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BLOG vom 13.05.2010


Waadtland-Gastronomieeinflüsse aufs kosmopolitische Genf
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein/AG CH (Textatelier.com)
 
Als ich am 08./09.05.2010 wieder einmal etwas ausgiebiger in Genf weilte, erfuhr ich, dass diese Stadt zur Schweiz gehört. An jenem Samstagabend hatte ich nämlich den Eindruck, in Daressalam zu sein, und über eine Begegnung mit Sultan Sayyid Khalîfa hätte mich nicht gewundert. Ist Genf vielleicht eine heimliche Hauptstadt von Afrika? Einflussreiche afrikanische Persönlichkeiten haben sich schon immer gern dort niedergelassen. Schwarze sind überall anzutreffen; sie stellen auch einen Teil des Hotelpersonals. Aber auch Europäer kamen seit der romantischen Epoche gern hierher, auch Kunstschaffende. Aus dem Sonett von Lord Byron, das den Genfersee verherrlicht:
 
„O Léman – Voltaire, Rousseu, Gibbon, Staël –
Die Namen sind des Ufers wert befunden.“
 
Am frühen Sonntagmorgen dann waren die Afrikaner im öffentlichen Raum weniger zu sehen, mit Ausnahme als Teilnehmer am Genfer Marathon für Unicef, dessen Erlös in den Bau von Wasserpumpen floss. Drahtige Läufer waren am Quai du Mont-Blanc ganz vorne am Rennen. In der Nähe des Brunswick-Monuments von 1879, dem Mausoleum für Herzog Karl II. von Braunschweig, der sein Vermögen Genf vermachte, waren lange Verpflegungstische mit Marmorcakes, Früchten, Riegeln und viel Wasser in Plastikbechern aufgestellt. Die Verpflegung und Durstlöschung der Sprinter erfolgten fliegend. Leere Becher wurden auf den Asphalt geworfen – es durften ja keine wertvollen Sekunden verloren gehen. Beschleunigtes Fast Food. Und dabei war ich wegen der Slow-Food-Delegiertenversammlung nach Genf gereist ...
 
Formen und Farben
Genf ist die mondänste, grosszügigste und internationalste Stadt der Schweiz. Dort ist alles möglich. Eines der typischen Wahrzeichen ist die Kathedrale Saint-Pierre, die aus einem antiken Apollon-Tempel herausgewachsen ist und alle Formen vereinigt, welche die Geometrie erfunden hat: Die Türme der dreischiffigen Pfeilerbasilika spielen mit den Dreieckvariationen von gleichseitig, gleichschenklig bis zu recht- und spitzwinklig. Mit dem Bau der Basilika wurde 1160 im romanischen Stil begonnen, und er wurde im gotischen Stil weiterführt, worauf dann noch ein klassizistischer Säulenportikus hinzu kam. Ein wirres Durcheinander herrscht auch im Sirenen-Kapitell der Kathedrale, wo sich Ungeheuer, Fabeltiere und Mischwesen herumtreiben, wohl eine Anspielung auf die Bedrohung des Christentums durch Dämonen. Emmaus-Szenen symbolisieren in der Nähe die kämpfende und triumphierende Kirche. Der momentane Kampf rund um die pädophilen Eskapaden ist allerdings noch eher unentschieden. Von Triumph vorderhand keine Spur.
 
Das Multikultihafte, dem man überall in der Stadt begegnet, passt zu Genf, wo man, wenn man gut hinhört, gelegentlich ein Wort aus der französischen Sprache hört. Das vermittelt jeweils eine Assoziation zu Paris, von der man sich erst bei einem Blick zum Kleinen und Grossen Salève und zum Mont-Blanc-Massiv wieder lösen kann. Doch liegt selbst der Vergleich mit der Hauptstadt Frankreichs leicht daneben: Genf ist eine Stadt an der Schwelle zum Süden, mit feinen Reminiszenzen an Triest vielleicht, unter Umständen an Grenoble, an lombardische Ortschaften auch. Die ehemalige Grisaille (eine Mannigfaltigkeit von Grautönen) ist inzwischen etwas bunter geworden, entsprechend der Hautfarbe der hier lebenden Menschen.
 
