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BLOG vom 25.02.2009


Alte Kartoffelsorten bei Slow Food AG/SO: Parli-Ehrenrettung
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein CH (Textatelier.com)
 
„Morgens rund,
Mittag gestampft,
Abends in Scheiben; dabei soll’s bleiben,
Es ist gesund.“
Johann Wolfgang von Goethe
*
Die Vereinigung „Slow Food Aargau/Solothurn“ wolle „kein elitärer Fressclub“ sein, sagte Ursula Hasler, Vorstandsmitglied, im Gedenken an den vorangegangenen Trüffel-Anlass von Mitte November 2008. Deshalb nahm man sich diesmal, am 21.02.2009, im Historischen Museum Baden (Wettingerstrasse 1) den kommunen Kartoffeln an. Allerdings konnte das Trüffel-Image dabei nur zum Teil überwunden werden: Der Begriff „Kartoffel“, der 1757 erstmals in Deutschland auftauchte, ist von Tortüffel, Tartuffeln oder tarufolo abgeleitet, also vom italienischen Namen für Trüffel. Und es kommt hinzu, dass die blauen Kartoffeln dem „Schwarzen Trüffel“ ein bisschen gleichen. Der erdige Geschmack ist denn auch in beiden Knollen zu finden, zumal sie ja gleichermassen in der Erde heranwachsen und von dieser geprägt werden.
 
Eine Erfolgsgeschichte
Der Erfolgsgeschichte des Erdapfels (schweizerisch: Härdöpfel), der Hirse und Hafer in den Hintergrund drängte, ist eine bis zum 15.03.2009 dauernde Ausstellung im erwähnten Badener Museum gewidmet. Die Trüffeln konnten nicht mithalten, weil man sie ja nicht auf einfache Weise anbauen kann. Die tollen Knollen der Gattung Solanum tuberosum (Nachtschattengewächse) sind in der Schweiz zum Sinnbild nationalen Selbstbewusstseins und Selbstverständnisses geworden, zumal man die bis in Höhenlagen von 1800 Metern anbauen kann.
 
Diese Kartoffel war es zudem, die sich über die Rösti, ausgehend vom Bern- und Zürichbiet, zum schweizerischen Nationalgericht mauserte, über allerhand Missgeschicke zwar, wie Museumsleiterin Barbara Welter in ihrer Einführung im Weiteren aufzeigte. Im Film „Schweizermacher“ wurde die Beherrschung der Kunst der Rösti-Zubereitung (siehe Anhang) zu Züri-Gschnetzeltem zum Prüfstein des Assimilationsgrads.
 
Vor rund 300 Jahren galt das, was wir heute Kartoffel nennen, als „fremder Fötzel“, „Teufelszeug“ und „Heiland der Armen“. Die räuberischen Spanier hatten offenbar vergessen, aus den Anden (Peru, Bolivien, Nordchile, bis 4000 m ü. M. funktionierte der Anbau) auch das Wissen über den Umgang mit der Kartoffel zu importieren oder weiterzugeben. Man verzehrte die Pflanze mit Kraut und Stil und gelegentlich auch grüne (extrem solaninhaltige) Knollen – und wurde krank. Obschon roher Kartoffelsaft auch als Heilmittel eingesetzt werden kann: gegen zu viel Magensäure, zur Krampflösung und Schmerzlinderung; aber das muss mit der gegebenen Sorgfalt unter Anleitung geschehen. Zum Ruf, ein Teufelszeug zu sein, trug laut Barbara Welter auch der Umstand bei, dass die Kartoffel in der Bibel nicht vorkam.
 
Aber allmählich fand man den Rank. In Frankreich fand die Kartoffel als Spezialität Eingang ins Kochrepertoire. Nachdem die richtigen Zubereitungsmethoden gefunden waren, verbreiteten sich die Kartoffeln, sind sie doch ein wertvolles Lebensmittel, das praktisch überall, also in der Nähe des Verbrauchsorts, angepflanzt werden kann. Bremsend wirkte auf die Ausbreitung zum Beispiel im Zürcher Oberland ein, dass Pfarrherren von den Kartoffel-Anbauern hartnäckig den Zehnten einforderten, auch von ärmeren Menschen, die hier eine Notspeise hatten. Man kann dies im ausgezeichnet dokumentierten Buch „Wie die Kartoffel im Kanton Zürich zum ,Heiland der Armen’ wurde“ nachlesen; Autor ist Roger Peter (Verlag Hans Rohr, Zürich 1996).
 
Die ertragreiche Kartoffelpflanze etablierte sich in Notzeiten wie im 2. Weltkrieg im Schweizerland zum Symbol der geistigen Landesverteidigung; die „Anbauschlacht“ wurde vor allem mit Hilfe der Kartoffel gewonnen. Auf 1 m2 Boden können etwa 3,5 kg Kartoffeln geerntet werden. Man wollte damals noch unabhängig sein und wehrte sich dagegen, sich das Leben von auswärts diktieren zu lassen. Das waren noch Zeiten! Hut ab vor unseren Vorfahren! Sie verzehrten 1950 pro Kopf und Jahr 100 kg Härdöpfel – heute ist es etwa die Hälfte davon, grossenteils in Form von Fertigprodukten nach US-Vorbild, wie etwa Snacks.
 
