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BLOG vom 24.08.2012


Savoyen 9: Seitensprung nach Bourg-en-Bresse zum Huhn
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein AG/CH (Textatelier.com)
 
Individualreisen haben den Vorzug, dass man die Vorbereitung als kreativen Akt auf der Grundlage von Aktenstudien selber vornehmen darf. Das Drauflosplanen kennt keine Grenzen. Während der Reise geht die planerische Feinarbeit weiter. Man kann Neuentdeckungen nachgehen, Stimmungen nachgeben. Die Krönung jeder Reise kommt für mich hinterher: Die Aufarbeitung der Erkenntnisse, der Begegnungen, durch ein tiefes Eindringen in Bücher, Broschüren, Kartenstudien und alle die weiteren Unterlagen, die man sich unterwegs beschaffen konnte.
 
Unsere einwöchige Intensivexkursion von Ende Juli 2012 galt Savoyen, dem französischen Landesteil im Süden des Genfersees. Am letzten Tag aber leistete ich mir einen Abstecher in eine andere französische Region: in die Bresse – einesteils um dem weiteren Verlauf des Juragebirgs zu folgen (siehe Blog 8) und anderseits um mir einen Traum zu erfüllen: Ein Poulet de Bresse im „Bressant“ in Bourg-en-Bresse zu essen.
 
Die Nacht zum 30.07.2012 hatten Eva und ich in Belley im Departement Ain in der Region Rhône-Alpes zugebracht, also bereits ausserhalb von Savoyen. Nach dem Frühstück im „Sweet Home Hotel“ absolvierten wir noch den obligaten Rundgang durch den Ort, in dem Jean Anthelme Brillat de Savarin am 01.04.1755 das Licht der Welt erblickte (er starb 1826 in Paris). Kein Buch über die Geschichte der Kochkunst, das etwas auf sich hält, kommt um den Namen dieses französischen Gastrosophen herum; er ist einer aus der vordersten Reihe. Ich entnehme aus dem Werk „Die Kochkunst in zwei Jahrtausenden“ von Traudl Seifert und Ute Sametsch aus dem Gräfe und Unzer Verlag zu Savarin einige Angaben, soweit sie mir nicht mehr geläufig waren.
 
Brillat de Savarin entstammte einer Juristenfamilie, studierte ebenfalls Jurisprudenz und darüber hinaus auch noch Chemie, Physik und Medizin. Er wurde Zivilrichter in Belley, geriet in den Strudel der Französischen Revolution. Er reiste, um sich in Sicherheit zu bringen, über Köln in die Schweiz, wo er, der 5 Sprachen sprach, sich als Sprach- und Musiklehrer durchschlug und nebenher gastronomische Studien trieb. 1825 erschien sein Werk „Physiologie du goûtou méditations de gastronomie transcendante“ („Physiologie des Geschmacks oder Gedanken zur höheren Gastronomie“), das ich schon zweimal gelesen habe. Und weil ein vorzügliches Essen in Frankreich schon immer etwas galt, wurde er Ritter der Ehrenlegion. Sein Buch wurde in höchsten Tönen gelobt, besteht es doch aus einer angenehmen Mischung aus Humor und Gelehrsamkeit, dargeboten in elegantem Französisch. Er stellte fest, dass der Mensch, wie alle anderen Lebewesen auch, essen muss, doch sollte der Mensch nach dem Willen der Natur gut essen. Er besang das Vergnügen des guten Essens, ehrlicher begeistert, aus dem vollen Bauch heraus, auch weil es  sich täglich mehrmals wiederholt – und nicht zuletzt, „weil wir beim Essen ein gewisses undefinierbares und eigenartiges Wohlbehagen empfinden, das dem Instinkt entspringt, dass wir durch diesen Essenstrieb unsere Verluste ausgleichen und dadurch unser Leben verlängern“.
 
Das Zentrum von Belley bildet La Place des Terreaux mit dem grossen, runden Springbrunnen aus dem 19. Jahrhundert. Auf diesen Platz steuert die Grande Rue mit den alten Häusern zu, unter denen das Geburtshaus von Brillat-Savarin und das Stadthaus Bailliage auszumachen sind. Neben der Kathedrale im neugotischen Stil steht der ehemalige, klassizistische Bischofspalast, der als Stadtbibliothek eine neue Verwendung gefunden hat. Im Ort befindet sich auch eine Parkanlage, in der sich die rund 9000 Einwohner und Gäste erholen können, wenn sie wollen (Internet: http://www.belley.fr/).
 
