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BLOG vom 28.05.2012


Ältester CH-Gasthof, wo der Stern etwas anderes bedeutet
 
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein AG/CH (Textatelier.com)
 
Seit 1936, als der Gastroführer Michelin mit Sternen um sich zu werfen begann, sind viele genussfreudige Menschen zu Astronomen geworden. Sie kennen sich im Gastrohimmel genau aus, und dort, wo sich die Sterne häufen, sind ihre bevorzugten Zufluchtsorte, die Paradiese. Es gibt aber auch erdverbundene Gasthäuser namens „Sternen“, die ihr (g)astronomisches Wirken auf das regionale Gute ausgerichtet haben und immer wieder mit Überraschungen überraschen, also etwas tun, womit niemand gerechnet hat.
 
Genau dies erlebte ich im ältesten Gasthaus der Schweiz, im „Sternen“ auf der Klosterinsel Wettingen am Abend des 26.05.2012. Ich nahm an einer Sitzung im Rahmen der Slow-Food-Vereinigung (Convivium/Sektion AG/SO, Präsidium: Mauro „Melchiorre“ Catania) teil, womit offensichtlich wird, dass es um Ernährungsfragen ging, bis hin zu Diskussionen über die Geschmacksschulung für Kinder (und Erwachsene). Wobei der Begriff Food seiner sprachlichen Herkunft wegen meine Magensäfte nicht eben in einen enthusiastischen Alarmzustand versetzt. Doch mit dem Begriffspaar „Slow Food“ ist genau das Gegenteil gemeint: Das langsame, genussvolle Essen mit Bezug zur „Terra Madre“, zur Mutter Erde, die einer einfühlsamen Behandlung bedarf, weil auf ihr alles wächst, kreucht und fleucht.
 
Der „Sternen“ beim Kloster
Der Name des „Sternen“ hat sich aus dem ursprünglichen Klosternamen „Maris Stella“ sozusagen automatisch ergeben. Diese Wirtschaft an der Klosterstrasse 9 in Wettingen AG ist ein wuchtiger, gepflegter Bau, der ursprünglich als Schwesternhaus diente. Er besteht aus einem zweigeschossigen, gemauerten Unterteil, auf dem ein Fachwerkteil ruht. Seine dekorative Hauptfassade schaut genau zur Nordflanke der Klosterkirche hin. Der Gasthof und die Kirche sind mit einer geknickten Mauer, die zum Teil die „Sternen“-Nordostwand bildet, verbunden, und diese Bauwerke begrenzen einen grossen Platz von unregelmässiger Form. Vor dem „Sternen“ ist seine Gartenwirtschaft, wo es an jenem Samstag sehr angenehm war, schattig und chambriert.
 
Die Verbindung des heute bestehenden, 1583/84 erbauten Schwestern- oder Weiberhauses, das erst nach der Aargauer Klosteraufhebung (1841) zu einer Wirtschaft umfunktioniert wurde, mit dem hochmittelalterlichen Klosterkirchenbau kommt nicht von ungefähr. Denn nach einer bildhaften Redensart pflegt der Teufel dort, wo der Herrgott eine Kirche bauen liess, gleich ein Wirtshaus daneben zu stellen. Der Böse hat somit Sinn für Gutes, Wesentliches, Menschenfreundliches. In Wettingen übernahmen die Zisterziensermönche auch diese menschenfreundliche Aufgabe der Bewirtung, allerdings über Umwege. Die heutigen Pächter sind seit 1990 Walter Josef und Andrea Erni. Sie sorgen für eine Küche, welche die Variationsbreite zwischen dem Währschaften bis zum Kreativen, immer auf der Basis regionaler Produkte, abdeckt. Das Gebäude selber gehört seit 1976 dem Staat Aargau, worauf der „Sternen“ bis 1984 restauriert wurde. Er erhielt neuen Glanz.
 
Interessant ist in diesem Zusammenhang, dass der Schöpfer des Schweizerpsalms, Johann Josef Zwyssig, welcher mit dem Kloster Wettingen sehr verbunden war und wo er ein vom Aargauer Bildhauer Eduard Spörri geschaffenes Denkmal erhalten hat, ins Lied „Trittst im Morgenrot daher“ einen Bezug zum Stellaren eingebaut hat: 
„Trittst im Morgenrot daher,
Seh' ich dich im Strahlenmeer ...“
(1. Strophe) 
Woher denn sollen die Strahlen kommen, wenn nicht von der Sonne oder anderen Fixsternen (die allerdings auch nicht so fix sind, wie man früher glaubte). Dann wird’s konkreter: 
„Kommst im Abendglüh’n daher,
Find'ich dich im Sternenheer ...“
(2. Strophe) 
Neben dem Kochen betätigt sich der strahlende Gastwirt Erni in Stunden der Musse auch als Lokalhistoriker. Als ich ihn 2007 im Hinblick auf eine Reportage in der Zeitschrift „1A!Aargau“, Nr. 3-2007 (erhältlich im Effingerhof, Brugg) besuchte, überreichte er mir seine bebilderte Dokumentation „Gastro-Historische Begehung der Klosterhalbinsel Wettingen“. Darin ist die Geschichte des Schwesternhauses bzw. des heutigen Gasthauses mit allen geschichtlichen Bezügen minuziös dargelegt. Daraus ist zu entnehmen, dass die Zisterziensermönche schon 1227 (bei der Klostergründung) einsichtig genug waren, um gleichzeitig auch ein Gasthaus zu erbauen, wahrscheinlich eher vom eigenen Hunger als vom Teufel getrieben, wie ich dem salopp beifügen möchte, ist das Magenheil doch ein guter Teil des Seelenheils, wie die meisten Pfarrherren aller Grade schon seit je wissen.
 
