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BLOG vom 30.01.2008


Slow Food: Wursträdchen brachten Bewegung ins Convivium
Autor: Walter Hess, Biberstein CH (Textatelier.com)
                                                  
Wann immer ich in meinen ersten Lebensjahren meine Mutter zum Einkauf in eine Metzgerei begleitete, fragte mich der Metzger nach dem vollzogenen Handel: „Wotsch no es Rädli?“ (Willst du ein Rädchen Wurst?). „Ja, gern“, brach es spontan aus mir hervor. Und weil die Einkäufe in der Regel zu einem Zeitpunkt erfolgten, zu dem sich starke Hungergefühle meldeten, war dieses Wurstrad (meist von der CH-Nationalwurst Cervelat) ein Gedicht. Daraus ergab sich selbstredend eine Futterprägung, die bis ins hohe Alter angehalten hat. Wenn immer ich eine Region erkunde, suche ich die Metzgereien nach Spezialitäten ab; denn im Wurstsektor – und nicht etwa bei Filetstücken oder Hackfleisch – entfaltet sich die wahre lokale Kultur.
 
Dementsprechend stiess der Degustationsanlass der Vereinigung „Slow Food Aargau/Solothurn“ vom 26.01.2008 zum Thema „Würste“ in Lenzburg auf mein lebhaftes Interesse, denn da konnten Rädchen von 6 verschiedenen Würsten probiert werden. Ähnliche Anlässe fanden an 10 weiteren Orten in der Schweiz statt, und bei allen Convivien (ursprüngliche Bedeutung: Festgelage) mit total 214 Teilnehmern wurden dieselben Würste aus denselben Metzgereien probiert und bewertet – und die Daten ausgetauscht. Und am Schluss sah die Rangliste so aus: 1. Mortadella (heisse Tessinerwurst von Luciano Zanetti, CH-7742 Poschiavo), 2. Wyländer Nebelwurst (Hans Braunwalder, CH-8462 Rheinau), 3. St. Galler Bratwurst (Gemperli, CH-9000 St. Gallen), 4. Engadiner Rauchwurst (Hatecke, CH-7530 Zernez), 5. La Longeole (Saucisson genevois aus der Boucherie du Palais, CH-Carouge) und 6. Berner Zungenwurst (Metzgerei Christian Steiner, 3011 Bern). Allerdings war das Bewertungssystem mit persönlicher Rangierung etwas kompliziert; eine einfache Punktevergabe wäre wohl vorzuziehen. Eine Rangierung, die das Vergleichen von Ungleichem bedingt, wirkt auf das Resultat eher verzerrend, weil mit gleichen Punktzahlen bewertete Würste zwingend in eine Hierarchie eingezwängt werden müssen, was eine andere Benotung bedingt.
 
Meine persönliche Bewertung wich davon etwas ab; ich hätte die Nebelwurst mit ihrem Grappaduft an die 1. Stelle gesetzt und die Zungenwurst, in der zwar keine Zunge mehr sein soll, höher bewertet. Die Metzgerei Steiner erklärte mir auf telefonische Anfrage, dass in der Zungenwurst keine Zunge sei, sondern nur ausgeblitztes Rindfleisch, Schweinefleisch und Halsspeck (neben Nitratpökelsalz und Gewürzen). Ob die Zunge aus Verkaufsgründen tatsächlich weggelassen wird oder einfach unter „Rindfleisch“ läuft, weiss ich nicht; ich jedenfalls hatte das Gefühl, den typischen angenehmen Zungengeschmack auf der Zunge eindeutig herauszuspüren. Aber man kann sich ja irren. Aber kann es denn eine Zungenwurst ohne Zunge, eine Leberwurst ohne Leber und einen Apfelkuchen ohne Äpfel geben? Und was wäre eine Kümmelwurst ohne Kümmel? La Longeole hatte für mein Empfinden einen etwas zu dominanten süsslich-aromatischen Geschmack nach wildem Fenchel, Muskat und Anis – aber das sind persönliche Empfindungen; wahrscheinlich habe ich mich noch zu wenig an diese delikate, durchgerötete Saucisson gewöhnen können.
 
Wurstlandschaften
Der NZZ-Autor Andreas Heller, der das Buch „Um die Wurst. Metzgermeister der Schweiz“ (Echtzeit Verlag, Basel 2007) geschrieben hat, war in Lenzburg ein angenehmer, fachkundiger Begleiter durch die schweizerische Wurstlandschaft. Er bezeichnete sich selber als „Wurstpapst“, worauf mein Tischnachbar Claus Parschalk einwarf, ihm sei der Papst auch Wurst. Selbst der in Medien heute beliebte so genannte Promifaktor ist im Buch berücksichtigt. So erfährt man etwa, dass die Blutwürste aus der Metzgerei Bruno Scheiwiller in Neu St. Johann SG vom Schwingerkönig Jörg Abderhalden, dem SVP-Präsidenten Toni Brunner, Bruno Weder (Koch des abgewählten Bundesrats Christoph Blocher) usw. genossen werden.
 
Zum Thema Blutwürste fügte Heller noch an, auch für diese Delikatessen würden (wie für den Cervelat auch) Därme aus Brasilien verwendet: „Da zeichnet sich die nächste Katastrophe ab.“ Denn die Schweiz hat sich dummerweise dem seit dem 1. April 2006 geltenden Importverbot der EU für Zebu-Rinderdärme aus Brasilien angeschlossen – aus Angst vor BSE. Mitte 2008 dürften die Darmvorräte vielerorts aufgebraucht sein. Und deshalb beherrscht eine selten gekannte Panik die Schweiz: Wird es bald keine Cervelats mehr geben? Eine Taskforce soll nun versuchen, das Schlimmste abzuwenden.
 
