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BLOG vom 17.11.2006


Slow Food. Warum die Maroni die besten Kastanien sind
Autor: Walter Hess, Biberstein CH
 
Kastanien dienten einst, wo Kastanienwälder und -haine (Selven) in der Nähe waren, als „Brot der Armen“, so etwa in abgelegenen Bergtälern wie im Bergell und im Tessin. Überall auf der Welt, wo ein weinbauliches Klima vorhanden ist, gibt es Kastanienbäume; ihre Heimat ist wahrscheinlich Kleinasien. Sie können sogar im milden Aargau gepflanzt werden; nur dauert es etwa 10 Jahre, bis die Früchte in grösseren Mengen anfallen. Die meisten in der Schweiz verzehrten Kastanien kommen aus China sowie Nord- und Südkorea; die Deutschschweizer sind ausgesprochene Maroni-Liebhaber, wie jede Statistik beweist.
 
In den vergangenen Jahrhunderten wurden die Kastanien durch Kartoffeln und Mais etwas verdrängt, zum Viehfutter degradiert (einzelne Sorten eignen sich allerdings nur zu Fütterungszwecken). Aber die wind- und insektenbestäubten knorrigen, lichten Bäume, die saure Böden brauchen und im Juni ihre gelblichen und weissen Blütenknäuel hervorbringen, blieben erhalten; sie können über 1000 Jahre alt werden. Ihre Früchte werden jetzt als Delikatessen wiederentdeckt. Man brät sie auf dem Feuer (über der Holzkohle), setzt sie in der Küche ein, wandelt sie in süsse Brotaufstriche um, braut Kastanienbier daraus, verzaubert sie in Liköre und sogar in Pralinen. Selbst Kastanien-Teigwaren mit leicht süsslichem Geschmack sind auf dem Markt. Dazu wird eine Rahmsauce empfohlen.
 
Der von Erich Wintsch, CH-8966 Oberwil-Lieli, sorgfältig und mit der Fantasie des versierten Geniessers vorbereitete Herbstanlass von Slow Food Aargau/Solothurn galt genau diesen Kastanien. Die rund 80 Personen hatten am Ende der gastronomischen Lehrveranstaltung durchaus das Zeug zum Maronibrater. Der Begriff Maronibrater ist kein Verschrieb, denn die Maroni (auch Marroni oder in der Schweiz Cheschtene, Chestene genannt) gehören zu den besten aus den über 100 Kastaniensorten. Die Echten Kastanien (Edelkastanien, Castanea staiva) sind der Familie der Buchengewächse zugeteilt, und sie unterhalten keine verwandtschaftlichen Beziehungen mit den Rosskastanien (Familie der Rosskastaniengewächse), mit deren Extrakten früher Pferde (Rösser) gegen Husten und Würmer behandelt wurden und die sich gut für Bastelzwecke eignet, wie die Tischdekorationen bewiesen haben.
 
Die Marone ist also eine der vielen Edelkastaniensorten und deshalb besonders begehrt, weil sie ausgesprochen schmackhaft, gross sowie rund ist und sich im Bräter wegen ihrer kugeligen Form besser braten lässt als die seitlich abgeflachte Kastanie, die sich weniger gern dreht und deshalb eher anbrennt. Die Teilnehmer am Herbstanlass haben das von Gabriele Mazzi, CH-6516 Cugnasco TI, so gelernt, der sich in seinem Familienbetrieb seit 1998 mit der Veredelung und Kultivierung der Edelkastanie beschäftigt. Laut seinen Ausführungen am Slow-Food-Anlass vom Freitagabend, 10. November 2007, sind Welten zwischen Kastanien und Maroni, was den Geschmack (Maroni sind süsser) und die Schälbarkeit anbelangt. Zudem haben die Maroni weniger Einwüchse der Haut in die Frucht, aber als Belladonne kosten sie auch fast das Doppelte, zumal Maronibäume höhere Ansprüche an die Lage und an den Boden (locker, mineralisch) haben. Weil aus einer in den Boden gesteckten Marone immer ein Kastanienbaum wird, muss dieser im Alter von 2 Jahren mit einem Edelreis veredelt werden. Bis Mitte Oktober werden jeweils nur Kastanien geerntet, und erst dann sind die Maroni reif.
 
