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BLOG vom 28.03.2005


Vertraulich: Essen à discrétion im Schloss „Falkenstein“

Autor: Walter Hess

Unter dem Wort Diskretion versteht man die Verschwiegenheit, auch die Unaufdringlichkeit. Aber man kann in einzelnen Gaststätten auch „à discrétion“ essen, das heisst, man isst nach Belieben, soviel man will beziehungsweise mag.

Ich dürfte etwa 17 Jahre alt gewesen sein, als ich als damaliges Mitglied der Musikgesellschaft Schönengrund-Wald (Tambour und Paukist, der bei Konzerten, Abendunterhaltung genannt, auch den Triangel zu bedienen hatte) auf der Vereinsreise durch das Südtirol fuhr. Der Reisecar hielt um die Mittagszeit vor einem rustikalen Gasthof an. Darin hing der Himmel, der den Namen wirklich verdiente, voller Wurstkränze und Rauchschinken und dergleichen Lustbarkeiten. Suppen und Eintöpfe dampften auf Tischhöhe, Gemüse, Salate, Kuchen und Süssigkeiten aller Art standen herum, auch Früchte, Brote, Butter, Käse usf. Als der Reiseleiter sagte, hier dürfe man essen, soviel man möge, konnte ich es kaum fassen.

Mein Appetit war damals noch kaum zu stillen. Daheim gab es zwar immer genug zu essen, aber Würste, Fleisch, Gebäck usf. waren schon limitiert. Man erhielt seine Bratwurst, und manchmal, wenn man sich artig verhalten hatte, schob mir die Mutter noch einen Zipfel von ihrer Wurst zu, nicht ohne beizufügen: „Aber schön langsam essen.“ Ich ass betont langsam, um das Feld für spätere Zipfel nicht zu verbauen, und bedauerte in der so gewonnenen Zeit zum Nachdenken die Kürze der Würste. Beim Brot arbeitete ich mich auf dem kurzen Weg von der Bäckerei in Wolfhalden AR nach Hause an der weichen Stelle in der Kruste, wo sich die Brote im Holzbackofen berührt hatten, in die Krume vor. Aber das war ein riskantes Unterfangen und durfte nicht zu weit getrieben werden, weil ich ja nicht nur noch mit der ausgehöhlten Kruste heimkommen konnte.

Wenige Jahre später war ich erstmals an einem Fest, an dem es Bratwürste à discrétion gab. Und auch herrlich duftendes Brot, in Scheiben geschnitten, und Senf dazu. Ein Höhepunkt. Ich schaffte im Verlaufe von einigen Stunden etwa 6 Stück Würste und war sehr zufrieden, fühlte mich wie im Schlaraffenland.

Mit den sich ansammelnden Jahrzehnten brauchte ich weniger Nahrung; es ist, wie wenn die Verbrennung im Verdauungstrakt weniger intensiv geworden wäre. Meistens aber behält man seine herkömmlichen Ernährungsgewohnheiten bei, und man legt sich ungewollt Winterspeck zu, der sich im Frühling in Frühlingsrollen verwandelt, wobei der Unterschied kaum erkennbar ist.

Soweit dieser kulturhistorische Exkurs. Zurück in die Gegenwart. Über diese Ostertage 2005 kam ich wieder einmal zu einem Buffet à discrétion, weil diese Feiertage zufällig mit einem familiären Geburtstag zusammenfielen. Und die Jungmannschaft beiderlei Geschlechts, die bei ausgezeichnet erhaltenem Appetit bereits auf minus/plus 4 Jahrzehnte zurückblickt, schlug das Gasthaus zum Schloss Falkenstein neben der Schlosskirche in CH-5013 Niedergösgen (Kanton Solothurn) vor, wo Anita und Max Eichmann auf eigenwillige Art den Ton vorgeben. Dort gebe es ein festliches Buffet – à discrétion – und dazu noch einen Hauptgang nach Wahl zu 49 oder 59 CHF, und man sollte das doch einmal versuchen, war mir gesagt worden. Das fand ich auch.

Also reisten wir kurz nach 18 Uhr zum Schloss, das sich ganz in der Nähe des Kernkraftwerks Gösgen-Däniken befindet, ohne vom dampfenden Kühlturm beeinträchtigt zu sein. Ich sehe diesen hyperbolischen Turm von unserem Heim aus in weiter Ferne im Westen ebenfalls, und er ist die beste Wetterstation. Die Dampffahne zeigt Windrichtung, Windstärke und Luftfeuchtigkeit an.

Das Gasthaus zum Schloss Falkenstein sieht aus, als ob darin ausschliesslich Ritter und ihre Vorgesetzten verkehren würden. Einer der Innenräume, der schon fast ein Aussenraum ist und Orangerie genannt wird, hat einen wintergartenähnlichen Charakter mit vielen exotischen Pflanzen, Vorhängen, Statuen und üppig verzierten Kronleuchtern. Der Vorraum mit dem Buffet ist dekorationsmässig zwischen viktorianischem Stil, Jugendstil und Art Déco aus den 1920er- bis 1940er-Jahren anzusiedeln. Es gibt soviel zu schauen, dass mir die Buffetinsel als solche beim Betreten des Hauses gar nicht aufgefallen war.

