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BLOG vom 24.06.2014


Molekulares im „Falkenstein“: Schneeball im Stickstoffnebel
Autor: Walter Hess, Publizist (Textatelier.com), Biberstein AG/CH
 
 
Unsere Grossmütter und Mütter wussten noch nichts von der „Molekularen Küche“, obschon natürlich auch ihre Lebensmittel aus Molekülen bestanden haben. Ein Vorwurf wäre unangebracht. Abgesehen von den Atomen als kleinste Teilchen der Elemente, besteht eigentlich alles, was uns umgibt (wir selber auch) aus Molekülen – bei einem Molekül handelt es sich um 2 oder mehr miteinander verbundene Atome. Je nachdem sieht man sich mit allen denkbaren Varianten von kleinen Molekülen bis zu Makromolekülen, zu denen etwa Stärke, Eiweisse und auch Kunststoffe gehören, konfrontiert.
 
Nach all den Umwegen über Samen, Wildgemüse, Beeren, Obst, Insekten bis zu tierischem Eiweiss nach dem Start der Menschheitsgeschichte vor 2.5 Mio. Jahren fand der Mensch, vielleicht knapp eine Million Jahre später, zur Anwendung des Feuers und damit zum Kochen. Das Feuer ist für die Zwecke der Nahrungszubereitung die ideale Wärmequelle; Elektrizität dient der Bequemlichkeit, nicht aber den inneren Werten. Die Aufbereitung der Lebensmittel wurde mit der Zeit über die Notwendigkeit der Nahrungszufuhr hinaus zur Kunstform verfeinert und erlitt viel später im Rahmen der Industrialisierung, die alle Lebensbereiche zu erfassen begann, wieder einen Rückschlag zum Gleichförmigen, zum Rationalisierten, labormässig maschinell Verfertigten. Statt zu verzweifeln, bewog dieser Ausrutscher einige talentierte Ausbrecher gewissermassen zu einer Rückkehr zu gastronomischen Höchstleistungen mit den Produkten, die noch an die Urnahrung erinnern, die dem menschlichen Manipulationsdrang also entgangen sind. Wenn man heute von der grossen Küche wie vor wenigen Jahrzehnten von der Nouvelle Cuisine nach Paul Bocuse spricht, denkt man an diese regional bezogene Frischküche.
 
Unter der Falkenburg
Bei einem familiären Essen im Schloss „Falkenstein“ in Niedergösgen SO, in dessen Nähe der Kühlturm des Kochstrom erzeugenden KKW Gösgen-Däniken vor sich hindampft und mit der weissen Fahne seine Position markiert, hatte ich bei unserem Besuch am 18.06.2014 das Gefühl, hier werde mit hochwertigen Zutaten gekocht und mit liebevoller, aufwändiger Zuneigung zum Detail das Beste herausgeholt. Dominik Meier, der ehemalige Novartis-Küchenchef, schwingt dort die Kelle, wenn es nicht der Leiter des Hauses, der kontaktfreudige Max Eichmann, ein Gastgeber und Koch aus Berufung, selber tut.
 
Der Rahmen schräg unterhalb der 1903 in Neubarockstil erbauten Kirche, die auf den Ruinen der alten Burg Falkenburg der Freiherren von Göskon (1240) steht, ist festlich, luftig, leicht beschwingt, wie es sich für den floralen Jugendstil aus der Belle Époque gehört; das unschuldige Weiss ist die dominante Farbe, von Lüstern und Lämpchen in Farbenspiel mit hellen Gelbtönen eingebettet . Skulpturen neben Blumenarrangements wie ein kopfloser Engel mit starken Flügeln und ein runder, reich verzierter und geschmückter Brunnen übernehmen die ornamentalen Naturformen. Antike Accessoires, aus vielen Ländern zusammengetragen, beleben das stimmige nostalgisch-romantische Bild zusätzlich.
 
