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BLOG vom 24.05.2011


Kaiserschmarrn: Ein delikates Gericht, auch für einen Kaiser
Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D
 
Vor einigen Tagen war es wieder einmal soweit. Mein 11-jähriger Enkel Manuele gab seinen Essenswunsch bekannt. Er wollte einen Kaiserschmarrn mit Rosinen vorgesetzt bekommen. Er war nämlich vor einiger Zeit ganz aus dem Häuschen, als er den von mir bereiteten Kaiserschmarrn zum ersten Mal ass. „Es ist die beste Nachspeise, die man sich vorstellen kann“, sagte er damals mit vollem Mund. Er meinte noch, dass er Kaiserschmarrn viel lieber esse als die italienische Speise Tiramisu.
 
Des „Kaisers Schmarrn“, wie er auch genannt wird, verzehrten wir mit Begeisterung anlässlich eines Urlaubs in der Wachau im Jahre 2005 und während einer Wanderung im Südtirol 1 Jahr später. In der Wachau konnten wir unter Marillenknödel, Powidldatschgerln (Powidl ist Pflaumenmus), Apfel- und Topfenstrudel wählen. Dabei ging mir der Magen auf, und ich genoss in der kurzen Zeit unseres Urlaubs fast alle angebotenen Nachspeisen.
 
Anlässlich einer Wanderung auf dem Brixner Höhenweg kehrten wir in der Ochsenalm (2086 m ü. M.) ein. Dort verzehrte ich Kaiserschmarrn mit Preiselbeeren. Ein Hochgenuss. Gleichzeitig eine Stärkung für jeden müden Wandersmann.
 
Unter www.reischlhof.de (Wellness-Hotel in Bayern) wird das Rezept eines Original Kaiserschmarrn (Bayerischer Schmarrn) von Hermann Reischl jun. so im Internet angekündigt: „Zum perfekten Winterurlaub gehört Kaiserschmarrn und Jagertee.“
 
Einen Kaiserschmarrn wurde ab und zu auch in der Kantine der ehemaligen Ciba-Geigy (heute Novartis) vorgesetzt. Die in grösseren Mengen hergestellte österreichische Süssspeise schmeckte natürlich nicht so gut wie die selbst produzierte. Aber wir futterten trotzdem alles auf.
 
Anlässlich des Wachauurlaubes besuchten wir auch Wien. Wir kauften von unserer Stadtführerin Rita Theresia Weiss ihre Schrift „Wiener Küche“. Das in diesem Heft aufgeführte Rezept über den Kaiserschmarrn finde ich einfach und sehr gut.
 
Wiener Rezept
Zutaten: 4 Eier, 1/8 Liter Milch, 50 g Zucker, 140 g Mehl, Salz, Rosinen, Butter.
 
Zubereitung: Milch mit Eigelb, Zucker und Mehl versprudeln, salzen, Rosinen hinzufügen und den Eischnee vorsichtig unterheben. In einer beschichteten Pfanne 10 g Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen, Teig 1 cm hoch eingiessen, goldgelb backen (Dauer: ca. 2 Minuten), umwenden und nochmals kurz backen. Danach die Pfanne von der Heizquelle nehmen und den Pfannkuchen mit einer Küchenschaufel zerteilen, kurz durchrühren, mit Zucker oder einer Zimt-Zuckermischung bestreuen und mit Kompott (Apfelmus) oder frischen Beeren noch heiss servieren. Im frischen Zustand schmeckt der Schmarrn am besten. Wird er im Backofen einige Zeit warm gehalten, wird er fester und mundet nicht mehr so gut.
 
Vom Kaiserschmarrn gibt es etliche Varianten, wie den Kirsch-, Mirabellen-, Apfelschmarrn, Nusschmarrn, Sauerrahmschmarrn, Topfenschmarrn oder Semmelschmarrn. Manche Köche verwenden in Rum eingeweichte Rosinen (30 Minuten einweichen). Die Rosinen kann man auch auf die Teigmasse, die sich bereits in der Pfanne befindet, streuen und mit einem Küchenspatel leicht eindrücken. Wenn man die Rosinen noch in der Schüssel hinzufügt, sinken sie in der Teigmasse nach unten. Im oberen Teil der Masse sind dann kaum Rosinen anzutreffen. Das obige Rezept reicht für 2 grosse Pfannkuchen! Wer keine Rosinen mag, der kann auch den Schmarrn ohne Rosinen fabrizieren.
 
Umdrehen des Pfannkuchens
Das Rezept ist einfach zuzubereiten. Aber aufgepasst beim Wenden! Es gibt sogar Köche, die den Pfannkuchen mit Schwung aus der Pfanne nicht in der Luft wenden können.
 
Hier mein Tipp: Man kann den Pfannkuchen, wenn er auf der einen Seite goldgelb gebräunt ist, halbieren oder vierteln. Dann fällt das Herumdrehen mit dem Pfannenwender leichter. Das praktiziere ich immer so.
 