Dank frühzeitiger Reservation hatten wir den schönsten Tisch in einer vorbauähnlichen Ausstülpung der Orangerie zum Schlossgarten mit den alten Kastanienbäumen erhalten. Der Tisch war dezent dekoriert, der Raum hell. Kurz, ich fühlte mich sofort wie daheim, weil wir ebenfalls einen Wintergartenvorbau haben und dort, genau wie hier, immer alles Mögliche herumsteht, teils zum Gebrauch, teils zur Dekoration oder aber aus unerfindlichen Gründen.

Zu den Diskretions-Menus nimmt man immer den entsprechenden Hunger mit. Dementsprechend empfindet man die Vorspeisen als besonders exzellent, besonders zu einem weissen St-Saphorin de la Ville de Lausanne (der jetzt auch schon mit Schraubverschluss daherkommt: Schock – die Zisterzienser, auf die die Lausanner Rebgärten zurückgehen, würden sich im Weinkeller umdrehen). Als da an Vorspeisen waren: Satay-Spiesschen mit hausgemachter, malaysisch gewürzter Erdnusspaste, Vitello Tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce), Lachs und andere Fischtranchen, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Selleriesalat, Wurst-Linsen-Salat, griechischer Salat, Tartar, Fleischkügelchen usf. Die richtige Zusammenstellung, die zweckmässige Abfolge beim Essen vom Milderen zum Würzigen, die richtige Kombination von Kontrasten und Konsistenzen fordert den Geniesser bis zum Letzten. Jeder schafft es auf seine Weise.

Weil man vorerst noch gut mag und alles so fein schmeckt, dreht man noch eine Runde ums Buffet mit den Vorspeisen, das von einem offensichtlich talentierten Küchenpersonal ständig aufgeräumt und ergänzt wird. Dann wählen alle den Hauptgang aus einem breiten Sortiment: schottischer Lammrücken, Perlhuhnbrüste, ein Tofugericht, Riesengarnelen mit Beilagen; über die Beilagen wie Strohkartoffeln, Kartoffelstock spricht man meistens nicht, obschon ich von guten Beilagen leben könnte. Alles wird unter silbernen Cloches aufgetragen und von einem aufmerksamen Personal synchron geöffnet, ein optisches Furioso, wie sichs gehört. Erlebnisgastronomie von der viel versprechenden gepflegten Art.

Da unsereiner in der Kindheit noch zum Ausessen angeleitet worden ist, hält man es auch auswärts so, nach wie vor. Und ich kann es ohnehin nicht ertragen, wenn frische Lebensmittel fortgeworfen werden müssen – man kann immer noch die oben erwähnten Frühlingsrollen daraus machen . . . . Aber man spürt als 68er (Alters- und nicht Jahreszahlangabe) schon, dass man nicht mehr so fürs reichliche Essen geeignet ist wie damals in den jungen Jahren. Und wenn dann in der Schlossatmosphäre als Epilog noch das Dessertbuffet mit dem Kaiserschmarren, allerlei Gebäck, Glacés und Mango- oder Weinbeeren-Rum-Sorbet, Caramelpudding, Schoggimousse, Rhabarber-Meringue oder Panna cotta mit Alpenrahm lockt, bedauert man, dass die Kapazitätsgrenzen bereits überschritten sind. Alle waren satt und zufrieden. Es hat geschmeckt.

Ich will, an diesem Punkt angekommen, nicht über den Hunger auf dieser Welt sinnieren, was mit vollem Magen zwar eine einfache Sache wäre. Man nimmt besser zu einem Wunsch Zuflucht: Es sollte jedermann möglich und erlaubt sein, gelegentlich à discrétion zu essen. Als Ausnahme, vielleicht eben bei einem Familienfest. In vielen Teilen der Welt leisten sich das auch arme Leute. Aber niemand, nicht einmal Millionäre, können immer fürstlich schlemmen, weil sonst der Hunger, den meine Frau immer als der beste Koch zu bezeichnen pflegt (und mich als Hobbykoch damit auf hintere Ränge verweist), fehlt und damit lukullische Genüsse nur in einem sehr eingeschränkten Mass möglich wären.

Im Moment lebe ich wieder auf relativer gastronomischer Sparflamme. Zutaten-Beispiel: Mit Hilfe einer Handmühle gequetschte Haferflocken, Sauermilch, Birnel (Birnendicksaft), aufgetaute Heidelbeeren und einige Nusskerne. Ich habe das Gefühl, ich sei nicht zu bedauern. Auch wenn es in diesem Stil weitergehen sollte.

PS: Neben unserem Haus spriesst der Löwenzahn. Ich werde daraus gleich einen Salat zubereiten.

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