Traum von der Schweiz
Die deutsche Sprache ist in Genf eine vernachlässigbare Grösse, was uns alten Eidgenossen aus der östlich angrenzenden Schweiz schon etwas zu denken gibt. Denn nach den napoleonischen Kriegen war es am 20.05.1814 ausgerechnet dieses Genf gewesen, das um eine Aufnahme in die Schweiz nachgesucht hatte, was zuerst auf Skepsis stiess. Nach der Feststellung der Schweizer Tagsatzungsherren besass Genf kein wirtschaftliches Hinterland und war ohne natürliche Grenzen schwer zu verteidigen. Als schon am 01.06.1814 dennoch bereits die von den Genfern angeforderten Kontingente aus 200 Freiburger und 100 Solothurner Soldaten am Port Noir ankamen und sich damit die Vereinigung von Genf mit der Schweiz abzeichnete, war der Freudentaumel in der Rhônestadt riesig. Ein Augenzeuge, Augustin de Candolle, schrieb: „Die Schweizer Truppe (...) ist heute Nachmittag um 1 Uhr eingetroffen (...). Der Gedanke, dass unsere Unabhängigkeit durch unseren Beitritt als neuer Kanton zur Schweiz noch gestärkt würde, schien uns einer Wiedergeburt gleichzukommen. Noch nie habe ich die Menschen in unserer Stadt eine so lebhafte Freude an den Tag legen sehen, die sich bis zu einer grenzenlosen Begeisterung steigert.“
 
Also musste versucht werden, der Calvinstadt das wirtschaftliche und strategisch wichtige Hinterland zu verschaffen. Dabei bestand die Gefahr, dass eine katholische Mehrheit im neuen Kanton am südwestlichen Ende des Genfersees entstehen könnte. Zum Glück erhielt Genf 20 französische und savoyardische Gemeinden zugeteilt. Es war nun kein reiner Stadtkanton mehr, aber die Fläche genügte auch wieder nicht, um sich selber ernähren zu können. Heute ist der Kanton Genf in 45 politische Gemeinden aufgeteilt; die Landwirtschaft ist hoch produktiv und vielfältig (Reben, Getreide, Obst und Gemüse). Und wenn das nicht genügt – das fruchtbare Waadtland und Frankreich liegen so nah.
 
Das Genfer Hinterland
Ich habe dieses Hinterland im Juni 1980 auf Einladung des Genfer Tourismusbüros zusammen mit internationalen Pressevertretern besucht. Damals behaupteten Kenner der Genfer Mentalität unter uns Journalisten, die Veranstalter seien mit uns über Umwege durch die Genfer Landschaft gefahren, damit sie möglichst gross erschienen sei. Denn ein Hang zum Grossen und auch zum Grosszügigen ist den Genfern ja wirklich nicht abzusprechen.
 
Dieses ländliche Gebiet und die Umfassung durch Frankreich haben eine delikate Küche entstehen lassen, zu der auch passende Weine wachsen. Und es lag auf der Hand bzw. im Teller, uns Slow-Food-Delegierten einen Einblick ins Umfeld der Genfer Kulinarik zu geben. In der Einladung war von einem „sympathique souper ,terroirs de Genève’ chez Olivier Martin“ die Rede, sozusagen von Bodenständigem aus den Genfer Böden. Das schloss nicht aus, in den Kanton Waadt, nach Bogis-Bossey (Distrikt Nyon), zu fahren, eine ehemalige Weinbau- und Landwirtschaftsgemeinde, die wegen der schönen Lage auf dem Höhenrücken über dem Genfersee zur Wohngemeinde mit rund 940 Einwohnern wurde. Sie hat ihr eigenes Schloss mit einem mittelalterlichen Turm, 1722 auf Befehl der Familie Turettini errichtet und 1809 von Madame de Staël für ihren Sohn Auguste gekauft. Es war später im wechselnden Besitz. Seit 1946 dient es als ein ökumenisches Zentrum.
 
