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BLOG vom 25.01.2007


Die Salz-Welt im Salzladen in Schweizerhalle bei Pratteln BL
Autor: Walter Hess, Biberstein CH
 
Wie essentiell das Salz (Natriumchlorid, NaCl) für das reibungslose Funktionieren auch des menschlichen Organismus ist, weiss jedes Kind. So ist es beispielsweise an der Regulation des Elektrolyt- und Wasserhaushalts beteiligt; es verhindert, dass der Körper austrocknet; auch für Nerven und Verdauung ist es nötig. Nur kann Salz kein Wasser produzieren, so dass man trotz Salz bei ungenügender Wasserzufuhr austrocknen und Schlaganfälle erleiden, Kopfschmerzen hervorrufen und endlos viele andere Krankheiten wie Schwindel und Verwirrheiten hervorrufen kann, weil das Blut zähflüssig wird. Es ist also wichtig, sich genügend Wasser und gleichzeitig auch hinreichend Salz (etwa 2 bis 6 g pro Tag) einzuverleiben, natürlich nicht in exzessiven Mengen. Dann ist die Angst vor einer Erhöhung des Blutdrucks durch den Salzkonsum unbegründet. Bei einem der besten Kenner der Zusammenhänge rund um den Bluthochdruck, Dr. Johann Georg Schnitzer, kann nachgelesen werden, eine salzarme Kost sei selbst in diesem Falle ungünstig, weil sie nur noch zusätzlich die Viskosität (Dickflüssigkeit) und das Hämatokrit des Blutes erhöhe, da dann zur Erhaltung der physiologischen Kochsalzkonzentration von 0,9 % insgesamt weniger Wasser im Organismus, also auch im Blut, gebraucht werde.
 
Die Chemikalie NaCl in ihrer reinen Form muss durch die natürlich vorkommenden Begleitchemikalien aufgewertet sein, damit es zum gesundheitlichen Segen wird. Da jedes Salz in seiner ursprünglichen Ausgestaltung in den Salzlagerstätten irgendwelcher Art ein Meersalz ist, sind die dazu gehörenden Chemikalien immer automatisch dabei. Unser Lebensmittel Salz ist ein etwa 3,8 Milliarden Jahre altes Produkt. Damals bildeten sich die Urmeere mit ihrem hohen Salzgehalt, die häufig austrockneten und riesige Salzlagerstätten hinterliessen. Der menschliche Mineralienbedarf ist auf den Salzgehalt des Meerwassers abgestimmt – denn schliesslich sind wir in einer früheren Version dem Meer entstiegen, wenn nicht alles täuscht, gerade noch rechtzeitig, bevor die grosse Verschmutzung der Ozeane begann. Das Salzwasser der Meere ist der Ursprung allen Lebens, und dennoch tragen wir ihm keine Sorge. Doch auch die Gebiete ausserhalb der Meere bringen wir noch aus den Fugen – zusammen mit der Lufthülle.
 
Salz aus den heutigen Meeren enthält natürlich alles, was wir diesen Ozeanen beigefügt haben, Sondermüll inklusive, und ist somit nur noch bedingt genusstauglich. Eine Ausnahme bilden die feinen Salzkristalle, die sich auf konzentrierten Salzseen der Meersalinen bilden; sie sind besonders fein im Geschmack, eine wirkliche Delikatesse. Im Übrigen wird man sich an Tiefensalze halten, also an Jahrtausende alte Salzblöcke. In diesen historischen Salzgefässen sind noch keine Hinterlassenschaften aus der chemischen Industrie vorhanden, die den gesamten Chemikalienhaushalt dieser Erde aus den Fugen werfen. Beim Salinenareal in Schweizerhalle gibt es eine Salzvilla („Die Salzkammer“), worin die Salz-Geschichte anschaulich erzählt wird. Das Haus wurde anstelle der ersten Salzförderungsanlagen in der Nordwestschweiz als Wohnhaus der Salinendirektoren Peter Merian, Geologieprofessor in Basel, und Carl Christian Friedrich Glenck erbaut; auch die Schweizer Rheinsalinen können nach Voranmeldung (www.saline.ch) besichtigt werden. Sie zeigen eigentlich, wie man mit Speisesalz nicht umgehen dürfte – sie entfernen die wertgebenden Inhaltsstoffe ziemlich radikal.
 