Die Ausstellung gibt mit Bildern, Filmen, Kochbüchern und Objekten bis hin zu Dekorationskartoffeln aus Plastik einen guten Einblick in ein faszinierendes Kapitel Kulturgeschichte, zu dem auch der Kartoffelschnaps (Härdöpfeler) gehörte, der manchmal traurige Geschichten provozierte – und vielleicht über manches Elend hinwegtröstete. Ende des 19. Jahrhunderts wurden in der Schweiz 12 Liter davon pro Person und Jahr gesoffen, wogegen der Bundesgesetzgeber 1887 ankämpfte, die Kontrolle übernahm und eine empfindliche Besteuerung einführte; 1930 wurde das Alkoholgesetz auf die Obstbrände ausgedehnt. Der Liter Schnaps aus Erdäpfeln kostete 60 Rappen, wenig mehr als die Milch, was die so genannte „Kartoffelschnaps-Pest“ heraufbeschwor.
 
Die Tavolata: 5 Sorten, 3 Zubereitungsarten
So wurden wir, vorerst garantiert alkoholfrei, auf die Tavolata im Erweiterungsbau des Badener Museums im Landvogteischloss eingestimmt, der die Form eines Melonenschnitzes hat und von der Ennetbadener Seite aus einen angenehmen Ausblick auf die Limmat und die Altstadtfassade bietet. Für die über 50 Personen war ein entsprechend langer Tisch gedeckt, und hier galt es nun, 5 alte Kartoffelsorten, die gleichermassen als Bratkartoffeln, Püree (Kartoffelstock) und Geschwellti (Pellkartoffeln) zubereitet waren, in den verschiedenen Abwandlungen miteinander zu vergleichen und mit Punkten zu versehen.
 
Die „pro specie rara“ (Schweizerische Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren) nimmt sich in verdienstvoller Weise der Erhaltung der Sortenvielfalt an – ganz im Sinne der Slow-Food-Philosophie. Für die Degustation waren die folgenden Sorten ausgewählt worden:
 
Parli: Sie wurde schon im 19. Jahrhundert zwischen dem Prättigau und dem Safiental GR angebaut, hat ein trockenes Fleisch und einen charakteristischen Geschmack.
Röseler: Kleine, beinahe eckige Knollen mit einer dunkelbraunen, manchmal etwas rötlichen Schale. Das Fleisch ist von schmelzender Zartheit. Diese Sorte ist aber etwas anfällig auf die Dürrfleckenkrankheit.
Acht-Wochen-Nüdeli: Diese kleinen, länglichen Knollen stammen ebenfalls aus dem Bündnerland. Sie eignen sich für Gebiete mit kurzer Vegetationsperiode, indem sie 8 Wochen nach dem Auspflanzen geerntet werden können. Diese festkochende Sorte eignet sich besonders gut für Kartoffelsalat.
• Weisse Lötschentaler: Diese Sorte hat eine helle Schale, einen hellen Inhalt und ist ebenfalls für den Anbau in höheren Lagen geeignet. Sie ist schmackhaft (würzig) und verhilft zu einer wunderbaren Rösti. Sie entspricht etwa dem, was man unter einer typischen, wohlschmeckenden Kartoffel versteht, ohne besonders aufzufallen.
Blaue Schweden: Diese Sorte mit ihren versenkten Augen ist aussen und innen blau, hat aber nicht zu viel Kartoffelschnaps getrunken, sondern das Blau ist nun einmal ihre Lieblingsfarbe; selbst ihre Blüten sind so gefärbt. In höheren Lagen bringt sie einen guten Ertrag.
 
Es war ein hartes Stück gastroposophischer Arbeit, 3 × 5 Gerichte zu degustieren und zu bewerten. Alle Slow-Food-Convivien der Schweiz nahmen am gleichen Abend an diesem Degustationsspiel teil; die Daten wurden gesammelt und zentral ausgewertet. Dabei ging der „Weisse Lötschentaler“ sowohl in Baden als auch auf nationaler Ebene als Sieger hervor, was meiner eigenen Beurteilung entspricht. Ich habe sie als markant im Geschmack und gleichwohl zart erlebt. Es folgen, beide annähernd auf gleicher Rangeshöhe, die Sorten „Röseler“ und „8-Wochen-Nüdeli“. Zuhinterst landeten die mehlig-trockenen „Parli“  und die „Blauen Schweden“ (die ich als matschig mit einem leichten Modergeruch empfand).
 
