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BLOG vom 17.05.2010


Das zarte Gefühlsleben chamoisfarbener Ziegen bei Genf
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein/AG CH (Textatelier.com)
 
Ziegen stellen keine grossen Ansprüche an ihr Futter. Sie geben sich mit Heu, Halmen, Kräutern, Blättern von Sträuchern und Bäumen zufrieden. Saftiges Gras nehmen sie zur Abwechslung gern einmal zu sich. Dass sie als Resultat dieser schmalhalsigen Ernährung aber eine ausserordentlich gehaltvolle, schmackhafte und an Mineralstoffen und Vitaminen reiche Milch hervorbringen, ist eine Leistung, die gar nicht genug gelobt werden kann. Aus dieser Ziegenmilch kann der grossartige Fromage de Chèvre (Ziegenkäse) hergestellt werden, der besonders in Frankreich beliebt ist und auf fast keiner Käseplatte fehlt.
 
Chèvre entsteht auch in der einzigen diesbezüglichen Produktionsstätte im Kanton Genf: in der Chèvrerie du Champ Courbe an der Rue du Temple 6 in CH-1236 Cartigny GE. Ich hatte Gelegenheit, sie als Begleitprogramm zur Delegiertenversammlung von Slow Food Schweiz am 09.05.2010 zu besuchen – diese Vereinigung unterstützt individuelle Kleinprodukte, Herstellungsmethoden, Sorten und Rassen.
 
Man findet das Dörfchen Cartigny gut, indem man von der Stadt Genf aus dem Autobahnwegweiser „France“ folgt, die A1 bei Perly verlässt und nach Westen fährt, wo die Schweiz allmählich ihr Ende findet. Dort steht seit 1722 eine protestantische Kirche mit angebautem Pfarrhaus mit barocken Stilelementen, einem Krüppelwalmdach mit offenem Dachreiter, in dem 2 Glocken hängen. Sogar ein landhausähnliches Schloss aus der 2. Hälfte des 18. Jahrhunderts und mehrere Landgüter sind in einem Wald von exotischen Pflanzen zu sehen, die auf das milde Klima hinweisen.
 
In einem solchen Landsitz, über dessen renoviertem Torbogen die Zahl 1637 eingemeisselt ist, befindet sich die kleine Käserei. Zuerst einmal wurden wir zu einem gepflegten, ausgesprochen sauberen, aus Holz erbauten, luftigen, hellen Stall mit strohbedecktem Boden, Heu in Kripfen (an der Wand angebrachten Futterkörben) und verschiedenem, kistenartigem Mobiliar, so dass die Ziegen ihre Kletterlüste ausleben können, geführt. André Wiblé, der Bruder der Inhaberin Georgette Gribi-Wiblé und hauptberuflich Mathematik-Professor, sagte mir, entweder seien Ziegen glücklich und vital – und das waren seine zutraulichen Tiere ganz offensichtlich – oder sie würden rasch sterben. Offenbar mögen sie nicht als psychologisch Geschädigte herumhängen. Als Seelennahrung ertragen sie also ausschliesslich Erfreuliches. Trauer ist für sie tödlich. Die allfällige Traurigkeit hängt nur in seltenen Fällen mit Böcken zusammen – 1 Bock für 30 Ziegen genügt, und ist er gerade anderweitig beschäftigt, halten sich die Depressionen bei den Geissen in Grenzen.
 
Obschon in Cartigny die Gemsfarbigen Gebirgsziegen gehalten werden, die als hitze- und kältetolerant, somit als robust, gelten, ist Vorsicht geboten. So ist das braune Fell mit den festen Haaren wasserdurchlässig, weshalb es dann bald einmal zu einer Bronchitis und einer Erkältung kommen kann, die zum Tod führt. Wenn solche Pannen verhindert werden können, belohnen die chamoisfarbigen Tiere den Halter mit etwa 750 Litern bester Milch pro Jahr (3 kg an jedem der etwa 280 Melktage) – umgerechnet auf das Körpergewicht ist die Leistung etwa doppelt so hoch wie bei einer Kuh, was in unserer Leistungsgesellschaft hoffentlich den gebührenden Eindruck macht.
 
Die Gemsfarbige Ziege ist die in der Schweiz bedeutendste Ziegenrasse; ihr Anteil macht etwa 20 Prozent aus. Ihr helles Braun hat sogar der Farbe chamois den Namen gegeben, da ja „Gemse (heute Gämse)“ auf Französische Chamois heisst. Die Tiere haben ein schwarzes Gesicht und einen schwarzen Längsstreifen auf dem Rücken; auch die Unterschenkel sind dunkel eingefärbt.
 