Der Abend war sommerlich mild, und wir konnten vor dem Wintergarten englischer Bauart im Freien unbeschwert tafeln. Die Verlockungen warteten bereits auf uns. Nach einem Apéro auf der Basis eines weissen Portweins arbeiteten wir uns durchs Vorspeisenbuffet mit den über 30 Angeboten durch: kleine Frühlingsrollen, Basmatireis und Pouletcurry, verschiedene Antipasti wie Vitello tonnato (mit einer Thunfischsauce überzogenes Kalbfleisch), Trockenfleisch, Beefsteak tatar, marinierte Fleischbällchen, Apfelsalat, Kartoffelsalat mit Lachs, Riesencrevette in einem Glas auf Forelle mit luftiger Sauce, Satay-Spiesschen nach indonesischer Manier, fein geschnittener Ochsenmaulsalat, Lauchquiches auf Blätterteig-Quadraten, Krautsalat mit Kümmel, Tomaten/Mozzarella, Aniskarotten, Knoblauchbrot, Butterzopf usf. Den Hauptgang wie Lamm oder Kalb, punktgenau gebraten und von einer leichten Sauce sowie aktuellem Gemüse und Blumendekoration umgeben bzw. Fisch wählte man frei. Ein Santenay von Louis Latour, an der Côte de Beaune 1997 herangewachsen, gekeltert und im Burgunderballonglas serviert, entwickelte komplex-würzige Eigenschaften.
 
Das Dessertbuffet bot alles, um das Schlemmerfest stilrein abzuschliessen: kleine Crèmeschnitten, Crème Brûlée, Tiramisu, Délice de Banane, Kokoskuchen, pâtisserieartige Schokoladezubereitungen wie Mousse au chocolat mit Himbeeren, Caramelköpfli, eine beschwingte Panna cotta mit Passionsfruchtsauce, marinierte Ananas, Toggenburger Schlorizfladen mit einem Belag aus pürierten Dörrbirnen, Linzertorte, Glacen (Vanille, Mango, Joghurt) neben dem Schokoladebrunnen und vieles andere mehr.
 
Kochen im Tieftemperatursektor
Und da war ja noch die eingangs erwähnte molekulare Küche, ein Objekt der Erlebnisgastronomie ... als ob an gastronomischen Ereignissen noch irgendein Mangel bestanden hätte. Bei diesem Gag mit seinem gewissen weiterführenden Gehalt geht es darum, Lebensmittelstrukturen (eigentlich: Moleküle, welche auch die Lebensmittel ausmachen) durch mechanische Einwirkungen, Temperaturveränderungen und die Verwendung von Hilfsmitteln umzugestalten, verschiedene Produkte zu einer neuen Verbindung zusammenzufügen, das heisst, Geschmacksrichtungen zu verändern, allenfalls zu betonen.
 
Mit einer naturnahen Küche, die Eigenschaften der Produkte deutlicher hervortreten lässt, hat das nichts zu tun. Doch gibt ja auch unzählige Kochprozesse, die der Veränderung dienen, wie etwa wenn man aus Weisskohl durch eine Milchsäuregärung Sauerkraut oder aus Kakaobohnen und Zucker einen Osterhasen herstellt. Ich habe die kleine makromolekulare Kochschau im „Falkenstein“ im Prinzip als physikalisches Experiment goutiert, als einen Ausflug in die Abgründe des unbekannten Tiefsttemperaturbereichs mit den vielgestaltigen Möglichkeiten zur verändernden Einflussnahme. Da ich in jungen Jahren bei der Synthese von Vitaminen mitgewirkt habe, sind mir solche Vorgänge aus der Produkteumwandlung im Prinzip nicht fremd.
 
Ein gross gewachsener, dunkelhäutiger Koch aus Sri Lanka stand hinter einem Rotationsverdampfer und weiterem Zubehör wie Pipetten und Reagenzgläsern, wie man mit ihnen in Labors für Untersuchungen und zur kurzzeitigen Aufbewahrung kleiner Flüssigkeitsmengen hantiert, bereit. Eine Schrifttafel kündigte das „CRYO-Kochen“ bei minus 196 Grad C an; bei dieser Temperatur wird Stickstoff (chemische Formel: N2 ... 2 Atome ergeben 1 Molekül) zu einer farblosen Flüssigkeit kondensiert. Eine Flasche Grand Marnier stand als fester Wert in Reichweite, bei Raumtemperatur. Man erfuhr, dass das chemische Element Stickstoff aus gefilterter Luft gewonnen wird und durch ein mehrfaches Verdichten die sagenhafte Tieftemperatur erreicht. Wir atmen diesen Stickstoff als Hauptbestandteil der Luft (Anteil: 78 Prozent), wenn auch bei der jeweiligen landesüblichen Temperatur, ununterbrochen ein und aus.
 
