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BLOG vom 09.11.2011


Teure Schweiz: Den Gaststätten und Gästen ins Stammbuch
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein AG/CH (Textatelier.com)
 
Selbst wenn das aus dem Alltag Vertraute manchmal nicht denselben Reiz wie das Fremde entfaltet, muss ich doch feststellen, dass die Schweiz insgesamt das landschaftlich attraktivste Land ist, das ich kenne. Dieses Ineinandergreifen von Seen, Flüssen, Flachland, Hügeln, Alpen, Einzelgehöften, Weilern, Dörfern, Städtchen und Städten bietet aus allen Perspektiven fantastische Bilder. Um eine Einschränkung kommt man zwar nicht herum: Dem Landschaftsschutz wurde nicht immer die gebührende Beachtung zuteil. Plastikbauten aus dem Fertigbaukasten, die Missachtung von Proportionen, ein optisches Werbegeschrei, überzogene Infrastrukturanlagen usf. haben die schönsten Bilder fleckig gemacht. Mit der Umstellung auf Energiealternativen kommen zusätzliche Bedrohungen hinzu: Windräder, spiegelnde Solarflächen, zusätzliche Elektrizitätsübertragungsanlagen und dergleichen.
 
Der starke Franken
Bei allen Einschränkungen ist die Schweiz gefragt, auch dank ihrer Sicherheit, Stabilität – alles ist ausgezeichnet organisiert – und des arttypischen Verhaltens von uns Eingeborenen. Leider ist die Eidgenossenschaft für ausländische Touristen zu einem teuren Pflaster geworden. Weil unser Schweizerfranken (CHF) so begehrt war und noch immer ist, stieg sein Preis. Man darf es als eine internationale Anerkennung werten, eine begehrte Währung zu haben. Sie hat den angenehmen Nebeneffekt, dass alles billiger wird, was wir importieren. Leider hat sich das auf unsere Preise nur beschränkt durchgeschlagen. Wo der Gewinn versandet, konnte mir noch niemand sagen. Und so stimmen wir denn in die Jammergesänge der Exportindustrie ein und stecken Milliarden – etwa 150 dürften es inzwischen zu sein – in Euro-Aufkäufe, um seinen Wert anzuheben, derweil der Euro-Raum ein Fass ohne Boden ist, bei dem selbst die Fasstuben lotterig wurden.
 
1 Euro gilt noch 1.20 bis 1.23 CHF – es wäre weit weniger, wenn sein Preis von der Schweizerischen Nationalbank, eine bewährte Institution zur Vermögensvernichtung (siehe Goldverkäufe zum Tiefstpreis), nicht künstlich hochgehalten würde.
 
Preise von Hotels und Gasthäusern
Zu den Wirtschaftsteilen, die unter dem bärenstarken CHF leiden, gehört die Tourismusindustrie, das Gastgewerbe eingeschlossen. Ich habe mein persönliches Verhältnis zu Gaststätten, Hotels und dergleichen Institutionen, die sich um unser leibliches Wohl kümmern. Trotz aller preisbewusster Lebenshaltung störe ich mich nicht daran, für Konsumationen in einem Gasthaus einen stattlichen Preis bezahlen zu müssen, wenn das Gebotene keine Wünsche übrig liess, das heisst, wenn es seinen Preis wert war, wenn sich das Haus Zeit nahm, sich Mühe gab. In unserem Land gibt es viele Gaststätten und Hotels, die befriedigende, ja erstaunliche Leistungen fürs Geld erbringen, die ihre Gäste mit Hingabe betreuen; die Kunst besteht darin, sie herauszufinden. Unabhängige Gastroführer, Tourismusbüros, Internet und persönliche Empfehlungen können eine gute Hilfe sein.
 
