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BLOG vom 04.03.2015


Brotbackversuch: Brot gut gelungen, Kruste war zu hart
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
 
Blicken wir zunächst auf die Nachkriegszeit zurück. Damals wurde noch aus Ermangelung eines vernünftigen Herds in kleineren Orten das Brot in einer dörflichen Backstube gebacken. Im Bäckerladen herrschte eine gute Stimmung, entweder beim Alltagsklatsch oder beim Naschen des frischen Brots. Hier meine Erinnerung an die damaligen Zustände:
 
Der von meiner Mutter bereitete Brotteig aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe (manchmal kam noch Kümmel in die Mischung) wurde in eine längliche Form gebracht und dann in der dörflichen Backstube gebacken. Das war Anfang der 50er-Jahre der Fall. Einige Jahre später kauften wir das Landbrot beim zugezogenen Bäcker.
 
Ich kann mich noch gut an die Besorgung des frisch gebackenen Brots erinnern. Nachdem ich dieses Brot in den Händen hielt, konnte ich mich auf dem Rückweg ins Elternhaus nicht mehr zurückhalten. Ich brach immer ein Stück vom herrlich duftenden Brotlaib ab und verspeiste dieses genussvoll. Zum Glück gab es von der Mutter kein Donnerwetter, da sie selber vom frischen Brot gern naschte.
 
Heute ist vieles besser. Wir haben vernünftige Backöfen, und es gibt viele Mehlmischungen zum Selberbacken. Zur Arbeitserleichterung konnte ich in einem Frischmarkt die folgenden Brotmischungen aufstöbern: Alemannenbrotmehl, Amaranthbrotmehl, Bärlauchbrotmehl, verschiedene Dinkelbrotmehlmischungen, Kartoffel-Nussbrot-Mehl, glutenfreie Backmischungen, Kürbiskernbrotmehl, Sechskornbrotmehl, Sonnenblumenbrotmehl. Im Handel ist auch ein Schwarzwälder Landfrauenbrotmehl erhältlich. Schon früher buk ich diverse Brote von Mehlmischungen aus der Streich-Mühle (www.streich-muehle.de).
 
Nun wagte ich mich am 25.02.2014 an ein Sauerteigbrot. Die Brotbackmischung für ein Odenwälder Bauernbrot stammte von Seitenbacher (www.seitenbacher.de). Es handelt sich um eine Brotbackmischung (plus Meersalz) mit Natur-Sauerteig und Backhefe in einem 3-Kammer-Beutel.
 
Die Brotbackmischung und die Zutaten sind naturbelassen und ohne chemische Zusätze. So war es schon früher, als meine Mutter zum Backen nur natürliche Zutaten verwendete. Und dann las ich noch, dass das Getreide aus der Region stamme, geprüft „und mit handwerklicher Sorgfalt gemahlen“ wurde.
 
Die Backmischung enthielt Weizenmehl T 812, Roggenmehl T 1370, Sauerteig (Roggenvollkornschrot, Wasser, Sauerteigkulturen), Trocken-Backhefe, Meersalz.
 
Gemischt und geknetet
Die mitgelieferte Backanleitung ist auch für einen Laienbäcker, wie ich einer bin, übersichtlich und gut verständlich verfasst.
 
Zunächst goss ich 450 ml handwarmes Wasser in eine Rührschüssel, fügte dann die Backhefe und 1 TL Zucker (man kann auch Honig verwenden) hinzu, verrührte die Mischung etwas und liess sie einige Minuten stehen, bis die Hefe zu schäumen begann. Danach wurde der Sauerteig zur Hefelösung dazugegeben und etwas verrührt. Salz musste nicht zugefügt werden, da die Backmischung bereits Meersalz enthält.
 
Nach dieser Vorarbeit wurde die Mehlmischung in die Honig-Sauerteig-Mischung eingerührt. Ich verwendete ein Handrührgerät mit Knethaken. Danach bearbeitete ich den Teig mit den Händen und walkte herum, bis eine glatte Masse entstanden war. Ich formte 2 gleich grosse Kugeln, bedeckte sie mit einem Küchentuch und liess sie  30 Minuten liegen. Das Teigvolumen verdoppelte sich. Vor dem Gehenlassen kann man den Brotteig auch in eine rechteckige Backform geben.
 