Das Menu
Nach all diesen umständlichen einleitenden Ausführungen dürfte sich auch bei der Leserschaft der nötige Appetit für den virtuellen Mitgenuss dessen, was sich der Sternenwirt ausgedacht hatte, eingestellt haben. Damit er das aktuelle, regionale Marktangebot nutzen und seiner Fantasie freien Lauf lassen konnte, hatte ihm Mauro Catania die Menu-Zusammenstellung überlassen. Und es kam ausgezeichnet heraus, wie schon ein Blick auf die Speisekarte bewies. Beeindruckt hat mich vorerst insbesondere der Umstand, dass sämtliche Lieferanten der Zutaten namentlich aufgeführt waren: Klostergärtnerei für Holunderblütendolden, Gewürze und Borretschblüten aus dem eigenen Kräutergarten, Gemüse aus der Gärtnerei Rey in Birmenstorf AG, Frühlingskartoffeln aus dem Kanton Genf (die hiesigen sind noch nicht erntereif), Erdbeeren und Rhabarber von Landwirt Ueli Lüscher, Wettingen, und das Kalbfleisch vom Herternhof in Wettingen usw.
 
Das Eingangsgericht habe ich als originellen Gag empfunden: Älpler-Makkaroni im kleinen Martiniglas: unten angebratene Zwiebeln, darüber ein Kartoffelschaum, in dem einige Piccolini-Makkaroni den Namen des Gerichts rechtfertigten. So ausgefallen diese Älplerspeise war, wie man sie auf keiner einzigen Schweizer Alp, die zusammen mit den Voralpen 60 % der Landesfläche bedecken, findet, so ansprechend war das Erlebnis einer verfeinerten Form des einfachen Essens, wie es sich aus dem Vorland der Gebirge ausbreitete.
 
Man kann über den Bachsaibling (Salvelinus fontinalis) sagen, was man will, ihm vorwerfen, dass er aus den USA stammt und uns Fische wegisst – er schmeckt schon gut, denn schliesslich stammt er aus der Familie der Lachsfische (Salmoiden). Im „Sternen“ wurde er auf ein Selleriepüree gebettet, mit einem zurückhaltenden Holunderblütenfond minimal parfümiert und nicht etwa noch zusätzlich erschlagen. Borretschblüten dienten als essbares Dekor, eine blaue Verzierung. Ein Döttinger Sauvignon Blanc, obschon vom Weingut falsch etikettiert („Pinot noir“), machte sich gut dazu, reicherte die Fülle an. Geschmackspapillen und Nase hatten Schwerarbeit zu leisten.
 
Schwerarbeit leisteten auch die Männer, die zwischen dem „Sternen“ und der Klosterkirche das Fahrzeug des im entfernteren Klosterpark feiernden Brautpaars verluden und abschleppten. Das war wahrscheinlich eine Einlage der geladenen Hochzeitsgäste, die den Jungverheirateten den ersten Schreck einjagen wollten, eine hoffentlich nicht so schreckliche Realität vorwegnehmend.
 
Kalbereien erlebten wir in einer angenehmeren Version als Hauptgang – und zwar als „Duo vom Herternhof Milchchälbli“, das mir zwar leid tat, aber halt in der landwirtschaftlichen Produktionswelt allzu früh in den Rindvieh-Himmel eingehen musste; möge es im Paradies belohnt werden und Nachsicht üben. Das gebratene, mit etwas Fett durchzogene und dementsprechend schmackhafte Kalbsrack liess keinerlei Wünsche offen; den braunen Fond genoss ich, tunkte den letzten Rest im Teller mit Weissbrot auf, und wandte mich dann dem im Wettinger Blauburgunder braisierten Kalbsbäggli zu, das voller Kraft, aber weniger Saft war. Wurzelspinat, grüner Spargel und Frühkartoffeln und Pinot noir aus der Region gaben dem Fleisch in würdiger Art das letzte Geleit. Ergreifende Momente.
 
Und das üppige Dessert – Erdbeer-Rhabarberkompott mit Quarkmousse und Crumbles (mit Streuseln überbackene Früchte) entwickelte vollendete Naturdüfte.
*
Obschon der Gastwirt Erni noch grössere Gruppen wie die Hochzeitsgesellschaft zu betreuen hatte, kam er immer wieder an unseren Tisch, befragte uns nach unserem Urteil. Er habe auch Neues ausprobiert, sagte er, worauf ich ihn fragte, ob wir vielleicht Versuchskaninchen seien: „Ja“, war die Antwort, „wenn es schmeckt, nehme ich es auf die Menukarte.“ Und am Schluss sagte ich ihm voller Anerkennung, wir alle hätten das Menu überlebt. Antwort: „Warten Sie bloss: Die Auswirkungen stellen sich erst um 2 Uhr in der Nacht ein.“
 
Die Nacht verlief problemlos. Die Sterne funkelten vom klaren Himmel. Und als ich daheim im Morgenrot und im Morgenrock zum Frühstück daher trat, fühlte ich mich munter wie immer um diese Tageszeit. Die Sonne erhob sich, und ich sah die Pfingstwelt im Strahlenmeer.
 
Hinweis auf ein weiteres Blog über die Klosterhalbinsel Wettingen
27.11.2006: Offene Kanti: Wie man Wettingen ins Chinesische übersetzt
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