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BLOG vom 03.07.2007


Tessin-Reise (7): Grotti – das Delikate kommt aus der Höhle
Autor: Walter Hess, Biberstein CH (Textatelier.com)
 
Wo denn sonst ist das Bewusstsein für die traditionelle Küche in diesem degenerierten Schnellfrass-Zeitalter noch so ausgeprägt wie im Tessin? Dort sind es vor allem die Grotti, welche die auf dem Feuer zubereitete Polenta, den Risotto, die Gnocchi und die vielen Pilz-, Wurst- und Fleischdelikatessen sowie den einheimischen Käse hochhalten. Das herkömmliche Grotto war eigentlich eine Weinschenke an kühler, für die Weinaufbewahrung geeigneter Lage, wo durstige Geniesser einander begegneten, ihren Nostrano, diesen meist aus der Merlottraube gekelterten Hauswein, aus dem Boccalino tranken, je nach Wetter drinnen oder draussen unter Kastanienbäumen oder unter der Pergola, an denen sich die Reben rankten. Und so ist es bis heute geblieben. Der Wein ist herb, dicke Traubenhäute und Stielgerüst haben ihren Anteil daran geleistet, das Boccalino mit Henkel oder die runde Tasse mit den Streifen in den Tessiner Farben sind rustikal. Dünnwandiges Kristallglas wäre ein Stilbruch. Und es gibt sie noch immer, diese anmutigen Treffpunkte zur Pflege einer ebenso gehobenen wie ungehobelten Lebensart.
 
Bei der Fahrt ins Tessin bin ich auf den „Tessiner Grotto-Führer mit Misox“ gestossen, in dem etwa 135 Grotti aufgelistet und in Bild und Kurztexten vorgestellt sind. Und auch das wesentlich gründlichere Buch „Urchuchi Tessin und Misox“ von Martin Weiss (aus dem Rotpunktverlag) strotzt geradezu vor Grotti. Darin ist die Geschichte dieser Felsenkeller nachzulesen – es sind kühle Orte (Höhlen und Felsnischen), eigentlich Natur-Kühlschränke, die nicht dauernd auf eine Stromzufuhr angewiesen sind. Sie dienen und dienen noch jetzt zur Lagerung von Wein, Speck, Dauerwurstwaren usf.
 
Das Wort Grotto ist vom lateinischen Crupta = Höhle abgeleitet. Zu schade wäre es, diese Grotten nur als klimatisierte Lagerräume zu nutzen. Die darin eingerichteten einfachen Gaststätten oder Speiseräume, diese „Cantine“, wie man sie nennt, haben eine bei etwa 12 °C konstante Temperatur, und im Sommer ist diese Kühlung ein reines Vergnügen. Am Fusse des Monte Generoso (siehe Blog „Tessin-Reise 5“) in Mendrisio gibt es im verkarsteten Kalksteinberg solche Nischen in Serie. Sie befinden sich an der Viale alle Cantine, gaben also der alleenartigen Strasse zwischen Kastanienbäumen und farbigen, aneinander gereihten Tessinerbauten den Namen.
 
Solche Grotti machen für mich einen respektablen Teil der Faszination des Tessins aus. Marke einfaches Leben. Und offenbar bin ich nicht allein, wie die gute Belegung dieser gastlichen Stätten beweist. Spätestens seit meiner Montagnola-Tour (siehe Blog „Tessin-Reise 4“) weiss ich, dass selbst Hermann Hesse die Grotto-Stimmung zu schätzen wusste; ein Pilzessen im einfachen Grotto ticinese „Circolo Sociale die Montagnola“, unmittelbar neben Hesses Lieblingsgrotto „Cavicc“, habe ich bereits beschrieben.
 