Woher nahm man das Salz früher?
Wildtiere lecken an salzigem Gestein, und auch ihr Fleisch hat einen Salzgehalt, der noch im gebratenen Fleisch erhalten geblieben ist. Die Menschen mussten sich immer Salz beschaffen – aus Salzgärten der Meere, die nach alter Tradition meist in einer flachen Gezeitenzone auf Tonböden liegen, salzhaltigen Quellen (Solequellen) und salzhaltigem Gestein. Es gibt auch Salzwüsten und Salzseen (wie das Tote Meer, der Salt Lake in den USA, und von einer Sahara-Exkursion bleibt mir der Salzsee Chott el Djerid unvergessen) sowie Salzstöcke (Dome, Diapire). Viele Siedlungen wie das lothringische Marsal entstanden in der Nähe von Salzquellen oder/und Salzsümpfen. Die Kelten begannen schon um 1000 Jahre vor unserer Zeitrechnung im oberösterreichischen Salzkammergut mit dem bergmännischen Salzabbau – die so genannte Hallstattzeit begann, und das kostbare „weisse Gold“, das mit gesundheitlichem Vorteil nicht in einem reinen Weiss daher kam, verbreitete sich über ganz Europa. Später entwickelten sich Venedig und Genua zu Salzgärten und zu Drehscheiben des Salzhandels. Auch im Bereich der Rhonemündung kam es zur grossräumigen Salzgewinnung. An der Atlantikküste erlangten vor allem die Salinen von Bourgneuf (Sel de la Baie) und Guérande (Sel gris) Bedeutung. Die Salzlagerstätten bei Schweizerhalle wurden am 18. Mai 1836 beim Rotten Haus am Rhein von Carl Christian Glenck (1779–1845) entdeckt, der ein Jahr später die erste Saline am Rhein erstellte (und von Johann Wolfgang von Goethe im 2. Teil des „Faust“ verewigt worden ist). Die verschiedenen Salzgewinnungsbetriebe, die daraufhin flussaufwärts entstanden, fusionierten 1909 zu den Vereinigten Schweizerischen Rheinsalinen, die eine Voraussetzung für das Entstehen der Basler chemischen Industrie waren.
 
Das Salz wurde über weite Distanzen auf den Salzhandelsrouten verteilt – auf Wegen, Strassen und Flüssen (wie Loire, Rhone, Rhein, Aare, Elbe, Donau und Inn). Im aargauischen Brugg (in der Altstadt) gibt es ein grosses Salzhaus, das ein wichtiger Umschlagplatz war. Im Mittelalter hatten die bedeutendsten Salzhandelsrouten ihren Anfang in Halle an der Saale, in Reichenhall, Lüneburg und Salzburg. Den Begriff „Hall“ findet man oft im Zusammenhang mit Salz – er könnte „unter Hitzeeinwirkung austrocknen“ oder einfach „Salz“ (keltisch) bedeuten. An den Routen bildeten sich Märkte und Städte. Das Salz war ein gehüteter Schatz in der Hand der Mächtigen, und die französischen Könige erfanden die Salzsteuer („La gabelle du sel“). In der Schweiz gibt es noch immer das (vollkommen überflüssige) Salzregal, damit die Kantone den Salzhandel kontrollieren und erschweren können, ein mittelalterlicher Unsinn. Rund um das lebenswichtige Salz ranken sich viele Mythen. Und wer seinen Gästen beim Eintreffen Brot und Salz anbietet, heisst sie besonders herzlich willkommen.
 
Im Zeichen des Salz-Überflusses
Salz gibt es im Überfluss, es kann sogar weit über den tatsächlichen Bedarf hinauf zur Winterzeit auf die Fahrbahnen gestreut werden, in deren Umfeld es dann Pflanzen und technische Bauwerke schädigt und Metalle und sogar Beton zerfrisst. 10 g pro Quadratmeter wären vollauf genug – oft wird die 4-fache Menge und mehr eingesetzt.
 
Die Weltmeere mit einem durchschnittlichen Salzgehalt von 3,5 % sind riesige, unerschöpfliche Salzreservoire. Man kann also verschwenderisch mit Natriumchlorid umgehen, was allerdings auch zu Verhängnissen führen kann, wie alles, was übertrieben wird. Ein solches Verhängnis ist auch der bekannte Reinheits- oder Weissheitskult (und nicht etwa Weisheitskult), welcher auch den Reis und das Getreide um die besten Bestandteile beraubte. Die wertgebenden Inhaltsstoffe wurden als Verunreinigungen empfunden und in aufwendigen Prozeduren entfernt. Auch das Salz musste in reinem Weiss erstrahlen, und man meinte gerade noch, so sei es dann besonders gesund. Da ich diesen Unsinn nicht mitmachen mochte, habe ich jeweils in Landwirtschaftlichen Genossenschaften gräuliches „Viehsalz“ (Salz fürs Vieh) als grosse Brocken gekauft, diese mit einem Holzhammer zwischen Tüchern zerkleinert und gemahlen, um meinen Mineralienbedarf optimal zu regeln – ich kann auch im höheren Alter noch schwere Gewichte tragen, ohne Schaden zu nehmen.
 
Ganz verheerend ist es, wenn das Salz gereinigt (und die meisten der bis 84 Begleitelemente entfernt) und ihm dann Sondermüll wie Jod und Fluor beigemischt werden; von diesen Grabbeigaben hätten wir heute als folge der allgemeinen Umweltverschmutzung ohnehin genug – im Speisesalz nehmen es die meisten Menschen wie naturgegeben hin. Man könnte ja auch gleich noch Quecksilber beifügen, zur Ergänzung des Quecksilbergehalts (Amalgam) in den Zahnlöchern ...
 
