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BLOG vom 17.12.2014


Slow-Food-Metzgete: Familiärer Abschied vom Hausschwein
Autor: Walter Hess, Publizist (Textatelier.com), Biberstein AG/CH
 
 
Die Ansicht ist stark verbreitet, wonach fleischfressende Menschen ihrem Ernährungsstil nur frönen können, wenn für sie Tiere geschlachtet werden. Und ein Tier hinzurichten, ist natürlich keine schöne Sache. Mir ist das wieder einmal bewusst geworden, als ich am Freitagabend, 12.12.2014, den 1958 von Heinz Buser gedrehten, 16 Minuten dauernden Stummfilm „Metzgete auf dem Rünenberg“ angeschaut habe. Rünenberg heisst eine ländliche Gemeinde im Bezirk Sissach des Kantons Basel-Landschaft. Der Film in seiner Ursprünglichkeit, seiner Schlichtheit, ist ein wertvolles Kulturdokument über eine Hausmetzgete, die von einem Stör- oder Wandermetzger massgebend gestaltet wurde, und an der die Bauersleute, insbesondere die Mutter, kräftig Hand und Messer anlegten, so etwa bei der handwerklichen Herstellung von Blut und Leberwürsten. Das waren Präzisionsarbeiten, jeder Handgriff sass.
 
Der meistens im November durchgeführte Anlass des Schlachtens war bei den früheren kleinbäuerlichen Verhältnissen ein fester Bestandteil im Jahresablauf. Denn das Futter für die Nutztiere wie die Hausschweine wurde knapp, hungrige Mäuler aufseiten der Vierbeiner mussten reduziert werden, und der Bedarf an kräftigender Nahrung für den Winter war gegeben.
 
Man lebte noch nicht im Überfluss, wie es uns heute möglich ist; es war schon eher ein Überleben. Infolgedessen wurde vom geschlachteten Schwein alles verwertet: Das Blut, das Fleisch, die Innereien, Schörrli und Schwänzli, und sogar die Borsten als Rohstoff für Bürsten, und aus den Knochen entstand kalziumreiches Knochenmehl als organischer Dünger.
 
Im Allgemeinen kam Fleisch nicht sehr häufig, jedenfalls nicht täglich, auf den Tisch, und nur am Tag der Metzgete, wenn die möglichst frisch zu verwertenden Innereien anfielen, konnte für einmal so richtig zugeschlagen werden. Inzwischen sind Hofmetzgeten selten geworden, zumal das Fleisch nicht verkauft werden darf, sondern für den Eigenbedarf der Bauernfamilie bestimmt ist. Diese Vorschriften, ob man sie versteht oder nicht, sie sind nun einmal da.
 
In der „Spezaria“
Die Metzgete-Lektion wurde mir bei einem Anlass des Slow-Food-Konviviums (Sektion) Basel-Stadt und -Land in der Spezaria in Rheinfelden AG zuteil, einem 2009 entstandenen, modernen Restaurant, das regelmässig unter dem Titel „Do Art“ Ausstellungen von jungen, unbekannten Künstlern zeigt. Im Moment hängen Werke des Baslers Marc Bellé an der Wand, stilisierte Köpfe von bekannten und weniger bekannten Grössen aus dem Show-Bereich wie Rock n’ Roll-Grössen, meist Acryl auf Leinen. Abgesehen von offenen Mäulern der dargestellten Berühmtheiten hatte die Präsentation selbstredend keinen Bezug zu einer Metzgete.
 
Den auf den Magen bezüglichen Kulturanlass im Rahmen der Slow-Food-Organisation hatten die Basler Komitee-Mitglieder Jörg Waldmeier aus CH-4153 Reinach BL und Jürg Ewald aus CH-4424 Arboldswil sorgfältig vorbereitet. Das Fleisch wurde aus der seit 1913 bestehenden Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh bezogen, einem Familienbetrieb. Und in der Küche leitete Charly Hirt das Geschehen, ein exakter und solider Koch.
 