Fahrt nach Bourg-en-Bresse
Für ein entspannendes Herumhängen fehlte uns die Zeit, denn unser nächstes Ziel war Bourg-en-Bresse. Wir starteten gegen 10 Uhr und wählten die Route durch La Cluse des Hôpitaux, die sich nach Nordwesten schräg durch den Jura eingefressen hat – eine enge Schlucht (Klus). Es handelt sich um eine charakteristische Juralandschaft, die auch in den Schweizer Kantonen Neuenburg, Bern, Jura, Solothurn und Aargau anzutreffen sein könnte. Anheimelnd. Bei La Bourbanche treten die Kalkfelsen besonders eindrücklich hervor. Die Strasse ist ein Teil des Ausflugsnetzes La Route du Bugey, die sich über 95 km erstreckt. Sie ist als Rundfahrt ab Luhis angelegt.
 
Bei Ambérieu-en-Bugey verlässt man die Juraschlucht. Auf einer untergeordneten Strasse steuerten wir Pont-d’Ain an; diese Gemeinde gehört bereits zum Arrondissement (Unterbezirk des Departements) Bourg-en-Bresse. Die gleichnamige Stadt ist 23 km entfernt.
 
Die Strassenbrücke über den Fluss Ain ist eine Aussichtsplattform. Die alte Eisenbahnbrücke mit den schwerfälligen römischen Bögen bildet den Vordergund. Ihre Segmente spiegeln sich im Flusswasser, so dass dieses schöne, massive Bauwerk wie die Abfolge wuchtiger Kettenglieder aussieht.
 
Im Bereich der Bresse-Hühner
Durch ein schwach hügeliges Gelände mit Industriebauten, Lagerhäusern und dergleichen am Strassenrand gerät man unversehens in den Sog von Bourg-en-Bresse. Es ist aber keineswegs so, dass die Landschaft mit lauter Bressehühnern übersät wäre – ich habe jedenfalls nichts davon gesehen. Allerdings erstreckt sich die etwa 100 km lange und 40 km breite Bresse vor allem von Bourg-en-Bresse nach Norden. Alle grossen Köche, vorab natürlich die französischen, bevorzugen Geflügel aus der Bresse im Nordosten von Lyon, einer der fruchtbarsten Gegenden von Frankreich, wo sich die besten Köche wie Paul Bocuse entfalten konnten und können; auch Bocuse verwendet Bresse-Geflügel, selbstverständlich.
 
Die Hühner werden in der Bresse gehegt und gepflegt, mit bestem Futter aufgezogen. In den ersten Monaten werden die Küken mit Mais und Milchpulver gefüttert. In der folgenden Zeit erhalten sie täglich zweimal freien Auslauf, damit sie ihre Nahrung selber wählen können. Der Hintergedanke: Freilandhühner entwickeln sich geschmacklich besser. Ein klarer Fall. Im letzten Lebensmonat werden sie wieder eingesperrt und mit Reis und Milch gefüttert.
 
Die Schlachtreife wird beurteilt, indem die Brustfedern auseinandergespreizt und der Flaum weggeblasen wird. Wenn eine bestimmte Ader anschwillt, wird das Tier sein angenehmes Leben bedauerlicherweise hergeben müssen. Ähnlich wie berühmte Weinbauunternehmen werden die besten Landwirtschaftsbetriebe mit Auszeichnungen versehen, wenn ihr Geflügel die hochgesteckten Kriterien erfüllt.
 
Früher kaufte ich die Bresse-Hühner jeweils im Aarauer Comestiblesgeschäft Sigi Fischer, von dem sie mir auf Vorbestellung hin gern besorgt wurden. Diesen Feinschmeckerladen gibt es leider längst nicht mehr, wahrscheinlich eines der vielen Opfer der Grossverteiler-Kultur mit ihrem Standard-Sortiment, das grossteils aus den Industriekanälen angeliefert wird. Noch nie aber konnte ich ein Poulet de Bresse in der Bresse geniessen, und nun wollte ich dieses Vergnügen unbedingt in meine Reiseplanung einbauen.
 
In Bourg-en-Bresse
Mitten in Bourg-en-Bresse am Westrand des französischen Juras, der gegen Osten sanft ansteigt, ist ein grosser, ebenerdiger Parkplatz. Und man ist gleich mitten in der Stadt, die einst den Herzögen von Savoyen gehörte und somit einen deutlichen Bezug zu unserem Reisethema Savoie hat, um in der Landessprache zu bleiben. Seit 1601 ist diese Stadt ein Teil von Frankreich. Mich interessierten Bauwerke wie die gotische Kathedrale Notre-Dame de Bourg mit ihrer Renaissance-Fassade und der übergrossen Orgel, die historische Apotheke (Apothicairerie), das Schloss der Herzöge der Bresse und die Gebäude aus dem 15. und 16. Jahrhundert in der Innenstadt zwar schon, wenn man schon einmal hier war. Doch irgendwie suchte ich neben all den Sehenswürdigkeiten die 34 Rue de la Républice, wo sich das Restaurant „Le Bressant“ (http://lebressan.e-monsite.com/) befindet, das ich bei meinen Recherchen aufgrund von Beschreibungen und Bewertungen als typischstes erkannt hatte.
 