Unzulänglichkeiten
Dabei weiss ich aus eigener Erfahrung, dass man nicht vor jedem Mittagessen, das man auf Reisen irgendwo einnehmen muss, stundenlange Recherchen veranstalten kann. Man lässt sich von der Lage, vom Aussehen eines Gasthofs und vom Speisekartenaushang verführen und kehrt ein, durchaus eine Möglichkeit, zu eigenen Einsichten zu kommen und Entdeckungen zu machen. Bei einem solchen Vorgehen habe ich allerdings auch schon viele Enttäuschungen erlebt. Auf Namen will ich in diesem Zusammenhang verzichten, weil eine Nennung willkürlich wäre – es ist mir nicht möglich, alle Sünder aufzulisten.
 
Auch einfache Hotels, bei denen der Doppelzimmerpreis zwischen 120 bis 250 CHF liegen kann, müssten doch in der Lage sein, ein Frühstück anzubieten, das über ein Kännchen Kaffee, ein paar Frischbackbrötchen, abgepackte Konfitüre und Butter, Käse und etwas aufgeschnittenes Fleisch (Aufschnitt und Billig-Lachs) sowie Orangensaft aus dem Tetrapack und ein paar Müesli-Zutaten hinausgeht. Nur schon ein Spiegelei, eine frisch gebratene Rösti oder vielleicht ein regionales, einfaches Gericht können eine erfreuliche Bereicherung sein. Wo noch eine Presse zum Herstellen von frischen Ostsäften aufgestellt ist, wird jedermann erfreut und zufrieden sein, deutet sie doch auf das Gesundheitsbewusstsein des Hauses hin. Der Gast sollte nicht das Gefühl erhalten, dass an allen Ecken und Enden gespart wird, dass der Wirt dem Mangeldenken erlegen ist.
 
Unzulänglichkeiten ergeben sich oft auch daraus, dass am Personal gespart wird, einem beträchtlichen Kostenfaktor. Der Gast bleibt dann zu sehr sich selbst überlassen, muss froh sein, wenn er noch irgendwo einen persönlichen Wunsch äussern kann. Überlastete Bedienstete reagieren nicht immer mit der gebotenen Höflichkeit. Wenn man beim Betreten eines Lokals das Gefühl erhält, man sei nur eine Belästigung fürs müde Personal, kehrt man am Besten gleich wieder um und begibt sich zum nächsten angeschriebenen Haus.
 
Ein Allgemeinplatz, für den man keine Wirtefachschule zu absolvieren braucht: Der Empfang muss freundlich sein, und auf die Wünsche des Gasts sollte im Rahmen des Möglichen eingegangen werden; jedermann sieht ein, dass Reservationen Vorrang haben. Eine Natürlichkeit ist sympathischer als eine Höflichkeit im Überschwang. Der Gast wiederum sollte nicht überheblich wirken, sondern es geht um einen Vertrag auf Gegenseitigkeit, um eine Schicksalsgemeinschaft, die nur aufblühen kann, wenn alle Teile gut gelaunt sind.
 
Folgen der Bequemlichkeit
Im Zeichen der Personaleinsparung wird zunehmend auf Convenience-Food zurückgegriffen. Ich sage nicht, dass sie à priori schlecht sein müsse. Aber das Bequemlichkeitsfutter ist für mich kein Grund, ohne Not auswärts zu essen. Denn etwas einfach in den Backofen schieben oder in die Bratpfanne legen, kann ich daheim mit geringstem Aufwand auch. Mikrowellenfutter ist mir zuwider, weil die gesamten wert- und geschmackgebenden Komponenten neutralisiert sind; das innere Wesen von Gemüse oder Fleisch wird zerstört.
 
Wenn ich auf Reisen in ein einfaches Restaurant, zum Beispiel in eine Gaststätte im Gebirge oder ein anderes behelfsmässiges saisonales Gästehaus, einkehre, weiss ich, dass hier keine aufwendige Kochkunst betrieben wird. In solchen Fällen wähle ich meistens Schnitzel und Pommes frites, für die man überall eingerichtet ist und die es bei uns des Fettdampfs wegen daheim kaum gibt. Wenn das Frittieröl gut war, mir nicht Schweine- statt Kalbfleisch untergejubelt wurde (oder die Fleischsorte wenigstens klar deklariert wurde), ein Zitronenschnitz obenauf lag und ich mit der Serviererin ein nettes Wort wechseln konnte, bin ich rundum zufrieden, weil ich ja nicht mehr erwartet hatte. Ich buche das unter „Verpflegung“ ab.
 