Und dann kommt noch das Antiklumpmittel E 536 (Kaliumferrocyanid, Na2[Fe(CN)6]), gelbes Blutlaugensalz) dazu – eine Verbindung der hochgiftigen Blausäure, deren Giftigkeit durch die Anwesenheit von Eisen etwas vermindert wird. Der Umstand, dass dieses Ferrocyanid nur in geringen Mengen zugelassen ist, deutet auf seine noch immer vorhandene Giftigkeit hin. Diese Frage sei erlaubt: Was passiert, wenn die Verbindung im Chemiecocktail des Magens oder Darms zerfällt? Man gestatte mir, dass ich mich nicht von solchen bedenklichen Chemikalien berieseln lasse, zumal bei vollwertigen im Sinne von kompletten Salzen solche Chemiehilfen zur Verbesserung der Rieselfähigkeit merkwürdigerweise unnötig sind. Meine Steinsalzbrocken haben nie Anzeichen von hygroskopischen Eigenschaften gezeigt! Die Wasseranziehung ist also offenbar eine Eigenschaft des gereinigten Salzes.
 
Der neue Salzladen
In Schweizerhalle, wo es noch historische Bohrhäuser zu sehen gibt, ist auf dem Areal der Schweizer Rheinsaline (Düngerstrasse 51a, www.salzladen.ch) kürzlich ein gut dotierter Salzladen eröffnet worden, den ich am 22. Januar 2007 erstmals besucht habe, vom Slogan „Entdecken Sie die Vielfalt der Salze aus Ländern und Kulturen“ angelockt. Er ist von Montag bis Freitag jeweils von 13.30–18.30 Uhr geöffnet. In dem kleinen Laden, der gerade von einem jungen, salzbegeisterten Angestellten, Raffael Kilchherr, betreut wurde, sind Salzspezialitäten, Salzlampen, Salzstreuer, Gewürzsalze aus Bex VS, Badesalze, Viehsalze, Salzlecksteine (die auch für manche mit Salz unterversorgte Menschen zu empfehlen wären), Regeneriersalz usf. zu finden – und zwar zu anständigen Preisen.
 
Mich interessierten vor allem Salzspezialitäten, die man übrigens im Salzladen degustieren kann, und mit denen ich mich reichlich eindeckte, vor allem mit Salzblüten („Fleur de Sel“, etwa aus der Camargue). Diese vermitteln die Salzigkeit auf besonders angenehme, abgerundete Art und sind in Bezug auf harmonische Aspekte vergleichbar mit einem fülligen ausbalancierten Wein, der unter idealen Bedingungen herangereift ist. Salzblüten-Gärten gibt es nicht nur in Frankreich, sondern auch an deren Mittelmeer- und Atlantikküsten Europas, wie auch an der portugiesischen Algarve und in Griechenland (z. B. Trachila). Einige ihrer Produkte sind im Salzladen zu finden; doch würde sein bereits stattliches Sortiment durchaus noch einige Ergänzungen ertragen.
 
Im Salzladen finden sich neben dem bereits im Blog „Kochsalz- und Pfeffer-Degustation im Badener Amtshimmel“ vom 23. Januar 2007 erwähnten ausgezeichneten Bad Luisenhaller Salz, das im Pfannensiede-Verfahren aus Natursole gewonnen wird, auch ein rumänisches Salz aus den Karpaten, ein Atlas-Salz, das „Sal de Ibiza“, Himalayasalz und sogar Salz aus der Kalahari-Wüste („Silver Crystal Gourmet Salt“) in Südafrika. Aus ästhetischen Gründen besonders angetan war ich vom „Persiensalz“, das wegen einer natürlichen Kristallgitterverschiebung bläulich-violette Bestandteile hat. Dieses „persische Gold“ wurde von Hand bearbeitet und selektioniert und ist recht teuer (17.80 CHF pro 500 g), aber seinen Preis durchaus wert.
 
Zudem habe ich im Salzladen noch eine Michelin-Karte 1:3 000 000 „Le Sel en Europe“ (12 CHF) erworben, auf welcher die verschiedenen Salzvorkommen und Salzmuseen eingezeichnet sind, eine wahre Fundgrube und Grundlage für ein Leben mit vielen Salzesfreuden.
 
Quellen
Hess, Walter: „Salz – eine Allerweltssubstanz“, in „Natürlich“ 1998-2.
Hess, Walter: „Klar Text: Salzqualität“, in „Bisch zwäg“ 2005-11, Vitasuisse.
Schweizer Rheinsalinen: „Salz, die Wunderwelt des Weissen Goldes“, 2002, im Salzladen für 2 CHF zu haben.
 
Adresse
Schweizer Rheinsalinen
Schweizerhalle
Postfach
CH-4133 Pratteln
 
Hinweis auf weitere Blogs zum Thema Salz
23.02.2006: Hirnrissige Streusalzorgien ohne Rücksicht auf Verluste
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