Es gab ja bei diversen Schwungversuchen die ulkigsten „Unfälle“. So landete einmal ein Pfannkuchen an der Decke oder sauste neben der Pfanne auf dem Herd. Das lustigste Erlebnis mit einem Pfannkuchen hatte Clemens Fabrizio, der in seinem Buch „Zwischen zwei Stühlen“ über seine Kriegserlebnisse als Hobby-Koch in Jugoslawien berichtete. Er lernte schnell das Wenden des Pfannkuchens in der Luft. Einmal hatte er soviel Schwung, dass der Pfannkuchen auf dem Kopf eines Offiziers landete. Es gab ein Geschrei, und der Getroffene wollte nicht glauben, dass dies nicht beabsichtigt war. Aber der Koch tat dies jedoch mit Absicht, weil er sich schon vorher geärgert hatte. Er musste nämlich 3 Mal in der Woche 30 bis 40 Fleischbuletten und immer wieder Pfannkuchen für die Offiziere backen.
 
Legenden um den Schmarrn
Wie entstand der Namen Kaiserschmarrn? In diversen Kochbüchern und auch im Internet sind einige Erklärungen nachzulesen. Die meisten sind jedoch Legenden.
 
Ich erkundigte mich bei Waltraud Faissner vom Österreichischen Landesmuseum in Linz. Sie gab ja das Buch „Linzerische Torten auf anderer Art“ heraus und lieferte mir sehr gute Fakten zur Linzer Torte (siehe Blog vom 03.10.2010: Linzer Torte: Köstliche badisch-österreichische Spezialität).
 
Sie kramte, wie sie in einer E-Mail am 18.05.2011 schrieb, in ihren Büchern und entdeckte folgende Namenserklärungen.
 
Leopold, seines Zeichen Hofkoch der Kaiserin Elisabeth („Sisi“), fabrizierte ein Omelette, das ihm völlig misslang. Der Kaiser Franz Joseph I. (1830‒1916) sah das zerrupfte Omelett und sagte: „Gebn`s halt her, den Schmarrn.
 
Cachée gab 1985 folgend Erklärung ab: Es handelt sich um einen Schmarrn der Senner = Kaser. Und aus dem Kaser (= Käser) wurde der Kaiserschmarrn.
 
Kaiser Franz Joseph I. soll bei einem Jagdausflug einen Holzfällerschmarrn vorgesetzt bekommen haben. Der Schmarrn wurde ihm zu Ehren mit Rahm (Sahne) und Rosinen verfeinert. Bei den Jagdausflügen der Habsburger wurde der Kaiserschmarrn salonfähig.
 
Die jüngste Erwähnung entdeckte Frau Faissner in einem Wiener Ausstellungskatalog von 2007 („Heut muss der Tisch sich völlig bieg´n“).
 
Ingrid Haslinger schrieb: „Der Mehlschmarrn in der Zusammensetzung Eier-Milch-Salz- Zucker-Mehl findet sich in der gesamten Kochbuchliteratur seit Mitte des 18. Jahrhunderts. Er wird in Fett gebacken und in kleine Fetzen zerrissen“ (Quelle: „Neues Lexikon der französ., sächs., österr. und böhm. Kochkunst“, 1785, S. 333).
 
Später kam eine verfeinerte Version hinzu. Rahm (Schlagsahne) anstelle von Milch, grössere Eier, Eiklar zu Schnee geschlagen und zusätzlich Rosinen, Geschmacksstoffe wie Vanille, Zimt (Franz Zelena in seinem Kochbuch von 1828).
 
Der Name Kaiserschmarrn tauchte erstmals um 1850 auf, vielleicht als Hommage an den jungen Kaiser Franz Joseph. Dies ist jedoch nicht belegbar. Schon vor Franz Joseph gab es die Kaisersemmel und das Kaiserschnitzel.
 
„In der Wiener Kochbuchliteratur wird prinzipiell vor die Bezeichnung einfacher, delikater Gerichte das Wort ,Kaiser’ gestellt, um ihre Güte zu betonen bzw. festzustellen, dass sie auch Gnade vor den Augen bzw. dem Gaumen des Monarchen finden würden.“ Diese brauchbare Erklärung kann man gelten lassen.
 
Herzlichen Dank an Frau Faissner für Ihre akribische Literaturrecherche.
 
Wie schon erwähnt, gibt es etliche Variationen. Ich hoffe, dass wir die köstliche traditionelle österreichische Süssspeise öfters auf den Tisch bringen. Der Kaiserschmarrn ist einfach zuzubereiten und überzeugt auch Gourmets.
 
Da kann man nur noch guten Appetit wünschen!
 
Internet
www.AltesKochbuch.at (Datenbank für historische Rezepte und Kochbücher)
 
Literatur
Fabrizio, Clemens: „Zwischen zwei Stühlen“, Eigenverlag 2011.
Faissner, Waltraud: „Linzerische Torten auf andere Art“, Österreichisches Landesmuseum, Linz 2010.
Weiss, Rita, Theresia: „Wiener Küche“, Eigenverlag, Wien (ohne Jahrszahlangabe).
 
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