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BLOG vom 21.05.2009


Ersatzprodukt ist kein Schinken: eine Verbrauchertäuschung
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
„Ich denke, dass der Analog-Käse nur eine der vielen Verbrauchertäuschungen ist, die vor allem, aber nicht nur, in den Fertigessen enthalten ist. Gerade auch in Tiefkühl-Pizzas wird oft so genannter Formschinken verwendet, das ist wohl kein Kunstprodukt, aber eine Art zusammengepresster Abfall“, schrieb Martin Eitel nach meiner Publikation über Analog-Käse (Blog vom 26.04.2009: „Analog-Käse ist ein Käse-Schwindel: Verbrauchertäuschung“).
 
Nach Erhalt der E-Mail erkundigte ich mich einmal bei namhaften Pizzaherstellern, und ich machte mich einmal schlau, welche Schinkensorten es gibt.
 
Früher hatte ich ein kulinarisches Erlebnis mit einer Pizza aus einem Gastronomiebetrieb. Alle lobten damals die Pizza, und ich wollte dieses Meisterstück natürlich ebenfalls kosten. Mir fiel sofort auf, dass die Pizza nicht mit Schinkenscheiben oder Teilen davon belegt war. Die Schinkenpizza war mit lauter Krümeln bestreut. Später hat sich die Pizzeria entschlossen, diese undefinierbare Masse – es war wohl ein Formfleischschinken oder ein Schinkenersatzprodukt – nicht mehr zu verwenden. Nun sind auf den Pizzen dieses italienischen Betriebs grössere Scheiben von Kochschinken oder Parmaschinken aufgelegt. Die Pizzen sind zwar etwas teurer, aber von guter Qualität.
 
Pizzahersteller sind voll des Lobes
Nun nahm ich einmal die Tiefkühlpizzen unter die Lupe. Laut Deklaration war auf den Pizzen der Discounter und Frischmärkten Schinken vorhanden.
 
Der 1. Hersteller von Tiefkühlpizzas (Dr. August Oetker, Nahrungsmittel AG) antwortete mir dies:
 
„Unsere Pizzas sind mit hochwertigen Schinken von höchster Qualität belegt. Es handelt sich ausschliesslich um Hinterschinken, es handelt sich natürlich nicht um ein Schinkenimitat (Formschinken), es wird kein Fremdwasser und kein Eiweisshydrolysat oder Fremdeiweiss zugesetzt. Die Einhaltung dieser Spezifikationsvorgaben wird regelmässig kontrolliert.“
 
Auch der 2. Hersteller von Tiefkühlpizzen (Wagner Tiefkühlprodukte GmbH) bemühte sich durch die Leiterin „Werbung und Öffentlichkeitsarbeit“ mich zu beruhigen. Sie schrieb mir dies in einer E-Mail:
 
„Wir verwenden ausschliesslich hochwertige Fleisch- und Wurstwaren vom Schwein, die regelmässig auf alle Qualitätsparameter untersucht werden. Unmittelbar neben unserer Produktionsstätte wird diese hochwertige Qualität just in time von dem regionalen Lieferanten mit grösster Sorgfalt hergestellt, um dann topfrisch bei uns verarbeitet zu werden. Diese Ware erfüllt die strengsten Qualitätsanforderungen unserer Firma seit vielen Jahren. Wir können Ihnen garantieren, dass wir in unseren Produkten nur Hinterschinken verwenden.“
 
Pizzas für 2 Euro das Stück!
Nun könnte man beruhigt in eine aufgetaute und erhitzte Tiefkühlpizza beissen, wenn nicht die anderen Inhaltsstoffe wären. Ich studierte einmal die Inhaltsstoffe einer Pizza Prosciutto, da verging mir der Gaumenschmaus, obwohl richtiger Käse und Schinken für die Pizza verwendet wurde. Hier die Stoffe, die in einer solchen Pizza aufgelistet sind: Weizenmehl, 27 % zerkleinerte Tomaten, 14 % Kochschinken (Schweinefleisch, Wasser, Salz, Dextrose, Rauch), 14 % Käse (schnittfester Mozzarella, Edamer), Wasser, pflanzliches Öl, Joghurt, Backhefe, jodiertes Speisesalz, Zucker, Olivenöl nativ extra, modifizierte Stärke, Eigelb, Oregano, Milchsäure, Aroma, Ingwer, Pfeffer, Laktose, aufgeschlossenes Milch- und Sojaeiweiss, Maltodextrin, Verdickungsmittel (Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotmehl).
 
Warum sind immer so viele Zusatzstoffe in den Fertigprodukten? Was haben Zucker, Verdickungsmittel, Aromen und Maltodextrin in einer Pizza denn überhaupt zu suchen? Wahrscheinlich, um die Pizza haltbarer, knuspriger und schmackhafter zu machen. Wer diese Pizzas isst, sollte an seinen gebeutelten Organismus denken, der so eine Fülle von Inhaltsstoffen bewältigen muss.
 