Von dieser Rasse gibt es solche mit und ohne Hörner, wobei in Cartigny der gehörnte Typ stationiert ist, der aus den Kantonen Uri und Graubünden stammt. Die Hörner, bzw. die Ansätze dazu, werden allerdings in Cartigny in den ersten 10 Lebenstagen unter Betäubung weggebrannt, weil sich die Tiere bei ihren laufenden Kämpfen um die Vorherrschaft im Rudel verletzen würden, wie uns bei diesem betrüblichen Anblick gesagt wurde. Das war eine Argumentation, die ich persönlich schwer nachvollziehen kann und die so gar nicht zu der hier üblichen, ausgesprochen tierfreundlichen Haltung passen wollte. Tatsächlich wurden uns von den Tieren Kraftproben vorgeführt:, der so genannte, auch bei anderen Säugern bekannte Zickenkrieg zur Bestimmung der Rangordnung. Jeweils 2 kraftstrotzende Geissen standen auf die Hinterbeine, nahmen mit ihren Köpfen Anlauf und schlugen die Stirn hart aneinander. Wahrscheinlich leben diese Tiere in einem Zustand von permanenter Gehirnerschütterung, was sie als Wohlbefinden einstufen mögen. Die Schädelplatte ist offensichtlich schlagfest und müsste meines Erachtens auch behornten Köpfen standhalten. Die Ställe sind gross genug, dass ein schwächeres Tier ausweichen kann – mit zunehmender Auslaufgrösse nimmt die Verletzungsgefahr ab. Gewisse Platzwunden gibt es in jedem Fall; unbehornte Rassen machen ihr Manko, wie ich schon gelesen habe, manchmal durch eine erhöhte Aggressivität wett.
 
Ziegen wurden wegen ihrer anspruchslosen Essgewohnheiten und der damit verbundenen günstigen Haltung früher gern als „Kühe des kleinen Mannes“ bezeichnet. Besonders verbreitet sind sie in Frankreich, wo insbesondere der Käse aus hofeigener Produktion (Chèvre fermier) nach wie vor viel Zuspruch findet. Dieser Käse bietet wohl insbesondere wegen des hohen Fettgehalts der Ziegenmilch ein vollmundiges Genusserlebnis, besonders in einem reiferen Stadium, wenn der Edelschimmel (Penicillium candidum) zu einer Spur von Ammoniakbildung beigetragen hat, für mich ein Höhepunkt. Eine leichte, angenehme Säure gibt ihm Leichtigkeit, gastronomische Eleganz.
 
Verbindliche Rezepturen zur Herstellung von Ziegenkäse gibt es kaum, und Georgette Gribi, Doktor der Theologie und Mutter von 4 Kindern, hat zweifellos mit Unterstützung ihres Mannes Roger gut 4 Jahre lang gepröbelt, um die besten Resultate zu erzielen. Hygiene ist das oberste Gebot. Beim Betreten der Molkerei mussten wir die Schuhe ausziehen; der Boden war mit Kunststofffolie belegt.
 
Die Milch wird auf etwa 33 °C erwärmt und mit Lab versetzt. Nach etwas mehr als einer halben Stunde gerinnt sie. Die weiche Masse von der Konsistenz eines Puddings wird mit einer Käseharfe etwas zerteilt, so dass die Molke, die früher für Gesundheitsbäder eingesetzt wurde und heute an Schweine verfüttert wird, besser ablaufen kann. Nun wird die Käsemasse in kleine, runde Formen mit durchlöchertem Boden eingefüllt und vorerst im Kühlschrank verwahrt, wo die Rondellen eine zunehmend intensivere Chamoisfarbe annehmen. Pro Tag werden etwa 80 solche Käse hergestellt.
 
Der Chèvre verändert sich mit der Lagerdauer, die eine Zeit des Reifens und ein Trockenprozess ist: zuerst ist der Käse weich, weiss, cremig und von schwachem, aber delikatem Geschmack. Erst ab der 2. Lagerwoche entwickelt er einen intensiveren Geschmack. Er wird zum Teil mit einem in Lyon bezogenen Blauschimmel geimpft oder mit einer Kruste aus Salz und feiner Asche, aus Pfeffer oder aber einer solchen aus Kräutern umgeben.
 
Wir konnten die kühl servierten Käsedelikatessen zu frischen Broten degustieren – und richtige Genfer Weine dazu: den Pinot Blanc 2008 aus der Domaine Dugerdil in Dardargny und den naturbelassenen Curiades Rouge 2009 von Jacques und Christophe Dupraz aus Lully, wo auch die Republik Genf einen eigenen Rebberg hat. Die frischen Weine und auch der Süssmost harmonierten zum jugendfrischen, delikaten Käse, den man sich auf der Zunge zergehen lassen konnte, währenddem feine, butterige Aromen in die Nasenhöhle aufstiegen.
 
Schon immer hatte ich eine besondere Zuneigung zum agrarischen Genf, wo die Rebberge häufig sanfte Hügel oder sogar fast ebene Felder sind und umso leichter betreut werden können. Der Lebensstil ist im äussersten Zipfel der Schweiz etwas leichter, eleganter ... wie der Chèvre aus Cartigny. 
 
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