Ich stellte mir die Strasse der Republik als einen grossen Boulevard vor, eingedenk des Nationalbewusstseins der Franzosen. Doch erwies sie sich als eher schmale, verträume Altstadtgasse. Bei der Suchaktion nach diesem Haus beschlich mich ein dumpfes Gefühl, die Sache könnte zu einem Narrengang ausarten. Denn es war Montag, und an diesem Tag sind ja viele Restaurants geschlossen, weil dann wenig läuft und das Personal das verpasste Wochenende nachholen will. Da ich nicht wusste, wann ich in der Bresse eintreffen würde, hatte ich dies nicht abgeklärt. Eine grosse Erleichterung stellte sich ein, als ich an Ort und Stelle feststellen durfte, dass das Haus nicht am Montag, sondern am Dienstag geschlossen ist: „Fermé le Mardi“ stand da zu lesen.
 
Le Bressant
Le Bressant: Ein uralter Riegelbau mit vorspringendem 1. Stock, auf verwitterte, etwas krumm gewordene Holzbalken abgestützt, der auch ins Elsass passen würde. Auf dem rostroten Wirtshausschild ist ein Koch mit Metzgermesser plakativ abgebildet, der mit der anderen Hand den Hals eines weissen Bressehuhns umklammert – nichts für zarte Gemüter, aber immerhin ehrlich. Grosse Schieferwandtafeln künden an, was es hier zu essen gibt. Leseprobe:
 
„En ce moment, Le Bressan vous propose
 
MENU DU SAISON
 
Buffet campagnard
ou
6 escargots de Bourgogne
ou
Salade du berger
*
¼ de Poulet de Bresse rôti
ou
côtes d’agneau grillées
*
pommes sautées, salade verte
*
fromage blanc à la crème
ou au coulis de fruits rouges
ou
dessert
 
23 E
 
Bon appétit
 
Wir traten ins Restaurant ein, das sich ebenerdig und anschliessend ans Trottoir befindet und zuerst einmal den Eindruck einer Trödlerbude vermittelt: Alte Plakate, nachgebildete Hühner in Nischen, Landwirtschaftsgerät, Gedecke, eingerahmte Zeitungsausschnitte, das hauseigene Livre d’Or, Prospekte usf. Die Stoffservietten waren zu langen, dünnen Rollen gerollt und U-förmig in die hohen Weingläser gesteckt. Eine Dekorationsorgie, die uns ansprach.
 
Die Wirtin, angenehm mollig und dadurch ein weiteres glaubwürdiges Aushängeschild für die Freude am Genuss, beriet uns unaufdringlich. In meinem Französisch, das sie akzeptierte, als ob es von Michel de Montaigne oder der Marquise de Rambouillet stamme, erklärte ich ihr, dass wir extra aus der Schweiz herangereist seien, um ein regionstypisches Poulet de Bresse (www.pouletdebresse.fr) verzehren zu können. Nichts leichter als das – war aus ihrer Antwort zu entnehmen. Wir waren richtig. In vollkommen unaufdringlicher Art empfahl sie uns ihr Hausgericht, das ich aber mit dem Buffet campagnard ergänzt haben wollte. Die nette Französin freute sich über diese Ausweitung und warf mir einen bewunderten Blick zu, der sich wiederholte, als ich noch einen lokalen Weissen aus der Chardonnay-Traube bestellt, zum obligaten Mineralwasser.
 
So erhielten wir sogleich freien Zugang zum kleinen, aber kompakten Selbstbedienungsbuffet, das mir wie eine Konzentration des französischen Landlebens erschien. Terrinentranchen sind für mich immer eine ausserordentliche Verlockung, unwiderstehlich. Auf einer Schultafel stand „Viande bovine provençale“ – das Rindfleisch stamme aus der Provence. Das akzeptierten wir gern. Salate in Reih’ und Glied, darunter auch ein Wurstsalat und eine Auswahl hausgemachter Saucen, geräucherte Fische und mariniertes, getrocknetes Gemüse schienen nur auf uns gewartet zu haben. Und eine salamiartige Wurst war in dünne, aber nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Halbierte gekochte Eier und Dekor aus farbigem Gemüse und grünen Salatblättern rundeten das Bild ab.
 