Kastanien im weitesten Sinne haben auch andere Liebhaber als Menschen. Damit nicht überall niedliche Maden aus den Kastanien kriechen, welche die Welt erkunden wollen, sollten die Früchte, die vom Baum gefallen sind, möglichst bald aufgelesen und 9 Tage in kaltes Wasser gelegt werden; in dieser Zeit ersticken die Eier noch vor dem Larvenstadium; das Wasser sollte täglich erneuert werden. Anschliessend breitet man die Früchte auf dem Boden aus, lässt sie 1 bis 2 Tage trocknen und lagert sie dann kühl. Der hohe Tanningehalt verbessert die Haltbarkeit. Maronibrater erhitzen die Früchte während 45 Minuten auf 45 °C, um den gleichen Effekt zu erzielen. Industriell werden sie (die Kastanien) mit Sauerstoff oder Stickstoff begast – auch Salate werden oft in eine solche modifizierte Atmosphäre verpackt.
 
Das Kastanien-Menü
Damit nicht alles graue Kastanien-Theorie bleibe, servierte die von Dominique Sallin (der auch schon im Bergell als Koch gewirkt hatte) geleitete Küchenbrigade ein Menü, das die unendlichen Möglichkeiten des Kastanieneinsatzes in der gehobenen Küche offenbarte. Der gastronomische Streifzug in die Maronenwelt hatte mit einem Prosecco mit Kastanienlikör und/oder mit einem Kastanienbier, mild und würzig im Geschmack, zu Puschlaver Rohschinken begonnen. Dann kam ein rosa gebratener Thunfisch aus dem Pazifik in einer Kruste von Kastanienflocken auf einer konzentrierten Wasabi-Merlotsauce angeschwommen (Wasabi ist ein dem Meerrettich ähnliches scharfes japanisches Gewürz). Dazu wurde eine fein mit Kastaniencreme abgeschmeckte Kartoffelmousseline aufgetragen. Der Hauptgang bestand aus glasiertem Wildschweinrücken zu Kastanien-Gnocchi an Salbeibutter und Rosenkohl, dabei wurden vergleichsweise rauchgetrocknete und luftgetrocknente Kastanien eingesetzt. Den abrundenden spanischen Machegokäse begleiteten Honig und Kastanienbrot, und das zum Thema passende Dessert („Perle di Bosco“) mit Tiramisù, marinierten Orangen und Parfait schloss das Festessen ab. Selbst der anspruchsvolle Ko-Präsident Giuseppe Domeniconi, CH-5400 Baden, äusserte sich begeistert. Das Aarauer Restaurant „Jeanette“ (früher: „Chez Jeanette“ mit Bezug auf die ehemalige charmante Inhaberin Jeannette Bettenmann, die das unter Denkmalschutz stehende Altstadt-Haus an der Vorderen Vorstadt mit welschem Charme führte) zeigte sich unter der neuen Leitung (Geschäftsleitung und Teilhaberin: Theresa Waltenspühl-Feusi) von seiner besten Seite.
 
„Urchuchi“-Autor Martin Weiss, der gerade ein Tessin-Buch (inkl. Misox) herausgebracht hatte (Rotpunktverlag), bestätigte die Kastanien-Renaissance im Tessin, obschon offenbar die Deutschschweizer der Kastanie mehr Ehre angedeihen lassen als die Bewohner des Südkantons. Dies ist mit dem eingangs erwähnten Bezug zur Armut zu begründen, ein Schicksal, von dem dort selbst der Ziegenkäse (Ziegen waren die „Kühe der Armen“) betroffen ist. Und so hat denn, wie ich beifügen möchte, die Armut offenbar ausnahmsweise auch ihre durchaus angenehmen Seiten.
 
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