Obschon ich dieses Ergebnis als zutreffend erachte, liegt es mir daran, einige differenzierende Bemerkungen anzubringen und ein gutes Wort für die hintersten Plätze einzulegen. So spielt etwa die Schnitttechnik eine wichtige Rolle; je nachdem, ob man Würfeli oder Scheiben unterschiedlicher Dicke schneidet, wird das Ergebnis anders sein. Zudem waren offensichtliche Unterschiede im Salzgehalt auszumachen, was den Geschmack entsprechend nuanciert – Salz ist ein leistungsfähiges Gewürz und Geschmacksverstärker. Die unverfälschten Resultate bringen mit der Schale gekochte Kartoffeln – aber nicht alle Sorten eignen sich gleichermassen für den Genuss als „Gschwellti“. Mit anderen Worten: Wird eine Kartoffelsorte zweckentfremdet, fällt sie ab. Sie kann ihre Qualitäten nicht voll zur Geltung bringen.
 
Und aus solchen Überlegungen rechtfertigt sich meine Sympathie zu den abgestraften „Parli“. Ihre Stärke hat diese Sorte darin, dass sie sich auch für gebirgige Lagen eignet. Und für diese anspruchslose, trockene Kartoffel haben die Bündner die richtigen Rezepte zugeschnitten: Gnocchi und Maluns. Beim Maluns handelt es sich um einen Kartoffelribel aus geschwellten Kartoffeln, Mehl und Salz. Das alles wird gut gemischt, in einer gebutterten Pfanne angebraten und gerührt, bis sich kleine Kügelchen bilden. Besondere Kenner tauchen den mit Maluns gefüllten Esslöffel zuerst in Milchkaffee – daraufhin schmeckt beides besser. Mit diesem Hinweis hoffe ich, die Parli-Ehre gerettet zu haben.
 
Die Kartoffelorgie machte Spass. Zu den Bratkartoffeln wurde ein Karotten-Nussburger mit Karottensauce serviert, zu den Kartoffelstock-Variationen ein delikater Kalbshackbraten und zu den Geschwellti dann Käse wie „Senne-Flade“, ein rahmig-aromatischer Rohmilch-Weichkäse aus der Käserei Girenbad. Und zum Schluss folgten eine Kartoffeltorte und ein „Härdöfeler“ mit einem leichten Hefeton und einer kaum wahrnehmbaren, abrundenden Süsse.
 
Mitgliederversammlung
Nebenan, im Landvogteischloss – dieser Erinnerung an die Zeit der eingeschränkten Selbstverwaltung Badens –, war vorgängig die Mitgliederversammlung des Conviviums Aargau-Solothurn unter der Leitung von Giuseppe Domeniconi und Ursula Hasler durchgeführt worden; sie prägen diese Sektion durch ihre angenehme, kompetente Art. Im Esszimmer des Landvogts gleich neben der Küche erfuhr man, dass das Convivium AG/SO mit seinen 225 Mitgliedern eines der grössten in der Schweiz (total rund 3000 Mitglieder) ist; wer sich anschliessen möchte, kann an slowfood-aargau@hispeed.ch schreiben.
 
Erfreulich war die Ankündigung von Präsident Domeniconi, dass man die anspruchsvolle Herstellung von Rohmilchbutter fördern werde: Eine weitere Massnahme gegen die überbordete Industriefutterkultur. Das vorangestellte Goethe-Zitat wäre schon wieder berechtigt.
 
Anhang
Das klassische Rösti-Rezept
An der „Härdöpfel“-Ausstellung im Historischen Museum Baden lag dieses klassische Rösti-Rezept auf – und man konnte einen vergoldeten Sparschäler (27.50 CHF) kaufen; das Aluminiummodell „Rex“ ist seit 1947 im Handel:
 
Zutaten:
750 g Schalenkartoffeln, am Vortag gedämpft
Salz
3–4 Esslöffel eingesottene Butter.
 
Vorbereiten:
Die Schalenkartoffeln schälen, an der Röstiraffel reiben oder von Hand in feine Scheiben schneiden. Lageweise wenig Salz dazwischenstreuen.
 
Zubereitung:
Die eingesottene Butter in der Bratpfanne leicht erhitzen. Die Kartoffelstäbchen zugeben und sorgfältig unter mehrmaligem Wenden mit der Bratschaufel etwa eine halbe Stunde sanft braten.
 
Gegen den Schluss der Bratzeit die Kartoffeln vom Pfannenrand her zu einem Kuchen zusammenschieben und so lange weiterbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Die Rösti durch leichtes Schütteln oder mit der Bratschaufel vom Pfannenboden lösen und auf eine heisse, flache Platte stürzen. Sofort servieren.
 
Rösti nach Zürcher Art
In einer Zürcher Rösti wird eine grosse, fein gehackte Zwiebel oder Schalotte mitgebraten. Kurz vor dem Anrichten wird die Rösti mit Kümmel nach Belieben gewürzt.
 
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