Laut Heller sind die Würste in ihrer Vielfalt ein gutes Abbild der Schweiz, brasilianische Umhüllungen hin oder her. In der Westschweiz herrschen die Saucissons vor, in der Deutschschweiz die Brätwürste, im Tessin die Salamiartigen. Je nach Ausrichtung der regionalen Landwirtschaft (Schweine- oder Rindermast, Schafhaltung) und Bedeutung der Jagd ergeben sich entsprechende Wurstfolgen; das Kausalitätsprinzip spielt auch hier.
 
Das Degustationsmenü
Die Wursträdchen waren beim Degustationsanlass im Restaurant „Hirschen“ in Lenzburg originell umgarnt. Den Beginn machte ein Blutwurst-Praliné mit Entenleber und umgeben von gerösteten Erdnusssplittern auf einer Muldschere, einer Freiämter Spezialität aus Mehl, Salz, Hefe und Butter (www.freiaemter-chuchi.ch) zu einem sanft exotisch duftenden Remiger Sauvignon von Weinbau Hartmann, ein ungewohnter, bekömmlicher Einstieg. Das Randen-Carpaccio mit Ziegenkäse vom Galeggenhof in Suhr war delikat. Zum ersten Dreiersortiment Wursträdchen waren eine Pastinaken-Kartoffelpüree und Dörrbohnen vorgeschrieben, zum zweiten Ofenkartoffeln mit einem Hauch Sauerkraut und Münsterkäse. Den Abschluss bildete eine Aargauer Rüebli-Symphonie mit einem Badener Anisparfait – ein fulminanter Schlussakkord.
 
Der Anlass war von Giuseppe Domeniconi und Ursula Hasler, Co-Präsidenten des Conviviums Aargau-Solothurn, minuziös vorbereitet und locker begleitet worden. Bei der vorangegangenen Mitglieder-Hauptversammlung hatten sie über die 4 Anlässe von 2007 informiert, die von durchschnittlich 35 Personen besucht wurden (bei einem Mitgliederbestand: 200), eine recht gute Teilnahmequote also. Die Dachorganisation Slow Food International führte 2007 einen internationalen Kongress in Puebla Mexiko durch, als eben Tabasco und damit Produzenten unter den Überschwemmungsfolgen litten, denen mit total 25 000 Euro geholfen wurde.
 
Die Förderung der regionalen Produkte
Im Zentrum der Förderung regionalen Produkte steht in der Schweiz der Verkauf von etwa 60 Slow-Food-Erzeugnissen in den Coop-Läden, die aber oft im riesigen Sortiment untergehen und als teuer empfunden werden; denn sie werden meistens in reiner Handarbeit hergestellt, bis hin zur Verpackung. Giuseppe Domeniconi lobte Coop, weil dieses Unternehmen nur mit einer Marge von 10 bis 15 % arbeitet, was den Aufwand kaum deckt. Der Bekanntheitsgrad von Slow Food hat sich dadurch stark erhöht, was sich in einem Mitgliederzuwachs auf 2200 in der Schweiz auswirkte.
 
Weitere Produkte sollen durch so genannte Förderkreise gefördert werden. G. Domeniconi gab ein Beispiel aus der Praxis: Weil im Münstertal kein Roggen mehr angebaut wird, verschwindet auch das dortige Holzofenbrot. Nun wird der Roggenanbau unterstützt, damit das Münstertaler Brot wieder vermehrt gebacken wird – und auch die Mühle kann wieder in Betrieb genommen werden, eine vorbildliche lokale Wirtschaftsförderung, auch ganz im Sinne des Vereins „Kulinarisches Erbe der Schweiz“. Etwa 1000 Produkte sind zu diesem Erbe zu zählen, wovon etwa deren 200 gefährdet sind.
 
Nicht akut gefährdet scheinen die Blut- und Leberwürste zu sein, gibt es doch in der Schweiz seit 1968 den „Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste“ (www.vbl.org), über den von Tafelmajor Roland E. Eglin launig informiert wurde. Der VBL ist auf eine Dauer von 99 Jahren angelegt – und dann ist fertig. Das noch vorhandene Vereinsvermögen muss 2067 statutengemäss versoffen und verfressen werden. Inzwischen üben sich die 60 Mitglieder fleissig im Testessen, was der speziellen Wurstkultur Auftrieb gibt, zum Wohle der Metzgeten-Besucher. Ich habe aus den Ausführungen gelernt, dass bei den Würsten u. a. auch die Oralhaftung beurteilt wird, eine durchaus munderotische Tätigkeit also.
 
Meiner Überzeugung nach sind alle Bestrebungen wichtig, lokale und regionale Spezialitäten, welche die Kulturgeschichte repräsentieren und dem globalisierten und industrialisierten Einheitsfrass die Stirn bieten. Die Slow-Food-Vereinigung geht diese Aufgabe mit Einsatzbereitschaft und Professionalität an. Die sich zunehmend verbreitende gastroposophische Langeweile kann so noch etwas abgebremst und allmählich vielleicht sogar ins Gegenteil verkehrt werden.
 
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