Ich wundere mich, wie billig die Pizzen aus der Kühltruhe sind. Da gibt es zum Beispiel eine Pizza Prosciutto und auch andere vom erwähnten 1. Hersteller schon um 2 Euro pro Stück. Aber es geht noch billiger: Ich entdeckte Pizzen, die auch im selben Frischmarkt angeboten werden, für 2,59 Euro pro 2 Stück! Ich kann mir nicht vorstellen, dass hier hochwertige Waren verwendet werden und ziehe die Pizza aus einer guten Pizzeria vor oder fabriziere diese selber. Da weiss ich dann, was im Teig ist und welcher Belag auf der Pizza sich befindet. Auf die meisten der oben erwähnten Zusatzstoffe kann man getrost verzichten.
 
Formschinken und Schinkenersatz
Formfleischschinken und Formfleischvorderschinken bestehen aus kleinen, zusammengefügten Fleischstücken aus Schinken. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs muss ein solcher Schinken dieselbe Zusammensetzung wie gewachsenes Fleisch aufweisen.
 
Das Fleisch wird mechanisch vorbehandelt und das austretende Eiweiss dient als Bindemittel beim Garen in einer Form. Formfleischschinken soll mindestens 90 % und maximal 5 % zugesetztes Wasser enthalten. In der Gastronomie und Lebensmittelindustrie wird Formschinken oft anstelle von Kochschinken verwendet. Der Genusswert ist natürlich nicht so gut wie beim gewachsenen Schinken.
 
Martin Eitel hat in seiner Bemerkung nicht den Formschinken, sondern wohl die Schinkenersatzprodukte gemeint. Und die sind in der Tat ein Graus. Die Ersatzprodukte bestehen aus zerkleinertem Fleisch und Fleischresten (Gewichtsanteil von unter 50 bis 80 %). Diese Reste werden zusammen mit hydrolysierten Bindegewebe, Dickungsmitteln, Bindemitteln, noch anderen Zusatzstoffen und Wasser zu einem Brei verarbeitet, der dann zu einer wurstartigen Masse gegart wird.
 
Diese Masse darf nicht als Schinken oder Formschinken bezeichnet werden. Aber so mancher hält sich nicht daran. Der Dumme ist der Verbraucher, der sich in der Tat getäuscht fühlt. Interessant sind Untersuchungen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Im Jahre 2006 war bei 85 % der ausländischen Schinkenersatzprodukte die Deklaration nicht in Ordnung. Auch in Deutschland war die Deklaration bei diversen Produkten nicht korrekt.
 
Dazu eine Untersuchung von Prof. Götz Hildebrandt vom Institut für Lebensmittelhygiene der FU Berlin: 9 von 21 Produkten waren fälschlicherweise als Schinken bezeichnet. In der Sendung „Servicezeit: Essen & Trinken“ des WDR-Fernsehens betonte Fleischexperte Hildebrandt: „Die Bezeichnung Schinken darf ohne weitere erläuternde Zusätze für Formschinken und Schinkenimitate nicht verwendet werden. Das gilt für Supermärkte, den Grosshandel und die Gastronomie gleichermassen. Das ist Irreführung des Verbrauchers und kann abgemahnt und strafrechtlich geahndet werden.“
 
Und noch etwas sollte man beim Schinkenkauf oder mit Schinken belegten Pizzen beachten: Diese Produkte sollten keine Geschmacksverstärker (Glutamat) aufweisen. Ein gut hergestellter Schinken oder eine Pizza braucht kein Glutamat oder Aromastoffe.
 
Und noch eine Bemerkung: In anderen Ländern wie in Italien, Belgien, Niederlande und Dänemark gibt es andere Richtlinien für Schinkenimitate. Sie müssen jedoch den internationalen Anforderungen für Schinkenerzeugnisse entsprechen. Aber da gibt es wieder eine Unsicherheit. So ist zum Beispiel die Bezeichnung „Dänischer Vorderschinken“ gebräuchlich, obwohl dieser neben Fleisch auch Fremdeiweiss und eine Portion Wasser enthalten darf. Das italienische Schinkenimitat heisst „Spalla Cotta“, was auf Deutsch so viel heisst wie „gekochte Schulter“. Da soll sich einer auskennen. Wer auf der sicheren Seite sein möchte, verzichtet auf solche Produkte mit undefinierbaren Bezeichnungen.
 
Kleines Fazit
Der Verbraucher wird leider immer wieder getäuscht. Es gibt ehrliche Hersteller, aber auch eine Vielzahl von Produzenten, denen das Verbraucherwohl egal ist. Sie wollen alle schnell Geld verdienen. Schwarze Schafe gibt es überall. Ich finde, man sollte diese streng bestrafen.
 
Was sollte der Verbraucher tun? Die Augen offen halten beim Kauf. Auf der sicheren Seite ist man auf jeden Fall, wenn man die Pizzen oder andere Nahrungsmittel wie Brot oder Kuchen aus besten Zutaten selbst herstellt und dann mit gutem Gewissen verzehrt.
 
Internet
http://de.wikipedia.org/wiki/Schinken (Schinkensorten auf einen Blick)
http://www.wdr.de/tv/service/essentrinken/inhalt/20070330/ (Kochschinken im Test, Artikel von Patricia Metz)
 
Hinweis auf das Blog über den Analog-Käse
Ihre Meinung dazu?

 
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