Der ceylonesische Koch füllte an seinem rauchig dampfenden Arbeitsplatz Joghurt und Quarkschaum zusammen mit frischen Himbeeren und Johannisbeeren in Gläser ab. Gleich anschliessend setzte er diese Mischung der mehrfachen Eiseskälte aus, sozusagen ein Frittieren bei der Tiefsttemperatur: Er tauchte die zimmerwarme Emulsion einfach in den tiefkalten, farb-, geruch- und geschmackslosen Flüssigstickstoff ein. Dabei bildete sich ein Schneeball-ähnliches Gebilde heran, dessen Oberfläche knackig gefror, ohne dass sich dabei Kristalle bildeten; das Innenleben kühlte sich nur schwach ab. Man hatte beinahe das Gefühl, einer unkonventionellen Art Schöpfungsprozess beizuwohnen, umgeben vom weich zeichnenden Nebel des Schwerverständlichen, der an Trockeneis (Kohlendioxid bei -79 °C) erinnerte, das für Showeffekte eingesetzt wird. Auf ähnliche Weise können zum Beispiel auch Melonenkaviar, Apfelkaviar oder etwa Lachs mit Lackritzesauce erzeugt werden. Auf der Zunge zergehen diese Gerichte aus der Cryoküche, bemerkenswerterweise, ohne unangenehme Kältegefühle zu hinterlassen.
 
Der gutgelaunte Wirt Max Eichenberger kündigte an, sich in einen schnaubenden Stier zu verwandeln, atmete eine Portion des entstandenen Rauchs bzw. Stickstoffdampfs ein und blies ihn durch die Nase aus, eine effektvolle Schau.
 
Festlich
So wird zur Unterhaltung der Gäste alles getan. Auf einem mit Flüssigschokolade beschrifteten weissen Teller mit einem kleinen Gugelhopf, auf dem 2 Wunderkerzen sprühten, wurden Geburtstagswünsche verteilt, und im Eingangsbereich neben dem Naschmarkt tat ein meterhohes herzförmiges, blumengeschmücktes Flechtwerk in Weiss dasselbe.
 
Auf diese Weise verpflegt man sich nicht täglich dreimal ... es sind ja Ausnahmesituationen, die in Niedergösgen übrigens zu einem ausgesprochen anständigen Preis inszeniert werden. Eine aufmerksame und aufgestellte Equipe mit einem Kellner bündnerisch-oberitalienischer Herkunft sorgen für Behaglichkeit. Der Gastfreundschaft verpflichtete Unternehmen müssen sich um Einfälle bemühen, damit sie in den Aufwind geraten, den sie nützen können, wie Falken es tun.
 
Für mich ist auch die Güte der Tischgesellschaft von grösster Bedeutung. Mit meiner erweiterten Familie habe ich das enorme Glück, dass die meisten das Kochen als eines ihrer Hobbys betreiben und sie alle den Speisen und Zubereitungsmethoden auf den Grund gehen. Die weitgehende Konzentration auf die Feinheiten von Lebensmitteln, Gerichten, Getränken und der Art von deren Präsentierung gewährleistet ein tiefgründiges, aber auch kritisches Empfinden für die einzelnen Komponenten eines Mahls und auch für zusammenhängende Komposition. Das Geniessen steht bei solchen Gelegenheiten im Vordergrund und wird gern von Kommentaren begleitet. Ein Festessen darf und soll den Rahmen des Üblichen und Bekannten überwinden und zu neuen Ufern führen, fernab von der gastroposophischen Lageweile, weil alle möglichen Aspekte in Betracht gezogen werden. Das Gegenteil wäre die Askese nach buddhistischer Manier, eine Selbstkasteiung, die aber, wie der Asket Gotama (Gautama = Buddha) auch zu keiner wahren Erlösung führt.
 
Der Turmfalke lehrt, dass man sich gegebenenfalls auch einmal gegen den Wind stellen sollte, ob in dieser oder jener Richtung. Etwas, das der Ernährung und der Gesundheit dient, eine Vital- und Betriebsstoffzufuhr ist, darf gelegentlich durchaus höhere Weihen erfahren, bevor man wieder zur Genügsamkeit zurückkehrt. Jeder vernünftige Lebensstil sollte kleine und grosse Freuden einbeziehen. Sie balancieren vieles aus, mit dem uns diese unvollkommene, vom Menschen gestaltete Welt torpediert.
 
 
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