In der Auberge de Bogis-Bossey
Mitten im Dorf, an der Chemin de la Pinte 1, ist die Auberge de Bogis-Bossey (www.auberge-bogis-bossei.ch). Das Äussere des zweistöckigen, ockerfarbenen Hauses mit dem grossen Schriftzug „Auberge Communale“ und der Tafel „Jeunes Restaurateurs d’Êurope“ sowie das rustikale Innere erinnern an Fressbeizen-Geheimtipps: unauffälliger Auftritt, aber mit inneren Werten. Im „GaultMillau Schweiz 2006“ wird das bestätigt: „Die eher klassische Küche von Olivier Martin überzeugt Jahr für Jahr durch Präzision und Originalität.“
 
Unser 8-Gang-Menu wurde von 5 verschiedenen lokalen Weinen begleitet. Das Amuse Bouche au piment végétarien fand sich in einen winzigen Töpfchen; seine Oberfläche war mit der Flamme behandelt, ein vielversprechender Auftakt, der die Geschmackspapillen in Trab setzte. Zum Sauvignon blanc von der Domaine De la Recorbe in Eysins VD wurde eine kleine, in Scheibchen geschnittene Kartoffel der französischen Sorte La Ratte serviert, zwischen die Scheibchen der ersten Sommertrüffeln geschoben waren. Ich probierte mit Andacht, und es schien mir, dass die Kartoffelscheibchen mit ihrem nussigen Geschmack fast eine Spur aromatischer als die mit schwarzen Punkten umrandeten Trüffelscheiben von etwa 3 cm Durchmesser waren. Diese Trüffeln (Tuber aestivum) mit dem hellen, festen Fruchtfleisch, die meistens aus Italien kommen, bilden ihr volles Aroma erst gegen den Herbst hin aus, so dass es sich im Frühling/Sommer empfehlen würde, mit etwas Trüffelöl nachzuhelfen. Aber das kann man ja auch mit feinen Kartoffeln tun. Den frischen Salat mit Löwenzahn und Keimlingen verzehrte ich erst hinterher, nachdem ich sorgfältig darauf geachtet hatte, dass die Trüffelscheibchen nicht mit der Vinaigrette in Berührung kamen.
 
Geschmacksintensiver war die Fricassée de morilles à l’émulsion d’ortie. Die Morcheln-Frikassee, ein meisterhaft abgeschmecktes Sammelsurium, war vom Morchelduft deutlich umschwärmt, und die Brennnessel-Emulsion wie auch das leicht frittierte Brennnesselblatt rundeten das Morchelgericht sogar farblich ab. Der Wein: der robuste L’Olivier blanc 2007 aus der Kellerei Philippe Bovet in Givrins (ebenfalls im Distrikt Nyon). Allmählich wurde mir klar, dass wir uns auch kulinarisch aus dem Kanton Genf fortbewegt hatten – aber eben: Bei der von Genf ausstrahlenden Internationalität und den zahlreichen dort ansässigen globalen Organisationen vom Roten Kreuz bis zur Uno und dem Charakter als Dienstleistungs-, Markt- und Industriezentrum ist das durchaus verzeihlich.
 
So stellte ich mich gedanklich auf ein Genfersee-Menu um, wozu allerdings die Fische fehlten. Spargeln mögen in der Landschaft, die von den Erosionskräften des Rhônegletschers geformt ist, sehr wohl angebaut werden. Das Gebiet auf dem Molasse-Abtragungsmaterial ist jedenfalls fruchtbar, das Klima ausgesprochen mild; im Sommer erhält die Region Genf bis zu 60 % des astronomisch möglichen Sonnenscheins, wobei milde südwestliche Winde (Vents) aus dem Rhônetal vorherrschen.
 