Diesmal, am 27. Juni 2007, fuhr ich mit Eva an die Viale alle Cantine (manchmal auch Via alle Cantine genannt) in Mendrisio. Diese alte Hauptstrasse liegt am Nordausgang von Mendrisio, ganz unten an den Felsen, die von der Eremitiei San Nicolao senkrecht herabstürzen. Rund 120 Cantine, oder besser: Celle di Bacco (Bacchus-Zellen), zählt dieser Ortsteil von Mendrisio; doch die meisten sind abgeschlossen, und der Besucher hat keinen Zutritt. Vererbter Familienbesitz. Die Abendsonne beleuchtete die lange Zeile aus schmalbrüstigen Häusern mit den vorgehängten Balkonen im 1. Stockwerk, brachte die verschiedenen gedämpften Farbtöne, wie sie die Südschweizer lieben, zur Geltung, sofern sie nicht durch das Laub der Kastanienbäume daran gehindert wurde. Auffällig ist dort das für seinen Risotto berühmte „Antico Grotto Ticino“ (Hausnummer 20), weil die schöne Holzkonstruktion des Spreiseraums im 1. Stockwerk in die Strasse hinauskragt. Doch am Mittwoch ist hier Grotto-Sonntag: chiuso. Gleich daneben (Hausnummer 24) ist das Grotto „Bundi“, dessen einfach gestaltete Fassade mit einer Holztür zwischen 2 Bogenfenstern das Gelb von einer guten Tessiner Polenta aufweist (www.grottobundi.com). Der in Versalien geschriebene Name BUNDI geht auf die ersten Besitzer, Abbondio und Margerita Calderari, zurück; der Koch hiess Tazzini.
 
Die Aussentemperatur war leicht über 20 °C, der Wind schwach, wir nahmen im Freien Platz. Ob sich von der Generoso-Steilwand nicht Steine lösen könnten, fragte Eva noch, denn der Bergfuss mutete hier fast überhängend an. Sie zog ihren Sonnenhut zurecht, sorgte für einen guten Sitz. Aber wenn die Bergwand und die Grotti bis jetzt gehalten haben ... Ich tröstete, spielte alle Gefahren herunter. Der sympathische Stefano Romelli, der hier seit 15 Jahren wirtet und das mit Leib und Seele tut und dabei offensichtlich keinerlei Schaden nahm, brachte uns das bestellte Bier und den Tee, lobte von ihm zubereitetes Essen, das ab 19 Uhr serviert werde. Er trug Blue jeans und ein kurzärmliges Hemd und erweckte durch seine gelöste, lockere Art Vertrauen.
 
Direkt unterhalb des Grotto bezogen wir im ***Hotel/Ristorante „Morgana“ an der Via C Maderno 12 Quartier. Das Haus ist wahrscheinlich nach einer Fee in der Artussage benannt ist; der kelto-britische König Arthur war allerdings nicht da, aber immerhin der stämmige Besitzer Isella-Stalder. Er bot uns für 175 CHF (inkl. Frühstück und Taxen) ein ruhiges Zimmer an. Die Lage (zum Grotto) war ideal, und die Ausstattung inkl. Badewanne genügte uns vollauf. Wir erfrischten uns und kehrten zum Grotto Bundi zurück. Die Zeit zum Abendessen war angekommen – etwas nach 19 Uhr.
 
Ich bestellte eine Flasche Rosé aus Merlot; doch Stefano Romelli schwor auf seinen offenen Rosé-Hauswein, brachte mir ein ganzes Glas voll zum Probieren – erfrischend und doch voller Saft und Kraft. Für einen halben Liter wurde uns 12,5 CHF berechnet. Es war mir bisher noch nie passiert, dass mir ein Restaurantbesitzer einen weitaus günstigeren Offenwein statt einer Flasche empfohlen hatte. Und in diesem höchst gastfreundlichen Stil ging es weiter.
 
Als Vorspeise wählte Eva eine kleine Portion einer in Essig eingelegten Forelle mit Essiggemüse, die alle Ansprüche an Zartheit und Wohlgeschmack erfüllte, und mir lag es daran zu erfahren, was alles auf einem Tessiner Teller anzutreffen ist: Mazze = Wurstwaren. Ich feierte bei dieser Gelegenheit die Bekanntschaft mit der Mortadella di fegato (Lebermortadella), die mit der bekannten italienischen Mortadella, die leberfrei ist, nichts zu tun hat. Die Fegato-Variante, die auch in der Lombardei bekannt ist, ist neben der Leber aus fettigem Schweinefleisch aufgebaut, angenehm gesalzen und wohl mit einer Spur Zimt versetzt. Reine weisse Schweinefettstreifen (Lardo), die laut Romelli überhaupt nicht dick machen ..., sind zu Brot und Wein ein Festessen – zarter und delikater gehts kaum noch. Coppa und Salami gehören selbstverständlich dazu, ebenso eine Zwiebel aus der Rotweinessig-Marinade. Die halben Portionen kamen mir wie doppelte vor. Und ich will zugeben, dass mein grösster Hunger gestillt war.
 