Überteuertes Wasser
Das Verhältnis von Preis einerseits und dem Gebotenen einschliesslich der personellen und räumlichen Umgebung anderseits ist bedeutsam. Speziell stören die vielerorts exorbitanten Wasserpreise, wobei mir durchaus bewusst ist, dass Wasser eine Kostbarkeit ist. In der Schweiz haben wir genug davon. Nur selten erhält man zu einem Kaffee ein Glas Wasser kostenlos dazu. Wasser muss bei solchen Gelegenheiten sein, weil Kaffee ja dehydrierend (wassertreibend) wirkt. Wissen das die meisten unserer Gastwirte und Raststättenbetreiber wohl nicht mehr?
 
Wir haben in der ganzen Schweiz erstklassiges Leitungswasser, und zu jedem Essen gehört ein Krug voll davon. Wenn ein normalerweise teurer Wein das Essen begleitet, müsste Gratis-Leitungswassser selbstverständlich sein. Wer ein spezielles Mineralwasser mit oder ohne Kohlensäure haben möchte, soll das zu einem vernünftigen Preis bekommen – es müssten nicht immer 7,50 CHF pro Halbliterfläschchen sein. Mit übersetzten Mineralwasserpreisen wird Vieles zum Vergraulen der Gäste unternommen.
 
Auch die Weinpreise sind in der Regel übersetzt, besonders wenn Flaschen mit Drehverschluss aufgetragen werden, deren kurzlebiger Inhalt die falsche Temperatur hat. Früher wurde Wein jahrelang gelagert, zelebriert, dekantiert, und dabei musste alles genau stimmen. Heute werden kurante Weine oft genau gleich wie ein Mineralwasser behandelt. Statt die Wasserpreise den Weinpreisen anzunähern, müsste solch ein Massenwein billiger angeboten werden. Jeder Schwachstrom-Weinkenner weiss, wie viel Weine ungefähr kosten, und eine Verdoppelung bis maximal eine Verdreifachung der Einstandskosten müsste für kommune Weine doch genügen. Anders ist es bei speziellen, auserlesenen Gewächsen, die im Keller für Jahre viel Kapital gebunden haben.
 
Jedermann weiss sehr wohl, dass eine Gaststätte rentieren muss, um überleben zu können. In den Preisen sind nicht nur die Kosten für Materialbeschaffung und die Zubereitung enthalten, sondern auch die Aufwendungen für den Unterhalt des Hauses, der Gasträume, für die Dekoration, die Reinigung von Geschirr, Tischtüchern bis hin zu den WC-Anlagen, die ja auch eine Visitenkarte sein müssen. Da in der Schweiz die Personalkosten verhältnismässig hoch sind, muss sich das zwangsläufig auf die Menu- und Getränkepreise niederschlagen. Vor Übertreibungen ist allerdings abzuraten.
 
Der gute Gast
Wo man sich Mühe gibt, sollte sich der Gast nicht zu schade dafür sein, ein Wort der Anerkennung verlauten zu lassen. Oft tun mir erstrangige Köche leid, die alles gegeben haben und deren Gäste das nicht spüren, nicht anerkennen. Sie wissen nicht, dass das Geniessen der vollständigen Zuwendung bedarf. Die Zunge ist sozusagen der Rote Teppich, den man zum Empfang von Delikatessen ausrollt, eine Ehrerbietung an Produzenten hervorragender Lebensmittel und der Köche. Man soll bei Tische seine Sinne in Bewegung setzen – eine anstrengende und lohnende Kopfarbeit. Wer Wein, ein sorgfältig gebrautes, reines Bier oder auch eine sorgfältig destillierte Spirituose wie Wasser heruntergiesst, ist ein Barbar im Sinne eines rohen, empfindungslosen Menschen, der bei einer Schnellfrasskette besser aufgehoben wäre. Er verpasst viele schöne Seiten des Lebens, ein gewichtiges Stück Alltagskultur.
 