Aber zurück zum Spargel-Gang ... das heisst zur einzelnen Spargel. Diese Single streckte sich auf einem schlüsselförmig eingetieften Glasplättchen aus; im Schlüsselring ruhte ein Seelein aus einer herrlichen, leichten Eier-Vinaigrette. Delikatessen, mit Vernunft und langsam (slow) zu geniessen. Dazu wurde ein ausgesprochen trockener Riesling×Sylvaner aus der Cave de la Charrue aus Commugny (ebenfalls Bezirk Nyon) gereicht, der zwar wenig sortentypisch war, aber umso besser zur Spargel passte.
 
Das Schweinefilet mit Fleisch aus dem Château de Jussy zu Frühlingsgemüse und einer goldenen Zitronen- und Knoblauch-Reduktion war endlich ein Produkt aus dem Kanton Genf. Doch ein Filet war das nicht, was schon an der Grösse leicht zu erkennen war, sondern wahrscheinlich ein Hohrückenstück. Der Wein: ein Pinot noir 2008 aus der Domaine Les Fancous, körperreich und frisch.
 
Der Käseteller enthielt Delikatessen – über den Chèvre aus der Chèvrerie dans la campagne genevoise in Cartigny GE werde ich in einem speziellen Blog berichten, weil das gerechtfertigt ist. Der rote Gamaret Garanoir, eine junge Rebsorte aus Gamay und Rechensteiner (Domaine des Biolles, Châtaigneriaz à Founex), stammte wieder aus dem Waadtland und war herb, gehaltvoll, dunkelrot und angenehm.
 
Ein Rhabarber-Sorbet mit Quitten aus dem waadtländischen Nordjura (Arnex) trug zur Erfrischung bei. Und ein Mélange (auf der Menukarte Toubadour genannt) mit der Erdbeersorte Mara des Bois, die als besonders wohlschmeckend gilt, rundete den Anlass ab. Ein Rumlikör – Olivier Martin ist ein Sammler von altem Rum – setzte einen überzeugenden Schlusspunkt. Die Portionen wurden von Gang zu Gang etwas vergrössert, so dass der Appetit bis zum Ende anhielt.
 
Inklusive Weine kostete das Essen 130 CHF, was als angemessen empfunden wurde. Alessandra Roversi vom Convivium Léman (Genf und Waadt) hatte den ganzen, 2-tägigen Anlass rund um die Slow-Food-Delegiertenversammlung minuziös und mit Fach- und Ortskenntnis organisiert.
 
Kosmopolitismus
Neben mir sass eine zierliche, reife Genferin, festlich schwarz gekleidet; ein schwarzes Stirnband umfasste ihr silbergraues Haar. Sie heisst Judith, was in französischer Aussprache besonders schön klingt: Schüdit, eine angenehme, aufmerksame Persönlichkeit mit lebhaften, grossen braunen Augen und straffer, gesunder Haut, strahlend. Sie ist halbwegs algerischer Abstammung und schon lange im Kanton Genf daheim. Wir unterhielten uns glänzend, sogar über die Homöopathie, in der sie sich bestens auskennt. Und sie erzählte mir vom unwahrscheinlichen und raschen Wandel, den Genf in den letzten wenigen Jahrzehnten durchgemacht hat; obschon sie selber ein Teil des kosmopolitischen Genf ist, fiel ihr das nicht allein im positiven Sinne auf.
 
Doch irgendwie passt das alles zum Extremfall Genf mit seiner Grenz- und Randstellung, wo nicht Bauern und Hirten tonangebend sind. Schon 1965 wurde von einer „masslosen Zuwanderung“ geschrieben, wie ich mich erinnere. Das Adjektiv muss inzwischen noch gesteigert werden. Was ist massloser als masslos? Gigantisch?
 
Genf versetzt nach wie vor in ein „seliges Staunen“ (Goethe), auch wenn sich die Gründe dafür gelegentlich etwas ändern. Und das Verhältnis Schweiz-Genf ist beidseitig intakt. Mit den Jahrhunderten verlieren sich Euphorien zwar langsam, aber die Verbindung wird umso tiefer.
 
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