Doch jetzt stand der Hauptgang an. Jeden Tag setzt der tüchtige Wirt, dem seine Frau Sandrine manchmal beim Kochen hilft, einen anderen Schwerpunkt (ausser am Montag, wenn das Haus geschlossen ist): Ossibuchi e risotto ai funghi (Kalbshaxen mit Pilz-Risotto) am Dienstag, Luganighetta, cipolle e polenta (kräftige Schlachtwurst, die längere Ausgabe der Luganigha, meist aufgerollt, Zwiebel und Polenta) am Mittwoch, am Donnerstag Bollito misto (Siedfleischtopf mit viel Gemüse) und am Freitag Gnocchi (gekochte Klösse aus mehligen Kartoffeln, Mehl, Parmesan und Ei).
 
Unser Donnerstag, 27. Juni 2007, war gerade Polenta-Tag. Eva wollte dazu Steinpilze (funghi porcini), und ich freute mich auf ein Kaninchen-Ragout (Coniglio). Der Wirt übersetzte das Kaninchen gleich in die Deutschschweizer Mundart: „Chüngel“. Und beides sollte zur Polenta serviert werden.
 
Inzwischen fanden sich immer mehr Gäste ein, ein fröhliches, genüssliches Tafeln und Schmatzen in einer lauschigen Atmosphäre zum Ausklang eines erfüllten Tages. Nach einer angemessenen Wartezeit wurde zuerst die Polenta in einer runden Schale aufgetragen; sie war mit einem Tüchlein zur Isolation bedeckt. Sie kam vom Feuer, bestand aus Bramata- und grob gemahlenem Polentamais, denen etwa 10 % Buchweizenmehl zugegeben worden waren, ebenso Salz und Wasser, eine Art Polenta negra (schwarze Polenta, die aus Buchweizenmehl zubereitet wird). Je länger dieses Gericht über dem Feuer ist, desto besser, und dieses war lange dort. Diese Polenta war goldgelb und von dunkelbraunen Splittern durchsetzt, die den Charakter des Vollwertigen erhöhten. An sich wäre allein diese Maisspeise ein festliches Gericht gewesen, vielleicht mit etwas heisser Butter und Käse gegessen (bitte beachten Sie zum Polenta-Thema auch das Blog „Tessin-Reise 6“ übers Muggiotal mit der Maismühle).
 
Die Polenta entsprach der Beschreibung des Tessiner Schriftstellers Francesco Chiesas (1871–1973) in „Märzenwetter“ genau: „Von kräftigen Armen umgerührt, eine Stunde lang über ein gutes Spanfeuer gehalten und dann mit einem Schlag auf den Tisch gestürzt: Da scheint sie ein goldener Hügel, eben erst aus den Händen des Schöpfers hervorgegangen.“
 
Sogleich wurden die Steinpilze an einer weissen Sauce aufgetragen; obschon nicht eben Saison war, wirkten sie frisch, delikat. Und noch nie habe ich ein so zartes Kaninchen genossen; die übliche Faserigkeit war nicht vorhanden, die helle Sauce unterstützte den Geschmack, erschlug ihn nicht. Wir waren vollauf begeistert und taten dies auch kund.
 
Ein Grappa rundete das Fest ab – ein Geschenk des Hauses. Noch nie hatte ich für so wenig Geld so festlich getafelt (total 88 CHF, Wein eingeschlossen), was ich mit einem üppigen Trinkgeld belohnte. Kleine Preise sind ja auch ein Stück Vergangenheit, Tradition.
 
Und der Wirt zeigte uns vor dem Abschiednehmen im Obergeschoss mit dem heimeligen Gastraum noch die Feuerstelle und die grosse Kupferpfanne, wo die Polenta gemächlich vor sich hin geblubbert hatte. Im Kessi war noch die Kruste vorhanden, die in Feuernähe gebacken worden war.
 
Auf dem kurzen Verdauungsspaziergang zum Nachtlager im „Morgana“ lobten wir den Sinn der Tessiner für überlieferte Werte, für schmackhaftes, einfaches Essen, schlicht für ihre Kultur. Ein Vorbild. Der Kanton Tessin macht meine ständigen Bemühungen, überall das Typische zu ergründen, im gastronomischen Bereich mit seinen Grotti und Osterie verhältnismässig einfach.
 
Das Mendrisiotto als südliches schweizerisches Weltende hat wie verschiedene Täler auch vielleicht noch besonders viel von seiner Ursprünglichkeit bewahrt. Wir fielen im Hotelbett in einen erholsamen Schlaf und waren am folgenden Morgen gestärkt, diese Landschaft dort noch gründlicher kennen zu lernen, dort, wo die Bomben der Zivilisation noch nicht mit voller Wucht eingeschlagen haben.
 
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