Wir waren in einer delikaten Lage: Soll man sich mit solch einer opulenten Vorspeise um den Hunger bringen? Zu meiner eigenen Bewunderung hielt ich mich aus der Erkenntnis heraus zurück, dass die Vorspeise eigentlich nur einen untergeordneten Charakter hatte – und es ja im Wesentlichen ums Bressehuhn ging. Unsere Teller wurden, nachdem wir das Besteck darin versorgt hatten, abgetragen, und nach einer angemessenen Wartezeit, die auf eine frische Zubereitung à la minute schliessen liess, hatte die Wirtin ihren Auftritt mit 2 Tellern, in denen je ¼ von einem goldbraun gebackenen Huhn neben Bratkartoffeln wie ein Goldstück lag. Wenig Jus, dem Backvorgang entsprungen, bildete eine verheissungsvolle Unterlage. Ein metallenes Gütezeichen bestätigt die Appellation d’Origine de la Volaille de Bresse durch das zuständige Comité Interprofessionnel.
 
Ich reinigte den Mund mit etwas Brot, spülte mit Mineralwasser nach und war endlich für den Höhepunkt bereit. Ich schnitt ein Stück Huhn heraus, betrachtete, beschnüffelte und degustierte es: ein Pouletfleisch von höchst delikatem Wohlgeschmack, unverfälscht, essenziell. So muss es sein. Das Fleisch von erster Güte steht im Zenit, alles, was man damit macht, wäre nur eine Beeinträchtigung. Man möchte ja keinen Gewürzgarten erleben, nicht auf den Wolken eines trockenen Wermuts wie „Noilly Prat“ schweben, sondern den Eigengeschmack dieses Geflügelfleischs auf sich wirken lassen, und das taten wir bei voller Konzentration. Neben den Kartoffeln waren wenig Salatblätter und Tomatenschnitze auf dem Teller – nature. So gehört es sich für „La Reine des Volailles et la Volaille de Rois“ (Brillat-Savarin) für das königliche Geflügel.
 
Ich habe früher einmal, ein Rezept von Paul Bocuse vollziehend, ein Bressehuhn in einer grobkörnigen Meersalzkruste im 250‒280° C heissen Backofen gebacken. Dabei wird das Poulet vor allem durch das jodhaltige Salz leicht aromatisiert; die Trüffelscheiben, die ich unter die Haut schob, trugen eher wenig zum Aroma bei. Ein anderes Bocuse-Rezept („Volaille de Bresse à la broche“ = am Spiess) regt an, das Huhn mit Butter zu bestreichen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer zu massieren und zu braten (und den Bratsaft aufzufangen).
 
Alle Rezepte laufen also darauf hinaus, das Poulet nur leicht geschmacklich zu beeinträchtigen; bei Bocuse ist häufig schwarzer Trüffel dabei.
 
Im Gasthaus „Le Bressant“ kommt man günstiger davon als in Bocuses „Auberge du Pont de Collonges“ in Lyon. Die Rechnung für die beiden Menus in Bourg-en-Bresse inkl. Wein und 1 l Evian-Mineralwasser belief sich auf 59,80 Euro, nach unseren schweizerischen Massstäben unglaublich wenig.
 
Heimfahrt
Wir hinterliessen Komplimente und wünschten uns die sprachliche Ausdruckskraft eines Brillat-Savarin. Wir wanderten durch die Altstadt zum zentralen Parkplatz, deckten uns unterwegs noch mit allerhand Gebäck als Wegzehrung ein und traten um 16 Uhr die Rückfahrt nach Genf und damit in die Schweiz an – noch einmal den Jura durchquerend, ab Nantua auf der Autobahn A40. Im Tunnel von Châtillon hatte sich ein Unfall ereignet; kilometerlange Kolonnen stauten sich auf der Gegenautobahn. Wir kamen unbehelligt weiter und erreichten nach rund 1 Stunde den Zoll in Genf, der sich für uns nicht interessierte. Kurz nach 20 Uhr waren wir daheim – mit dem beruhigenden Gefühl, dass wir nach nur rund 4,5 Stunden Autofahrt in der Bresse ein Poulet bestellen könnten.
 
Wir werden es nicht tun, zumal man auch auf eine gleich lange Rückreise gefasst sein müsste. Die Erinnerungen müssen genügen: Sayoyen, Ain, Bresse – die Namen haben für uns einen Wohlklang.
 
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