinzuschmelzen, hatte ein nussig-würziges, rundes Aroma und löste im Nasen-, Mund- und Gaumenbereich grosse Lustgefühle aus. Selbst der aus China stammende Larry fand sein Vergnügen an dieser Köstlichkeit – selbstverständlich hat er sich längst in die Schweizer Sitten und Gebräuche eingelebt. Und ich muss schon sagen: Wir haben wirklich ein herrliches Brauchtum.
 
Buchhinweis
Portner, Alain; Donzé, Louis-Philippe, und Friche, Michel: «Der Tête de Moine», Editions d’En Haut SA, La Chaux-de-Fonds 1992.
 
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