Inzwischen heizte ich den Elektroofen auf 220 °C vor. Die Teigkugeln platzierte ich dann mit elegantem Schwung auf ein mit Backfolie belegtes Blech und schob dieses in den Ofen. Nach 15 Minuten stellte ich die Temperatur auf 170−180 °C zurück und buk weitere 45 Minuten. 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit bestrich ich die Brote mit Wasser. Dadurch bekommt die Kruste einen Glanz.
 
Die Brote wurden dann über ein Gitter abgekühlt. Ein Brot packte ich nach der Abkühlung in einen Gefrierbeutel und beförderte diesen mit Inhalt in den Gefrierschrank.
 
Das herrlich duftende Brot schmeckte vorzüglich. Nur mit der Kruste war ich nicht ganz zufrieden. Sie war etwas zu hart. Aber eine gewisse Härte ist besser als das oft lappige Fertigbrot aus dem Supermarkt.
 
Nach Rücksprache mit dem Hersteller wurde mir geraten, das Brot auf der mittleren Schiene zu backen. Abgeraten wurde mir das Backen mit Umluft, da das Brot etwas austrocknen würde. Wenn ich das Brot auf der untersten Schiene backe, wie es in diversen Anleitungen steht, wird die Unterseite auch hart. Dies habe ich bei einem anderen Brotbackversuch erlebt.
 
Von einer Marktfrau, die in Schopfheim D selbstgebackenes Brot anbietet, erfuhr ich, man solle mit Ober-und Unterhitze backen, die Temperatur etwas zurücknehmen und eventuell ein Schälchen Wasser in den unteren Bereich des Backraums stellen.
 
Ich vermute, dass mein schon etwas betagter Elektroofen nicht der Richtige für das Brotbacken ist (demnächst wird ein neuer gekauft). Vielleicht probiere ich nachher etwas anderes aus, indem ich das Brot mit einer Backfolie abdecke. Aber was soll´s, wir haben ja noch gute Kauwerkzeuge. Kommt eine zahnlose Tante mit oder ohne Gebiss zu Besuch, schneide ich die Kruste einfach weg. Oder ein anderer Trick: Die Brotscheiben schneidet man ganz dünn.
 
Anmerkung: Die Brotmehlmischungen eignen sich auch für Backapparate.
 
Warum Sauerteig im Brot?
Sauerteig enthält Milchsäurebakterien und Hefepilze. Es ist ein vorzügliches Triebmittel zur Lockerung von Backwerk. Roggenteige werden dadurch backfähig. Der Sauerteig hat gute Eigenschaften. Er verbessert die Verdaulichkeit, das Aroma und den Geschmack. Das Brot bleibt länger haltbar, und der Schnitt ist besser. Davon konnte ich mich überzeugen.
 
Sauerteige kann man auch selbst herstellen. Infos sind im Internet zu bekommen.
 
Sauerteig gut für die Haut
Auf dem Sauerteig-Beutel las ich noch etwas ganz anderes über die Wirkung des Sauerteigs. Das war mir bis dahin unbekannt.
 
Wer etwas Sauerteig übrig hat, kann sich diesen als Maske ins Gesicht schmieren. Das ohne Duftstoffe aufweisende Produkt pflegt die Haut und entfernt Hautunreinheiten. Die feuchte Masse wird schnell trocken. Das Abnehmen der Maske erfolgt mit lauwarmem Wasser. Das Ergebnis ist ein frischer Teint. Danach empfiehlt sich die Auftragung einer Lotion.
 
Sauer macht also nicht nur lustig. Der saure Teig bringt den Teig zur „Wallung“ und macht unsere Haut sogar schön. Was will man eigentlich mehr?
 
 
Internet
www.chefkoch.de (Infos zur Herstellung von Sauerteig)
http://cms.beauty-locator.de (Sauerteig als Gesichtsmaske)
 
Ein Textatelier.com-Artikel zum Thema
 
Hinweise auf Blogs zum Thema Brot und Getreide
 
 
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