Die 5 Gänge
Das 5 Gänge umfassende Metzgete-Menu begann mit je einer kleinen Blut- und Leberwurst auf lange gekochtem und dadurch besonders schmackhaftem Paprika-Sauerkraut (Bezugsquelle: Gemüsebetrieb Agrico in Therwil BL). Die Würste setzten Massstäbe: die schnittfesten, mit Pfeffer, Piment, Muskat usw. fein abgeschmeckten Blutwürste und die schwartenhaltigen, rustikalen Leberwürste mit dem üppigen Arsenal an Mineralstoffen und Spurenelementen.
 
Eine Delikatesse voller abgerundeter Kraft und Saft wurde von einem gut gelaunten und für Spässe zugänglichen Personal anschliessend aufgetragen: die Kraftbrühe mit Schwänzli-Abschnitten, Wädli und Bäckli. Liebhaber traditionsverwurzelter, frisch zubereiteter Fleischbrühen, dieser Grundlagen der grossen Küche, wussten ein Loblied zu singen.
 
Die Bauernbratwurst an einer leicht süsslichen Zwiebelsauce, wie es sich gehört, war von einem Stück Bauernbrot, das heisst einem Ruchbrot aus dem Bio-Betrieb Bruderholzhof in Oberwil BL, würdig begleitet. Die Bratwurst wurde dank des Schweinefetts als einem idealen Geschmacksträger zu einem eigenständigen, währschaften, festlichen Gang.
 
Den eigentlichen Metzgte-Teil rundeten das Kesseli-Fleisch mit Speck und Dörrbohnen mit ihrem konzentrierten Aroma aus der Bio-Manufaktur Grünboden in Pfaffnau LU ab; die Bohnen sind ein Slow-Food-Presidio (ein von dieser Organisation begleitetes Produkt, das nach herkömmlicher Manier hergestellt wird). Dazu gab es delikate Kartoffeln („Baselbieter Müsli“). Beim Kesseli(i)fleisch handelt es sich um weniger gefragte Fleischstücke wie etwa dem Schweinebauch, Schulterfleisch, soweit sie nicht in Würsten unterzubringen waren und die im Kessel über dem Holzfeuer gekocht wurden.
 
Ein geschickter ausgewähltes Dessert als ein Stück Tarte Tatin (umgedrehter Apfelkuchen aus Äpfeln von Bio-Maiehof, Biel-Benken BL) auf einer Bourbon-Vanillesauce hätte man sich schwer vorstellen können.
 
Ein Wort noch zum Wein: Als Apéro tranken die gut 20 Personen je ein Glas von einem eleganten Prosecco „Don Giovanni“, entweder trocken oder verhalten süss. Diese Weine hatten eine lange Gärung im Autoklaven hinter sich. Im Nachgeschmack entfalten sie ein Aroma nach Akazienhonig und einem ausgereiften Apfel. Aus den gleichen Weingärten der Familie Da Ponte auf der hügeligen, welligen Landschaft bei Conegliano und Valdobbiadene in der Nähe von Venedig stammte eine Rosé-Version (Rebsorte: Raboso), substanzreich und frisch und spritzig.
 
Zu den Fleischgängen wählten wir den roten „IGP Côtes Catalanes Tamarius 2013“ aus der Region Roussillon F, eine Mischung aus Syrah und Grenache, der sich dank seiner Vollmundigkeit durchgehend zu behaupten wusste.
 
Hausmachersenf
Als besonders ansprechend empfand ich die Präsentation von hausgemachtem Senf von Anke Bitz aus dem Walzbachtal bei Karlsruhe D. Man spürte bei der älteren, rechtschaffenen Dame, dass sie alles unternimmt, um das denkbar beste Produkt herzustellen. Sie verwendet nicht einfach Senfpulver, sondern schwärzliche, braune (braunrote) und weisse Körner, die sie mahlt und zusammen mit Essig, Wein, Salz, Zucker (Honig), Wasser im Mixer püriert. Und auf ihr Produkt, von dem sie jedem ein Gläschen mit auf den Heimweg gab, darf sie stolz sein. Es ist eine Erinnerung an die altehrwürdige Grossmutterküche, die währschaft und als solche unübertrefflich ist ...
 
... einem Metzgete-Ritual von damals nicht unähnlich.
 
 
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