Für einen Koch muss es frustrierend sein, seine Kunst für Leute mit verkümmertem Geruchs- und Geschmackssinn zu verschwenden, für solche, die sich einfach den Magen füllen, um wieder für einige Stunden der Hungergefühle ledig zu sein.
 
Dabei geht es nicht immer um die letzten Finessen gastronomischer Kultur. Meine eindrücklichsten Erlebnisse hatte ich bei Strassenküchen in Brasilien, im Nahen Osten, Indien, Südostasien und China. Unvergesslich ist mir eine Nuss-Gewürzmischung mit Fladenbrot und Olivenöl (Dukkah) in der Nähe des Mülldorfs von Kairo, eine Speise für arme Leute, die mich schon durch den Sesamduft betörte. Man erspürt bei solchen Gelegenheiten die Geschichte und die Geografie, eine Ursprünglichkeit, die zur Fremdheit der Umgebung passt und ist gewissermassen mitten in einer unbekannten Küche drin, erlebt das Wirken und Werken der Köchin oder des Kochs aus nächster Nähe.
 
Das Regionale vernachlässigt
In vielen Schweizer Gaststätten wird mainstreammässig gekocht, internationale Allweltsgerichte mit einigen Pizza-Variationen. Der Teig ist geduldig. Das Regionstypische wird – es ist schon fast die Regel – vernachlässigt, abgesehen vom Appenzellischen, wo der angestammten Kultur noch heute nachgelebt wird. Das Bündnerland, um ein Beispiel zu nennen, hat eine Fülle vor originalen und originellen Gerichten, doch ist es vielerorts ein fast aussichtslosen Unterfangen, sie in einem Gasthaus aufzutreiben (privat kommt man problemlos dazu).
 
Dabei ginge es oft nur um eine Idee. Dem Genfer Philosophen und Schriftsteller Jean-Jacques Rousseau (1712‒1778) blieb von einer Reise nach Lyon ein Mittagessen als einziges Erlebnis in deutlicher Erinnerung. Es handelte sich um „Schwarzbrot aus reinem Roggen, einen sehr einladenden, wenn auch schon angeschnittenen Schinken“, eine Flasche Wein und einen „ziemlich dicken Eierkuchen“. Nach seinem Kommentar war es ein Mahl, „wie es nur ein Wanderer halten kann“.
 
Beim Wandern, beim Reisen, als Zwischenverpflegung bei einer Arbeitspause oder aber beim Ausgang um eines feinen Menus willen haben wir vollkommen unterschiedliche Ansprüche. Und entsprechend verschiedenartig sind die Aus- und Einrichtungen der Gaststätten. In einem aber sollten sie übereinstimmen: Im Bemühen, etwas Ortstypisches aus besten Zutaten zu bieten, sich nicht auf den Weg der kostensparenden, globalisierten Massenfabrikation zu begeben, sondern sie sollten sich anstrengen – in Bezug auf das Angebot und dessen Umsetzung in die Praxis. Sie sollen mit den Gästen darüber sprechen, was ihnen vorgesetzt wird – eine Erziehungsmassnahme. Nur gute, kompetente Gäste, die sich für die Leistungen interessieren, Kritik und Lob ehrlich äussern sind eine Gewähr für Verbesserungen im gastronomischen Angebot von der Verpflegungsstätte bis zum Gourmettempel. Selbst das Frugale, das viele Leute schätzen, kann seine eindrücklichen Facetten haben.
 
Auf allen Seiten wäre noch einiges zu tun.
 
Hinweis auf weitere Blogs über Gaststätten (Auswahl)
27.02.2005: Polnische Ente im „Chinatown“ im kapitalen Aarau
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